Wątróbka panierowana – kuchnia podkarpacka

Wątróbka panierowana – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: powiat brzozowski 

Wątróbka panierowana to jedno z najsmaczniejszych wcieleń wątróbki, jakie jadłam. Proste danie, o którym wcześniej nie słyszałam, a które zdobyło moje uznanie. Usmażona w panierce wątróbka to nie tylko propozycja na obiad lub kolację, ale także ciekawa przystawka, którą można podać z sosami lub dipami. Najlepsza jest gorąca, ale smakuje również na zimno. W oryginalnym przepisie wątróbka smażona jest na maśle, jednak można ją również usmażyć w głębokim oleju. Polecam wszystkim koneserom podrobów i kuchni lokalnej ;)

Przepis pochodzi z publikacji „Smaki Ziemi Brzozowskiej”, wydanej przez LGD Ziemia Brzozowska.

Wątróbka panierowana – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 500 g wątróbki drobiowej (może być również wieprzowa lub cielęca)
• 1-2 szklanki mleka
• 5 łyżek mąki pszennej
• 2-3 jajka
• bułka tarta
• masło do smażenia (polecam olej)

Wątróbkę drobiową dokładnie płuczemy i oczyszczamy z błon (wątróbkę wieprzową lub cielęcą kroimy na mniejsze kawałki lub plastry). Wątróbkę zalewamy mlekiem i odstawiamy na około 1 godzinę. Po tym czasie wątróbkę osuszamy, oprószamy mąką pszenną i panierujemy najpierw w roztrzepanym jajku, potem w bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu z obu stron do uzyskania złotego koloru panierki. Solimy dopiero po usmażeniu.

Wątróbka panierowana – kuchnia podkarpacka

Wątróbka panierowana – kuchnia podkarpacka

 

Więcej regionalnych specjałów w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Wątróbka duszona – kuchnia podkarpacka

Wątróbka duszona – kuchnia podkarpacka

Wątróbka to danie, które w moim rodzinnym domu zawsze przygotowywało się tak samo – była to wątróbka duszona z cebulą w sosie własnym. Przepis z okolic Brzozowa jest nieco inny. Podsmażoną wątróbkę dusi się w wywarze warzywnym, a na koniec sos wzbogaca się śmietaną i posypuje natką pietruszki. Z takimi dodatkami wątróbka nabiera delikatniejszego, bardziej maślanego smaku, choć przepis nadal pozostaje prosty, a danie składa się z niewielu składników.

Przepis pochodzi z publikacji pt. „Smaki Ziemi Brzozowskiej”, wydanej przez Stowarzyszenie LGD „Ziemia Brzozowska”.

Wątróbka duszona – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 500 g wątróbki (wieprzowej, drobiowej lub cielęcej)
• 2-3 łyżki mąki pszennej
• 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 1/2 szklanki śmietany
• 1/2 szklanki wywaru warzywnego (lub wody)
• sól, pieprz
• tłuszcz do smażenia
• 2 szklanki mleka do moczenia wątróbki

Wątróbkę dokładnie płuczemy, przekładamy do miski, zalewamy mlekiem i odstawiamy na około 1 godzinę. Następnie odsączamy, oprószamy mąką, pieprzem i rumienimy z obydwu stron na gorącym tłuszczu. Przekładamy do wyższego rondelka, podlewamy wywarem warzywnym i dusimy pod przykryciem około 15 minut (wątróbkę wieprzową i cielęcą dusimy dłużej, do miękkości). Pod koniec duszenia wątróbkę solimy. Kiedy jest już miękka wyciągamy ją na chwilę, do sosu dodajemy mąkę i zagotowujemy. Na koniec dodajemy śmietanę, mieszamy, po czym dodajemy wątróbkę, natkę pietruszki i podgrzewamy całość do momentu zagotowania.

 

Więcej podkarpackich przepisów w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka

 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka

Kaszanka to jedna z tych potraw, którą się lubi albo nie. W polskiej kuchni popularna jest już od 300 lat, jednak przybyła do nas z zachodu Europy, prawdopodobnie z Niemiec (tam zwana jest Grützwurst). Do jej przyrządzania używa się kaszy, najczęściej gryczanej, rzadziej jęczmiennej, oraz krwi i podrobów. Do smaku doprawia się ją cebulą i przyprawami, po czym farszem tym nadziewa się jelita.

W połowie XVII wieku kaszanka jednak nie była jeszcze znana na ziemiach polskich i niesamowicie zbulwersowała, żeby nie powiedzieć „zniesmaczyła”, Jana Chryzostoma Paska. W swoich „Pamiętnikach” po wyprawie do Danii w 1658 roku napisał 

„Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał. Etiam i w domach szlacheckich tak czynią; i mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciołmi byli, gdyż to ich potrawa.”

