Jajka z rzeżuchą – kuchnia podkarpacka

Jajka z rzeżuchą – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Skołyszyn, gmina Skołyszyn, powiat jasielski 

Smak rzeżuchy jest bardzo intensywny, dlatego zwykle bywa ona zaledwie dodatkiem podkreślającym smak przystawek, czy sałatek. Panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Skołyszynie proponują jednak użyć jej do przygotowaniu farszu do jajek i to w towarzystwie dość niespotykanego składnika, mianowicie parówek. Smak tak przygotowanego farszu jest niecodzienny i oryginalny, a jednocześnie połączenie rzeżuchy i parówek sprawdza się. Jest to więc pomysł na podanie nietypowego dania lub na wykorzystanie parówek w niecodzienny sposób.

Przepis pochodzi z publikacji LGD Liwocz „Wielkanocne smaki. Świąteczne smaki – część I”.

Jajka z rzeżuchą – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 5 jajek ugotowanych na twardo
• 100 g ugotowanych parówek
• 2 łyżki rzeżuchy drobno pokrojonej
• 1 łyżka majonezu
• 1 łyżeczka musztardy
• sól, pieprz

Jajka obieramy, kroimy na 2 połówki i wyjmujemy z nich żółtka.

Żółtka, parówki i rzeżuchę miksujemy. Dodajemy majonez z musztardą i doprawiamy całość solą i pieprzem (farsz ma być pikantny).

Farszem napełniamy połówki białek i dekorujemy.

Jajka z rzeżuchą – kuchnia podkarpacka

Więcej podkarpackich specjałów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Jajka w sosie wiosennym – kuchnia podkarpacka

Jajka w sosie wiosennym – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Skołyszyn, gmina Skołyszyn, powiat jasielski

Jeśli mielibyście ochotę na jajka podane nieco inaczej, niż tradycyjne jajka w majonezie, może Wam przypaść do gustu przepis Koła Gospodyń Wiejskich ze Skołyszyna. Panie z KGW proponują podać je polane sosem na bazie jogurtu i śmietany z ogórkiem, rzodkiewką i szczypiorkiem. Ta kompozycja smaków jest świeża, orzeźwiająca i rzeczywiście kojarzy się z wiosną.

Przepis pochodzi z publikacji LGD Liwocz „Wielkanocne smaki. Świąteczne smaki – część I”.

Jajka w sosie wiosennym – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 6 jajek ugotowanych na twardo
• 1 świeży ogórek
• 1 duża rzodkiewka
• szczypiorek
• 3 łyżki gęstej śmietany
• 3 łyżki jogurtu naturalnego
• 1 łyżka musztardy
• sól i pieprz

Ogórka obieramy o kroimy w drobną kosteczkę. Rzodkiewkę również kroimy w kosteczkę. Szczypiorek siekamy. Śmietanę, jogurt i musztardę mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem.

Jajka obieramy i kroimy na dwie części. Układamy je na talerzu i polewamy przygotowanym sosem.

 

Więcej podkarpackich specjałów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Smalec z grzybami – kuchnia podkarpacka

Smalec z grzybami - kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Dorzecze Wisłoka, gminy: Rymanów, Besko, Zarszyn, Bukowsko

Wśród wielu tak zwanych zakąsek smalec na polskich stołach zajmuje szczególne miejsce. Przaśny i kaloryczny, a jednocześnie wielu nie potrafi mu się oprzeć, zwłaszcza jeśli podamy do niego dobry chleb i kiszone ogórki. Niegdyś smalcem nazywano skwarki zatopione w stężałym tłuszczu, który się z nich wytopił. Jednak z czasem danie ewoluowało i współcześnie popularny jest smalec z dodatkami, które wzbogacają i urozmaicają jego smak: z cebulą, jabłkami, suszonymi śliwkami, a nawet z żubrówką. Gdzieś po środku umiejscowiłabym smalec z Dorzecza Wisłoka. Poza słoniną i cebulą dodajemy do niego mięso wieprzowe, suszone grzyby, majeranek i czosnek. Smarowidło wzbogacone o takie dodatki ma swój wyjątkowy charakter i smak. Jeśli lubicie smalec w wytrawnym wydaniu, polecam skosztować smalcu z grzybami według lokalnej receptury.

Przepis pochodzi z publikacji Smaki „Dorzecza Wisłoka”.

Smalec z grzybami - kuchnia podkarpacka

Składniki (na 3 takie słoiki, jak na zdjęciu):

• 1 kg słoniny
• 500 g łopatki wieprzowej
• 100 g suszonych grzybów
• 2 cebule
• 5 ząbków czosnku
• pieprz
• majeranek
• ziele angielskie
• liść laurowy
• sól

Dzień wcześniej namaczamy grzyby. Na drugi dzień gotujemy je do miękkości w tej samej wodzie (wodę warto posolić). Grzyby mielimy. Jedną cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na łyżce tłuszczu i dodajemy do niej zmielone grzyby. Wszystko razem dusimy kilka minut.

Obieramy jedną cebulę i kroimy ją na 2 części. Schłodzoną słoninę kroimy w drobną kostkę, przekładamy do garnka z grubym dnem, wkładamy połówki cebuli i topimy słoninę na wolnym ogniu aż skwarki lekko się zrumienią (na końcu połówki cebuli wyrzucamy).

W tym samy czasie mięso kroimy na małe kawałeczki i smażymy je na patelni, dodając kilka łyżek tłuszczu wytopionego ze słoniny, liść laurowy i ziele angielskie. Dusimy do miękkości. Pod koniec dodajemy majeranek i czosnek. Całość przestudzamy i mielimy w maszynce przez grube sitko.

Łączymy grzyby, mięso i tłuszcz ze skwarkami. Doprawiamy solą i pieprzem. Przekładamy do odpowiednich naczyń i odstawiamy do stężenia.

Smalec z grzybami - kuchnia podkarpacka

Więcej lokalnych przepisów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Ser zgliwiały z Rymanowa – kuchnia podkarpacka

Ser zgliwiały z Rymanowa – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Rymanów, gmina Rymanów, powiat krośnieński

Gliwienie to proces dojrzewania białego sera pod wpływem temperatury. Pokruszony ser pod wpływem ciepła staje się intensywny i ostry zarówno w smaku, jak i zapachu, a jego konsystencja zmienia się w lekko mazistą.

Na Podkarpaciu ze sfermentowanego białego sera wytwarzano niegdyś ser smażony, po zastygnięciu przypominający żółty ser, choć jego konsystencja była bardziej sypka. W Rymanowie natomiast podawano taki ser na ciepło. Zgliwiały ser łączono z roztopionym masłem, wysmażano aż do zgęstnienia i dodawano do niego jajka, po czym jeszcze chwilę razem smażono. Tak przygotowane danie przypominało nieco jajecznicę, choć było bardziej grudkowate. Od jajecznicy odróżniał je też smak – mocny, ostry, trochę kwaśny, z lekką nutką goryczy. Ser doprawiano solą i kminkiem, co zapewniało pełną harmonię smaków. Podawano go na gorąco z chlebem.

Ser zgliwiały, podobnie jak sery dojrzewające czy pleśniowe, to danie dla wielbicieli tego typu smaków. Przepis który przytaczam, otrzymałam od Radosława Anczakowskiego z Rymanowa. W jego rodzinie danie to ma swoich wielbicieli od wielu pokoleń. Cieszę się, że mam okazję utrwalić ten unikatowy przepis i dziękuję za podzielenie się nim.

Ser zgliwiały z Rymanowa – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 500 g białego sera
• 2 jajka
• 60 g masła
• 2 łyżeczki kminku
• szczypta soli

Ser rozkruszamy do miski, zakrywamy go folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej na około tydzień. Po tym czasie ser powinien wydzielać ostry aromat i zmienić konsystencję na bardziej mazistą.

Danie najlepiej jest przygotować na żeliwnej patelni. Roztapiamy na niej masło i dodajemy zgliwiały ser. Smażymy go tak długo, aż odparuje z niego woda. Wówczas ser solimy i dodajemy kminek. Kiedy ser zacznie lekko przywierać, dodajemy do niego surowe jajka, dobrze mieszamy i jeszcze chwilę razem smażymy. Podajemy na gorąco z chlebem.

Ser zgliwiały z Rymanowa – kuchnia podkarpacka

 

Więcej wyjątkowych specjałów z naszego regionu znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Pasztet z jajek – kuchnia podkarpacka

Pasztet z jajek – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Mokrzec, gmina Pilzno, powiat dębicki

Jeśli zastanawiacie się, w jaki sposób podać jajka na świąteczny stół, może spodoba Wam się pomysł pasztetu z jajek? Nie ma w nim wielu dodatków, poza jajkami to zaledwie zielony groszek, cebula i bułka, dlatego smak pasztetu jest lekki i łagodny, dzięki czemu dobrze komponuje się z mocniejszymi smakami. Pasztet z jajek można podać z sosem chrzanowym, chlebem, wędlinami lub pomidorami. Sprawdzi się zarówno jako śniadanie, jak i przystawka.

Zapraszam do wypróbowania przepisu Stowarzyszenia „Zawisłocze pilźnieńskie”, który opublikowano w książeczce „Wielkanocne smaki”, wydanej przez LGD Liwocz.

Pasztet z jajek – kuchnia podkarpacka

Składniki na keksówkę długości około 25 cm:

• 10 jajek ugotowanych na twardo
• 3 jajka surowe
• 2 suche bułki zwykłe
• 2 cebule
• 3 łyżki masła
• 1 puszka groszku konserwowego
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• mleko do namoczenia bułek

Bułki moczymy w mleku aż zmiękną i bardzo dokładnie odciskamy. Cebulę obieramy, kroimy w kosteczkę i podduszamy na maśle. Jajka ugotowane na twardo obieramy.

Ugotowane jajka, cebulę i odciśniętą bułkę mielimy w maszynce. Do masy dodajemy surowe roztrzepane jajka, przyprawy i odsączony groszek konserwowy.

Masę jajeczną wykładamy na wysmarowaną i posypaną bułką tartą keksówkę (zamiast tego keksówkę można wyłożyć papierem do pieczenia). Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez około 45 minut. Studzimy i wyciągamy z formy.

 

Więcej lokalnych specjałów w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

 

 

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

Zaintrygowana nazwą i składnikami postanowiłam wypróbować przepis sprzed 200 lat na zraziki z jabłek. Są to kawałki jabłek smażone w lekkim cieście z czerwonego wina, mąki pszennej i cukru ze szczyptą cynamonu. Najlepiej sprawdzą się tu jabłka lekko kwaśne i chrupiące. Ciasto nie jest zbyt słodkie, więc zraziki warto przed podaniem przestudzić i oprószyć cukrem pudrem. Smak tej wyjątkowej przekąski przypadnie do gustu wielbicielom wina i wykwintnych potraw.

Przepis pochodzi z wydanej po raz pierwszy we Lwowie w 1817 roku „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

 

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 3 duże winne jabłka
• 250 ml czerwonego wytrawnego wina (zimne)
• 150 g mąki pszennej
• 4 łyżki cukru pudru
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• olej do smażenia
• cukier puder do oprószenia

Wino, a później surowe ciasto, powinny być mocno schłodzone, dzięki czemu podczas smażenia zraziki nie będą się zbyt mocno kleiły.

Wino mieszamy z mąką pszenną, cukrem i cynamonem na jednolite ciasto. Odstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki na około 15 minut. Jabłka obieramy, wycinamy z nich gniazda i każde kroimy na 12 równych cząstek. Każdą cząstkę jabłka maczamy w cieście i krótko smażymy w gorącym oleju z obu stron. Zraziki przestudzamy i oprószamy cukrem pudrem.

 

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Więcej podkarpackich dań

w tym dań kuchni galicyjskiej

znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka

Na Podkarpaciu często podajemy dania, które udają coś zupełnie innego – kasza udająca mięso, masa ziemniaczana pieczona w formie do słodkich bab, barszcz czerwony zakwaszany kwaśnymi jabłkami czy ziemniaki udające kiszoną kapustę, to tylko kilka przykładów. Ser jajeczny to kolejne tego typu danie. Ten regionalny specjał przygotowany z jajek ściętych w gotującym się mleku ser przypomina przede wszystkim z wyglądu i z zastosowania – świetnie smakuje podany na chlebie.

Ale w tym prostym daniu wyjątkowe jest co innego – ser jajeczny znany jest w wielu krajach europejskich. W Czechach i na Słowacji nosi nazwę vaječný syr i przyrządzany jest podobnie, jak u nas, choć czasem do mleka dodawana jest odrobina cukru, lub ocet. Podawany na wielkanocnym stole nosi nazwę hrudka. Na Ukrainie do mieszanki jajecznej dodaje się często śmietanę, dzięki czemu ser jest bardziej kremowy. Podobnie przygotowuje się go w Rosji. W Finlandii ser jajeczny nosi nazwę munajuusto i przygotowuje się go podobnie jak w Polsce, z odrobiną soli, choć na koniec posmarowany jajkiem podpieka się w piecu na złoty kolor. Podobno w fińskiej tradycji kulinarnej danie to przyrządza się z jaj dzikiego ptactwa. Estoński ser jajeczny nazywa się podobnie do fińskiego, munajuust, i podobnie jak w Finlandii jajka ścina się w mieszance mleka słodkiego i kwaśnego. Bułgarski сирене с яйца gotowany jest nie tylko na słodkim i kwaśnym mleku, ale i na tłustej śmietanie. W Niemczech, w okolicach Westerwald, przygotowuje się delikatny ser jajeczny eierkäs ze szczyptą soli i z cukrem. Odsączany w specjalnych glinianych foremkach raczej pełni rolę deseru niż dodatku do chleba. W Szwecji do przygotowania sera jajecznego zwanego äggost również używa się specjalnych foremek. Ser jajeczny w szwedzkim wydaniu bywa podawany na słodko, na przykład z cynamonem i cukrem pudrem, albo na słono, na przykład jako dodatek do śledzi.

Przepis na nasz podkarpacki ser jajeczny pochodzi z okolic Rymanowa, choć chętnie dowiem się od Was, jeśli przygotowuje się go również w innych miejscach na Podkarpaciu, czy w ogóle w Polsce.

Wykorzystałam przepis Koła Gospodyń Wiejskich w Głębokiem (gm. Rymanów) opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „ProCarpathia”.

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 litr mleka słodkiego
• 10 całych jajek
• sól do smaku (około ½ łyżeczki)

Jajka dokładnie rozkłócamy. Mleko solimy, podgrzewamy i do ciepłego wlewamy jajka. Całość podgrzewamy na małym ogniu, cały czas mieszając. Po zagotowaniu przecedzamy przez tetrową pieluchę i odciskamy serwatkę. Pieluchę dobrze zakręcamy z serem, przykładamy czymś ciężkim (na przykład odwróconym talerzem) i pozostawiamy na 2 godziny, aby ser zrobił się płaski.

Ser jajeczny podajemy pokrojony w plastry.

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka

Więcej regionalnych przepisów

w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Książka kucharska wydana 200 lat temu we Lwowie sałatą określa dania podawane po daniach mięsnych. Współcześnie słowo to zazwyczaj oznacza mieszankę warzyw często pokrojonych, które połączone są sosem i podawane są na zimno. Kuchnia mieszczańska i dworska naszego regionu dwa wieki temu mianem sałaty określała bardzo różne dania. Ich częścią wspólną było to, że serwowano je samodzielnie, a podawane po głównej części obiadu czy kolacji stanowiły swego rodzaju przystawki. Sałaty serwowano głównie na zimno.  Mogły to być owoce przygotowane w specyficzny sposób i okraszone wyszukanym sosem, ale były to też warzywa różnego rodzaju, w tym sałata, do której czasem dodawano śledzie, czy skwarki. Sałaty zazwyczaj miały zaledwie kilka składników, a o bogactwie ich smaku decydował sposób przyrządzenia oraz użyte przyprawy i dodatki.

„Książka kucharska czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych” zawiera instrukcje odnoszące się między innymi do kolejności serwowania dań. Zupa podawana przed daniem mięsnym nie jest traktowana jako pierwsze danie, a jako „entrées”, po którym następuje część główna uczty, czyli pierwsze danie.

„Liczba półmisków (assiettes) należących do pierwszego dania, składa się z małych pasztecików ciepłych, smażonego i drylowanego mięsa, drobiu i ryb, różnych potraw z farszem, kiełbasek, świeżych i wędzonych ozorów, krokietów, karbonadlów, następnie z dodatków zimnych, jako to: ogórków zielonych, ćwikły, oliwek, zielonego kopru, szampionów, świeżego masła, bryndzy, rzodkiewek, świeżych lub grylowanych ostryg, salami krajanych, pekelfleiszu i t. p.

Na drugie zaś danie dają się ciasta, galarety, mleczka, auszpiki, kompoty i sałaty, ryby marynowane, gotowane ozory zimne i t. p.”

Sałata z gruszek łamie wszelkie schematy, które znałam. Zarówno sposób przyrządzania dania, jak i końcowy rezultat były dla mnie czymś zupełnie nowym i zaskakującym. W tym daniu gruszki obtacza się w mące i obsmaża na maśle, po czym dodaje się cukier, cynamon, wino i dusi się je w powstałym sosie. Uzyskany smak to czysta magia. Już sama gruszka w połączeniu z winem i cynamonem smakuje wybornie, jednak to mąka podsmażona na maśle czyni z tego dania coś wyjątkowego i wartego skosztowania.

Proporcje składników ustaliłam według własnego wyczucia, ponieważ tradycyjnie już „jasna i dokładna nauka sporządzania potraw” nie zawierała w przepisie dokładnej ilości składników. Co do rodzaju gruszek polecałabym te średnio twarde. Ja wybrałam gruszkę konferencje.

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 3 duże gruszki
• kilka łyżek mąki pszennej
• 40 g masła
• 1 płaska łyżeczka cynamonu
• 5 łyżeczek cukru
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina

Gruszki obieramy i przekrawamy na pół. Można usunąć gniazda nasienne lub je zostawić. Obtaczamy je w mące i obsmażamy na maśle. Kiedy gruszki nabiorą lekko złotego koloru wlewamy wino, dodajemy cukier i cynamon. Przez kilka minut gruszki gotujemy w sosie na wolnym ogniu, obracając je, by nabrały koloru. Wykładamy je na talerz, a sos gotujemy jeszcze kilka minut redukując go delikatnie, po czym polewamy nim gruszki. Danie jest smaczne i na ciepło i po wystygnięciu.

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Więcej dań regionalnych znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

Paluszki z kminkiem – kuchnia podkarpacka

Paluszki z kminkiem - kuchnia podkarpacka

Niektórych dawnych przepisów nie da się dokładnie odtworzyć. Czasem brak jest składników, bo skąd na przykład wziąć makuchy lniane. Nawet zakup zwykłej białej rzepy czy topinamburu też może stanowić wyzwanie. Innym razem na przeszkodzie stają braki w wyposażeniu kuchennym. I tu na pierwszym miejscu z pewnością trzeba wymienić piec kaflowy, jako „sprzęt” bez którego trudno zrobić placki pieczone na blasze, czy prawdziwy wiejski chleb. Te niedostatki zazwyczaj łatwo zastąpić współczesnymi sprzętami, jednak smak podpowiada nam, że „to nie to samo”.

Prawdopodobnie już nigdy nie przekonamy się jak smakują oryginalne paluszki z kminkiem Pani Jadwiga Trojnar z Rudnika nad Sanem, ponieważ do ich formowania wykorzystywała specjalną maszynkę, która pozwalała na pieczenie paluszków o ładnych, równych kształtach. Podobno kształt paluszków można było wybrać z kilku możliwych, ale i o tym się nie przekonamy, ponieważ owa tajemnicza maszynka przepadła gdzieś bezpowrotnie. Pozostał jednak stary przepis i doskonały smak paluszków, które mogą być samodzielną przekąską lub dodatkiem do czerwonego barszczu. Paluszki piecze się z bardzo popularnego na Podkarpaciu ciasta krucho-drożdżowego, dzięki czemu zachowują świeżość przez kilka dni. Z podanej proporcji wychodzi 2-3 razy więcej paluszków niż na zdjęciach.

Paluszki z kminkiem - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 300 g mąki pszennej
• 300 g masła
• 2 jajka
• 15 g drożdży
• 50 ml gęstej śmietany
• 1/2 płaskiej łyżeczki soli
• 1 łyżeczka kminku

Drożdże rozkruszamy do kubka, dodajemy do nich śmietanę i mieszamy.

Masło siekamy z mąką, po czym dodajemy jajka, drożdże ze śmietaną i sól. Wyrabiamy ciasto, które grubo wałkujemy (prawie na 1 cm) i wycinamy z niego wąskie, długie paluchy. Na stolnicy rozsypujemy niewielką ilość kminku i formujemy na nich paluszki w taki sposób, żeby każdy był nieco bardziej okrągły, a przy okazji, żeby przykleiło się do niego troszkę kminku.

Paluszki układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w temperaturze około 175 stopnic C. Długość pieczenia zależy od grubości ciasta. Moje paluszki piekły się około 20 minut.

 

Paluszki z kminkiem - kuchnia podkarpacka

Paluszki z kminkiem - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

po więcej regionalnych przepisów

Pasztet z fasoli z grzybami – kuchnia podkarpacka

Pasztet z fasoli z grzybami - kuchnia podkarpacka

Pasztet upieczony z gotowanej fasoli i suszonych grzybów to jeden z wielu przykładów na regionalne warzywne danie udające danie mięsne. Z reguły warzywa przygotowane na różne sposoby udają kotlety mielone, kotlety schabowe, a czasami mięsny farsz w pierogach.

Pasztetu z fasoli raczej nie da się pomylić z pasztetem mięsnym, jednak jego forma, sposób przygotowania i podania oraz pasujące dodatki sprawiają, że nazwa pasztet pasuje do tego dania. Można go podawać do chleba, jako zimną przekąskę, ale można też go podgrzać i podać z sosem grzybowym na kolację.

Przepis pochodzi od Koła Gospodyń Wiejskich „Komorowianka” z Komorowa koło Kolbuszowej.

Pasztet z fasoli z grzybami - kuchnia podkarpacka

Składniki na foremkę 13x26 cm:

• 400 g fasoli „jasiek”
• 50 g suszonych grzybów
• 1 duża cebula
• 2 jajka
• 4 łyżki bułki tartej + bułka do podsypania foremki
• 3 łyżki tłuszczu do smażenia
• przyprawy: sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa

Fasolę zalewamy wodą i odstawiamy na noc, żeby napęczniała. Na drugi dzień fasolę gotujemy w tej samej wodzie do miękkości (można dolać wodę, jeśli jest jej za mało i fasola nie jest zanurzona).

Grzyby moczymy około godziny, po czym gotujemy do miękkości przez 30-40 minut. Odcedzamy, ale zostawiamy klika łyżek wywaru.

