piątek, 11 listopada 2016

Boczek gotowany – kuchnia podkarpacka


Miękki, kruchy boczek, pachnący wędzonką, z lekkim posmakiem przypraw, może być prawdziwym przysmakiem. W niczym nie przypomina on gotowanego boczku, który można kupić w sklepie. Aromat ziela angielskiego i liści laurowych jest znakiem rozpoznawczym tej pysznej domowej wędliny. Boczek gotowany jemy z chlebem, albo z tradycyjnymi sałatkami warzywnymi.
Gotowanie boczku od pokoleń praktykowane jest przez wiejskie gospodynie z gminy Raniżów na Podkarpaciu (i zapewne w wielu innych miejscach). Ten rodzaj wędliny przygotowuje się z boczku uprzednio uwędzonego, ale na wpół surowego. Można go przygotować z boczku kupionego w sklepie, ale najlepszy jest swojski wędzony boczek.
Podczas świniobicia zatrudnia się masarza, który nie tylko „rozbiera” mięso, czyli porcjuje je odpowiednio, ale też przygotowuje różne rodzaje wędlin – kiełbasy, kaszanki, tzw. zajączki, salcesony, wędzonki, boczek. Większość z tych wędlin wędzona jest w przydomowych, prowizorycznych wędzarniach. Zarówno rozbiór mięsa, jak i przygotowanie i wędzenie wędlin zajmuje sporo czasu. Wynajęty masarz umawiany jest zwykle na jeden dzień, który w całości (a trwa to od świtu do późnej nocy) poświęca na pracę u danego gospodarza. Swoją drogą sława dobrych masarzy, nawet w obecnych czasach, drogą pantoflową rozchodzi się bardzo daleko. Jeżdżą oni do pracy do wiosek oddalonych nawet o kilkadziesiąt kilometrów i mają zajęte terminy na miesiące do przodu. A dobra opinia o ich pracy bierze się przede wszystkim ze smaku wędlin, które przygotowują, z odpowiednich proporcji mięsa i tłuszczu w wyrobach, z oszczędnego zagospodarowania wszystkich części świni. Dobry masarz musi mieć doskonałe wyczucie smaku, dlatego zwykle są to osoby, które nie ulegają pokusie i nie piją alkoholu „w pracy” :)
Żeby wędzony boczek był miękki i nadawał się na kanapki musiałby być wędzony w ciepłym dymie w temperaturze 25-35 stopni C bardzo długo – od 24 nawet do 36 godzin*. A przecież przed wędzeniem jest on jeszcze najczęściej peklowany lub nacierany przyprawami. Kiedy jednocześnie robi się wiele mięs i wędlin, wędzeniu boczku nie poświęca się aż tyle czasu. W nieco wyższej temperaturze wędzi się go jedynie kilka godzin. W ten sposób mięso nie jest jeszcze miękkie i gotowe do jedzenia, jednak dym powstały przy wędzeniu przedłuża jego przydatność do spożycia. Wędzony boczek w chłodnym miejscu może być przechowywany przez wiele dni. Może zostać również zamrożony. Gotowanie boczku to sposób na wykorzystanie boczku wędzonego jako smacznej wędliny.
Ważne jest, by boczek został włożony do gotującej się wody. Mięso włożone do wody zimnej i zagotowywane razem z nią, odda wszystkie soki. Zyska na tym wywar, jednak mięso straci na wartości (rosół jest dobrym tego przykładem). Ilość dodanej do wywaru soli zależy od ilości wody i tego, na ile przyprawiony był boczek przed wędzeniem.



Składniki:
  • 500-700 g boczku wędzonego
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 4 ziarna czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka soli
Wędzony boczek, jeśli jest szerszy niż 10 cm, przecinamy na 2 węższe pasy. Nie odcinamy skóry. W głębokim garnku zagotowujemy wodę. Dodajemy przyprawy i wkładamy boczek. Gotujemy tak długo, aż boczek będzie miękki – wbity widelec lekko wchodzi w mięso. Może to zająć około godziny, lub dłużej, w zależności od grubości mięsa. Ugotowane mięso wyciągamy z wywaru, studzimy i chłodzimy w lodówce.
Wywaru można użyć jako baza do sosu lub zupy, np. grochowej.


* informacje o sposobie wędzenia boczku pochodzą z książki „Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania” Marka Bubleja.





2 komentarze:

  1. Oj dawno nie jadłam takiego , poezja !

    OdpowiedzUsuń
  2. Pięknie wygląda! Ja na szczęście mogę się cieszyć smakiem domowych wędzonych wędlin dość często - moja mama je przygotowuje kilka razy do roku. Taki "zabieg" jak opisany wyżej, nazywa ona parzeniem :) I potwierdzam, boczuś wychodzi pierwsza klasa.

    OdpowiedzUsuń