Tymczasem kilkaset lat później kaszanka ma grono swoich wiernych wielbicieli również w Polsce. Zwykle podaje się ją podsmażoną na patelni, ale bywa też przyrządzana na inne sposoby. Jednym z ciekawszych jest kaszanka w cieście według receptury Koła Gospodyń Wiejskich z Huty Gogołowskiej (gmina Frysztak), zgodnie z którym grube plasterki kaszanki macza się w gęstym cieście naleśnikowym i podsmaża na tłuszczu.

Przepis pochodzi z publikacji „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.

 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 500 g grubej kaszanki
• 1 szklanka mąki pszennej
• 1 jajko
• 1/4 szklanki mleka
• szczypta soli
• szczypta cukru
• olej do smażenia

Mąkę, jajko, mleko, wodę, sól i cukier dokładnie mieszamy i odstawiamy. Z kaszanki usuwamy osłonkę i kroimy ją w plastry grube na 1,5 cm.

Na patelni rozgrzewamy olej. Każdy plaster kaszanki obtaczamy w cieście i smażymy na złoty kolor.

Podajemy na gorąco.

 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka

 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka

Więcej regionalnych przepisów

znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Domaradzki pasztet z królika – kuchnia podkarpacka

Domaradzki pasztet z królika - kuchnia podkarpacka

Dzisiejsze podkarpackie danie to specjał z Ziemi Brzozowskiej, z Domaradza. Delikatny pasztet z królika podbity słoniną, warzywami i grzybami to pyszne śniadanie, albo kolacja. Warto przygotować taki pasztet samemu zamiast kupować mieloną tekturę w sklepie ;) Mięso królika i warzywa sprawiają, że domaradzki pasztet ma delikatny, subtelny smak. Natomiast ułożone na dnie foremki do zapiekania cienkie plasterki słoniny nadają mu nie tylko właściwą konsystencję, ale sprawiają też, że ciekawie wygląda.

Swoją drogą ten akurat pasztet piecze się z przodka królika, ale nie ma żadnych przeciwwskazań, żeby upiec go z całej tuszki nawet nie zmieniając pozostałych proporcji. Jeśli jednak zdecydujecie się na wersję oryginalną, to niedługo na blogu pojawi się przepis na udka z królika.

 

Domaradzki pasztet z królika - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• przodek i podroby królika
• 150 g podgardla wieprzowego
• 100 g wędzonego boczku
• 250 g wątróbki (cielęcej lub wieprzowej)
• 100 g włoszczyzny (marchewka, pietruszka, kawałek selera i pora)
• 60 g słoniny
• 3-4 liście laurowe
• kilka ziaren pieprzu
• 1 sucha bułka
• 3-4 jajka
• 20 g suszonych grzybów
• gałka muszkatołowa, sól i pieprz

Przodek i podroby, boczek, oczyszczone warzywa i grzyby dobrze płuczemy, dodajemy liście laurowe i ziarna pieprzu, zalewamy wodą i gotujemy przez około 2 godziny na wolnym ogniu. W połowie gotowania solimy, a pod koniec dodajemy słoninę w kawałku i gotujemy jeszcze około 30 minut. Gdy mięso będzie miękkie zdejmujemy z ognia, wyciągamy razem ze słoniną, warzywami i grzybami z wywaru i zostawiamy do ostygnięcia. Wątróbkę myjemy, oczyszczamy z błon, kroimy i zalewamy ½ szklanki gorącego wywaru. Dusimy na wolnym ogniu przez kilka minut. Bułkę zalewamy szklanką wywaru, a kiedy zmięknie, odciskamy. Mięso, wątróbkę i bułkę przepuszczamy dwa razy przez maszynkę do mielenia. Warto również zmielić i dodać do pasztetu warzywa (bez pora) i grzyby. Do masy dodajemy jajka, pieprz, sól, gałkę muszkatołową i wszystko razem ucieramy na jednolitą masę.

Słoninę kroimy w bardzo cienkie plasterki. Wąską foremkę smarujemy tłuszczem (jeśli używamy non-stick, to nie jest to potrzebne), samo dno wykładamy plasterkami słoniny i napełniamy do ¾ pojemności. Zakrywamy szczelnie folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 180 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 1 godzinę. Warto na 15 minut przed końcem ściągnąć folię, żeby pasztet się przyrumienił. Po ostygnięciu wyciągamy pasztet z foremki i obracamy słoniną do góry.

Przepis pochodzi z publikacji „Smaki Ziemi Brzozowskiej”, a udostępniły go Panie z KGW Domaradz.

Domaradzki pasztet z królika - kuchnia podkarpacka

Domaradzki pasztet z królika - kuchnia podkarpacka

Alfabetyczny spis potraw KUCHNI PODKARPACKIEJ

Pasztet swojski – kuchnia podkarpacka

Jeśli lubicie chude wieprzowe pasztety, jest to przepis właśnie dla Was. Ten swojski pasztet ma prawdziwie domowy smak i nie da się go pomylić z tym sklepowym, wzbogaconym składnikami, o których wolimy nie wiedzieć. Zwykle do pasztetów dodaje się słoninę lub boczek, które wpływają zarówno na smak, jak i na konsystencję wyrobu. W tym podkarpackim przepisie z gminy Sokołów Małopolski tłuszczu jest naprawdę niewiele, co przełamuje stereotyp, że swojskie znaczy tłuste.

Przygotowując pasztet trzymałam się podanej receptury, jednak jeśli wolicie gładsze pasztety, warto masę z mięsa, wątróbki i bułki zmielić jeszcze dwukrotnie. Pasztety w kuchni polskiej obecne są od wieków (konkretnie od XVI wieku) i dawniej również dbano o to, by były gładkie, o jednolitej konsystencji. Zamiast maszynek do mielenia mięsa używano wówczas gęstego sita, przez które kilkukrotnie przecierano uprzednio wstępnie posiekane podstawowe składniki*.

Z historycznego punktu widzenia dodam tylko, że pasztety znano już w starożytnym Rzymie, choć trudno stwierdzić, na ile były one podobne w smaku do pasztetów, które my znamy i lubimy. Świadczy to jednak o tym, że pasztet to jedno z niewielu dań, w którym wykorzystuje się podroby ze względu na smak, a nie z biedy i oszczędnego gospodarowania mięsem i resztkami.

A jeśli chodzi o historię bliższą naszym czasom, to choć dzisiaj wydaje się to abstrakcją, jeszcze 30 lat temu nikogo nie dziwił taki obrazek: czteroosobowa rodzina wsiada do malucha (fiata 126p) i jedzie do miasta oddalonego o 20 kilometrów, bo jest cynk, że w mięsnym ma być towar. Rodzina stoi w kolejce na chodniku kilka godzin. A przy ladzie wszyscy są szczęśliwi, że kupili to, po co przyjechali…. Pasztet w słoikach!

Dziwne? Nie, prawdziwe. Mogę tylko zacytować mojego kolegę…. „Tak było, tak było”… :)

Składniki:

• 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, szynka, karkówka)
• 300 g wątróbki wieprzowej lub drobiowej
• 1 czerstwa bułka
• 3 jajka
• 3 średnie cebule
• 2 łyżki smalcu
• sól, pieprz do smaku
• bulion do ugotowania mięsa
• olej i bułka tarta do wysmarowania i oprószenia keksówki

Mięso myjemy i kroimy na mniejsze kawałki. Gotujemy w bulionie do miękkości. Wątróbkę płuczemy i oczyszczamy z błon. Jeśli jest to wątróbka wieprzowa kroimy ją na mniejsze kawałki. Zagotowujemy wodę i zalewamy nią wątróbkę. Po kilku minutach wątróbkę odcedzamy. Ugotowane mięso i zaparzoną wątróbkę mielimy w maszynce do mięsa razem z namoczoną w wodzie i odciśniętą czerstwą bułką. Do masy dodajemy jajka i posiekaną, zrumienioną na smalcu cebulę. Wszystko dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Średniej wielkości keksówkę smarujemy olejem i wysypujemy bułką tartą. Wykładamy do niej masę pasztetową. Keksówkę przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze  180 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 50 minut. Na ostatnie 10 minut ściągamy folię.

Pasztet można też upiec w słoikach, które po napełnieniu do około 3/4 wysokości zakręcamy, ustawiamy na blaszce i pasteryzujemy w piekarniku przez 2 godziny w temperaturze 180 stopni C.

Przepis pochodzi od Koła Gospodyń Wiejskich w Wólce Niedźwiedzkiej, gmina Sokołów Małopolski i znalazł się w publikacji „Tradycja, smak i wdzięk. Wybrane przepisy kulinarne

z obszaru Lokalnej Grupy Działania „Eurogalicja””.

* „Tradycja na polskim stole”, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 2005

A jeśli jesteście zwolennikami pasztetów z królika, to zapraszam na 

Polski pasztet z królika

Drobiowa wątróbka z warzywami i kurkumą

Jeśli ktoś nie lubi wątróbki, nie będę go przekonywać. Tym którzy ją lubią, polecam wątróbkę z marchewką, groszkiem, jabłkiem i ogórkiem kiszonym, doprawioną solą, pieprzem i kurkumą. Połączenie lekkiej słodyczy marchewki i jabłka z kwaśnym ogórkiem doskonale pasuje do wątróbki. Z daniem dobrze komponuje się delikatna kasza (najlepiej bulgur), ryż, albo klasycznie – ziemniaki.

