Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Książka kucharska wydana 200 lat temu we Lwowie sałatą określa dania podawane po daniach mięsnych. Współcześnie słowo to zazwyczaj oznacza mieszankę warzyw często pokrojonych, które połączone są sosem i podawane są na zimno. Kuchnia mieszczańska i dworska naszego regionu dwa wieki temu mianem sałaty określała bardzo różne dania. Ich częścią wspólną było to, że serwowano je samodzielnie, a podawane po głównej części obiadu czy kolacji stanowiły swego rodzaju przystawki. Sałaty serwowano głównie na zimno.  Mogły to być owoce przygotowane w specyficzny sposób i okraszone wyszukanym sosem, ale były to też warzywa różnego rodzaju, w tym sałata, do której czasem dodawano śledzie, czy skwarki. Sałaty zazwyczaj miały zaledwie kilka składników, a o bogactwie ich smaku decydował sposób przyrządzenia oraz użyte przyprawy i dodatki.

„Książka kucharska czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych” zawiera instrukcje odnoszące się między innymi do kolejności serwowania dań. Zupa podawana przed daniem mięsnym nie jest traktowana jako pierwsze danie, a jako „entrées”, po którym następuje część główna uczty, czyli pierwsze danie.

„Liczba półmisków (assiettes) należących do pierwszego dania, składa się z małych pasztecików ciepłych, smażonego i drylowanego mięsa, drobiu i ryb, różnych potraw z farszem, kiełbasek, świeżych i wędzonych ozorów, krokietów, karbonadlów, następnie z dodatków zimnych, jako to: ogórków zielonych, ćwikły, oliwek, zielonego kopru, szampionów, świeżego masła, bryndzy, rzodkiewek, świeżych lub grylowanych ostryg, salami krajanych, pekelfleiszu i t. p.

Na drugie zaś danie dają się ciasta, galarety, mleczka, auszpiki, kompoty i sałaty, ryby marynowane, gotowane ozory zimne i t. p.”

Sałata z gruszek łamie wszelkie schematy, które znałam. Zarówno sposób przyrządzania dania, jak i końcowy rezultat były dla mnie czymś zupełnie nowym i zaskakującym. W tym daniu gruszki obtacza się w mące i obsmaża na maśle, po czym dodaje się cukier, cynamon, wino i dusi się je w powstałym sosie. Uzyskany smak to czysta magia. Już sama gruszka w połączeniu z winem i cynamonem smakuje wybornie, jednak to mąka podsmażona na maśle czyni z tego dania coś wyjątkowego i wartego skosztowania.

Proporcje składników ustaliłam według własnego wyczucia, ponieważ tradycyjnie już „jasna i dokładna nauka sporządzania potraw” nie zawierała w przepisie dokładnej ilości składników. Co do rodzaju gruszek polecałabym te średnio twarde. Ja wybrałam gruszkę konferencje.

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 3 duże gruszki
• kilka łyżek mąki pszennej
• 40 g masła
• 1 płaska łyżeczka cynamonu
• 5 łyżeczek cukru
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina

Gruszki obieramy i przekrawamy na pół. Można usunąć gniazda nasienne lub je zostawić. Obtaczamy je w mące i obsmażamy na maśle. Kiedy gruszki nabiorą lekko złotego koloru wlewamy wino, dodajemy cukier i cynamon. Przez kilka minut gruszki gotujemy w sosie na wolnym ogniu, obracając je, by nabrały koloru. Wykładamy je na talerz, a sos gotujemy jeszcze kilka minut redukując go delikatnie, po czym polewamy nim gruszki. Danie jest smaczne i na ciepło i po wystygnięciu.

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Więcej dań regionalnych znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)