Zupy i barszcze wigilijne – kuchnia podkarpacka

Zupy i barszcze wigilijne – kuchnia podkarpacka

Dania, które podczas Wigilii goszczą na naszych stołach, są częścią tradycji przekazywanej nam przez naszych bliskich. Jednocześnie dania te, sposób ich przyrządzania, używane składniki nierozerwalnie związane są z miejscem, w którym mieszkamy, lokalną kulturą i naturalnym środowiskiem.

W wielu domach na Podkarpaciu kultywuje się zwyczaj podawania na Wigilię 12 potraw. Jednak tam, gdzie nie ma wielu domowników, nie ma siły, albo nie ma środków, na wigilijną wieczerzę podaje się co najmniej 2 dania: rybę z ziemniakami i zupę.

W naszym regionie na tradycyjnych wigilijnych stołach wcale nie dominuje barszcz czerwony. Znacznie częściej są to wszelkie odmiany zup grzybowych – te na wywarach grzybowych, na zakwasie do białego barszczu, albo na kwasie z kiszonej kapusty. Zupy te podajemy zwykle z ziemniakami, z odrobiną kaszy, albo z makaronem. W mikroregionach zdarzają się też dania wyjątkowe, związane z lokalnymi zwyczajami, dlatego wśród podkarpackich specjałów znajduje się też wigilijna zupa migdałowa i zupa rybna, które podaje się w Zgodzie pod Jarosławiem.

Poniżej skrót do przepisów na wigilijne zupy, które do tej pory pojawiły się na blogu.

Barszcz grzybowy z Cmolasu

Barszcz grzybowy z Cmolasu

Składniki:

• 2 litry wody
• 300-400 ml zakwasu na barszcz z mąki żytniej*
• 50 g suszonych prawdziwków (najlepiej same kapelusze)
• sól, pieprz do smaku
• dodatkowo ugotowane osobno całe ziemniaki.

Grzyby zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 50 minut od zagotowania. Kiedy są miękkie wyjmujemy je łyżką cedzakową, a wywar przecedzamy przez sitko. Wywar z powrotem stawiamy na małym ogniu, wlewamy zakwas na barszcz i mieszając zagotowujemy. Do barszczu dodajemy grzyby i doprawiamy solą oraz pieprzem. Kiedy barszcz jest już na talerzu, wkładamy do niego 3-4 ziemniaki.

*Dla tych, którzy chcieliby zrobić zakwas sami, podaję przepis. To dokładnie ten sam zakwas, co na barszcz biały.

Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej (typ 720). Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.

Barszcz biały wigilijny

Barszcz biały wigilijny - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1/2 l zakwasu na barszcz
• 2 l wody
• kilka suszonych grzybów
• 1 łyżka wypłukanej kaszy jaglanej
• 3 łyżki gęstej śmietany
• 1 ząbek czosnku
• sól

Wodę zagotowujemy i dodajemy do niej grzyby i ząbek czosnku. Kiedy grzyby zmiękną wsypujemy kaszę jaglaną, a kiedy i ona będzie miękka dodajemy zakwas na barszcz. Śmietanę mieszamy z solą (na początek 2 łyżeczki soli), zaprawiamy gorącym barszczem i wlewamy do garnka. Barszcz zagotowujemy i ewentualnie doprawiamy do smaku solą.

(źródło: Anna Rzeszut, Zespół Obrzędowy Lasowiaczki, „Kuchnia lasowiacka”)

Kwas wigilijny z Cyganów

Kwas wigilijny z Cyganów - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 5 l kwasu wigilijnego:

• 1 kg kapusty białej kiszonej (około 2/3 podanej ilości będzie można wykorzystać do innego celu)
• 100 g kaszy jaglanej
• 100 g suszonych grzybów
• 4 l wody
• łyżka stołowa soli kuchennej

Dodatki:

• 2 duże główki białej cebuli
• 2 kg ziemniaków
• 30 ml oleju lnianego tłoczonego na zimno

Grzyby zalewamy wodą (około 3 szklanki) dzień wcześniej. Na drugi dzień gotujemy je do miękkości około 45 minut. Wywar grzybowy odcedzamy i zachowujemy. Grzyby kroimy w paseczki.