Składniki:

• 500 g wątróbki drobiowej
• 3 średnie marchewki
• 3 średnie ogórki kiszone
• ½ szklanki mrożonego groszku
• 1 jabłko
• 1 cebula
• ½ płaskiej łyżeczki kurkumy
• sól, pieprz
• 3-4 łyżki oleju

Wątróbkę umyć, oczyścić z błon i przekroić na nieco mniejsze kawałki.

Cebulę obrać i posiekać w kosteczkę.

Marchewkę obrać i posiekać w 3 centymetrowe słupki. Również w słupki pokroić ogórki kiszone. Jabłko obrać i pokroić w grubą kostkę.

Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę i podsmażać kilka minut do zeszklenia. Dodać marchewkę z ogórkiem i razem smażyć jeszcze kilka minut, aż marchewka lekko zmięknie. Dodać wątróbkę, groszek i jabłko. Smażyć wszystko razem na średnim ogniu około 5 minut. Dodać kurkumę oraz sól i pieprz do smaku. Wszystko zalać szklanką gorącej przegotowanej wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 10-15 minut. Mieszać od czasu do czasu.

A tak swoją drogą….. trudno zrobić ładne zdjęcie wątróbce, która z natury jest raczej mało fotogeniczna :)

Polecam również przepis na wątróbkę z grzybami leśnymi i brokułem.

Krokiety z kaszanką

Alternatywa dla tradycyjnych krokietów z kapustą, czy pieczarkami. Dobrze smakują zarówno solo, jak i z sosem grzybowym, czy choćby ketchupem.

Przepis na 8 krokietów.

 Naleśniki:

• 250 ml mleka
• 350 g mąki
• 30 ml oleju roślinnego
• 2 jajka
• 250 ml gorącej wody
• sól, papryka ostra w proszku

Mleko zmiksować z jajkiem i mąką do połączenia składników. Dodawać stopniowo wodę i dalej miksować. Na końcu dodać olej, krótko zmiksować i odstawić na 30 minut.

Farsz:

• 2 laski kaszanki
• 10 pieczarek
• 1 cebula
• ½ czerwonej papryki
• ½ żółtej papryki
• 2 ogórki kiszone
• sól, pieprz, chili w proszku
• olej do smażenia

Cebulę pokroić w piórka. Paprykę i pieczarki pokroić w kostkę. Ogórki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulkę zeszklić na odrobinie oleju, dodać pieczarki i chwilę razem smażyć. Wrzucić paprykę i smażyć razem do miękkości. Na koniec dodać ogórki oraz kaszankę bez błony, pokrojoną w plasterki. Wszystko razem jeszcze chwilę podsmażać i dobrze doprawić.

Panierka:

• 2 jajka
• 1 szklanka bułki tartej
• olej do smażenia

Farsz nakładać na naleśnik, zwinąć i obtoczyć w jajku i bułce. Obsmażyć na złoty kolor z wszystkich stron.

Wątróbka z grzybami leśnymi i brokułem

Połączenie wątróbki z grzybami leśnymi i brokułem sprawia, że zwykłe podroby zamieniają się w delikatne i bogate w smaki danie, które dobrze wygląda. Dodatkowo jest ona źródłem żelaza, cynku, witaminy B i białka.

Tak przyrządzoną wątróbkę można podawać z ziemniakami lub makaronem. Jeśli dani będzie podawane z makaronem, to można je już na talerzu posypać utartym żółtym serem (najlepiej parmezanem, grana podano albo cheddarem).

• 500 g kg wątróbki drobiowej
• 250 g mrożonych grzybów (pokrojonych w grubą kostkę)
• 1 średni brokuł
• 1 cebula
• łyżka śmietany
• mąka
• sól, pieprz, kostka rosołowa
• olej do smażenia

1. Grzyby ugotować w niewielkiej ilości wody z kostką rosołową.

2. Brokuł podzielić na małe różyczki i ugotować w posolonej wodzie.

3. Cebulkę posiekać i zeszklić na oleju.

4. Umytą i oczyszczoną z błon wątróbkę obtoczyć w mące. Podsmażyć z obu stron na niewielkiej ilości oleju. Dodać grzyby i cebulę. Zalać wywarem z grzybów (tak, żeby nie było zupy, ale sos). Chwilę razem dusić, doprawić wg smaku solą i pieprzem, a następnie zabielić łyżką śmietany. Na koniec dodać brokuł.