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na tłuszczu.

W maszynce do mięsa mielimy fasolę, grzyby i cebulę. Do masy dodajemy pozostawiony wywar z grzybów (nie za dużo), jajka, bułkę tartą i przyprawy. Dobrze mieszamy. Foremkę natłuszczamy (masłem, olejem itp.) i oprószamy bułką tartą. Przekładamy do niej masę fasolową i wierzch również oprószamy bułką tartą.

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (grzałka góra-dół) na około 40 minut.

Pasztet podajemy na zimno lub na ciepło.

Pasztet z fasoli z grzybami - kuchnia podkarpacka

Więcej regionalnych przepisów w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Ser zgliwiały - kuchnia podkarpacka

Ser zgliwiały - kuchnia podkarpacka

Do kuchni podkarpackiej tradycja smażenia białego sera i wytwarzania z niego sera żółtego dotarła z Galicji. Był to sposób na wykorzystanie nadmiaru tego cennego składnika, ale równie ważne było przedłużenie jego trwałości. Biały ser pozostaje świeży zaledwie kilka dni, a jeśli przechowywany jest w cieple, jedynie dzień lub dwa. Dzięki smażeniu z dodatkiem masła i jajek konsystencja, smak i wygląd sera zmieniają się i można go przechowywać przez kolejnych kilka, a nawet kilkanaście dni. Ilość dodatkowych składników - masła i jajek - wpływa na to, czy ser będzie miał postać lekko płynną (tzw. ser topiony), czy też typową formę stałą, przypominającą ser żółty, choć bardziej kruchą. Poza solą podczas smażenia ser przyprawia się najczęściej kminkiem. Wpływają na to nie tylko walory smakowe kminku, ale również jego właściwości sprzyjające procesowi trawienia.

Ser zgliwiały na Podkarpaciu nie jest aż tak popularny, jak typowy smażony ser, niemniej i tutaj znalazł swoich zwolenników. Najbardziej popularny jest jednak na Śląsku, w Wielkopolsce i na Pomorzu, jako specjał zaczerpnięty z kuchni niemieckiej.

Gliwienie to proces dojrzewania sera na skutek naturalnego procesu fermentacji. Biały ser nabiera wówczas specyficznego, ostrego zapachu, a jego konsystencja zmienia się w lekko mazistą. Po usmażeniu zarówno smak, jak i zapach zgliwiałego sera są specyficzne, ale nie tak intensywne, jak w trakcie samego procesu dojrzewania. Ser zgliwiały tradycyjnie podaje się jako dodatek do chleba – na ciepło lub na zimno.

Przepis pochodzi z gminy Wiśniowa (okolice Strzyżowa), od pań z Koła Gospodyń Wiejskich Markuszowa i został opublikowany w: „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.

Ser zgliwiały - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg swojskiego twarogu
• 2 jajka
• 2 łyżki masła
• kminek
• sól, pieprz
• soda oczyszczona (może być, ale nie musi)

Ser kruszymy drobno do miseczki i pozostawiamy na około 5 dni w ciepłym miejscu bez przykrycia. Ser powinien dojrzeć i mieć specyficzny zapach. Żeby przyspieszyć nieco ten proces można go lekko oprószyć sodą oczyszczoną (około 1 łyżeczki).

Na patelni roztapiamy masło, dodajemy ser i podgrzewamy około 5 minut do rozpuszczenia sera. Woda, która się wytworzy, powinna odparować. Jajka roztrzepujemy osobno, solimy je, dodajemy pieprz i mieszamy. Jajka razem z kminkiem dodajemy do sera i smażymy na małym ogniu przez około 5 minut cały czas mieszając. Gotowy ser przekładamy na miseczkę lub do małego pojemnika.

Można go jeść zarówno na gorąco, jak i na zimno. Podajemy z pieczywem.

Ser zgliwiały - kuchnia podkarpacka

Na blogu znajdują się również 2 przepisy na tradycyjny ser smażony

Ser smażony

Ser smażony paprykowy

a w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA

znajdziecie wiele innych tradycyjnych przepisów

Zapraszam :)

