Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Łazanki z szynką

Łazanki z szynką – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

W lwowskiej książce kucharskiej sprzed 200 lat znalazłam przepis na swojsko brzmiące danie – łazanki z szynką. Przygotowanie go zajęło trochę czasu, ponieważ własnoręcznie wyrabia się makaron, jednak danie jest bardzo smaczne i warte zachodu. Właściwie gdyby użyć gotowych łazanek, byłoby też szybkie. Ugotowane łazanki miesza się z sosem z jajek, śmietany i tłuszczu. Zapobiega on wysychaniu makaronu podczas późniejszego pieczenia w piekarniku, a na dnie naczynia apetycznie się ścina i przypieka. Dodatek szynki urozmaica smak dania i sprawia, że jest to pełnowartościowy posiłek, który można podać na obiad lub kolację.

Przyznam się, że nigdy wcześniej nie robiłam sama łazanek, czynność ta przywołała jednak wiele wspomnień z dzieciństwa. Niezliczoną ilość razy obserwowałam mamę wałkującą ciasto, krojącą je w pasy, a później w wąski makaron. Przesypywała go między palcami i oprószała mąką, żeby się nie lepił podczas podsychania. Sama robiła makaron na kluski z serem i do rosołu. Do każdego dania, które podawała z makaronem. Dzisiaj żyjemy szybciej, szukamy łatwych rozwiązań, jednak sekret tego domowego smaku, którego często szukamy, tkwi właśnie w tej pracy własnych rąk, w wysiłku i poświęconym czasie. I w sercu, które w to wkładamy.

Przywołana przeze mnie książka kucharska, to słynne dzieło wydane po raz pierwszy we Lwowie w 1817 roku (trzecie i czwarte wznowienie wydano w Rzeszowie w roku 1866 oraz 1885) pt. „Książka kucharska czyli: jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”. Warto zakupić współczesny reprint tej książki lub poszukać dostępu on-line, ponieważ zawiera ona mnóstwo ciekawych receptur kulinarnych, ale też rad i objaśnień.

Łazanki z szynką – kuchnia galicyjska

Składniki na 4 porcje:

350 g mąki pszennej (plus do podsypywania)
8 jajek (3 do ciasta i 5 do sosu)
120 g smalcu (zamieniłam na 60 g masła)
250 ml gęstej śmietany
250 g upieczonej szynki (może być też inna wędlina, np. wędzona polędwiczka)
sól
masło do smarowania foremek

Mąkę pszenną, 3 jajka i około 40 ml wody wyrabiamy na „tęgie” ciasto i podsypując mąką wałkujemy je na grubość 3 mm. Wierzch oprószamy mąką i pozostawiamy ciasto do przeschnięcia na około 20 minut, po czym nożem kroimy je w paski szerokie na 2 cm, które z kolei przecinamy w paski pod kątem, żeby uzyskać kształt rombów. Zagotowujemy wodę, solimy ją i gotujemy w niej łazanki (około 2 minuty od wypłynięcia do wierzchu, w zależności od grubości ciasta). Ugotowane łazanki trzykrotnie przelewamy zimną wodą.

Ciepły smalec lub masło rozcieramy i dodajemy do niego 5 jajek. Chwilę razem ubijamy, po czym dodajemy śmietaną i sól (niecałą płaską łyżeczkę), a na końcu dosypujemy szynkę pokrojoną w kosteczkę. Masę dodajemy do łazanek i dokładnie mieszamy. Przekładamy do naczyń żaroodpornych wysmarowanych masłem. Najlepiej sprawdzą się płytkie naczynia lub kokilki. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez około 15-20 minut, w zależności od wielkości naczynia (łazanki w kokilkach i małych płytkich naczyniach zetną się szybciej). Podajemy gorące.