Sernik z makiem i jabłkami – kuchnia podkarpacka

Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka

Placki warstwowe to popularny rodzaj tradycyjnych podkarpackich ciast. Jeśli przygotowuje się je z ciasta drożdżowego, surowe warstwy ciasta przekłada się przygotowana masą (najczęściej makową, orzechową i/lub powidłem) i po wyrośnięciu placek piecze się w całości.

Jeśli natomiast są to placki warstwowe na bazie ciasta kruchego, procedura jest nieco inna. W naszym regionie popularne są ciasta kruche amoniakowe. Do takich placków blaty piecze się osobno i przekłada się je ciepłą masą, na przykład smażonym serem lub prażonymi jabłkami, żeby całość zmiękła i stężała, łącząc się w jedno zwarte ciasto.

Jest też trzeci rodzaj placków warstwowych, w których ciasto kruche znajduje się na spodzie, ewentualnie na wierzchu, natomiast wewnątrz ciasta znajdują się różne masy, pieczone razem. Najbardziej znanym z takich placków jest Rzeszowiak, który składa się z ciasta kruchego oraz masy makowej, orzechowej i serowej.

Dzisiaj natomiast z przyjemnością przedstawiam przepis Koła Gospodyń Wiejskich Olszynka spod Przemyśla. Jest to przepis na bardzo przyjemne, delikatne i wilgotne ciasto warstwowe, w którym masę makową i serową zapieka się na kruchym spodzie, a na nie wykłada się prażone jabłka na żelatynie. Całość zamknięta jest blatem z ciasta kruchego, który pod wpływem ciepła i wilgoci prażonych jabłek mięknie, stanowiąc idealne uzupełnienie całości.

Sernik z makiem i jabłkami przerósł moje oczekiwania. Zachwyciła mnie delikatność składników i dobrane smaki, które pozostają w harmonii, nie przytłaczając się nawzajem. Z tego też powodu zrezygnowałam z polewy czekoladowej, która wydawała mi się tu zbędna, choć to na pewno kwestia gustu.

Przepis na sernik z makiem i jabłkami został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka

Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25x35 cm:

Składniki na ciasto kruche:

• 160 g margaryny (lub masła)
• 400 g mąki pszennej
• 200 g cukru pudru
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 3 żółtka (białka proponuję dodać do masy serowej)
• 3 łyżki kwaśnej śmietany

Składniki na masę makową:

• 200 g suchego maku
• 2 jajka
• 100 g cukru

Składniki na masę serową:

• 500 g białego sera (twarogu)
• 100 margaryny (lub masła)
• 200 g cukru pudru
• 5 jajek
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki na masę jabłkową:

• 1 kg jabłek
• 200 g cukru
• 1 łyżka żelatyny

Dodatkowo: opcjonalnie polewa czekoladowa

Przygotowujemy masę jabłkową: Jabłka obieramy i ścieramy na grubej tarce. Smażymy na patelni do miękkości, dodając pod koniec smażenia cukier. Nie odparowujemy całego soku.

Przygotowujemy ciasto kruche: Składniki na ciasto siekamy razem i krótko wyrabiamy. Ciasto dzielimy na 2 części. Pierwszą część przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy około 20-25 minut w temperaturze 200 stopni C (grzałka góra-dół). Ciasto odkładamy. Drugą część ciasta przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i podpiekamy w tej samej temperaturze przez około 15 minut. Nie wyciągamy z blaszki.

Na tym etapie dobrze mieć już przygotowane masy: makową i serową.

Przygotowujemy masę makową: Mak sparzamy wrzątkiem i gotujemy go przez 15 minut na wolnym ogniu. Odcedzamy i mielimy. Jajka miksujemy z cukrem i łączymy z makiem. Jeśli wykorzystujemy gotową masę z puszki, będziemy potrzebować około 600 g masy, czyli 2/3 typowej puszki. Masa musi być odcedzona, nie trzeba jej już dodatkowo słodzić, wystarczy dodać jajka.

Przygotowujemy masę serową: Margarynę lub masło ucieramy z cukrem pudrem i żółtkami. Ser mielimy (jeśli to ser tzw. sernikowy, nie trzeba go już mielić) i dodajemy do margaryny razem z mąką ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia. Ubijamy pianę z białek (można dodatkowo wykorzystać białka pozostałe po przygotowaniu ciasta kruchego) i dodajemy do masy. Delikatnie mieszamy.

Złożenie ciasta: Na podpieczone ciasto wykładamy masę makową, a na nią delikatnie masę serową. Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do około 180 stopni C (grzałka góra-dół) na 50 minut. Po upieczeniu ciasta przestudzamy je. Podgrzewamy przygotowane wcześniej jabłka, dodając do nich na koniec żelatynę. Jabłka ściągamy z palnika i dokładnie mieszamy. Gorące przekładamy na sernik i przykrywamy upieczonym kruchym ciastem. Całość przykrywamy, najlepiej folią aluminiową, żeby od parujących składników zmiękło kruche ciasto.

Według oryginalnej receptury ciasto po ostudzeniu należy polać polewą. Na pewno pomoże to utrzymać jego wilgotność, natomiast moi domownicy wolą tego rodzaju ciasta bez dominującej czekolady, dlatego zachęcam, żeby z niej zrezygnować na rzecz cieszenia się wyjątkowo udanym połączeniem smaku sernika, makowca i prażonych jabłek. Ciasto najlepiej smakuje na drugi dzień.

Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka

Więcej przepisów na regionalne placki warstwowe w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam! :)