Gulasz szegedyński

O gulaszu szegedyńskim pierwszy raz przeczytałam w książce E.M. Remargue’a pod tytułem „Na ziemi obiecanej”. Węgierska kucharka pewnej niemieckiej rodziny mieszkającej w Nowym Jorku gotowała tam gulasz szegedyński tak dobry, że stał się legendą wśród emigrantów :) Zaintrygowało mnie to na tyle, że poczytałam trochę o tym daniu i stwierdziłam, że koniecznie muszę je przygotować. No i jest. Pyszny wieprzowy (lub wołowy) gulasz z cebulą i dużą ilością wędzonej papryki. Jego specyfika polega na dodaniu pod koniec gotowania kapusty kiszonej. Są to smaki tak bliskie nam, Polakom, że aż dziwne, że danie to nie jest u nas popularniejsze. Gulasz szegedyński to kuchnia austro-węgierska, a więc galicyjska. Kuchnia północnego Podkarpacia to również kuchnia galicyjska, która zakorzeniła się u nas od czasów rozbiorów. Wypróbujcie więc koniecznie. Jest spora szansa, że polubicie gulasz szegedyński tak bardzo, jak lubią go Austriacy, Niemcy czy Czesi.

BTW książkę też polecam, choć bynajmniej nie jest kulinarna :)

Podobnie jak w przypadku naszego bigosu, na gulasz szegedyński nie ma jednego przepisu. Baza, czyli mięso, cebula, papryka i kiszona kapusta znajdują się w każdym przepisie. Natomiast niektórzy do gulaszu dodają ziemniaki, a jeszcze inni ogórki kiszone. Po przeczytaniu kilkunastu różnych przepisów i historii z nimi związanych zdecydowałam się na wersję, którą nazwałabym „podstawową”, czyli bez specjalnych dodatków. Przepis znalazłam tutaj i tylko lekko go zmodyfikowałam, by mięso nie straciło na kruchości.

Składniki:

1 kg mięsa wieprzowego (szynka, łopatka, karkówka) lub wołowego pokrojonego w kostkę
2 łyżki mąki pszennej
3 łyżki smalcu
2-3 cebule, pokrojone w półplasterki
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 łyżeczka nasion kminku
2-3 łyżki słodkiej węgierskiej wędzonej papryki
1/2 łyżeczki ostrej węgierskiej wędzonej papryki w proszku
500 ml bulionu wołowego
2 czerwone papryki, opieczone, bez skórki i zmiksowane (lub kilka łyżek paprykowej pasty)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 kg kapusty kiszonej

Do podania:

gęsta kwaśna śmietana
słodka węgierska papryka w proszku

Mięso oprószamy mąką i obsmażamy ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Lepiej to zrobić w 2 partiach, żeby mięso się smażyło, a nie gotowało w swoich sokach. W tym samym czasie w dużym żeliwnym garnku na łyżce smalcu podsmażamy cebulę i dodajemy do niej gorące mięso prosto z patelni (ostatnie mięso przekładamy z patelni razem z całym pozostałym tłuszczem i przysmażoną mąką z dna patelni). Dodajemy też czosnek, kminek, papryki w proszku, mieszamy i smażymy przez minutę.

Dodajemy gorący bulion i dusimy pod przykryciem na małym ogniu aż do miękkości (około 1,5 godziny). Pod koniec gotowania dodajemy zmiksowaną paprykę lub pastę paprykową oraz lekko wypłukaną, odciśniętą i pokrojoną kapustę kiszoną. Gotujemy jeszcze przez 5-10 minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Gulasz podajemy z kleksem śmietany, oprószony słodką papryką w proszku. Pasuje do ziemniaków, różnego rodzaju klusków, ale można go też podać po prostu z chlebem.

Na blogu znajdziecie też inne przepisy na smaczne gulasze:

Kavarma - bułgarski gulasz wieprzowy na czerwonym winie