poniedziałek, 1 stycznia 2018

Barszcz zwany też boszczem lub boscem – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Barszcz - kuchnia podkarpacka

Moim zdaniem barszcz zasługuje na miano symbolu kuchni lasowiackiej. Na północy Podkarpacia, w lasach Puszczy Sandomierskiej, gospodynie z gminy Raniżów przygotowują go w bardzo charakterystyczny sposób. Barszcz jest lekko gęsty, kremowo-biały, a jego smak jest mleczny, łagodny i lekko kwaśny. Barszcz gotowany jest na wodzie oraz mleku lub śmietanie i zakwasie z mąki żytniej. Jedyną przyprawą jaką doprawia się raniżowski barszcz jest sól. Bywa, że sól rozciera się z surowym jajkiem, dodaje odrobinę mleka i w ten sposób dodatkowo zagęszcza się polewkę. Dzięki łagodnemu smakowi barszcz lubią nie tylko dorośli, ale również dzieci. W gwarze lasowiackiej mówi się o nim „boszcz” lub „bosc”*. Nie ma potrzeby dodawać „biały”. Jest to potrawa tak powszechna, że nie ma wątpliwości o jakim barszczu mowa.
W tym regionie barszczu nie traktuje się jak zupy. Nie jest to też danie jedynie wielkanocne. W wielu regionach Polski, w tym również na Podkarpaciu, barszcz gotuje się z dodatkiem czosnku, majeranku, czy innych ziół. Gotuje się też żury na wywarach z kości. Jednak jest to nieco inna potrawa niż ta, o której dzisiaj piszę. Na Ziemi Raniżowskiej barszcz to rodzaj całorocznej polewki zagęszczanej chlebem, ewentualnie jajkiem, lub podawanej z ziemniakami. Barszcz przede wszystkim podawany jest na codzienne śniadanie. Wdrabia się do niego swojski chleb, niejednokrotnie czerstwy, i okrasza skwarkami. Dzieciom chleb przed wdrobieniem smaruje się masłem, by zastąpiło ono skwarki. Do barszczu niekiedy dodaje się też ugotowane jajko lub swojską kiełbasę. Takie śniadanie jest syte, co dawniej pozwalało całej rodzinie na pracę w polu aż do pory obiadowej bez uczucia głodu. Kiedy ugotowano więcej barszczu, lub kiedy po powrocie z pola nie było czasu na gotowanie, gospodynie na obiad lub kolację podawały barszcz z gotowanymi ziemniakami i okraszały go skwarkami. Na Wielkanocne śniadanie do barszczu dodaje się jajko, kiełbasę i chrzan.
Swój charakterystyczny wygląd barszcz raniżowski zawdzięcza mące, z której przygotowuje się zakwas. Nie jest to mąką razowa, a zwykła, drobno zmielona mąka żytnia. Dzięki niej barszcz ma gładką, kremową konsystencję i jasny, niemal biały kolor. Zakwas przygotowuje się w glinianym szkliwionym garnku, przez niektórych nazywanym „gliniokiem” (lub w garnku kamionkowym) i miesza się go drewnianą łyżką. Nie wiem czy to tylko przesąd, czy może rzeczywiście metal zmienia skład zakwasu, jednak stosuję się do tej metody i swój zakwas również mieszam drewnianą łyżką. Niekiedy do przyspieszenia pierwszego zakwaszenia do ciepłej wody i mąki dodaje się skórkę z żytniego chleba, jednak najlepszy jest zakwas kolejny. Codzienne gotowanie barszczu ma wpływ na jakość zakwasu. Jeśli codziennie się go ubiera, a później do pozostałości, bez mycia glinianego garnka, dodaje się świeżą mąkę i wodę, zakwas kolejnego dnia jest najlepszy – świeży, o odpowiednim zapachu i kwasowości. W ostateczności można go odnawiać co drugi dzień. Jednak gdy barszcz gotuje się tylko od czasu do czasu trzeba zakwas robić od nowa, co wymaga kilku dni oczekiwania. Można też kupić gotowy zakwas w butelce, choć ja jeszcze nie trafiłam na taki, który przypominałby mi ten babciny.

