Kompot z gruszek – kuchnia galicyjska

Kompot z gruszek – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

Dzisiejsze kompoty różnią się od kompotów, które gotowano we Lwowie i całej wschodniej Galicji dwa wieki temu. Na ówczesnych stołach kompoty stawiano w salaterach. Wkładano do nich podgotowane owoce, które zalewano mniej lub bardziej gęstym słodkim syropem. Syrop przygotowywano zazwyczaj z wody, w której wcześniej ugotowano owoce, z dużej ilości cukru, czasem z dodatkiem wina. W zależności od rodzaju owoców do syropu dodawano niekiedy cynamon, goździki lub skórkę z cytrusów. Syrop do kompotu z gruszek aromatyzowany jest w taki sam sposób, jak syrop do jabłek – cynamonem, goździkami i skórką z cytryny. Bardzo słodki syrop kontrastuje ze smakiem gruszek, które po krótkim gotowaniu w dużym stopniu zachowują swój pierwotny smak.

Przepis pochodzi z wydanej we Lwowie początkiem XIX wieku „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

Kompot z gruszek – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 10 niewielkich gruszek
• ½ łyżeczki cynamonu
• 6 goździków
• 400 g cukru
• skórka z cytryny
• 4 plastry cytryny

Gruszki myjemy i usuwamy z nich delikatnie gniazda nasienne (można zostawić ogonki). Do garnka wlewamy wodę i kiedy się zagotuje zmniejszamy ogień i wkładamy gruszki. Gotujemy je kilka minut, wyciągamy i wkładamy do naczynia z zimną wodą. Gruszki wyciągamy, studzimy i ostrożnie obieramy ze skórki (jeśli gruszki mają ogonki, nie odcinamy ich).

Przygotowujemy syrop. Około pół litra wody w której gotowały się gruszki przecedzamy, dodajemy cukier, cynamon, goździki, cytryny i zagotowujemy. Syrop przestudzamy i zalewamy nim gruszki ułożone w salaterce.

Kompot z gruszek – kuchnia galicyjska

Kompot z gruszek – kuchnia galicyjska

 

Więcej dań kuchni galicyjskiej i kuchnia podkarpackiej znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Galicyjskie oładki ziemniaczane – kuchnia podkarpacka

Galicyjskie oładki ziemniaczane – kuchnia podkarpacka

W dużym uproszczeniu oładki to małe placuszki smażone na tłuszczu. Nazwa ta używana jest od Małopolski, przez Podkarpacie, Lubelszczyznę, aż po Suwalszczyznę, ale w różnych regionach odnosi się do placuszków przygotowywanych w odmienny sposób. Zazwyczaj bazą oładków są surowe starte ziemniaki, do których dodaje się mąkę pszenną, jednak bywa, że jest to mąka gryczana, a ziemniaki są ugotowane, albo w ogóle nie ma ich w recepturze. Zamiast ziemniaków wśród składników znajduje się czasem biały ser – również takie placuszki nazywane są oładkami. Wniosek więc taki, że w ogólnym tłumaczeniu nazwa oładki odnosi się po prostu do smażonych placuszków na bazie różnych dominujących składników – zależnie od regionu – do których dodaje się mąkę i jajka. Na Podkarpaciu i w Małopolsce oładki podawano na słodko, co prawdopodobnie wynika z wpływu kuchni galicyjskiej na lokalne smaki i zwyczaje. Smak jest dość nietypowy zważywszy ziemniaki jako główny składnik, jednak w naszej lokalnej kuchni nie brakuje słodkich dań z dodatkiem ziemniaków. Odpowiednio przygotowane i doprawione są smaczne i wyjątkowe.

W publikacji Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej pt. „Ziemniaki na horyzoncie”, znawczyni regionalnej kuchni Lasowiaków i Rzeszowiaków, Pani Janina Olszowy podaje przepis na galicyjskie oładki ziemniaczane. Przygotowuje się je na bazie surowych startych ziemniaków z dodatkiem mąki pszennej, śmietany i jajek. Gęste ciasto wzbogaca się rodzynkami lub żurawiną, słodzi cukrem pudrem i aromatyzuje cynamonem. Usmażone placuszki można oprószyć cukrem pudrem i podawać z herbatą miętową lub herbatą z gałązek malin.

Galicyjskie oładki ziemniaczane – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1,5 kg ziemniaków
• 1 szklanka mąki pszennej
• 0,5 szklanki gęstej śmietany 18%
• 4 jajka
• 3 łyżki cukru pudru
• 3 łyżki rodzynek lub suszonej żurawiny
• 0,5 łyżeczki cynamonu
• szczypta soli
• olej do smażenia

Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Powstały sok starannie odciskamy na durszlaku wyłożonym gazą. Sok odlewamy, a skrobię z dna dodajemy do ziemniaków.

Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę ze szczyptą soli. W osobnej misce żółtka ubijamy z cukrem pudrem i śmietaną, po czym dodajemy utarte ziemniaki, mąkę cynamon, rodzynki lub żurawinę i szczyptę soli. Dokładnie mieszamy, po czym dodajemy ubite białka i jeszcze raz, ale delikatnie mieszamy.

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oleju i nakładamy łyżką niewielkie porcje ciasta, które smażymy z obu stron na rumiano.

Galicyjskie oładki ziemniaczane – kuchnia podkarpacka

 

Więcej podkarpackich, w tym również galicyjskich, specjałów z zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

Szpinak ze szczawiem – kuchnia galicyjska

 Szpinak ze szczawiem – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

Wielbicieli szpinaku z patelni namawiam do wypróbowania bardziej wykwintnej wersji tego specjału. Według lwowskiego przepisu sprzed 200 lat szpinak i szczaw w równych ilościach należy poddusić na maśle, odparować i oprószyć mąką. Po dolaniu bulionu i dodaniu śmietany otrzymamy smaczny dodatek o intensywnie kwaśnym smaku. Przyprawiony solą i pieprzem urozmaici on gorące dania, a według mnie sprawdzi się również podany z makaronem.

Przepis pochodzi z wydanej we Lwowie początkiem XIX wieku „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”. Jak to bywa ze starymi przepisami, był on nieco nieprecyzyjny, dlatego zastrzegam, że poniższe proporcje zostały opracowane przeze mnie.

Szpinak ze szczawiem – kuchnia galicyjska

Składniki na 2 małe porcje:

• 1 talerz liści szpinaku (zielone świeże liście)
• 1 talerz szczawiu
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• około 1 szklanki bulionu
• 2-3 łyżki gęstej śmietany
• sól, pieprz

Ze szpinaku i szczawiu odrywamy ogonki. Liście myjemy i osuszamy. Na patelni roztapiamy masło, po czym na wolnym ogniu dusimy i odparowujemy liście. Szczaw zrobi się brązowy, a szpinak pozostanie ciemno zielony. Liście oprószamy mąką i chwilę smażymy, po czym dolewamy bulion, a kiedy danie zacznie gęstnieć dodajemy również gęstą śmietanę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy na gorąco.

Szpinak ze szczawiem – kuchnia galicyjska

Po więcej regionalnych przepisów

w tym przepisów kuchni galicyjskiej

zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA :)

 

Jajka w sosie szczawiowym – kuchnia galicyjska

Jajka w sosie szczawiowym – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

Przeglądając książkę kucharską wydaną w XIX wieku we Lwowie, a później w Rzeszowie, często trafiam na dania ze składników, które kiedyś były powszechne, a dzisiaj z różnych powodów trudno je kupić, znaleźć, czy upolować. Przykładem mogą być raki, bekasy albo salsefia. W książce znalazły się też dania z prostych składników, które podaje się na sposoby już dzisiaj zapomniane. Jednym z nich są jajka zapiekane w sosie szczawiowym. Danie efektowne, smaczne, a zarazem tanie i łatwe w wykonaniu. Jednym ze składników sosu szczawiowego są szampiony, co – jak udało mi się ustalić – oznacza pieczarki polne. Ponieważ o pieczarki polne również dzisiaj trudno, proponuję zastąpić je zwykłymi pieczarkami. W oryginale przepis jest zwięzły i mało precyzyjny, dlatego został przeze mnie opracowany. Bardziej dociekliwym polecam bezpośrednie źródło :)

Oryginalny przepis pochodzi z „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

Jajka w sosie szczawiowym – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 2 duże garście szczawiu
• 8 pieczarek
• 1 cebula
• 250 ml bulionu
• 4 łyżki masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• sól
• 2 jajka

Szczaw płuczemy, obrywamy łodyżki i drobno go kroimy. Pieczarki myjemy i kroimy w kosteczkę. Obraną cebulę również kroimy w kosteczkę. W niewielkim garnku z grubym dnem rozpuszczamy 2 łyżki masła i podsmażamy w nim cebulę i pieczarki, po czym dodajemy pokrojony szczaw. Smażymy razem kilka minut.

