Karafijoły smażone (kalafior zapiekany) – kuchnia galicyjska

Karafioły smażone (kalafior zapiekany) - kuchnia galicyjska

Pod wdzięczną nazwą karafijoły smażone kryje się przepis sprzed niemal 200 lat na kalafiora zapieczonego w śmietanie i bułce tartej. Karafijoły, to jak nietrudno zgadnąć, dawna powszechna nazwa kalafiora – zresztą jedna z wielu, bo mówiono na niego również karafioł czy kaulafior*. Określenie smażone jest zaś kwestią dawnej nomenklatury. We współczesnym języku zamiast „smaż je przez pół godziny w piecu lub na jasnym żarze” mówimy o pieczeniu lub zapiekaniu. Samo danie natomiast jest proste, a jednak niebanalne. Podany w ten sposób kalafior jest doskonałym dodatkiem do mięs i ziemniaków, który ładnie się prezentuje i wybornie smakuje.

Przepis pochodzi z wydanej we Lwowie w 1835 roku (pierwsze wydanie w roku 1817) książki kucharskiej zorientowanej na kuchnię pańską i mieszczańską. Autor bogatego zbioru przepisów nie jest znany, jednak świadczą o nim same zebrane przepisy. W dużej mierze są to receptury na wytworne dania oraz na pospolite i wyszukane dodatki podane w wykwintny sposób. Bogactwo składników, jakimi operuje autor książki, również jest zaskakujące, bo nie brak tam zarówno różnorodnej zwierzyny i ptactwa, jak i egzotycznych przypraw i rzadkich warzyw oraz owoców. Książka została wydana przez Franciszka Pillera, którego rodzina przez kilka pokoleń, aż do wybuchu II wojny światowej miała we Lwowie własną drukarnię i wydawnictwo. Wiele dań opisanych w tym zbiorze jest typowych dla kuchni lwowskiej i staropolskiej. Jednak jest w niej wiele odniesień do kuchni francuskiej, angielskiej, a nade wszystko austriackiej, czy austro-węgierskiej. Innymi słowy jest to typowy galicyjski tygiel, powstały w miejscu, które błyszczało niegdyś na mapie Wschodniej Galicji.

Wspomniana przeze mnie książka bardzo mnie zaintrygowała i z pewnością jeszcze do niej powrócę. Nie podaję jej pełnego tytułu, ponieważ zajmuje on całą stronę. W skrócie brzmi on „Książka kucharska dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

(*Słownik etymologiczny języka polskiego, Aleksander Brückner, 1927)

Karafijoły smażone (kalafior zapiekany) – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 1 duży kalafior
• 1 łyżka masła
• 8 łyżek kwaśnej śmietany
• 2-3 żółtka
• 2 łyżki bułki tartej
• sól

Kalafiora dzielimy na różyczki i gotujemy w osolonej wodzie. Naczynie żaroodporne, lub według dawnego zwyczaju półmisek porcelanowy, smarujemy masłem i na spodzie rozsmarowujemy 2 łyżki kwaśnej śmietany. Układamy kalafiora i polewamy go śmietaną wymieszaną z żółtkami (warto ją również posolić). Na koniec posypujemy wszystko bułką tartą.

Kalafiora zapiekamy przez 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C (grzałka góra-dół, a pod koniec termoobieg).

Karafijoły smażone (kalafior zapiekany) – kuchnia galicyjska

Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

gdzie znajdziecie wiele przepisów regionalnej kuchni :)