Łemkowskie pierogi z ziemniakami i kapustą – kuchnia podkarpacka

Łemkowskie pierogi z ziemniakami i kapustą – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: gmina Zagórz, powiat sanocki

Kultura łemkowska pozostawiła swój ślad w wielu południowych zakątkach Polski, w tym w Bieszczadach i w Beskidzie Niskim. Jednym z elementów tej kultury jest kuchnia łemkowska, w której dominowały dania na bazie ziemniaków, kapusty i roślin strączkowych, a także dania mączne. W okolicach Zagórza nadal gotuje się pierogi na łemkowską modłę, które można uznać za regionalny specjał. Farsz do tych pierogów to połączenie farszu jak na pierogi ruskie – czyli ziemniaków z białym serem i usmażoną cebulką, z ugotowaną kapustą kiszoną wysmażoną z boczkiem. Ziemniaki z serem sprawiają, że farsz jest spójny i treściwy, natomiast kiszona kapusta nadaje daniu smak. Boczek w farszu to kropka nad „i”, choć w przeszłości dodawano go zapewne jedynie od święta. Pierogi łemkowskie można okrasić cebulką usmażoną na maśle lub skwarkami z boczku, jednak w okolicach Zagórza podaje się je z maczajką. Jest to specyficzny rodzaj sosu, który konsystencję przypomina budyń. Do tematu maczajki będę zresztą chciała wrócić w innym poście, bo to również spora regionalna ciekawostka.

Dziękuję Pani Basi, która podzieliła się ze mną przepisem na danie ze swoich rodzinnych stron :)

Łemkowskie pierogi z ziemniakami i kapustą – kuchnia podkarpacka

Składniki na około 60 sztuk:

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 2 łyżki oleju
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka ciepłej wody

Farsz:

• 4 duże ziemniaki
• 200 g półtłustego białego sera (twarogu)
• 1 mała cebula
• 1 łyżka  masła
• sól i pieprz
• 400 g kiszonej kapusty
• 200 g boczku
• 3 ząbki czosnku
• ziele angielskie
• 1 liść laurowy

Dodatkowo:

• Cebula i masło lub boczek do okraszenia albo tradycyjna maczajka

Przygotowujemy farsz – osobno przygotowujemy farsz jak na pierogi ruskie, osobo kapuściany i na koniec je łączymy.

Ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy w posolonej wodzie. Biały ser przeciskamy przez praskę lub rozdrabniamy widelcem. Cebulę drobniutko siekamy i dusimy ją z odrobiną soli na maśle. Cebula ma być miękka, ale nie zrumieniona. Ugotowane, odcedzone ziemniaki tłuczemy. Pod koniec dodajemy cebulkę z masłem i biały ser. Doprawiamy solą i pieprzem. Dobrze mieszamy.

Kapustę odciskamy z soku, zalewamy wodą, solimy i gotujemy do miękkości z liściem laurowym i zielem angielskim. Miękką kapustę dobrze odciskamy i kroimy drobniej. Boczek kroimy w małą kostkę, wytapiamy go na patelni i dodajemy do niego kapustę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażymy ją z boczkiem aż dobrze odparuje. Doprawiamy solą i pieprzem. Łączymy farsz ziemniaczany z kapuścianym i dokładnie mieszamy.

Przygotowujemy ciasto. Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól, olej i wodę. Wyrabiamy ciasto. Stolnicę podsypujemy lekko mąką, rozwałkowujemy ciasto na grubość około 3 mm i wycinamy kółka o średnicy około 5 cm. Na każde kółko nakładamy dużą łyżeczkę farszu i sklejamy brzegi.

W dużym garnku zagotowujemy wodę i solimy ją. Zmniejszamy lekko ogień, mieszamy wodę drewnianą łyżką i wrzucamy do niej około 10-12 pierogów. Od czasu do czasu mieszamy lekko drewnianą łyżką, by pierogi nie przywarły do dna. Kiedy wypłyną na wierzch, gotujemy je jeszcze przez około 3 minuty. Pierogi wyciągamy łyżką cedzakową. Gotowe porcje okraszamy cebulką podsmażoną na maśle, boczkiem lub podajemy z maczajką.

Łemkowskie pierogi z ziemniakami i kapustą – kuchnia podkarpacka

Przepisy na wiele rodzajów podkarpackich pierogów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)