Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Początkiem XIX wieku słownictwo kulinarne różniło się od obecnego, podobnie jak różne były techniki obróbki żywności, a w szczególności sposób jej przechowywania. W sercu Galicji Wschodniej, we Lwowie, ludność używająca języka polskiego stanowiła znaczącą większość. Spisana w tym okresie w języku polskim książka kucharska świadczy o ówczesnej kulturze kulinarnej, zwyczajach, a także fantazji i pomysłowości osób zajmujących się kuchnią.

Wiele określeń brzmi tak samo lub podobnie, jak współcześnie. Galarepa to oczywiście kalarepa, brokle to brokuły, karafijoły to kalafiory, biszkokty to biszkopty, rulada to rolada, budeń to budyń, a marmelada to marmolada. Jednocześnie w ówczesnej kuchni używano wielu określeń brzmiących dzisiaj tajemniczo i obco. Różne nazwy nosiły wywary i rosoły, które przygotowywane w odmienny sposób służyły do rozmaitych celów. Na przykład jus to „rosół rumiany tęgi”, który gotowano kładąc na dnie rondla warstwę słoniny, następnie warstwę cebuli, a na koniec mięso i warzywa. Jus wykorzystywano jako bazę do szarych zup, sosów i innych potraw. Resteron to z kolei aromatyczny rosół o żółtawym kolorze, gotowany na bazie cielęciny, kuropatw, bażantów i kur. Natomiast korbulon to gotowana woda z octem, włoszczyzną i warzywami korzeniowymi. Dynstowanie, które w XIX wieku było często stosowaną metodą przygotowywania dań, dzisiaj nazywalibyśmy duszeniem w sosie własnym.

Galarepa na biało duszona to danie warzywne, które można podać jako całość z mięsem drobiowym lub też przygotować samą kalarepę w sosie, bez mięsa i podać ją jako dodatek do innych dań. Cienko pokrojona kalarepa duszona jest w bulionie, który zagęszcza się łyżką śmietany i mąką, którą oprószone jest mięso. Doprawia się ją kwiatem muszkatołowym, który można zastąpić gałką muszkatołową.

Przepis pochodzi z wydanej we Lwowie w 1835 roku (to rok publikacji II wydania) „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 2 młode kalarepy
• 400 g podudzi z kurczaka bez kości (lub innych części kurczaka)
• 1,5 szklanki bulionu
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka mąki
• 1 łyżka gęstej śmietany
• duża szczypta startej gałki muszkatołowej
• sól
• tłuszcz do smażenia (na przykład olej; w oryginale jest to pozłota, czyli tłuszcz pozyskiwany z tłustych wywarów)

Kalarepy obieramy, kroimy na cienkie plasterki, które przekrawamy na 2-3 części. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki tłuszczu i wrzucamy kalarepę. Chwilę ja podsmażamy, a potem dodajemy natkę pietruszki i podlewamy bulionem, żeby się lekko dusiła. W razie potrzeby dodajemy bulion. Kalarepa powinna zmięknąć, ale nie rozpadać się.

W tym samym czasie na osobnej patelni (najlepiej głębokiej) rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy na nim posolone mięso kurczaka, które doprawiamy gałką muszkatołową. Do mięsa przekładamy uduszoną kalarepę, a do sosu z kalarepy dodajemy łyżkę śmietany, mieszamy, po czym całość przelewamy na patelnię z kurczakiem i wszystko razem chwilę dusimy.

Na środek półmiska wykładamy kalarepę, a dookoła obkładamy ją mięsem z kurczaka. Wszystko polewamy powstałym sosem. Podajemy na gorąco.

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Po więcej regionalnych przepisów

w tym przepisów kuchnia galicyjskiej

zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA :)