Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Cwibak

Cwibak – kuchnia podkarpacka

Cwibak to biszkoptowy wypiek, który często mylony jest z keksem. Jasne ciasto pieczone w podłużnej keksówce, zawierające bakalie i oprószone cukrem pudrem lub polane lukrem z wyglądu rzeczywiście przypomina keks. Jednak nie w smaku. Zasadniczą różnicą jest tłuszcz, którego w cwibaku nie ma, a bez którego dobry keks nie może się obejść. Do cwibaka nie dodaje się również proszku do pieczenia.

Tradycyjny cwibak to ciasto biszkoptowe, pieczone według następujących proporcji: ważymy wybraną ilość jaj, na przykład 8, i przygotowujemy mąkę pszenną w ilości odpowiadającej połowie wagi jaj. Przygotowujemy również cukier o takiej samej wadze, co mąka. Bakalie powinny ważyć połowę tego, co cukier. Ciasto na cwibak przygotowuje się tak, jak dawniej przygotowywano biszkopt, to znaczy zaczyna się od ucierania żółtek z cukrem, potem dodaje się mąkę i bakalie, a na koniec miesza się wszystko delikatnie z ubitymi białkami.

Kwestia pochodzenia ciasta nie jest rozstrzygnięta, ale wiele wskazuje na to, że przybyło do nas z zachodu, być może wraz z innymi specjałami kuchni galicyjskiej. Wskazywałaby na to nazwa, pochodząca od niemieckiego „zwei” – dwa i „backen” – upiec lub też „zwieback”, co oznacza „podwójnie pieczony”. Jednak nie doszukiwałabym się tu porównań z niemieckimi czy austriackimi sucharami, które rzeczywiście są podwójnie pieczone. Bardziej prawdopodobne jest nawiązanie do pierwotnej nazwy biszkoptu. Słowo „biszkopt” pochodzi od łacińskiego „bis coctus”, co oznacza to samo, co niemieckie „zwieback”. A więc nazwa cwibak powstała prawdopodobnie od niemieckiego tłumaczenia łacińskiego słowa „biszkopt”. Spotkałam się również z teorią, że cwibak odnosi się do określenia „podwójnie pieczony”, ponieważ upieczony biszkopt przekładano bakaliami i pieczono go jeszcze raz. Jednak na udowodnienie tej teorii nie znalazłam żadnych przepisów, ani wzmianek w opisach kulinarnych.

„Illustrowany kucharz krakowski” z końca XIX wieku podaje 3 różne wersje cwibaka, z których żadna nie zawiera bakalii, ale dwa przepisy zalecają pokrojenie upieczonego ciasta na plastry i ponowne podsuszenie go w piecu. Z kolei przedwojenne cwibaki lwowskie, według słów Anny Kozłowskiej-Ryś, znawczyni cukiernictwa lwowskiego, obfitowały w wyszukane bakalie. Poza rodzynkami i słodkimi migdałami dodawano do nich smażoną skórkę arbuzów i melonów, a także suszone figi i morele.

Cwibak był niegdyś ciastem świątecznym, ale ze względu na proste składniki i łatwość wykonania zadomowił się we współczesnej kuchni jako szybkie ciasto na każdą okazję. Dzięki bakaliom cwibak zachowuje świeżość przez kilka dni. Na Podkarpaciu cwibak znany był przede wszystkim w północnych częściach regionu, w tym w okolicach Lubaczowa oraz Rudnika nad Sanem.

Przepis pochodzi z wydanej przez Gminę Lubaczów publikacji „Kresowe jadło. Przepisy kuchni lokalnej”. Swoją drogą to ciekawy i ładnie wydany zbiór regionalnych receptur. Wersję elektroniczną można pobrać za darmo ze strony gminy. Zachęcam do skorzystania. Dodam też, że Gmina Lubaczów wydała już kilka publikacji kulinarnych i wszystkie są bogate zarówno pod względem treści, jak i publikowanych zdjęć potraw.

Cwibak – kuchnia podkarpacka

Składniki na średnią keksówkę (np. 34x11 cm)

7 dużych jajek (lub 8 średnich)
250 g mąki pszennej
250 g cukru
bakalie: orzechy włoskie, rodzynki, morele suszone, żurawina (ilość wg uznania, np. 1 szklanka)
2 łyżki cukru pudru do oprószenia

Żółtka z 6 dużych jajek ucieramy z cukrem. Pod koniec ucierania dodajemy 1 całe jajko. Ubieramy łyżkę mąki i oprószamy nią bakalie. Pozostałą mąkę dodajemy do jajek i mieszamy. Dodajemy bakalie i również mieszamy. Z białek ubijamy sztywną pianę i delikatnie łączymy ją z ciastem.

Ciasto przekładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C (grzałka góra-dół). Po upieczeniu oprószamy cukrem pudrem.