Pieczeń pod ciastem drożdżowym – kuchnia podkarpacka

Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka

Ziemia Mielecka to obszar leżący na terenie dawnej Puszczy Sandomierskiej. Współcześnie kojarzy się on głównie z przemysłem lotniczym, jednak niegdyś były to dobra ziemskie należące do znamienitych polskich rodów – Mieleckich, Ossolińskich, Starzeńskich. Z tych właśnie okolic, a konkretniej z Czermina i Wadowic, pochodzi jedno z najbardziej nietypowych podkarpackich dań, jakie widziałam.

Już sama nazwa dania jest myląca, ponieważ pieczeń oznacza z reguły pieczone mięso, a w tej pieczeni mięso stanowi zaledwie jeden ze składników dania. Do tego pieczeń pod ciastem drożdżowym w całości można przygotować na gazie lub na płycie pieca, dusząc ją, a nie piekąc.

Jednak nie nazwa stanowi o wyjątkowości tego dania, a sposób jego przyrządzania. W garnku żeliwnym lub w innym, nadającym się do duszenia i/lub pieczenia, dusi się pokrojone ziemniaki, marchewkę, pietruszkę, seler, kapustę i surowe mięso, a kiedy już zmiękną, na wierzchu układa się surowe ciasto drożdżowe. Garnek przykryty pokrywką wstawia się do piekarnika, albo całość dusi się na niewielkim ogniu. Sposób przyrządzania wpływa na efekt końcowy. Z piekarnika otrzymamy warzywa z mięsem pod warstwą puszystego pieczonego ciasta drożdżowego. Jeśli jednak dusimy całość na ogniu/płycie, wówczas ciasto drożdżowe nie będzie upieczona a zaparzone, przyjmując konsystencję zbliżoną do parzonych klusków. W Czerminie i Wadowicach ciasto kładzie się na warzywa w całości, okrągły płaski placek. W Otałęży natomiast formuje się niewielkie bułeczki, które układa się ciasno obok siebie, co pomaga potem przy dzieleniu dania. Ażeby dopełnić tę różnorodność dopowiem, że danie przygotowuje się z różnego rodzaju mięsa – z drobiu, królika, z wieprzowych żeberek – według smaku i upodobań. Efekt końcowy jednak jest zawsze doskonały. Duszone warzywa i mięso są dobrze doprawione i miękkie. W trakcie duszenia ich z masłem i śmietaną na dnie garnka zbiera sie smaczny sos, do którego bułka drożdżowa jest niezastąpiona.

Chętnie dowiem się, czy spotkaliście się z podobnym daniem na Podkarpaciu lub w innych częściach kraju. Ze sposobu jego przyrządzania można snuć przypuszczenia, że ma ono związek z kuchnią tatarską, która pojawia się wśród dawnych regionalnych przepisów, jednak pewności co do tego faktu nie ma.

Przepis otrzymałam od Katarzyny Dudek-Demidowskiej, która zna pieczeń zarówno z domu swojej mamy, jak i babci. Dodatkowo posiłkowałyśmy się wskazówkami Koła Gospodyń Wiejskich „Osada” z Otałeży. Cieszę się, że to właśnie mi Kasia powierzyła uwiecznienie rodzinnego przepisu, bo to prawdziwy unikat, a do tego bardzo smaczny :)

Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka

Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka

Składniki:

Ciasto (jeśli używacie garnka o niewielkiej średnicy, można zmniejszyć proporcje składników ciasta do 2/3):

• 50 g drożdży
• 3 szklanki mąki pszennej
• 500 ml mleka
• ½ łyżeczki soli
• 1 płaska łyżka cukru

Pieczeń:

• 6 podudzi z kurczaka (lub porcje mięsa z królika albo pokrojone żeberka)
• 100 g masła
• 1 kg ziemniaków
• 2 duże marchewki
• 2 duże pietruszki
• 1 seler
• 4 ząbki czosnku
• ćwiartka kapusty
• sól
• pieprz
• kminek
• 1 szklanka śmietany

Drożdże rozcieramy z cukrem aż zamienią się w płyn. Dodajemy do nich 2 łyżki mąki i odrobinę ciepłego mleka. Rozczyn zostawiamy do wyrośnięcia na 15 minut. Wszystkie składniki ciasta łączymy z rozczynem i wyrabiamy ciasto, podsypując w razie potrzeby lekko mąką. Ciasto jest gotowe kiedy zaczyna odchodzić od ręki, ale ma być luźne. Przykrywamy je ściereczkę i odstawiamy do wyrośnięcia na czas przygotowywania pieczeni.

Ziemniaki obieramy i kroimy w duże kawałki. Marchewkę i pietruszkę po obraniu kroimy w talarki. Seler kroimy w kosteczkę, a kapustę w paski. Na dno naczynia wkładamy ziemniaki i solimy je. Na ziemniakach kładziemy kawałki masła, trochę warzyw, posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek i tę warstwę również solimy i dodatkowo dodajemy kminek i pieprz. Przyprawione kawałki mięsa układamy na warzywach i przykrywamy je pozostałymi warzywami, które również doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Na wierzch wylewamy śmietanę. Można również podlać lekko wodą (1/2 szklanki). Naczynie przykrywamy i pieczeń dusimy na gazie lub zapiekamy w piekarniku przez około godzinę, obracając od czasu do czasu mięso, by równo dochodziło.

Kiedy mięso jest miękkie na pieczeń wykładamy ciasto drożdżowe w taki sposób, by dotykało garnka. Przykryty pokrywką garnek wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C (grzałka góra-dół) na około 40 minut aż się ciasto przyrumieni (od razu odpowiadam na ewentualne pytanie: tak, ciasto piecze się pod pokrywką :))

A potem pozostaje już tylko delektować się pieczenią i zagryzać ją miękką, puszystą bułeczką :)

Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka

Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA