Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Bubliczki

Bubliczki - kuchnia kresowa

Bubliczki, zwane też bublikami, to rodzaj pieczywa bardzo podobnego w smaku i wyglądzie do obwarzanków i bajgli. Bubliczki piecze się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży, wody, soli i cukru. Na niepowtarzalny smak bubliczków wpływa sposób ich przygotowania. I chodzi tu nie tylko o gotowanie w wodzie, poprzedzające proces pieczenia, ale również o procedurę przygotowania ciasta i wyrabiania bułeczek.

Nie napiszę historii bubliczków, obwarzanków i bajgli. Temat jest przepastny i pełen pułapek. Nie odważę się wejść w spór co było pierwsze, a tym bardziej co jest smaczniejsze. Ale zaintrygowana niuansami w technice przygotowania i wyglądzie, postanowiłam upiec bubliczki. Wbrew pozorom nie jest łatwo znaleźć oryginalny kresowy przepis. Ukrainki piszą z tęsknotą o smaku bublików z ZSRR, Rosjanki pieką od pokoleń bubliczki ukraińskie, a wśród tych kulinarnych tradycji znalazłam w końcu opis, który mnie zaciekawił, ale i rozbawił. Otóż ukraińska autorka artykułu o bublikach podaje, że bubliczki wywodzą się z kuchnia żydowskiej, ale historię ich powstania łączy z historią Polski. Podobno pod koniec XVII wieku skromny piekarz żydowski z Wiednia postanowił przekazać swój dar królowi polskiemu Janowi III Sobieskiemu jako podziękowanie za zwycięstwo nad Turkami. Piekarz wręczył królewskiemu szlachcicowi bułkę w kształcie strzemienia, na cześć hobby króla. To miał być początek bublików, bajgli i obwarzanków, które obecnie znane są na całym świecie. Według autorki artykułu w Polsce wciąż daje się bubliczki przy okazji narodzin dzieci. Może się mylę, ale nie wydaje mi się, by zwyczaj ten był nadal kultywowany. Niemniej w wielu źródłach początków historii bublików dopatruje się znacznie wcześniej, bo w czasach starożytnych, i nie na naszych terenach, ale we Włoszech. Jeśli temat Was interesuje, musicie sami odnaleźć właściwe rozwiązanie tej zagadki. Ja mogę jedynie powiedzieć, jakie moim zdaniem są różnice w smaku i wyglądzie między obwarzankami a bubliczkami.

Przede wszystkim obwarzanki wyrabia się z podwójnego pasma ciasta, które lekko obraca się wzdłuż własnej osi, po czym łączy się końce, by powstał okrąg. W efekcie otrzymujemy bułeczkę w kształcie okręgu, który ma niezbyt gruby, skręcony splot i zazwyczaj widoczne łączenie dwóch końców. Obwarzanki są chrupiące z zewnątrz i lekko słodkie. Żeby poznać technikę przygotowywania bubliczków obejrzałam wiele filmików na YT i przeczytałam kilka opisów. Najczęściej bubliczki wyrabia się z ciasta uformowanego w małe bułeczki, przy czym sposób obchodzenia się z nimi ma wpływ na późniejszą strukturę ciasta. Bułeczki rozciąga się lekko na boki i końce łączy się pod spodem. Wykonując to kilkukrotnie otrzymujemy gładką z wierzchu bułeczkę o dość regularnym okrągłym kształcie. Każda bułeczka zostaje lekko rozwałkowana, a następnie palcami robi się na środku otwór i z wyczuciem powiększa się go, aż osiągnie się średnicę kilku centymetrów. Później oczywiście bubliczki gotowane są we wrzątku, smarowane jajkiem (lub jajkiem z mlekiem) i posypywane makiem. Bubliki w piekarniku wyrastają na piękne oponki o przyrumienionej gładkiej skórce. Standardowo są grubsze niż obwarzanki, choć piecze się je w różnych wariantach wielkości. Wyglądem bardziej przypominają nowojorskie bajgle, niż krakowskie obwarzanki, choć w smaku są jedynie nieco słodsze od krakowskiego wypieku.

Poniżej starałam się zaprezentować przepis, który w moim odczuciu ma najwięcej cech typowych dla tradycyjnego kresowego wypieku. Sadzę, że takie właśnie bubliczki sprzedawano niegdyś na ulicach Lwowa i na jarmarkach południowo-wschodniej Polski. Obecnie bułeczki te nadal są popularne i na Ukrainie i w Rosji, przy czym piecze się je w wielu wariantach, w tym na słodko ze słodkimi polewami. W Polsce natomiast niepodzielnie panują obwarzanki krakowskie, a w Stanach Zjednoczonych bajgle.

Bubliczki - kuchnia kresowa

Składniki na 14 średnich bubliczków (waga 1 surowego bubliczka 60 g, a upieczonego 54 g):

Zaczyn:

15 g drożdży
1/2 łyżeczki cukru
150 g mąki pszennej
100 g wody

Ciasto:

350 g mąki pszennej
110 g wody
50 g cukru
8 g soli
40 g miękkiego masła

Dodatkowo:

1 jajko
2-3 łyżki suchego maku

Przygotowujemy zaczyn. Drożdże rozpuszczamy z cukrem, a następnie dodajemy mąkę (150 g) i ciepłą wodę (100 g). Całość mieszamy dokładnie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę.

Po tym czasie dodajemy pozostałą mąkę, ciepłą wodę, cukier, sól i masło. Wyrabiamy ciasto aż będzie gładkie i będzie odstawało od ręki. Ciasto zostawiamy w misce lekko oprószonej mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Ciasto dzielimy na równe porcje (ważyłam po 60 g) i każdą bułeczkę lekko rozciągamy na boki, po czym końce łączymy pod spodem. Powtarzamy to kilka razy, żeby bułeczka przypominała od góry gładki balonik. Bułeczki spłaszczamy lekko i odstawiamy przykryte ściereczka na 30 minut.

Po tym czasie w na środku każdej bułeczki robimy palcami otwór i delikatnie go powiększamy na kształt bransolety, ugniatając lekko powstały okrąg (zewnętrzna średnica około 10 cm). Tak przygotowane bubliczki zostawiamy przykryte ściereczką na około 2 godziny.

W szerokim naczyniu (na przykład na patelni z wysokimi brzegami) zagotowujemy wodę i lekko ją solimy (duża szczypta soli). Wody musi być co najmniej 3-4 cm. Na gotującą się wodę wrzucamy pojedynczo bubliczki. Wyrośnięte ciasto od razu wypłynie na wierzch. Wrzucamy tyle bubliczków, żeby każdy miał miejsce na powierzchni. Po 20 sekundach wyciągamy bubliczki łyżką cedzakową i po odsączeniu spodu z nadmiaru wody układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni C (grzałka góra-dół, niska półka). Bubliczki smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy makiem. Wkładamy do piekarnika i pieczemy około 15 minut, do ładnego zrumienienia (czas może być dłuższy lub krótszy w zależności od piekarnika i wielkości bułeczek).

Bubliczki to typowa przekąska „do ręki”, ale można je też przekroić i posmarować masłem, dżemem, czy czym tylko chcecie :)