Dzisiejszy wpis dedykuję mojej Kochanej Babci Rózi. Nigdy nie ugotuję takiego dobrego barszczu, jak Ona, ale zawsze będę się starać.

* W niezwykle bogatym opracowaniu Doktora Jana Kutyły pt. „Słownik gwary lasowiackiej Kamienia i okolic na Rzeszowszczyźnie” znajdziemy taką definicję: „bosc, basc, <niem. Borschtsch – barszcz> gotowana kwaskowata zupa (na kwasie chlebowym lub buraczanym) okraszona skwarkami, kawałkami kiełbasy, pokrojonym ugotowanym jajkiem, grzybami, dodatkiem chrzanu, czasem zabielana śmietaną względnie mlekiem, spożywana z tartymi ziemniakami lub chlebem; baszcz; barszcz; żur; żurek”. Według tego samego źródła gliniane lub kamionkowe naczynie do przygotowywania zakwasu to „boscownik”, „bascownik”.

Barszcz - kuchnia podkarpacka

Przepis na zakwas, podobnie jak na barszcz, to bardziej kwestia wyczucia i doświadczenia niż dokładnych proporcji, ale spróbuję go jakoś zamknąć w liczbach. Takiego samego zakwasu używa się do przygotowania innych polewek, na przykład wigilijnego barszczu z grzybami.

Zakwas:
Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej. Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.

Barszcz:
  • 1 l wody
  • 300 ml zakwasu
  • 300-400 ml mleka (słodkiego, najlepiej tłustego)
  • 1 niecała płaska łyżka soli
Wodę zagotowujemy i wlewamy do niej wymieszany zakwas. Można go wcześniej przecedzić przez sitko. Mieszamy, a kiedy się zagotuje, dolewamy mleko i dodajemy sól. Całość zagotowujemy na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Nie ma chyba gospodyni, której barszcz nigdy nie wykipiał, więc doradzam  podczas zagotowywania barszcz pilnować. Kiedy się zagotuje, zdejmujemy z gazu i możemy go podawać. By na pozostałości nie utworzył się kożuch, garnek przykrywamy pokrywką.

Barszcz - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie można znaleźć więcej regionalnych dań :)


20 komentarzy:

  1. U mojej Babci też taki barszcz był codziennym śniadaniem, jak było po świniobiciu w barszczu była kiełbasa, a kiedy kury się nie niosły w barszczu były tylko skwarki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nawet wolę sam chleb w barszczu, a z dzieciństwa mi zostało, że lubię żeby był z masłem :)

      Usuń
  2. Ciekawy barszczyk :) Nigdy takiego nie jadłyśmy :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Zrobię ten zakwas :) do tej pory robiłam tylko do chleba i tak sobie patrzę, że bardzo podobnie to działa :) może tylko z tą różnicą, że już po pierwszym "dokarmieniu" możemy robić na nim zupkę :) U mnie barszcze i żury wszelakie są mile widziane, więc wykorzystam i Twój przepis :) Idę mieszać zakwas!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu, ja też regularnie co tydzień piekę chleb na zakwasie :) Tyle że do chleba robię zakwas z mąki razowej, a barszcz który znam całe życie (i kiedyś myślałam, że wszyscy jedzą tylko taki) jest na zakwasie z drobno zmielonej mąki. Dzięki temu jest gładki i delikatny. Jestem bardzo ciekawa, jak Wam posmakuje :)

      Usuń
  4. Smak mojego dzieciństwa. Zawsze dziwiłam się, że tradycyjny polski barszcz, czy też żurek i zakwas na barszcz, który można kupić w sklepie, nie przypominał mi w ogóle barszczu z dzieciństwa, jaki robiła babcia, ciocie czy mama. Miał charakterystyczny, cudowny smak, za którym tęskniłam lata. Dopiero dziś odkryłam, że ten barszcz to zupełnie inny barszcz niż najbardziej powszechnie znany żur czy barszcz biały ogólnopolski. Faktycznie, w regionie, z którego jestem, w sandomierszczyźnie, nie nazywa się go białym barszczem, tylko po prostu barszczem, borszczem lub borscem. W tym regionie jest on potrawą codzienną, śniadaniową, podobnie, jak latem chamuła, famuła czy też jabconka, gęsta zupa owocowa zaprawiana śmietaną z moreli, jabłek, gruszek, itp., którą podobnie, jak borsc, je się z ugniatanymi ziemniakami okraszonymi skwarkami. Mniam....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo Ci dziękuję za ten komentarz. Mamy podobne wrażenia. Dla mnie też barszcz to był barszcz - sprawa była oczywista :) I dziwiło mnie kiedy kuzyn ze Śląska przyjeżdżał i prosił ciocię o swój ukochany "żurek", na który czekał cały rok, bo u nich takiego nie ma.
      Pamułę znam bardziej z przedszkola, bo akurat u mnie w domu raczej się jej nie gotowało. Za to mieszkańców sąsiedniej wsi, Weryni, powszechnie nazywa się pamularzami właśnie ze względu na tę zupę, która u Was, nieco bardziej na północ, jest chamułą i famułą :)

      Usuń
  5. rzeczywiście bardzo dziwny przepis :D
    na Śląsku koniecznie MUSI być czosnek do kiszenia żuru

    OdpowiedzUsuń
  6. Przekopałam niezliczoną ilość stron i w końcu trafiłam tutaj. Na całe szczęście! Moja babcia robiła taki barszcz na wigilię. Zawsze biały. Tylko zamiast ziemniaków czy skwarków wrzucała suszone grzyby. W tym roku będzie pierwsza wigilia bez babci... Niestety wszystkie przepisy miała w głowie, więc mam nadzieję, że chociaż po części uda mi się trafić w ten smak barszczu, który gotowała babcia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Proszę koniecznie zajrzeć do przepisu na Barszcz grzybowy z Cmolasu. To może być dokładnie taki przepis, jakiego szukasz. To znaczy nie dokładnie, bo babcinego smaku niestety nie da się podrobić. Pozdrawiam serdecznie! P.S. barszcz grzybowy można robić na zakwasie na biały barszcz z tego przepisu, albo na zakwasie z butelki, jeśli uda się kupić dobry, czysty.

      Usuń
    2. Dziękuję za podpowiedź! Zajrzę na pewno! A co do zakwasu z butelki... Może i jest jakiś super ekstra, ale nie chce ryzykować :D jeszcze mnie babcia będzie po nocach straszyć, że sprofanowałam jej popisowe danie wigilijne:D

      Usuń
    3. Zajrzałam i stwierdzam, że barszcz babci zdecydowanie bardziej i wyglądem i opisem pasuje do tego bosca :)

      Usuń
  7. Dziś zrobiłem ten barszcz. Przypomniało mi się dzieciństwo w Turbii, to wieś między Sandomierzem i Stalową Wolą. Każde wakacje tam spędzałem. Barszcz gotowała moja babcia prawie zawsze na śniadanie. Jedlìśmy I jechaliśmy z dziadkiem na pola kosić I zbierać zboże. Dziś na Mokotowie poczułem tamte czasy. Dziękuję za przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale się cieszę! Też w dzieciństwie spędzałam wakacje u dziadków i jeździłam z nimi w pole <3 Pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  8. Dzień dobry
    Czy zamiast tłustego mleka mogę dodać do barszczu śmietankę, np 30%

    OdpowiedzUsuń
  9. Ale jazda... znalazłam przepis na śniadanko mojego dzieciństwa! Pozdaiam z Sir Lanka!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zatęsknić za barszczem na Sri Lance to dopiero jazda! :D Pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  10. U nas barszcz to danie śniadaniowe, obiadowe a i na kolację wigilijną. Śniadaniowy z jajem i kiełbasą obiadowy z ziemniakami tłuczonymi a wigilijny na wywarze grzybowym z chrobotanymi ziemniakami z cebulką. Gliniane naczynie do kiszenia barszczu to po naszemu boszczownica ;) ja pochodzę z granicy między Pogórzem a niziną i my tak trochę po lasowiacku tricheyjuz po Pogórzańskiu jedliśmy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale ładne określenie - chrobotane ziemniaki :) Nigdy o takich nie słyszałam, choć zgaduję, że chodzi o tłuczone :)

      Usuń

Z przyczyn technicznych komentarze przed publikacją będą weryfikowane.