Ser smażony – kuchnia podkarpacka

Ser smażony to tradycyjny domowy ser przygotowywany z twarogu, przypominający swoim smakiem ser żółty. Jest to dawny sposób na spożytkowanie nadmiaru mleka w gospodarstwie, który jednocześnie przedłużał jego trwałość. W wielu regionach Polski, szczególnie w Wielkopolsce, ser smażony przygotowywano z twarogu zgliwiałego, tzn. poddanego specyficznej fermentacji. Taki ser znany jest też na Podkarpaciu, np. w Przemyślu, czy w Rudniku nad Sanem. Jednakże na terenach zamieszkałych przez Lasowiaków przygotowywano zazwyczaj ser smażony ze świeżego twarogu. Proponowany przeze mnie przepis pochodzi z gminy Dzikowiec, od „mojej pani z targu”, od której kupuję wiejskie jajka, twaróg i masło, ale według podobnych receptur przygotowuje się go w gminie Raniżów, czy Markowa*.

Procedura przygotowania sera smażonego wszędzie jest podobna (poza zgliwieniem sera oczywiście) z tą różnicą, że w niektórych przepisach występuje soda oczyszczona. Różne mogą być też stosowane dodatki smakowe. Najpopularniejszym dodatkiem jest kminek, ale ser smażony bywa też przyprawiany papryką, czy czosnkiem. Moja wersja nie zawiera żadnych dodatków.

Ser smażony powinien być przygotowany z wiejskiego twarogu i mleka „prosto od krowy”. Przyznam się jednak, że spróbowałam kiedyś przygotować go z produktów sklepowych i efekt nie był najgorszy, choć struktura sera nie była tak zwarta, ser bardziej się kruszył i nie miał takiego ładnego koloru.

Składniki:

• 1 kg wiejskiego twarogu
• 750 ml świeżego mleka
• 50-100 g masła (mniejsza ilość masła spowoduje, że ser będzie bardziej miękki)
• 2 jajka
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej

Mleko zagotowujemy w garnku z grubym dnem. Do mleka dodajemy pokruszony twaróg i gotujemy go na wolnym ogniu często mieszając. W tym czasie twaróg oddzieli się od mleka i w postaci drobnych grudek zbierze się na dnie garnka. Po około 20 minutach twaróg dokładnie odcedzamy na drobnym sicie.

Przygotowujemy jajka, których użyjemy za chwilę. Roztrzepujemy je widelcem z solą i sodą oczyszczoną. Odstawiamy.

Na patelni ceramicznej (a bardziej tradycyjnie – w garnku z grubym dnem) roztapiamy masło. Jego ilość wpłynie nie tylko na zawartość tłuszczu w serze, ale również na jego konsystencję.

Do masła dodajemy odcedzony twaróg. Całość smażymy mieszając cały czas. Kiedy ser się rozpuści i połączy z masłem (około 5-10 minut) wlewamy jajka i szybko mieszamy z serem zanim się zetną. Całość smażymy jeszcze chwilę. W tym czasie ser zacznie gęstnieć i stanie się plastyczny. Gotowy ser przekładamy na stolnicę, formujemy z niego wałek i odstawiamy do wystygnięcia. Ponieważ ser jest gorący polecam formować go w papierze do pieczenia – łatwiej wtedy nadać mu kształt, a papieru nie trzeba usuwać przed wystygnięciem. Innym sposobem, o jakim słyszałam, jest przełożenie masy do przeciętej butelki plastikowej, co sprawi, że ser będzie miał równy kształt (po wystygnięciu butelkę trzeba rozciąć).
Z tej ilości twarogu otrzymamy około 500-600 g sera smażonego.

* Lista produktów tradycyjnych - http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podkarpackie/Ser-zolty-smazony-podkarpacki; „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” – ser smażony I i ser smażony II

Przepis bierze udział w akcji:

Załączam zdjęcie przesłane przez osobę, która skorzystała z przepisu. Dziękuję! :)