Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Dyniowe ciasto drożdżowe

Proponowane przeze mnie ciasto drożdżowe upieczone zostało z dodatkiem musu z dyni, który nadał mu niezwykłego koloru i lekkości. Pachnie pięknie, apetycznie wygląda i smakuje jak u babci.

Przepis pochodzi od Pani Janiny Olszowy, znawczyni kuchni lasowiackiej.

Przygotowanie ciasta drożdżowego jest proste, wymaga jednak zachowania pewnych procedur i zasad. Po pierwsze, podczas jego wyrabiania trzeba ładnie śpiewać… tak przeczytałam :). Zresztą sami się przekonajcie: „Kobiety śpiewały przy wyrabianiu ciasta. Mówiono że jak gospodyni ładnie śpiewa, to ciasto po upieczeniu nie będzie miało zakalca. (…) Pamiętam nawet przyśpiewkę; kiedy mama robiła jakieś ciasto to śpiewała. »Oj Poręby – Poręby piękna Porębianka dała mi gęby«”*. Pani Janina Olszowy natomiast podaje wskazówki, z jakich korzystały nasze babcie i prababcie piekąc ciasto drożdżowe. Ponieważ wyrabianie takiego ciasta wymaga czasu, który we współczesnych przepisach podawany jest w minutach, niegdyś wyrabiając ciasto należało to zrobić tyle razy, ile jest dni w roku. Zastosowanie się do tej wskazówki miało zapewnić, że ciasto będzie dobrze wyrobione. Aby natomiast było pulchne i wyrośnięte musiało wyrastać tyle razy, ile jest pór roku, a zatem pierwsze wyrastanie to zaczyn, drugie wyrastanie to ciasto wyrobione w misce, trzecie wyrastanie to ciasto przełożone do brytfanki, a ostatnie wyrastanie to ciasto w piekarniku.

Oryginalny przepis podany przez Panią Janinę zawiera składniki na dużą blaszkę drożdżówki posypanej kruszonką. I taki przepis podam najpierw. Ja natomiast postanowiłam przygotować tę drożdżówkę z dżemem, w keksówce, dlatego zmniejszyłam proporcje ciasta i ten przepis podam w drugiej kolejności.

Składniki na dużą prostokątną foremkę:

350-400 g obranej dyni
1 kg mąki pszennej
1 szklanka cukru
200 g masła
70-80 g drożdży
1,5 szklanki mleka
olejek migdałowy (kilka kropli)
szczypta soli

Miąższ dyni kroimy w kostkę i zagotowujemy w szklance mleka na gładką masę. Drożdże mieszamy z 1 łyżką cukru i pozostałym letnim mlekiem (0,5 szklanki) i łyżką mąki. Pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy rozczyn, cukier, olejek, roztopione letnie masło, sól oraz dynię. Ciasto wyrabiamy 364 razy :) Pozostawiamy przykryte ściereczką na około 30 minut do wyrośnięta, a następnie krótko wyrabiamy i przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia rozciągając ciasto na całą długość i szerokość brytfanki. Pozostawiamy do wyrośnięcia na kolejne 30 minut. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni i wstawiamy ciasto na około 50-60 minut. Przed zrumienieniem posypujemy kruszonką (przygotowaną np. z 70 g mąki pszennej, 60 g masła, 30 g cukru pudru). Ciasto pod kruszonką ma ciemną skórkę, co wynika z użycia dyni jako jednego ze składników.

Składniki na drożdżówkę z dżemem w keksówce 12x35 cm:

200 g obranej dyni
250 g dżemu (pomarańczowego, morelowego itp.)
500 g mąki pszennej
1/2 szklanki cukru
100 g masła
40 g drożdży
3/4 szklanki mleka
olejek migdałowy i pomarańczowy (kilka kropli)
szczypta soli
cukier puder do oprószenia

Miąższ dyni kroimy w kostkę i zagotowujemy w połowie szklanki mleka na gładką masę. Drożdże mieszamy z 1/2 łyżki cukru i pozostałym letnim mlekiem (1/4 szklanki) i łyżką mąki. Pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy rozczyn, cukier, olejki, roztopione letnie masło, sól oraz dynię. Ciasto wyrabiamy 364 razy :) Pozostawiamy przykryte ściereczką na około 30 minut do wyrośnięta, a następnie krótko wyrabiamy i przekładamy na stolnicę lekko wysypaną mąką. Rozwałkowujemy na długość keksówki, a w boki rozwałkowujemy na tyle, by ciasto dało się rolować (około 1,5 długości keksówki). Wierzch ciasta smarujemy dżemem pozostawiając dookoła ciasta nieposmarowany pas szerokości około 1 cm. Z prawej i lewej strony ciasto rolujemy ku środkowi, końce ciasta zawijamy pod spód. Przekładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 20-30 minut.

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 170 stopni i wstawiamy ciasto na około 30 minut. Przed zrumienieniem rowek powstały wzdłuż drożdżówki posypujemy kruszonką (przygotowaną np. z 10 g mąki pszennej, 10 g masła, 5 g cukru pudru). Ciasto pod kruszonką ma ciemną skórkę, co wynika z użycia dyni jako jednego ze składników. Po przestudzeniu drożdżówki na kratce posypujemy ją cukrem pudrem.