Studzianina, studzienina, studzielina – kuchnia podkarpacka

Studzianina*, studzienina**, studzielina***, albo zwyczajnie – galareta* – to nazwy, którymi na północy Podkarpacia określa się wieprzową galaretę.

Jeszcze nie tak dawno nie było na podkarpackiej wsi świąt, chrzcin, imienin czy innej rodzinnej uroczystości, na której brakowałoby tego specjału. Ponieważ na większe uroczystości na wsi zawsze biło się świnię, galareta wieprzowa była jednym z popularniejszych sposobów na wykorzystanie części mięsa, niewykorzystywanych do innych potraw i na stole pełniła rolę przystawki, albo zagryzki – jak kto woli. Jeśli goście nie zjedli wszystkiego jadło się ją z chlebem również na śniadanie lub kolację. Studzianinę przygotowuje się z mięsa gotowanego z kością w wywarze z niewielkim dodatkiem ziół i warzyw. Po ugotowaniu mięso oddziela się od kości, rozdrabnia i w szerokim, niezbyt głębokim talerzu zalewa się odcedzonym wywarem. Po wystygnięciu całość chłodzi się w lodówce. Pod wpływem niskiej temperatury na wierzchu galarety powstaje cieńsza lub grubsza warstwa ściętego tłuszczu (smalcu), a wywar z mięsem ścina się do konsystencji galarety. Proces ten jest możliwy dzięki naturalnej żelatynie wygotowanej z kości, głównie z nóżek.

Nieodzownym składnikiem studzianiny są właśnie nóżki wieprzowe. Oczywiście nie mówię o całych nóżkach, a o ich końcowej części – jakieś 15-20 cm mierząc od strony kopyt. Praktycznie nie ma w nich mięsa, ale zawierają kolagen, który w czasie gotowania zamienia się w żelatynę, dzięki czemu galareta się ścina.

Poza nóżkami w wywarze powinna znaleźć się golonka, a do tego najlepiej jeszcze kawałek żeberek i szynki. Dzięki temu ilość mięsa będzie spora i będzie ono różnorodne (tzn. chude z szynki, bardziej tłuste z golonki, czy żeberek).

Studzianina jaką ja znam i widywałam na różnych stołach w mojej rodzinie nie była ozdabiana marchewką, czy groszkiem. Na talerzu pojawiała się czasem do ozdoby jedynie natka pietruszki. Galaretę podawano w talerzu, w którym zastygała, lub (rzadziej) na płaskim talerzu obróconą stroną ze smalcem w dół. Każdy mógł sobie wyciąć z niej „klin” i przełożyć go na swój talerz.

Do studzianiny obowiązkowo podawano ocet (taki „prawdziwy” 10%). Każdy polewał nim swoją porcję wg uznania. A do tego oczywiście kromka chleba.

W różnych regionach, a nawet w różnych domach, do wywaru dodawano nieco inne zioła i warzywa. Czosnek niekiedy krojono w kosteczkę i dodawano do mięsa. Ja jednak wolę, kiedy nie ma go w galarecie, a pozostaje jedynie cień aromatu czosnkowego w wywarze.

Składniki (na 2,5 l studzianiny):

• 3 nóżki wieprzowe
• 1 golonka (najlepiej tylna)
• 500 g żeberek
• 300 g szynki
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 5 ząbków czosnku
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 5 ziaren czarnego pieprzu
• sól i pieprz mielony do smaku

Mięso powinno być opłukane i osuszone. Nóżki trzeba dokładnie oczyścić. Jeśli jest na nich szczecina opalamy ją nad palnikiem gazowym, zeskrobujemy pozostałość nożem i dokładnie myjemy.

Mięso i nóżki wkładamy do dużego garnka i zalewamy wodą jakieś 2 cm nad powierzchnię mięsa. Garnek ustawiamy na średnim palniku i zagotowujemy wywar, przy czym przed zagotowaniem ściągamy łyżką szumowiny, czyli białko, które ścięte wypływa na wierzch. Zmniejszamy ogień, częściowo garnek przykrywamy pokrywką i gotujemy mięso około 20 minut. Kontrolujemy, żeby żaden kawałek mięsa na dłużej nie pozostawał ponad powierzchnią wywaru. Po 2,5 – 3 godzinach, kiedy mięso jest prawie miękkie, solimy je (około 2 płaskich łyżek), dodajemy obraną marchewkę i pietruszkę oraz liść laurowy, ziele angielskie, i ziarna pieprzu. Mięso gotujemy dalej około 60 minut. Na kilka minut przed końcem gotowania wrzucamy do niego obrane ząbki czosnku. Kiedy mięso jest zupełnie miękkie i odchodzi od kości wyłączamy gaz, dodajemy 1 łyżeczkę mielonego pieprzu, mieszamy i całość odstawiamy do lekkiego przestygnięcia.

Mięso wyciągamy z wywaru, wywar odcedzamy i zachowujemy.

Mięso obieramy od kości i skór, rozdrabniamy i kroimy na małe kawałki. Wykładamy na talerze lub miseczki. Warstwa mięsa powinna być gruba na około 2 cm, ale nie uklepujemy jej dokładnie, by wywar łatwo wypełnił wszystkie szczeliny. Za pomocą chochelki nabieramy wywar i zalewamy nim mięso na wysokość nie większą niż 1 cm ponad powierzchnię mięsa. Wierzch oprószamy pieprzem. W zależności od tego, jak tłuste były kawałki mięsa, i czy wywar chochelką nabierany był z wierzchu, czy od dna, taka warstwa tłuszczu utworzy się później na powierzchni studzianiny. Kiedy mięso zalane wywarem zupełnie wystygnie wkładamy je do lodówki co najmniej na noc. Aby podać studzianinę na płaskim talerzu spód naczynia, w którym zastygała trzeba na chwilkę zanurzyć w gorącej wodzie.

* tak galaretę wieprzową nazywa się w rejonie gminy Raniżów

** taka nazwa popularna jest w okolicach Górna (Lista produktów tradycyjnych, patrz Studzienina z Górna), w gminie Krasne („Tradycja smak i wdzięk” patrz Studzienina) i w gminie Markowa („Tradycja i nowoczesność Markowskiej kuchni” patrz Galaretka z nóżek wieprzowych (studzienina))
*** pod taką nazwą podaje się galaretę w gminie Frysztak („Czarnorzecko-strzyżowska kraina smaków” patrz Studzielinka drobiowa), gminie Wielopole Skrzyńskie ("Powiatowy informator o produktach lokalnych i tradycyjnych"), gminie Brzostek ("Brzosteckie przepisy kucharskie" patrz Studzielina).

Przepis bierze udział w akcji: