Pierogi z grzybami i mięsem - kuchnia podkarpacka

Pierogi z grzybami i mięsem - kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Czarnorzeki, gmina Korczyna, powiat krośnieński 

Świeże grzyby to w dzisiejszych czasach prawdziwy rarytas. Sezon na nie trwa dość krótko, a ich dostępność nie jest też tak oczywista. Znajomość lokalnych lasów i umiejętność rozróżniania gatunków grzybów nie są już tak powszechne, jak dawniej. Być może właśnie dlatego dania ze świeżymi grzybami tak nam smakują. I wbrew pozorom nie jest to tylko sos grzybowy, czy marynowane grzyby. Dzisiaj zapraszam na pierogi z grzybami i mięsem według przepisu Koła Gospodyń Wiejskich w Czarnorzekach. Farsz do pierogów przygotowuje się z ugotowanych i mielonych grzybów oraz z ugotowanego mięsa drobiowego, na przykład takiego, na którym gotowany był rosół. Do farszu dodaje się sporo podsmażonej cebulki i doprawia się go solą i pieprzem. Farsz jest syty, a dzięki grzybom i cebuli ma właściwą konsystencję, jest smaczny i aromatyczny. Można do niego dodać koperek, natkę pietruszki albo ugotowaną marchewkę z rosołu. Dobrze pamiętać, że w tego typu daniach jako dodatek najlepiej sprawdzają się podgrzybki, ponieważ mają intensywny smak i miły dla oka głęboki kolor. Prawdziwki (borowiki) zostawmy sobie do zup i sosów, które w znacznie lepszy sposób uwydatnią ich walory – łagodny smak i delikatny kolor.

Przepis pochodzi z publikacji „Smaki regionalne LGD. Tradycyjne przepisy kulinarne KGW z gminy Korczyna”. Podano w nim jedynie przepis na farsz, dlatego do kompletu podaję też przepis na najprostsze ciasto do pierogów.

Pierogi z grzybami i mięsem - kuchnia podkarpacka

Składniki na farsz:

• 250 g świeżych grzybów
• 1 ugotowane udko z kurczaka
• 3 większe cebule
• 100 g masła
• sól i pieprz

Do okraszenia:

• 50 g masła
• 1 mała cebula

Grzyby kroimy na duże kawałki i wrzucamy do niewielkiej ilości gotującej się wody. Wodę lekko solimy. Grzyby gotujemy przez około 15 minut, a następnie odcedzamy i mielimy w maszynce. Mięso z udka również mielimy.

Cebulę obieramy, kroimy w kosteczkę i podsmażamy na maśle. Dodajemy zmielone grzyby i jeszcze chwilę razem smażymy.

Łączymy zmielone mięso i grzyby z cebulą. Farsz doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Ciasto na około 40 pierogów:

• 350 g mąki pszennej
• 3/4 szklanki gorącej wody
• 1 łyżka oleju
• 1 duża szczypta soli

Do mąki dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto aż będzie gładkie i elastyczne. Rozwałkowujemy cienko (na grubość około 2-3 mm), wycinamy kółka, nakładamy na nie farsz i zlepiamy pierogi. Wrzucamy je na lekko gotującą się, osoloną wodę. Delikatnie mieszamy i gotujemy przez kilka minut od wypłynięcia pierogów do wierzchu. Podajemy okraszone masłem, smażoną cebulką albo skwarkami.

Pierogi z grzybami i mięsem - kuchnia podkarpacka

Więcej tradycyjnych przepisów na pierogi znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

Pierogi z mięsem – kuchnia podkarpacka

Pierogi z mięsem – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Kolbuszowa, gmina Kolbuszowa, powiat kolbuszowski 

Sekret smacznych pierogów z mięsem tkwi na tym, by mięso nie było zbyt suche, ale też by jego konsystencja nie przypominała pasztetu. Jednym ze sposobów na osiągnięcie tego celu jest ugotowanie mięsa na farsz razem z marchewką, pietruszką i selerem, które następnie mieli się razem z mięsem. Dzięki temu konsystencja farszu jest bardziej wilgotna i nabiera on ładnego koloru. Warzywa, które dodaje się do farszu są z natury lekko słodkie, dlatego farsz należy dobrze doprawić solą i pieprzem. Smak i spójność farszu dodatkowo wzmocnione są dzięki dodaniu do niego cebulki podsmażonej na maśle. Farsz warto przygotować dzień wcześniej, ze względu na to, że gotowanie mięsa zajmuje trochę czasu. Jednak praca włożona w przygotowanie tych pierogów wynagrodzona jest smacznym i sycącym daniem.

Pierogi z mięsem – kuchnia podkarpacka

Składniki na około 60-70 sztuk:

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 2 łyżki oleju
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka gorącej wody

Farsz:

• 1 kg tłustego mięsa wieprzowego (np. karkówki)
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• 1/2 niewielkiego selera
• 2 cebule
• 4 łyżki masła
• sól
• pieprz

Dodatkowo:

• skwarki lub podsmażona cebulka do omaszczenia

Mięso kroimy na kawałki (np. 5x5 cm). Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy. W garnku zagotowujemy wodę, wrzucamy do niej mięso, obrane warzywa i dodajemy pół płaskiej łyżki soli. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości mięsa. Warzywa wyjmujemy wcześniej, kiedy tylko zmiękną. Mięso mielimy razem z warzywami. Cebule kroimy w kosteczkę, podsmażamy na maśle i dodajemy do farszu. Doprawiamy go solą i pieprzem do smaku.

Składniki na ciasto łączymy i wyrabiamy elastyczne ciasto. Rozwałkowujemy je dość cienko, na grubość około 3 mm. Z ciasta wycinamy kółka, które napełniamy farszem. Pierogi gotujemy w lekko osolonej wodzie. Kiedy wypłyną do wierzchu gotujemy jeszcze 2-3 minutki, odcedzamy i maścimy skwarkami albo cebulką podsmażoną na maśle.

Pierogi z mięsem – kuchnia podkarpacka

 

Więcej podkarpackich specjałów, w tym przeróżne przepisy na pierogi

w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

 

 

Kalafior zapiekany z mięsem – kuchnia podkarpacka

Kalafior zapiekany z mięsem – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Węglówka, gmina Korczyna, powiat krośnieński

Ciekawą propozycją na obiad lub gorącą kolację jest kalafior faszerowany mięsem mielonym, który zapieka się w piekarniku. Danie proste, a jednak zaskakujące ze względu na rumianą skórkę, która skrywa ten udany mariaż. Tak przygotowany kalafior podajemy sam lub z gorącym sosem pomidorowym albo grzybowym. Nadaje się również jako dodatek do ziemniaków, kaszy lub ryżu.

Przepis pani Jolanty Urbanek z Koła Gospodyń Wiejskich w Węglówce pochodzi z publikacji „Smaki regionalne LGD. Tradycyjne przepisy kulinarne KGW z gminy Korczyna”.

Kalafior zapiekany z mięsem – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 średni kalafior
• 200-300 g mięsa mielonego
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 bułka
• 1 szklanka mleka do namoczenia bułki
• 1 jajko
• 100 g sera żółtego
• 4 łyżki majonezu
• sól, pieprz do smaku
•  

Całego kalafiora gotujemy w lekko osolonej wodzie do miękkości, ale żeby się nie rozpadał.

Bułkę zalewamy mlekiem i moczymy aż zmięknie. Do miski wykładamy mielone mięso, jajko, odciśniętą bułkę i zmieloną lub posiekaną cebulę z czosnkiem. Mięso doprawiamy solą oraz czosnkiem i dobrze mieszamy.

Farszem nadziewamy wszystkie szczeliny w kalafiorze. Kalafiora smarujemy majonezem i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez godzinę. Pod koniec pieczenia wierzch kalafiora posypujemy startym żółtym serem i zapiekamy jeszcze 10 minut. Podajemy na gorąco.

Kalafior zapiekany z mięsem – kuchnia podkarpacka

 

Więcej regionalnych przepisów na wyjątkowe dania znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Gulasz z jarzynami – kuchnia podkarpacka

Gulasz z jarzynami – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Dobrków, gmina Pilzno, powiat dębicki 

Klasyczny gulasz kojarzy mi się z aromatem liścia laurowego i ziela angielskiego. Gulasz z jarzynami swój smak zawdzięcza jednak zupełnie innym, lżejszym, choć równie bogatym w aromaty dodatkom. Według przepisu pochodzącego z miejscowości Dobrków mięso obsmaża się, a następnie dusi w towarzystwie cebuli, poszatkowanej białej kapusty oraz startej marchewki i pietruszki. Podczas duszenia warzywa miękną i rozpadają się, tworząc zawiesisty sos, który na koniec doprawiany jest przecierem pomidorowym. To smaczne danie podajemy z ziemniakami lub chlebem, w zależności czy będzie to obiad, czy kolacja.

Przepis Pani Beaty Szarowicz z Dobrkowa został opublikowany w wydanej przez Dom Kultury w Pilźnie regionalnej książce kucharskiej pt. „Pilźnieńskie smaki. Przepisy kulinarne”.

Gulasz z jarzynami – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 500 g mięsa wieprzowego lub wołowego
• 100 g cebuli
• 200 g kapusty słodkiej (białej)
• 100 g marchewki
• 50 g pietruszki
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki tłuszczu (np. oleju)
• 1 łyżka mąki pszennej
• sól
• pieprz
• lubczyk (maggi)

Mięso kroimy w kostkę i oprószamy solą. Cebulę kroimy w kostkę, kapustę szatkujemy, a marchewkę i pietruszkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. W rondelku rozgrzewamy tłuszcz i wkładamy pokrojoną cebulę, mięso i jarzyny. Wszystko oprószamy mąką pszenną i podsmażamy na dużym ogniu. Podsmażone mięso z jarzynami podlewamy gorącą wodą, przykrywamy i dusimy na małym ogniu do miękkości mięsa. Na koniec dodajemy przecier pomidorowy, lubczyk i doprawiamy solą i pieprzem.

Gulasz z jarzynami – kuchnia podkarpacka

Więcej podkarpackich specjałów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Żeberka z borowikami - kuchnia podkarpacka

Żeberka z borowikami – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Zabiała, gmina Oleszyce, powiat lubaczowski 

Podkarpackie lasy obfitują w grzyby, o czym wiedzą nawet w Rumuni, nie dziwi więc, że kuchnia regionalna obfituje w dania, w których grzyby pełnią ważna rolę. Najczęściej są to grzyby suszone, ponieważ łatwo je przechowywać i można się nimi cieszyć cały rok. Na ich bazie na Podkarpaciu gotujemy zupy grzybowe i wigilijne barszcze, dodajemy je do kasz albo ryżu, z których przygotowujemy gołąbki. Suszone grzyby to również niezastąpiony składnik sosów grzybowych, ale wzbogacają one również sosy powstałe podczas duszenia mięs. Dzisiaj, śladem gospodyń z Zabiełej, zapraszam na żeberka z borowikami. Przekonajcie się, jak kilka suszonych grzybów może zmienić smak mięsa.

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich w Zabiałej znajdziecie w publikacji „Dziedzictwo kulturowe sztuki ludowej i kulturowej Ziemi Lubaczowskiej”, wydanej przez Powiat Lubaczowski.

Żeberka z borowikami – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg żeberek (paski)
• garść suszonych borowików
• 1 cebula
• 4 łyżki oleju
• ½ łyżeczki słodkiej mielonej papryki
• ½ łyżeczki suszonego majeranku
• 4 ząbki czosnku
• sól
• pieprz
• 1-2 łyżki mąki pszennej
• 6 łyżek oleju do smażenia

Suszone grzyby zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy, aby zmiękły. Żeberka myjemy, osuszamy i kroimy na porcje. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę. Żeberka dokładnie nacieramy czosnkiem, papryką i majerankiem. Kładziemy je na rozgrzany olej i dodajemy cebulę posiekaną w kostkę. Mięso obsmażamy z obu stron, podlewamy wodą (można wykorzystać wodę z s moczenia grzybów) i dodajemy suszone grzyby. Mięso dusimy na wolnym ogniu do miękkości około godziny, po czym doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Odlewamy kilka łyżek powstałego sosu, mieszamy go z mąką i z powrotem dodajemy do żeberek. Sos można również wzbogacić 2-3 łyżkami gęstej śmietany. Żeberka z borowikami podajemy z ziemniakami i surówkami.

Żeberka z borowikami – kuchnia podkarpacka

Żeberka z borowikami – kuchnia podkarpacka

Zapraszam na podkarpackie dania z grzybami,

a także na wiele innych regionalnych specjałów, które znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

 

Gałgany z kapustą – kuchnia podkarpacka

Gałgany z kapustą – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Grzęska, gmina Przeworsk

Gałgany z kapustą to lokalna nazwa kotletów z mielonego mięsa i surowej kapusty, które po lekkim obsmażeniu dusi się w piekarniku. Kapusta wzbogaca smak mięsa i sprawia, że kotlety są lekkie i aromatyczne. Dzięki niej z niewielkiej ilości mięsa można zrobić naprawdę sporo kotletów, które w smaku nie ustępują typowym kotletom mielonym. Kotlety z mięsa i kapusty w naszym regionie są dość popularne, choć zwykle zapieka się je lub podaje z sosem pomidorowym. Gałgany dusi się w bulionie, co podkreśla ich delikatny smak.

Przepis na gałgany z kapustą udostępnił Zespół „Grzęszczanie”. Został on opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „ProCarpathia”.

Gałgany z kapustą – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 500 g białej kapusty
• 500 g mięsa mielonego
• 3 jajka
• 3 cebule
• 1 szklanka kaszy manny
• olej do smażenia
• 0,5 litra bulionu drobiowego

Kapustę ścieramy na tarce o grubych oczkach, solimy 1 płaską łyżką soli i zagniatamy. Cebule kroimy w drobną kostkę (można ją poddusić na tłuszczu lub dodać surową). Z kapusty wygniatamy sok i łączymy ją z pozostałymi składnikami, wyrabiając na jednolitą masę, a następnie doprawiamy solą i pieprzem. Z wyrobionej masy formujemy kulki i obsmażamy je na oleju tak, aby się lekko zrumieniły. Następnie kotlety układamy w rondlu lub naczyniu żaroodpornym i podlewamy bulionem. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (grzałka góra-dół) na około 20-30 minut. Pod koniec pieczenia odkrywamy naczynie z kotletami. Gałgany podajemy z sosem, na przykład grzybowym.

Gałgany z kapustą – kuchnia podkarpacka

Gałgany z kapustą – kuchnia podkarpacka

 

Więcej regionalnych dań w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Łazanki z szynką – kuchnia galicyjska

Łazanki z szynką – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

W lwowskiej książce kucharskiej sprzed 200 lat znalazłam przepis na swojsko brzmiące danie – łazanki z szynką. Przygotowanie go zajęło trochę czasu, ponieważ własnoręcznie wyrabia się makaron, jednak danie jest bardzo smaczne i warte zachodu. Właściwie gdyby użyć gotowych łazanek, byłoby też szybkie. Ugotowane łazanki miesza się z sosem z jajek, śmietany i tłuszczu. Zapobiega on wysychaniu makaronu podczas późniejszego pieczenia w piekarniku, a na dnie naczynia apetycznie się ścina i przypieka. Dodatek szynki urozmaica smak dania i sprawia, że jest to pełnowartościowy posiłek, który można podać na obiad lub kolację.

Przyznam się, że nigdy wcześniej nie robiłam sama łazanek, czynność ta przywołała jednak wiele wspomnień z dzieciństwa. Niezliczoną ilość razy obserwowałam mamę wałkującą ciasto, krojącą je w pasy, a później w wąski makaron. Przesypywała go między palcami i oprószała mąką, żeby się nie lepił podczas podsychania. Sama robiła makaron na kluski z serem i do rosołu. Do każdego dania, które podawała z makaronem. Dzisiaj żyjemy szybciej, szukamy łatwych rozwiązań, jednak sekret tego domowego smaku, którego często szukamy, tkwi właśnie w tej pracy własnych rąk, w wysiłku i poświęconym czasie. I w sercu, które w to wkładamy.

Przywołana przeze mnie książka kucharska, to słynne dzieło wydane po raz pierwszy we Lwowie w 1817 roku (trzecie i czwarte wznowienie wydano w Rzeszowie w roku 1866 oraz 1885) pt. „Książka kucharska czyli: jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”. Warto zakupić współczesny reprint tej książki lub poszukać dostępu on-line, ponieważ zawiera ona mnóstwo ciekawych receptur kulinarnych, ale też rad i objaśnień.

Łazanki z szynką – kuchnia galicyjska

Łazanki z szynką – kuchnia galicyjska

Składniki na 4 porcje:

• 350 g mąki pszennej (plus do podsypywania)
• 8 jajek (3 do ciasta i 5 do sosu)
• 120 g smalcu (zamieniłam na 60 g masła)
• 250 ml gęstej śmietany
• 250 g upieczonej szynki (może być też inna wędlina, np. wędzona polędwiczka)
• sól
• masło do smarowania foremek

Mąkę pszenną, 3 jajka i około 40 ml wody wyrabiamy na „tęgie” ciasto i podsypując mąką wałkujemy je na grubość 3 mm. Wierzch oprószamy mąką i pozostawiamy ciasto do przeschnięcia na około 20 minut, po czym nożem kroimy je w paski szerokie na 2 cm, które z kolei przecinamy w paski pod kątem, żeby uzyskać kształt rombów. Zagotowujemy wodę, solimy ją i gotujemy w niej łazanki (około 2 minuty od wypłynięcia do wierzchu, w zależności od grubości ciasta). Ugotowane łazanki trzykrotnie przelewamy zimną wodą.

Ciepły smalec lub masło rozcieramy i dodajemy do niego 5 jajek. Chwilę razem ubijamy, po czym dodajemy śmietaną i sól (niecałą płaską łyżeczkę), a na końcu dosypujemy szynkę pokrojoną w kosteczkę. Masę dodajemy do łazanek i dokładnie mieszamy. Przekładamy do naczyń żaroodpornych wysmarowanych masłem. Najlepiej sprawdzą się płytkie naczynia lub kokilki. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez około 15-20 minut, w zależności od wielkości naczynia (łazanki w kokilkach i małych płytkich naczyniach zetną się szybciej). Podajemy gorące.

Łazanki z szynką – kuchnia galicyjska

Więcej przepisów na podkarpackie dania,

w tym również dania kuchni galicyjskiej

pochodzące ze wspomnianej lwowskiej książki kucharskiej

znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

 

Karkówka z cebulą – kuchnia podkarpacka

Karkówka z cebulą – kuchnia podkarpacka

Duszona karkówka to mięso, którego nie trzeba reklamować. Jest smaczne, łatwe w przygotowaniu i nadaje się zarówno na codzienny obiad, jak i na większe okazje. Koło Gospodyń Wiejskich z Cmolasu proponuje przygotowanie duszonej karkówki pod kołderką z podsmażonej cebuli, dzięki czemu danie zyskuje dodatkowy aromat, a mięso jest bardziej miękkie. Tak przygotowana karkówka najlepiej będzie smakowała podana z ziemniakami i ćwikłą.

Przepis pochodzi z publikacji pt. „Lasowiacki specjały”, wydanej przez Lokalną Grupę Działania Lasovia.

Karkówka z cebulą – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg karkówki bez kości
• 4 duże cebule
• sól, pieprz, słodka mielona papryka
• tłuszcz do smażenia (olej, smalec)
• 1 szklanka rosołu lub wody

Mięso kroimy na plastry grubości około 1,5 cm i lekko rozbijamy tłuczkiem. Każdy plaster z obu stron oprószamy solą i pieprzem, a dodatkowo z jednej strony oprószamy słodką mieloną papryką. Mięso partiami obsmażamy z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Po smażeniu nie myjemy patelni. Plastry mięsa przekładamy do naczynia żaroodpornego wysmarowanego tłuszczem. Podlewamy rosołem lub wodą i zapiekamy pod pokrywką w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C (grzałka góra-dół) przez około godzinę. W połowie pieczenia obracamy mięso  na drugą stronę. Cebule obieramy, kroimy w piórka i podsmażamy na tłuszczu pozostałym po smażeniu mięsa. Około 15 minut przed końcem pieczenia cebule wykładamy na mięso i naczynie przykrywamy pokrywką. Podczas pieczenia cebula odda soki, dzięki którym mięso będzie bardziej miękkie.

 

Karkówka z cebulą – kuchnia podkarpacka

 

Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

po więcej przepisów z naszego regionu :)

 

 

Racuszki z kiełbasą – kuchnia podkarpacka

Racuszki z kiełbasą - kuchnia podkarpacka

Na Podkarpaciu nazwy dań dość swobodnie odzwierciedlają to, co na talerzu. Wiedząc, że gołąbki ruskie nie są zawijane w kapustę, kremówka orzechowa nie ma kremu, bazą bigosu jałowskiego jest cebula, a w kapuście ziemniaczanej w ogóle nie ma kapusty – czy zdziwi Was, że racuszki z kiełbasą nie mają nic wspólnego z tradycyjnymi racuchami? :)

Ugotowane ziemniaki, pokrojona w kostkę kiełbasa, jajko, nieco mąki pszennej i panierka z bułki tartej to składniki racuszków z kiełbasą. Można je podać na obiad lub kolację. Doskonale smakują same, z sosem albo z surówką, jako dodatek do mięs.

Przepis z Komborni (gmina Korczyna) pochodzi z ciekawej i ładnie wydanej publikacji regionalnej pt. „Podkarpackie tradycje kulinarne. Informator z przepisami”.

Racuszki z kiełbasą - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 200 g kiełbasy
• 2 jajka
• 1 szklanka mąki pszennej
• sól
• pieprz
• 2 łyżki bułki tartej
• tłuszcz do smażenia

Ziemniaki obieramy i gotujemy w posolonej wodzie. Miękkie odcedzamy i mielimy albo przeciskamy przez praskę. Do ziemniaków dodajemy sól, pieprz, mąkę pszenną, jajka i pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę. Wyrabiamy ciasto, formujemy z niego szeroki na 5 cm wałek i kroimy placuszki grubości 1 cm. Każdy plaster lekko wyrównujemy, panierujemy w bułce tartej i smażymy na rumiano.

Racuszki z kiełbasą - kuchnia podkarpacka

Racuszki z kiełbasą - kuchnia podkarpacka

Więcej podkarpackich przepisów w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

Żeberka zapiekane z kapustą – kuchnia podkarpacka

Żeberka zapiekane z kapustą – kuchnia podkarpacka

Żeberka zapiekane z kapustą to idealne danie na świąteczny obiad. Do naczynia do zapiekania wkłada się kapustę i obsmażone mięso, po czym całość zapieka się w piekarniku. Równie dobrze danie można przyrządzić w garnku z grubym dnem, dusząc je na wolnym ogniu, choć wymaga ono wówczas mieszania i doglądania. Żeberka zapiekane z kapustą nie pochłaniają wiele pracy, a smakują wybornie. Na Podkarpaciu przygotowuje się je w dwóch odmianach – z kapustą słodką i z kapustą kiszoną. Zazwyczaj smak kapusty wzbogacany jest podsmażoną cebulą, marchewką i kminkiem. W sezonie letnim dodaje się też do niej świeże pomidory. Tradycją gospodyń z rejonu Dolina Strugu jest zapiekanie żeberek w kiszonej kapuście z dodatkiem marchewki i jabłka, dzięki czemu kapusta nabiera delikatniejszego, słodkawego smaku. Warto dodać, że kawałki mięsnych żeberek dusi się w kapuście razem z kośćmi, ponieważ są one źródłem smaku i wartościowych składników. Kiedy mięso jest dobrze uduszone samo odchodzi od kości i każdy z łatwością obiera je na swoim talerzu.

Przepis z Doliny Strugu został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Żeberka zapiekane z kapustą – kuchnia podkarpacka

Żeberka zapiekane z kapustą – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 800 g żeberek,
• 1 kg kapusty kiszonej
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 1 jabłko
• 4 łyżki smalcu
• sól, pieprz
• 3-4 szklanki rosołu

Żeberka myjemy, osuszamy i kroimy na porcje. Solimy je, dodajemy pieprz i obsmażamy na smalcu. Cebulę kroimy w kosteczkę i szklimy na tłuszczu po smażeniu żeberek. Kapustę kiszoną odciskamy i siekamy drobniej. Marchewki i jabłko obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.

W naczyniu żaroodpornym lub garnku do zapiekania układamy warstwy: żeberka, cebula, kapusta, jabłko, marchewka. Podlewamy słonym rosołem, żeby wszystko było przykryte. Zapiekamy pod przykryciem w temperaturze 180 stopni C (grzałka góra-dół) około 2 godziny.

Żeberka zapiekane z kapustą – kuchnia podkarpacka

Więcej podkarpackich specjałów w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Przeczytałam kiedyś tezę, że nazwy popularnych w Polsce potraw, odnoszące się do odległych miejsc, bardziej wyrażają nasze wyobrażenie o kuchni tych obcych nam zakątków świata, niż wskazują na faktyczne pochodzenie dania, czy choćby jego składników. Za przykład podawano śledzie po japońsku, kurczaka po chińsku i jeszcze kilka innych dań, które raczej inspirowane są obcymi kuchniami, niż się z nich wywodzą. Teza ta zapewne jest słuszna, choć w mojej ocenie nie można jej odnieść do kuchni regionalnej.

Podkarpacie jest małym tyglem kultur, gdzie z kuchnią polską spotyka się kresowa kuchnia wschodu, łemkowska kuchnia południa i kuchnia galicyjskiego zachodu. Na tak niewielkim obszarze dość łatwo dostrzec różnice we wpływach tych obcych kuchni w zależności od mikroregionu. Regionalne dania odzwierciedlają te wpływy nie tylko w powszechności dań zaczerpniętych od innych kultur, ale również w ich nazwach. Nie sądzę, by gospodynie z okolic Lubaczowa gotowały barszcz wołyński, gołąbki litewskie, czy piekły sernik podolski jako znak ich wyobrażeń o kuchni ukraińskiej czy litewskiej. Do naszego zakątka kraju potrawy z kuchni wschodniej przywędrowały razem z ludnością napływającą z tamtych stron – nie tylko w czasach wysiedleń Kresowiaków, ale i dużo wcześniej, kiedy granice Polski sięgały po Morze Czarne. Jeśli w kuchni polskiej zadomowiły się takie dania jak pierogi ruskie czy barszcz ukraiński, można podejrzewać, że i te mniej znane lokalne potrawy mogą mieć rodowód zgodny ze swoją nazwą.

Bardzo prawdopodobne, że gołąbki ruskie zawdzięczają swoją nazwę pochodzeniu z tego samego regionu, co pierogi ruskie, czyli z Rusi Halickiej. O regionie tym mówiono, że „hreczką stoi”, ponieważ kasza gryczana (hreczana) była tam masowo uprawiana i stanowiła podstawę wyżywienia lokalnej ludności.

Gołąbki ruskie to danie w formie smażonych kotletów przygotowanych z kaszy gryczanej, ryżu, poszatkowanej kapusty i mięsa. Mocy nadaje mu lasowiacki sos grzybowy, który jest wręcz niezbędny, by gołąbki miały swój właściwy smak.

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich ze Starego Miasta z gminy Leżajsk został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1/2 główki świeżej kapusty
• 1 szklanka ryżu
• 1 szklanka kaszy gryczanej
• 1/2 szklanki kaszy manny
• 500 g mięsa mielonego
• 2 jajka
• sól, pieprz
• bułka tarta do panierowania
• tłuszcz do smażenia

Składniki na sos grzybowy:

• 40 g suszonych grzybów
• 1 cebula
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżka masła

Grzyby dzień wcześniej zalewamy wodą i moczymy przez noc. Gotujemy do miękkości i odcedzamy zachowując wodę. Cebulę kroimy w kosteczkę, solimy i podsmażamy na maśle. Dodajemy pokrojone w paski grzyby i chwilę razem smażymy. Podlewamy wodą z gotowania grzybów i gotujemy przez kilka minut. Na koniec do sosu dodajemy łyżkę mąki wymieszanej z wodą i zagotowujemy sos. Doprawiamy go do smaku solą i pieprzem.

Kapustę drobno szatkujemy i wrzucamy na gotującą się, osoloną wodę. Gotujemy około 10 minut do miękkości, odcedzamy, studzimy i dobrze odciskamy.

Gotujemy do miękkości ryż, kaszę gryczaną i kaszę mannę – każde osobno. Odcedzamy.

Kapustę, ryż, obie kasze, mięso i jajka doprawiamy dobrze solą oraz pieprzem i wyrabiamy jednolitą masę. Formujemy niewielkie kotleciki i po obtoczeniu ich w bułce tartej smażymy na rozgrzanym tłuszczu

Gołąbki podajemy polane sosem grzybowym.

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

 

Więcej przepisów na podkarpackie gołąbki

i nie tylko

w zakładce KUCHNIAPODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Jednym z dobrodziejstw natury, bez którego nie byłoby lasowiackiej kuchni, są leśne grzyby. W sezonie podawane przede wszystkim w postaci sosów i zup ze świeżych grzybów, poza sezonem wzbogacały smak i kolor wielu potraw. Suszone grzyby dorzucano do kapusty, do kasz i do zup. Dodawano je również do duszonych mięs.

Schab po lasowiacku to miękkie, soczyste kotlety duszone w towarzystwie suszonych grzybów i cebuli. Smakują wyjątkowo właśnie dzięki grzybom, które oddają im cały swój aromat. Jeśli dodamy prawdziwki, uzyskamy delikatny grzybowy smak i lekko brunatny sos. Z podgrzybkami sos będzie miał ciemnobrązowy kolor, a smak będzie bardziej wyrazisty. Suszone kozaki zabarwią sos na szary kolor, ale w zamian oddadzą mu całą swoją grzybową intensywność. Kotlety po lasowiacku najlepiej będą smakowały z kaszą gryczaną lub ziemniakami.

Przepis został opublikowany przez Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania „Siedlisko”, które zrzesza gminy Kolbuszowa, Raniżów, Dzikowiec i Majdan Królewski.

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg schabu
• 50 g suszonych grzybów
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• sklarowane masło lub olej rzepakowy do smażenia
• pieprz, sól – do smaku
• 1 litr maślanki lub serwatki

Schab myjemy, kroimy w plastry szerokie na 2 cm, układamy w naczyniu i zalewamy maślanką lub serwatką. Odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce. Suszone grzyby zalewamy wodą i również odstawiamy.

Każdy kotlet przed smażeniem osuszamy, bardzo lekko rozbijamy i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu po 1 minucie z każdej strony. Cebulę drobno siekamy i szklimy na tłuszczu. Na zeszkloną cebulę wykładamy obsmażone kotlety i dodajemy namoczone, posiekane grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Doprawiamy solą, przykrywamy i dusimy pod przykryciem do miękkości (w zależności od grubości kotletów i jakości mięsa od 30 do 50 minut). Pod koniec duszenia dodajemy posiekany czosnek i doprawiamy pieprzem. Powstały sos dobrze zagęścić łyżką mąki.

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

 

Więcej podkarpackich przepisów

w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Początkiem XIX wieku słownictwo kulinarne różniło się od obecnego, podobnie jak różne były techniki obróbki żywności, a w szczególności sposób jej przechowywania. W sercu Galicji Wschodniej, we Lwowie, ludność używająca języka polskiego stanowiła znaczącą większość. Spisana w tym okresie w języku polskim książka kucharska świadczy o ówczesnej kulturze kulinarnej, zwyczajach, a także fantazji i pomysłowości osób zajmujących się kuchnią.

Wiele określeń brzmi tak samo lub podobnie, jak współcześnie. Galarepa to oczywiście kalarepa, brokle to brokuły, karafijoły to kalafiory, biszkokty to biszkopty, rulada to rolada, budeń to budyń, a marmelada to marmolada. Jednocześnie w ówczesnej kuchni używano wielu określeń brzmiących dzisiaj tajemniczo i obco. Różne nazwy nosiły wywary i rosoły, które przygotowywane w odmienny sposób służyły do rozmaitych celów. Na przykład jus to „rosół rumiany tęgi”, który gotowano kładąc na dnie rondla warstwę słoniny, następnie warstwę cebuli, a na koniec mięso i warzywa. Jus wykorzystywano jako bazę do szarych zup, sosów i innych potraw. Resteron to z kolei aromatyczny rosół o żółtawym kolorze, gotowany na bazie cielęciny, kuropatw, bażantów i kur. Natomiast korbulon to gotowana woda z octem, włoszczyzną i warzywami korzeniowymi. Dynstowanie, które w XIX wieku było często stosowaną metodą przygotowywania dań, dzisiaj nazywalibyśmy duszeniem w sosie własnym.

Galarepa na biało duszona to danie warzywne, które można podać jako całość z mięsem drobiowym lub też przygotować samą kalarepę w sosie, bez mięsa i podać ją jako dodatek do innych dań. Cienko pokrojona kalarepa duszona jest w bulionie, który zagęszcza się łyżką śmietany i mąką, którą oprószone jest mięso. Doprawia się ją kwiatem muszkatołowym, który można zastąpić gałką muszkatołową.

Przepis pochodzi z wydanej we Lwowie w 1835 roku (to rok publikacji II wydania) „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 2 młode kalarepy
• 400 g podudzi z kurczaka bez kości (lub innych części kurczaka)
• 1,5 szklanki bulionu
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka mąki
• 1 łyżka gęstej śmietany
• duża szczypta startej gałki muszkatołowej
• sól
• tłuszcz do smażenia (na przykład olej; w oryginale jest to pozłota, czyli tłuszcz pozyskiwany z tłustych wywarów)

Kalarepy obieramy, kroimy na cienkie plasterki, które przekrawamy na 2-3 części. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki tłuszczu i wrzucamy kalarepę. Chwilę ja podsmażamy, a potem dodajemy natkę pietruszki i podlewamy bulionem, żeby się lekko dusiła. W razie potrzeby dodajemy bulion. Kalarepa powinna zmięknąć, ale nie rozpadać się.

W tym samym czasie na osobnej patelni (najlepiej głębokiej) rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy na nim posolone mięso kurczaka, które doprawiamy gałką muszkatołową. Do mięsa przekładamy uduszoną kalarepę, a do sosu z kalarepy dodajemy łyżkę śmietany, mieszamy, po czym całość przelewamy na patelnię z kurczakiem i wszystko razem chwilę dusimy.

Na środek półmiska wykładamy kalarepę, a dookoła obkładamy ją mięsem z kurczaka. Wszystko polewamy powstałym sosem. Podajemy na gorąco.

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Po więcej regionalnych przepisów

w tym przepisów kuchnia galicyjskiej

zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA :)