Świąteczna kapusta – kuchnia podkarpacka

Świąteczna kapusta - kuchnia podkarpacka

Kapusta to jedno z podstawowych warzyw, którym kuchnia Podkarpacia zawdzięcza swój unikalny charakter. Czasem jest to młoda kapusta, częściej biała, a jeszcze częściej kiszona. Praktycznie o każdej porze roku mamy tu jakieś specjalne dania z kapusty. Latem i jesienią zwykle są to kapuśniaczki, pierogi z kapustą, albo gołąbki. Wiosną zupy albo polewki na kapuścianym kwasie. Zimą natomiast najczęściej kapusta gotowana, przyrządzana na różne sposoby – kapusta z grochem, kapusta na żeberkach, kapusta z kminkiem. Bez dań z kapusty nie obejdzie się na Podkarpaciu żadne poważnie traktowane święto.

Na wieczerzę wigilijną, śladem gospodyń z różnych zakątków naszego regionu, polecam lasowiacką kapustę z grzybami, groch z kapustę lub łemkowską kapustę z kminkiem, ponieważ kapustę na Wigilię zgodnie z tradycją przygotowuje się bez mięsa i tłuszczu zwierzęcego. W wielu domach masło zastępuje się olejem, najczęściej olejem lnianym. Do świątecznego obiadu natomiast doskonale będzie pasowała kapusta na żeberkach, kapusta z grochem i boczkiem albo czerwona kapusta zasmażana. Wybór jest duży, a ja przypominam przepisy na gotowaną kapustę, które pojawiły się na blogu w ciągu ostatnich trzech lat.

Kapusta z grochem, groch z kapustą

Kapusta z grochem - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 40 g grochu „całego” (ewentualnie może być łuskany)
• 2 cebule
• 3 łyżki masła
• 2 liście laurowe
• 2 ziarenka pieprzu
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku

Dzień przed gotowaniem kapusty groch zalewamy wodą kilka centymetrów powyżej powierzchni i odstawiamy na noc. Następnego dnia zagotowujemy go w tej samej wodzie, lekko solimy i gotujemy na niewielkim ogniu do miękkości. Może to zająć około 20-25 minut (groch łuskany gotuje się krócej) – trzeba próbować pamiętając, że groch z natury jest lekko grudkowaty. Ugotowany groch odcedzamy na sicie.

W czasie, kiedy groch się gotuje przygotowujemy kapustę. Płuczemy ją pod bieżącą wodą, odciskamy i siekamy drobniej na desce do krojenia. Kapustę dobrze jest gotować w garnku z grubym dnem. Wlewamy do niego 2 szklanki wody, zagotowujemy i dodajemy posiekaną kapustę, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz liście laurowe. Kapustę gotujemy na niewielkim ogniu do miękkości. Często mieszamy, a jeśli woda wyparuje dolewamy niewielką ilość wrzątku. W tym czasie siekamy cebule i dusimy je na maśle do miękkości. Po około 20-30 minutach do kapusty dodajemy cebulę i groch. Wszystko razem mieszamy i doprawiamy wg własnego uznania, choć według mnie kapusta musi być pieprzna.

Przed podaniem kapustę najlepiej podsmażyć na patelni na niewielkiej ilości masła. Dopiero wtedy nabiera prawdziwego smaku.

Lasowiacka kapusta z grzybami

Kapusta z grzybami po lasowiacku - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1,5 kg kapusty kiszonej
• suszone grzyby (najlepiej 50-60 g)
• 2 niewielkie cebule
• 2 łyżki masła
• 1 liść laurowy
• kilka ziarenek pieprzu
• 1 łyżeczka majeranku
• sól, pieprz do smaku

Grzyby zalewamy gorącą wodą (około 3 szklanek), solimy i gotujemy do miękkości (ok. 40 min). Po ugotowaniu wyciągamy grzyby, a wywar odcedzamy pozbywając się osadu z dna. Sam wywar będzie potrzebny do gotowania kapusty. Grzyby kroimy na kawałki – nie powinny być zbyt małe.

Kapustę płuczemy pod bieżącą wodą, odciskamy i kroimy. Do garna z grubym dnem wlewamy wywar z grzybów, wkładamy kapustę, liść laurowy, ziarenka pieprzu i ewentualnie dolewamy gorącej przegotowanej wody (powinna sięgać do połowy kapusty). Kapustę mieszając od czasu do czasu gotujemy na niewielkim ogniu aż będzie miękka. W trakcie gotowania dodajemy grzyby. Kiedy kapusta będzie już miękka (powinno to zająć jakieś 30 minut) na maśle podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę i dodajemy ją do garnka z kapustą. Liść laurowy usuwamy. Doprawiamy sola, majerankiem i pieprzem (dużo pieprzu :)), mieszamy i gotujemy razem jeszcze kilka minut. Kapusta jest smaczna od razu po ugotowaniu, ale jeszcze lepiej smakuje na drugi dzień, po odsmażeniu na maśle. 

Łemkowska kapusta duszona z kminkiem

Łemkowska kapusta duszona z kminkiem - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg kapusty kiszonej (niżej info dlaczego kiszonej, a nie kwaszonej)
• 2 cebule
• 3 łyżki masła
• 3 łyżeczki kminku
• 1 łyżka mąki
• 1 łyżeczka pieprzu
• sól do smaku

Kapustę wypłukać pod zimną, bieżącą wodą, odcisnąć i pokroić nieco drobniej. W garnku z grubym dnem zagotować około 2 szklanki wody, dodać łyżkę masła, kapustę, posolić łyżeczką soli i dusić pod przykryciem 20-30 minut, mieszając od czasu do czasu.

W tym czasie cebule obrać, drobno pokroić i zeszklić na 2 łyżkach masła.

Kiedy kapusta zmięknie dodać do niej cebulę, kminek i pieprz. Dusić jeszcze około 10 minut, po czym dodać mąkę, dobrze wymieszać i dusić kolejne kilka minut. Podawać gorącą.

Kapusta z kminkiem po odciśnięciu może również służyć jako farsz do pierogów, kulebiaków, kapuśniaków i innych wytrawnych nadziewanych wypieków. 

Kapusta na żeberkach

Kapusta na żeberkach - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 750 g kapusty kiszonej
• 1 kg żeberek mięsnych
• 2 cebule
• 2 łyżki masła
• 2 liście laurowe
• 8 ziaren ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• 1 kostka rosołowa

Żeberka myjemy, osuszamy, kroimy wzdłuż kości, wkładamy do garnka. Dodajemy 4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy i płaską łyżkę soli. Zagotowujemy, dodajemy kostkę rosołową i gotujemy na wolnym ogniu około 1 godziny. Kiedy mięso jest już miękkie wyciągamy je żeby przestygło, a wywar odcedzamy i zachowujemy. Mięso obieramy od kości.

Kapustę kiszoną płuczemy pod bieżącą wodą i dobrze odciskamy, a następnie kroimy. Kapustę wkładamy do garnka z grubym dnem, podlewamy wywarem z żeberek, dodajemy liść laurowy, 4 ziarna ziela angielskiego i dusimy do miękkości dolewając w razie potrzeby wywar.

Cebule obieramy i kroimy w piórka. Masło rozpuszczamy na patelni i dodajemy cebulę. Kiedy lekko zmięknie dodajemy mięso z żeberek i chwilę razem smażymy. Całość dodajemy do miękkiej kapusty, solimy i pieprzymy do smaku. Dusimy razem przez kilka minut. Kapusta najlepiej smakuje na drugi dzień, podsmażona na patelni.

Kapusta lasowiacka z zasypką

Kapusta lasowiacka z zasypką - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 300 g wędzonego boczku w kawałku
• 50 g kaszy jęczmiennej
• 200 g czerwonej fasoli
• 2 cebule
• ziele angielskie
• 4 liście laurowe
• ½ łyżeczki kminku
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• sól i pieprz

Wieczór wcześniej fasolę wkładamy do głębokiego garnka i zalewamy wodą. Odstawiamy do napęcznienia. Na drugi dzień wodę z fasolą solimy (około 1 łyżeczki soli) i gotujemy do miękkości, mieszając od czasu do czasu. Może to potrwać około godziny.

W tym czasie w osobnym garnku zagotowujemy wodę, dodajemy 4 listki laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego i wkładamy do niej boczek. Gotujemy go około 15-20 minut na niewielkim ogniu.

Na dno dużego garnka nalewamy kilka centymetrów wody, zagotowujemy i wkładamy do niej lekko wypłukaną, odciśniętą i pokrojoną kapustę kiszoną. Obgotowujemy około 15 minut i odcedzamy.

Kapustę ponownie przekładamy do tego samego garnka i zalewamy wywarem z boczku, przekładając również liście laurowe i ziele angielskie. Dodajemy boczek pokrojony w kostkę, kaszę jęczmienną i kminek. Kapustę z dodatkami dusimy około 30 minut często mieszając.

Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na maśle do zeszklenia. Dodajemy mąkę i wszystko razem jeszcze chwilę smażymy. Całość przekładamy do garnka z kapustą, mieszamy i zagotowujemy. Na koniec kapustę solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy odcedzoną fasolę i mieszamy.

(źródło: KGW Kolbuszowa Górna, „Smaki Kolbuszowszczyzny”)

Kapusta czerwona zasmażana

Kapusta czerwona zasmażana - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg czerwonej kapusty
• 60 g słoniny
• 2 cebule
• 2 łyżki mąki
• sól, pieprz
• kwasek cytrynowy lub sok z cytryny
• cukier

Kapustę szatkujemy, sparzamy wrzątkiem i odsączamy.

Słoninę kroimy w kostkę i smażymy skwarki. Wyciągamy je i dodajemy do kapusty. Dolewamy szklankę wody i dusimy około 30 minut. W międzyczasie siekamy drobno 2 cebule, podsmażamy je na tłuszczu z wytopionej słoniny i dodajemy mąkę. Gdy się zrumieni całość dodajemy do kapusty. Przyprawiamy solą, pieprzem, kwaskiem cytrynowym i cukrem. Dusimy jeszcze chwilę mieszając.

(źródło: „Czarnorzecko-strzyżowska kraina smaków. Przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-strzyżowska Lokalna Grupa Działania”)

Kapusta kiszona z kaszą jęczmienną

Kapusta kiszona z kaszą jęczmienną - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg kapusty kiszonej
• 500 g kaszy jęczmiennej średniej
• 2 cebule
• olej do podsmażenia cebuli
• kostka rosołowa (polecam zastąpić bulionem lub wywarem)
• sól, pieprz

Kiszoną kapustę odciskamy, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Gdy się zagotuje, odcedzamy wodę. Zagotowujemy wrzątek (najlepiej bulion) i w dużym garnku zalewamy nim obficie kapustę. Po zagotowaniu dodajemy opłukaną kaszę i razem gotujemy. W między czasie siekamy cebulę, podsmażamy ją i dodajemy do kapusty (ewentualnie dodajemy kostkę rosołową). Jeśli w trakcie gotowania zbyt dużo płynu zostanie wchłonięte przez koszę, dodajemy wrzątek. Gotujemy do miękkości kaszy i doprawiamy solą oraz pieprzem.

(źródło: KGW Piątkowa (powiat przemyski), „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)

Galicyjska kapusta z grochem i boczkiem

Galicyjska kapusta z grochem i boczkiem

Składniki:

• 1 kg kapusty kiszonej
• 300 g grochu łuskanego
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 surowy ziemniak
• sól i pieprz do smaku

Kapustę kiszoną kroimy drobniej, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Po odcedzeniu  zalewamy ją wrzątkiem i gotujemy do miękkości. Zajmie to tyle czasu, ile będzie się gotował groch. W międzyczasie kapustę mieszamy drewnianą łyżką, ponieważ nadaje ona potrawie specyficzny smak (tak twierdzi autorka przepisu, a ja się z nią zgadzam :)).

Groch gotujemy do miękkości w osobnym garnku w osolonej wodzie. Ugotowany rozcieramy tłuczkiem na miazgę i dodajemy do kapusty.

Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni. Dodajemy do niego pokrojoną w kostkę cebulę. Smażymy razem do miękkości cebuli. Do cebuli z boczkiem dodajemy 2 łyżki mąki chwilę smażymy, po czym całość dodajemy do kapusty. Kapustę przyprawiamy pieprzem i solą. Ucieramy surowy ziemniak i również dodajemy go do kapusty. Całość zagotowujemy.

(źródło: Rozalia Jacek z Budziwoja, „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)

Kapusta po Dębowsku

Kapusta po Dębowsku - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg kapusty kiszonej
• 500 g grochu łuskanego
• 1 duża cebula
• 1 duża marchew
• liść laurowy
• ziele angielskie
• kminek
• ziarna kopru
• 2 łyżki oleju lub masła
• 3 łyżki śmietany
• 1 łyżka mąki pszennej

Suchy groch zalewamy wodą i odstawiamy. Najlepiej gdyby się moczył całą noc. Wodę solimy i na wolnym ogniu gotujemy aż groch będzie miękki. Odcedzamy.

Z kiszonej kapusty wyciskamy sok, płuczemy ją i w garnku zalewamy wodą. Dodajemy marchew startą na tarce, liść laurowy, ziele angielskie, kminek, koper oraz sól i pieprz. Kapustę gotujemy do miękkości, po czym odlewamy nadmiar płynu. Do kapusty dodajemy groch.

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na tłuszczu, po czym dodajemy do niej łyżkę mąki pszennej. Do podsmażonej cebuli z mąką dodajemy śmietanę. Całość przekładamy do garnka z kapustą, mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Kapusta najlepiej smakuje odsmażona na patelni.

(źródło: KGW Dębowa, „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)

W zakładce KUCHNIAPODKARPACKA

znajdziecie ponad 200 przepisów na regionalne dania

z czego ponad 40 na dania z kapustą :)