W rondelku roztapiamy 2 łyżki masła i dodajemy do niego 2 łyżki mąki pszennej. Kiedy mąka zacznie się lekko rumienić wlewamy bulion. Chwilkę razem gotujemy, po czym sos przelewamy do szczawiu i doprawiamy solą. Całość gotujemy jeszcze chwilkę, a w tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C (grzałka góra dół lub termoobieg). Gorący sos szczawiowy przekładamy do 2 niezbyt głębokich miseczek, które nadają się do pieczenia w piekarniku (mogą też być głębokie, ale niewielkie kokilki). Na wierzch wybijamy po 1 jajku, które lekko solimy. Do dekoracji można użyć smażonych pieczarek. Miseczki wstawiamy do piekarnika i pieczemy do ścięcia białka. Zgodnie z przepisem żółtko powinno zostać częściowo płynne. Może to zająć od kilku nawet do 15 minut – w zależności od głębokości naczynia i piekarnika. Jajka w sosie szczawiowym podajemy gorące.

Jajka w sosie szczawiowym – kuchnia galicyjska

Jajka w sosie szczawiowym – kuchnia galicyjska

 Po więcej regionalnych przepisów

w tym przepisów kuchnia galicyjskiej

zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA :)

 

 

 

Zupa ze szparagami – kuchnia galicyjska

Zupa ze szparagami – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

Kolejny raz zapraszam Was do kuchni lwowskiej sprzed 200 lat. Tym razem serwuję zupę ze szparagami, która jest typowym przykładem zupy z tamtych czasów. Czytając przepisy na różnego rodzaju zupy, które umieszczono w słynnej publikacji pt. „Książka kucharska dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)” zauważymy, że początkiem XIX wieku często serwowano zupy w postaci wywaru z warzyw lub innych składników typu raki czy żółwie, który następnie wzbogacano jednym z wielu rodzajów bulionów gotowanych specjalnie do tego celu, a ostatecznie podbijano mąką uprażoną na tłuszczu. Taka zupa była często samą polewką lub też dodawano do niej kawałki najważniejszego z użytych składników. Wydawano ją do stołu w ogrzanej wcześniej wazie i niemal zawsze podawano z grzankami. Na grzanki było kilka sposobów. Jednym z nich było pokrojenie podsuszonej bułki na kromki, posmarowanie jej masłem, pokrojenie na drobniejsze kawałki i podsmażenie ich na suchej patelni. Zupa szparagowa z takimi grzankami smakuje wybornie, dlatego zapraszam do wypróbowania przepisu. Zaznaczam, że z racji bardzo lakonicznego podania proporcji składników, o szczegóły przepisu musiałam zadbać sama.

Zupa ze szparagami – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 8 łodyg szparagów
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 litr rosołu
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• grzanki z 1 bułki z masłem

W łodygach szparagów odłamujemy twarde końce i pozostałość kroimy w talarki. Główki szparagów zostawiamy całe. Pokrojone szparagi razem z główkami wrzucamy na wrzącą osoloną wodę i gotujemy kilka minut, po czym odcedzamy i wkładamy do drugiego garnka z gorącym rosołem.

Mąkę rumienimy na patelni w roztopionym maśle, po czym dodajemy zasmażkę do rosołu ze szparagami. Ewentualnie doprawiamy solą. Podajemy z grzankami z bułki.

Zupa ze szparagami – kuchnia galicyjska

Zupa ze szparagami - kuchnia galicyjska

Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

Znajdziecie tam wiele przepisów na podkarpackie zupy

oraz wiele dań ze wspomnianej lwowskiej książki kucharskiej.

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

Zaintrygowana nazwą i składnikami postanowiłam wypróbować przepis sprzed 200 lat na zraziki z jabłek. Są to kawałki jabłek smażone w lekkim cieście z czerwonego wina, mąki pszennej i cukru ze szczyptą cynamonu. Najlepiej sprawdzą się tu jabłka lekko kwaśne i chrupiące. Ciasto nie jest zbyt słodkie, więc zraziki warto przed podaniem przestudzić i oprószyć cukrem pudrem. Smak tej wyjątkowej przekąski przypadnie do gustu wielbicielom wina i wykwintnych potraw.

Przepis pochodzi z wydanej po raz pierwszy we Lwowie w 1817 roku „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

 

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Składniki:

• 3 duże winne jabłka
• 250 ml czerwonego wytrawnego wina (zimne)
• 150 g mąki pszennej
• 4 łyżki cukru pudru
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• olej do smażenia
• cukier puder do oprószenia

Wino, a później surowe ciasto, powinny być mocno schłodzone, dzięki czemu podczas smażenia zraziki nie będą się zbyt mocno kleiły.

Wino mieszamy z mąką pszenną, cukrem i cynamonem na jednolite ciasto. Odstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki na około 15 minut. Jabłka obieramy, wycinamy z nich gniazda i każde kroimy na 12 równych cząstek. Każdą cząstkę jabłka maczamy w cieście i krótko smażymy w gorącym oleju z obu stron. Zraziki przestudzamy i oprószamy cukrem pudrem.

 

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Zraziki z jabłek – kuchnia galicyjska

Więcej podkarpackich dań

w tym dań kuchni galicyjskiej

znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)