Ser smażony paprykowy – kuchnia podkarpacka

Ser smażony paprykowy - kuchnia podkarpacka

Ser smażony to jeden ze specjałów kuchni podkarpackiej. Przygotowuje się go z białego sera (twarogu), który po zagotowaniu w mleku odcedza się, a następnie smaży. Od składników, z którymi smaży się ser, zależy jego konsystencja i struktura. Jedną z popularniejszych wersji jest ser usmażony na maśle z dodatkiem jajek i sody oczyszczonej. Przypomina on wówczas ser żółty, ma wewnątrz małe pęcherzyki powietrza i dobrze kroi się w plasterki. Jednak zachowuje swój specyficzny smak, gdzieś tak w połowie drogi między serem żółtym a białym. Przepis na ten typ smażonego sera jest na blogu i znajdziecie go tutaj. Jeśli jednak zamiast sody oczyszczonej dodamy do składników śmietanę, ser smażony będzie miał konsystencję nadającą się do smarowania, a jego smak zmieni się na bardziej maślany. Do smażonego sera dodaje się też czasem różne dodatki smakowe, takie jak kminek, papryka czy czosnek. Ja tym razem przygotowałam go w wersji ze śmietaną i ostrą papryką. Dobrze schłodzony można nadal kroić, natomiast pozostawiony na jakiś czas w temperaturze pokojowej mięknie i można nim smarować chleb.

Przepis pochodzi z publikacji „Tradycja i nowoczesność Markowskiej kuchni. Od polewki do szynki”, wydanej przez Urząd Gminy Markowa, a jego autorką jest Aniela Szajer.

Ser smażony paprykowy - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 500-600 g gotowego sera smażonego:

• 1 kg białego sera (najlepiej wiejskiego)
• 750 ml mleka
• 50-70 g masła
• 3 łyżki kwaśnej śmietany
• 1 duże jajko (lub 2 małe)
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1/2  łyżeczki ostrej papryki (lub wg uznania)

Mleko zagotowujemy w garnku z grubym dnem. Do mleka dodajemy pokruszony biały ser i gotujemy go na wolnym ogniu często mieszając. W tym czasie wytworzy się serwatka, a twaróg w postaci małych grudek opadnie na dno. Po około 20 minutach ser dokładnie odcedzamy na gęstym sicie.

Jajko roztrzepujemy dokładnie widelcem i odstawiamy.

Na patelni ceramicznej (a bardziej tradycyjnie – w garnku z grubym dnem) roztapiamy masło. Do masła dodajemy odcedzony biały ser, sól z papryką i śmietanę. Całość smażymy mieszając cały czas. Kiedy ser się rozpuści i połączy z masłem (około 5-10 minut) wlewamy jajko i szybko mieszamy z serem zanim się zetnie. Całość smażymy jeszcze chwilę. W tym czasie ser zacznie gęstnieć i stanie się plastyczny. Gotowy wkładamy do niewielkiego plastikowego pojemnika i lekko dociskamy, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Ser przykrywamy, by w trakcie stygnięcia nie powstała na nim wysuszona skorupka.

Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA,

gdzie znajdziecie więcej regionalnych przepisów

Kurczaki z jajek

Kurczaki z jajek to pomysł na wesoły akcent na wielkanocnym stole. Łatwo je przygotować, a na pewno wywołają uśmiech na niejednej twarzy. Dolne części kurczaków farbowane są naturalnymi barwnikami: na niebiesko liśćmi czerwonej kapusty, a na brązowo herbatą. W środku jajka faszerowane są żółtkiem roztartym z chrzanem i odrobiną majonezu, ale tak naprawdę można je wykonać według własnych upodobań, np. z tuńczykiem, czy twarożkiem z pesto. Inspiracją do tego pomysłu były kurczaki mojej koleżanki Basi :)

Kurczaki z jajek

Składniki:

• 4 jajka
• 1 marchewka obrana i ugotowana na półtwardo
• 1 łyżka chrzanu ze słoiczka
• 1 łyżeczka majonezu
• sól i pieprz do smaku
• ziarenka pieprzu w roli oczu kurczaków
• 3 liście czerwonej kapusty
• 4 torebki czarnej herbaty

Wybieramy jajka, które mają kilka dni. Bardzo świeże jajka źle się obierają. Gotujemy je na twardo, studzimy, obieramy delikatnie i przekrawamy na ukos. Z jajek wybieramy żółtka, które ucieramy z chrzanem i majonezem, doprawiając do smaku solą i pieprzem.

Górne części jajek odkładamy na później.

Do dwóch niewielkich garnków nalewamy wody i zagotowujemy ją. Do jednego wrzucamy połamane liście kapusty, a do drugiego torebki z herbatą. Do każdego garnka wkładamy po 2 dolne części jajek i gotujemy przez kilka minut na niewielkim ogniu. Wyciągamy i studzimy.

Marchew kroimy na plasterki i wycinamy z nich 4 grzebienie i 4 dzioby.

Dobieramy odpowiednie połówki jajka (biała góra i farbowany dół), faszerujemy je przygotowaną masą i składamy. Nożem nacinamy miejsca na grzebienie dzioby i oczy. Wkładamy w nie marchew i ziarna pieprzu. I gotowe! :)

Kurczaki z jajek

Kurczaki z jajek

Można też w bardzo podobny sposób przygotować borowiki z jajek.

Lasowiackie kapuśniaczki – kuchnia podkarpacka

Lasowiackie kapuśniaczki - kuchnia podkarpacka

Lasowiackie kapuśniaczki to małe drożdżowe bułeczki z odpowiednio przygotowanym nadzieniem z kiszonej kapusty. Czym się różnią lasowiackie kapuśniaczki od kapuśniaczków pieczonych w innych regionach? Różnią się kształtem (są okrągłe i „zamknięte”), delikatnym doprawieniem kapusty oraz smakiem cieniutkiego drożdżowego ciasta, które choć wytrawne, jest jednocześnie lekko słodkie. Dla mnie to kwintesencja domowej, wiejskiej kuchni z czasów naszych babć. Kapuśniaczki w takiej wersji to wypiek typowy dla gminy Raniżów. Piekła takie moja babcia i wszystkie moje ciotki. Słowem każdy, kto miał piec chlebowy i wypiekał chleb, bo właśnie przy tej okazji kapuśniaczki wypiekano. Smak kapuśniaczków z pieca jest niepowtarzalny, ale i te z piekarnika są bardzo smaczne. Niegdyś nie mogło ich zabraknąć ani podczas świąt, ani podczas rodzinnych uroczystości. Stanowiły coś na kształt przystawki, kładzione na osobnym talerzu. Nie były dodatkiem do barszczu, bo są tak smaczne, że niczego nie potrzebują. Spotykam się czasami z kapuśniaczkami, gdzie nadzienie przygotowane z kapusty jest dodatkowo okraszony drobno pokrojonym i podsmażonym boczkiem, albo dodano do niego kminek. Bywa też, że gospodynie do kapusty kiszonej dodają świeżej kapusty. Ja jednak podaję taką wersję nadzienia, jaką znam najlepiej i jaką najbardziej lubię.

Lasowiackie kapuśniaczki - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 45 sztuk:

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 50 g świeżych drożdży
• 1 czubata łyżka cukru
• 1 żółtko
• 200 ml ciepłego mleka
• 25 g roztopionego masła
• 1/2 łyżeczki soli

Nadzienie:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 1 cebula
• 1 łyżka smalcu
• 1 łyżka cukru
• sól do smaku

• 1-2 żółtka do smarowania

Nadzienie z kapusty można przygotować dzień wcześniej, jednak przed przygotowywaniem kapuśniaczków warto je podsmażyć, ponieważ z ciepłym nadzieniem bułeczki ładniej wyrastają.

Kapustę płuczemy i dobrze odciskamy. Kroimy drobniej. W garnku zagotowujemy 2 szklanki wody, lekko solimy i wrzucamy kapustę. Gotujemy ją 10-15 minut, po czym odciskamy.

Cebulę siekamy drobniutko. Na dużej patelni rozpuszczamy smalec, dodajemy cebulkę i smażymy do miękkości (nie rumienimy). Do cebuli dodajemy kapustę, łyżkę cukru i smażymy razem około 10 minut aż odparuje nadmiar soków. Ewentualnie doprawiamy solą.

Drożdże rozkruszamy, dodajemy cukier i ucieramy aż się rozpuszczą. Dodajemy do nich łyżkę ciepłego mleka i odstawiamy na kilka minut.

Mąkę wsypujemy do dużej miski, dodajemy żółtko, sól, resztę mleka i przygotowany zaczyn z drożdży. Zagniatamy miękkie ciasto, na końcu dodając stopniowo roztopione ciepłe masło. Ciasto formujemy w kulę, lekko oprószamy mąką i pozostawiamy w ciepłym miejscu w misce przykrytej ściereczką do wyrośnięcia. Kiedy podwoi swoją objętość odrywamy z niego niewielkie kawałki, rozwałkowujemy je na grubość około 3 mm i wykrawamy szklanką kółka. Każde kółko lekko rozpłaszczamy palcami na brzegach, na środek kładziemy nadzienie (nadzienia powinno być sporo, bo ciasto wyrośnie – ja daję jedną solidną łyżeczkę z górką) i zbieramy brzegi do środka (jak sakiewki) dokładnie zlepiając ciasto.

Lasowiackie kapuśniaczki - kuchnia podkarpacka

Bułeczki układamy na foremce zlepieniem do spodu, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 20-30 minut do wyrośnięcia. Wyrośnięte kapuśniaczki smarujemy żółtkiem i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 25 minut. Podawane są zimne lub ciepłe, wedle upodobań i możliwości.

Lasowiackie kapuśniaczki - kuchnia podkarpacka

Inne przepisy KUCHNI PODKARPACKIEJ znajdziecie TUTAJ

Więcej o Lasowiakach dowiecie się TUTAJ