poniedziałek, 9 listopada 2015

Podkarpackie gołąbki z kaszą jęczmienną i suszonymi grzybami


Od północy Podkarpacia, aż po jego południowe krańce, gołąbki z kaszą stanowiły danie, które gościło na stołach zarówno na co dzień, jak i od święta. Jedną z potraw, która na podkarpackich stołach zajmowała szczególne miejsce, były postne gołąbki z kaszą jęczmienną z suszonymi grzybami. Podawano je tradycyjnie podczas wieczerzy wigilijnej. Mimo że jest to danie bez mięsa, to niczego mu nie brakuje. Aromat suszonych grzybów doskonale komponuje się z kaszą, co dodatkowo podkreśla miękka, duszona w grzybowym wywarze kapusta.
W okolicach Baranowa Sandomierskiego gołąbki takie przyrządzano z kapustą jaglaną. Tradycyjnie nazywano je chopciami. Natomiast nieco bardziej na północ, nadal w Kotlinie Sandomierskiej, ale już na Ziemi Świętokrzyskiej, do farszu z kaszy jęczmiennej poza grzybami dodawano kapustę kiszoną. W tym regionie gołąbki te noszą nazwę lasowiackich chapci. Z kolei na południu Podkarpacie, w okolicach Leska i Soliny, przyrządzano wigilijne gołąbki z kaszą i suszonymi grzybami, przy czym kaszę jęczmienną mieszano z kaszą gryczaną. Jeśli dodać do tego wyliczania gołąbki z kaszą i mięsem może się okazać, że nasz region to gołąbkowo-kaszowe zagłębie :)
I właściwie nie ma się czemu dziwić. Dobrze doprawione i odpowiednio przygotowane gołąbki, podane z sosem śmietanowym, duszonymi porami lub cebulą, albo sosem grzybowym są doskonałym daniem, godnym regularnej obecności na naszych talerzach.


Składniki na około 12 gołąbków:

  • 1 większa główka białej kapusty
  • 1 łyżka octu
  • 300 g kaszy jęczmiennej
  • 40 g suszonych prawdziwków lub podgrzybków
  • 2 cebule
  • 2 łyżki tłuszczu (oleju lub smalcu)
  • sól, pieprz
  • 1 szklanka bulionu
Suszone grzyby przekładamy do niewielkiego garnka, zalewamy 3 szklankami gorącej wody, dodajemy ½ łyżeczki soli  i gotujemy około 45 minut. Odcedzamy, ale nie wylewamy wywaru. Będzie potrzebny do duszenia gołąbków.
Kaszę gotujemy wg przepisu na opakowaniu. Powinna być miękka, ale nie rozgotowana.
Z kapusty usuwamy głąb. Do głębokiego garnka nalewamy wodę, zagotowujemy ją, dodajemy łyżkę octu (dzięki czemu liście będą bardziej elastyczne i nie będą pękały) i wkładamy kapustę. Obgotowujemy ją, ściągając liście, które luźno odchodzą od całości. Liści musi być około 25, ponieważ poza gołąbkami będzie nimi wyłożone naczynie, w którym będą się dusiły. Z każdego liścia odcinamy nożykiem gruby nerw, aby liście były jednakowej grubości na całej długości. Odkładamy największe i najładniejsze liście. Połową pozostałych wykładamy dno i boki naczynia. U mnie w domu do gołąbków używa się od zawsze tak zwanej „gęsiarki”, na którą mówi się „garnek do gołąbków” ;)


Cebulę siekamy na drobną kosteczkę i podsmażamy ją na tłuszczu, soląc lekko. Kiedy zmięknie, dodajemy grzyby pokrojone w paseczki. Wszystko razem smażymy kilka minut. Grzyby i cebulę przekładamy do kaszy, dodajemy sporo pieprzu i jeśli to potrzebne, sól. Wszystko dobrze mieszamy. Farsz powinien być pikantny i leciutko przesolony, ponieważ podczas duszenia kapusta i wywar wyciągną z niego nieco tej intensywności.


Liść kapusty układamy na dłoni, nakładamy łyżkę lub 2 farszu (w zależności od wielkości liścia), zakładamy boki liścia do środka i zwijamy. Gołąbki układamy ciasto w naczyniu. Kiedy wszystkie są gotowe, zagotowujemy wywar z grzybów ze szklanką bulionu (opcjonalnie można go zastąpić szklanką gorącej wody i kostką grzybową) i zalewamy nim gołąbki (nie wyżej niż do połowy gołąbków).




Całość przykrywamy pozostałymi liśćmi kapusty, nakrywamy naczynie pokrywką i wstawiamy do gorącego piekarnika (około 180 stopni, grzałka góra-dół) na jakieś 45 minut. Gołąbki są gotowe, ale wg mnie najlepiej smakują na drugi dzień, po odsmażeniu.





Smacznego!



Zapraszam również na inne PODKARPACKIE SPECJAŁY na moim blogu :)



13 komentarzy:

  1. Zapisuję sobie do zrobienia. Już kiedyś przyrządzałam jarskie gołąbki - nadziewane ziemniakami - były pyszne! Przepis miałam od koleżanki pochodzącej z Podkarpacia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak na ironię, choć wiem, że na Podkarpaciu przyrządza się takie gołąbki, nie znam ich z autopsji. Nikt w mojej rodzinie takich nie przyrządzał.... Ale wszystko przed nami :)

      Usuń
  2. Czy kaszę jęczmienną mogę zastąpić pęczakiem?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pęczak to jedna z odmian kaszy jęczmiennej, więc jak najbardziej. Ja użyłam akurat tzw. kaszy wiejskiej, czyli łamanej, ale zarówno pęczak, jak i kasza perłowa będą tu świetnie pasowały :) Pozdrawiam i dziękuję :)

      Usuń
  3. Danie wygląda ciekawie i jest wegetariańskie, to jak na Podkarpacie nowina :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawa opinia :) To nigdy nie był bogaty region. Kiedy czytam stare przepisy dominują w nich ziemniaki, kiszona kapusta i kasze. Może w takim razie nadrabiamy niedostatki naszych przodków? ;) Pozdrawiam!

      Usuń
  4. Jakież apetyczne te gołąbki. Ja je uwielbiam, tylko robić nie lubię przez to, że zawsze ręce sobie parzę przez kapustę. Ale to nie zmienia faktu, że gołąbki są pysznym daniem. Twoje mega apetyczne. I te grzybki w farszu. Mniam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Haha, ja też zawsze kombinują jak wyciągnąć liść, żeby się nie poparzyć :) Pomaga nacinanie kapusty szerzej dookoła głąba. Wtedy rzeczywiście liście same się ześlizgują i wystarczy je złowić widelcem ;) A co do grzybków, zwykle jestem zwolenniczką podgrzybków w gołąbkach, bo przy mięsie delikatne prawdziwki giną. Jednak z samą kaszą prawdziwki są na pierwszym planie :)

      Usuń
    2. Ja parzę kapustę w kuchence mikrofalowej - szybciej i mniej kłopotu. Zachęcam do zajrzenia u mnie do zakładki "dobre rady i ciekawostki".

      Usuń
    3. TheQualietta, dobra rada nie ma ceny :) Czytałam już o tym sposobie i miałam go wypróbować, a jak przyszło co do czego, zadziałałam z automatu :) Dzięki!

      Usuń
    4. Dla zainteresowanych link do porady The Qualietty http://skarbnica-smakow.blogspot.com/p/blog-page.html?m=1 . Jeśli jednak chodzi o zawijanie gołąbków, mam odwrotną strategię. Zaczynam od strony nasady liścia, bo wtedy delikatny koniec zostaje na wierzchu i ładnie się dopasowuje. Z kolei moja mama najpierw zawija rulonik, a potem wciska boki do środka. Każda "technika" ma jakąś zaletę :)

      Usuń
  5. Nasza tegoroczna Wigilia miała podkarpacki akcent, ponieważ przygotowałam gołąbki z Twojego przepisu. Zaskoczyłam nimi rodzinę. Zjedli, nie narzekali i wciąż żyją, więc chyba mi się udały ;). Nie zdążyłam tylko w świątecznym ferworze zrobić im zdjęć.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rozumiem że kasza zamiast ryżu i grzyby zamiast mięsa okazały się zaskoczeniem? Cieszę się, że udało Ci się wprowadzić nowe danie i to podkarpackie ;) Również pozdrawiam :)

      Usuń