Pasztet swojski – kuchnia podkarpacka

Jeśli lubicie chude wieprzowe pasztety, jest to przepis właśnie dla Was. Ten swojski pasztet ma prawdziwie domowy smak i nie da się go pomylić z tym sklepowym, wzbogaconym składnikami, o których wolimy nie wiedzieć. Zwykle do pasztetów dodaje się słoninę lub boczek, które wpływają zarówno na smak, jak i na konsystencję wyrobu. W tym podkarpackim przepisie z gminy Sokołów Małopolski tłuszczu jest naprawdę niewiele, co przełamuje stereotyp, że swojskie znaczy tłuste.

Przygotowując pasztet trzymałam się podanej receptury, jednak jeśli wolicie gładsze pasztety, warto masę z mięsa, wątróbki i bułki zmielić jeszcze dwukrotnie. Pasztety w kuchni polskiej obecne są od wieków (konkretnie od XVI wieku) i dawniej również dbano o to, by były gładkie, o jednolitej konsystencji. Zamiast maszynek do mielenia mięsa używano wówczas gęstego sita, przez które kilkukrotnie przecierano uprzednio wstępnie posiekane podstawowe składniki*.

Z historycznego punktu widzenia dodam tylko, że pasztety znano już w starożytnym Rzymie, choć trudno stwierdzić, na ile były one podobne w smaku do pasztetów, które my znamy i lubimy. Świadczy to jednak o tym, że pasztet to jedno z niewielu dań, w którym wykorzystuje się podroby ze względu na smak, a nie z biedy i oszczędnego gospodarowania mięsem i resztkami.

A jeśli chodzi o historię bliższą naszym czasom, to choć dzisiaj wydaje się to abstrakcją, jeszcze 30 lat temu nikogo nie dziwił taki obrazek: czteroosobowa rodzina wsiada do malucha (fiata 126p) i jedzie do miasta oddalonego o 20 kilometrów, bo jest cynk, że w mięsnym ma być towar. Rodzina stoi w kolejce na chodniku kilka godzin. A przy ladzie wszyscy są szczęśliwi, że kupili to, po co przyjechali…. Pasztet w słoikach!

Dziwne? Nie, prawdziwe. Mogę tylko zacytować mojego kolegę…. „Tak było, tak było”… :)

Składniki:

• 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, szynka, karkówka)
• 300 g wątróbki wieprzowej lub drobiowej
• 1 czerstwa bułka
• 3 jajka
• 3 średnie cebule
• 2 łyżki smalcu
• sól, pieprz do smaku
• bulion do ugotowania mięsa
• olej i bułka tarta do wysmarowania i oprószenia keksówki

Mięso myjemy i kroimy na mniejsze kawałki. Gotujemy w bulionie do miękkości. Wątróbkę płuczemy i oczyszczamy z błon. Jeśli jest to wątróbka wieprzowa kroimy ją na mniejsze kawałki. Zagotowujemy wodę i zalewamy nią wątróbkę. Po kilku minutach wątróbkę odcedzamy. Ugotowane mięso i zaparzoną wątróbkę mielimy w maszynce do mięsa razem z namoczoną w wodzie i odciśniętą czerstwą bułką. Do masy dodajemy jajka i posiekaną, zrumienioną na smalcu cebulę. Wszystko dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Średniej wielkości keksówkę smarujemy olejem i wysypujemy bułką tartą. Wykładamy do niej masę pasztetową. Keksówkę przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze  180 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 50 minut. Na ostatnie 10 minut ściągamy folię.

Pasztet można też upiec w słoikach, które po napełnieniu do około 3/4 wysokości zakręcamy, ustawiamy na blaszce i pasteryzujemy w piekarniku przez 2 godziny w temperaturze 180 stopni C.

Przepis pochodzi od Koła Gospodyń Wiejskich w Wólce Niedźwiedzkiej, gmina Sokołów Małopolski i znalazł się w publikacji „Tradycja, smak i wdzięk. Wybrane przepisy kulinarne

z obszaru Lokalnej Grupy Działania „Eurogalicja””.

* „Tradycja na polskim stole”, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 2005

A jeśli jesteście zwolennikami pasztetów z królika, to zapraszam na 

Polski pasztet z królika