Kapustę płuczemy w 4 litrach zimnej wody i otrzymujemy tak zwaną „ kwaśną wodę”. Około 1/3 kapusty wkładamy z powrotem do wody i gotujemy pół godziny (pozostałą kapustę można wykorzystać do przygotowania innych dań). Do gotującej się zupy wsypujemy kaszę i gotujemy aż zmięknie.

Do kwasu kapuścianego dodajemy pokrojone w paseczki grzybki, sól, wlewamy część wywaru grzybowego (w zależności od gustu – ja dodałam cały) i zagotowujemy.

Podajemy w osobnych naczyniach z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi uduszoną cebulką i omaszczonymi olejem lnianym.

Kwas wigilijny można przechowywać w lodówce i odgrzewać.

(źródło: Maria Piwińska, Cygany)

Kwasówka z Drohobyczki

Kwasówka  z Drohobyczki - kuchnia podkarpacka

 Składniki:

• 500 g kiszonej kapusty
• 100 g suszonych grzybów
• 3/4 szklanki grubej kaszy jęczmiennej
• liść laurowy
• ziele angielskie
• 1 łyżeczka kminku
• pieprz, sól

Kapustę płuczemy w zimnej wodzie i lekko odciskamy. Zalewamy ja 3 litrami wody, dodajemy wszystkie przyprawy i gotujemy 3-4 godziny. Na godzinę przed końcem gotowania dodajemy suszone grzyby. Pół godziny później wsypujemy kaszę i gotujemy zupę aż kasza zmięknie.

(źródło: KGW Drohobyczka, „Tradycyjne jadło pogranicza nadsańskiego”)

Kwaśnica z Dynowa

Kwaśnica z Dynowa - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 2 litry wody
• 1/2 litra kwasu z kiszonej kapusty (lub mniej)
• 250-300 g suszonych grzybów
• 100 g kaszy jęczmiennej
• liść laurowy
• ziele angielskie
• sól i pieprz

Do około dwóch litrów wody wlewamy kwas z kiszonej kapusty (ponieważ bywa on mniej lub bardziej kwaśny, warto wlać połowę podanej ilości, a w razie potrzeby dolać później pozostałą część). Następnie dodajemy suszone grzyby, liść laurowy, ziele angielskie i gotujemy na niewielkim ogniu. Po trzydziestu minutach gotowania dodajemy kaszę jęczmienną i gotujemy do jej miękkości. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem wedle uznania.

(źródło: Teresa Ferenc, nowiny24.pl)

Zupa grzybowa z Krzemiennej

Zupa grzybowa z Krzemiennej - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 30-40 g borowików suszonych
• 1 pęczek włoszczyzny (marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora)
• 1,5 łyżki masła
• 2 cebule
• pieprz, sól
• 1/2 szklanki śmietany
• 1/2 łyżki mąki pszennej
• ugotowany makaron łazanki

Grzyby płuczemy, zalewamy wodą i odstawiamy na kilka godzin, najlepiej na noc, a następnie gotujemy je w tej samej wodzie około 45 minut. Wywar odcedzamy i zachowujemy, a grzyby kroimy w drobne paski.

Obrane warzywa kroimy w małe kawałki, wkładamy do garnka razem z całą obraną cebulą, dodajemy masło, solimy i lekko podduszamy uważając, żeby się nie przypaliły. Następnie zalewamy wrzącą wodą i gotujemy około 30 min. Otrzymany wywar odcedzamy i łączymy go z wywarem z grzybów.

Zupę grzybową przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Doprawiamy śmietaną połączoną z mąką. Podajemy ją z łazankami (makaronem ugotowanym osobno).

(źródło: KGW Krzemienna, „Potrawy wigilijne Ziemi Brzozowskiej”)

Zupa migdałowa

Zupa migdałowa - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 litr mleka
• 200 g migdałów
• kawałek cynamonu
• 2 łyżki cukru
• 1-2 łyżki rodzynek
• 1/2 szklanki ryżu

Migdały sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i tłuczemy w moździerzu lub mielimy. Mleko zagotowujemy i dodajemy do niego migdały, laskę cynamon (można ją zastąpić połową łyżeczki sypkiego cynamonu), cukier oraz sparzone wcześniej rodzynki. Całość jeszcze chwilę gotujemy.

Osobno gotujemy ryż, który dodajemy do zupy migdałowej już na talerzu.

(źródło: p. Urszula, Zgoda)

Zupa z kaszą i grzybami wigilijna

Zupa z kaszą i grzybami wigilijna

Składniki:

• 1 szklanka suszonych grzybów (około 60-70 g)
• 1 litr wywaru warzywnego
• 2-4 łyżki kaszy gryczanej
• sól i pieprz
• Do okraszenia:
• 250 ml oleju lnianego
• 150 g cebuli
• szczypta soli

Cebulę siekamy w drobną kosteczkę i przekładamy na patelnię. Wlewamy olej lniany i smażymy na małym ogniu uważając, żeby olej nie wykipiał. Kiedy cebula stanie się lekko pomarańczowa ściągamy ją z ognia i solimy do smaku. Na 1 talerz zupy dodajemy 1 łyżkę cebuli.

Suszone grzyby zalewamy gorącym wywarem warzywnym i zostawiamy, żeby zmiękły (najlepiej na całą noc). Wywar gotujemy około 45 minut, aż do miękkości grzybów, po czym przecedzamy go, a grzyby kroimy w paseczki. Pokrojone grzyby dodajemy do wywaru i wsypujemy kaszę (jej rodzaj i ilość zależą od indywidualnych preferencji). Zupę gotujemy około 10 minut, po czym odstawiamy na kolejne 10-15 minut, by kasza doszła. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Zupę podajemy okraszoną cebulką na oleju lnianym.

(źródło: KGW Cewkowo-Wola, „Dziedzictwo kulturowe sztuki ludowej i kulinarnej Ziemi Lubaczowskiej”)

Żur ze Zboisk

Żur ze Zboisk - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 250 g włoszczyzny (marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora lub cebula)
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka suszonych grzybów
• 2,5 szklanki zakwasu na barszcz
• kminek
• sól, pieprz
• Składniki na zakwas:
• 1 szklanka mąki żytniej
• 1 szklanka mąki owsianej
• skórka żytniego chleba
• czosnek

Przygotowanie zakwasu:

Do kamiennego garnka lub słoja wsypujemy obie mąki i zalewamy je ciepłą, przegotowaną wodą. Dodajemy skórkę chleba, obrany czosnek i wierzch naczynia obwiązujemy czystą ściereczką. Pozostawiamy w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy zakwas jest ukwaszony ma charakterystyczny zapach i kwaśny smak. Używamy około jednej szklanki zakwasu na litr żuru.

Przygotowanie żuru:

Grzyby myjemy, zalewamy przegotowaną wodą, odstawiamy na kilka godzin, a potem gotujemy około 45 minut do miękkości.

Do garnka wlewamy około 2 litry wody, dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, sól i kminek. Gotujemy na wolnym ogniu, a gdy warzywa będą miękkie odcedzamy wywar. Do wywaru wlewamy zakwas. Dodajemy posiekane grzyby, zmiażdżony czosnek i zagotowujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z całymi gotowanymi ziemniakami.

(źródło: KGW Zboiska, „Dukielskie specjały – gdzie i kto”)

Zupa rybna wigilijna

Zupa rybna wigilijna - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 500 g ryby (mogą być głowy karpia)
• włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera, por)
• 1 cebula
• 1 listek laurowy
• kilka ziaren pieprzu
• kilka ziaren ziela angielskiego
• sól
• 1 łyżeczka masła
• 1 żółtko

Do garnka wlewamy około 1,5 l zimnej wody i wkładamy do niej rybę, obrane warzywa, opaloną na ogniu cebulę i przyprawy. Zupę gotujemy na wolnym ogniu przez około 30 minut od zagotowania, a następnie przecedzamy ją przez sito. Do wywaru dodajemy roztrzepane żółtko zahartowane gorącą zupą oraz masło. Doprawiamy do smaku solą.

Zupę rybną podajemy z ugotowanym osobno drobnym makaronem lub z makaronem typu łazanki.

(źródło: p. Urszula, Zgoda)

Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

gdzie znajdziecie więcej regionalnych przepisów

w tym chociażby przepisy

na wigilijne pierogi :)