poniedziałek, 1 stycznia 2018

Barszcz zwany też boszczem lub boscem – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Barszcz - kuchnia podkarpacka

Moim zdaniem barszcz zasługuje na miano symbolu kuchni lasowiackiej. Na północy Podkarpacia, w lasach Puszczy Sandomierskiej, gospodynie z gminy Raniżów przygotowują go w bardzo charakterystyczny sposób. Barszcz jest lekko gęsty, kremowo-biały, a jego smak jest mleczny, łagodny i lekko kwaśny. Barszcz gotowany jest na wodzie oraz mleku lub śmietanie i zakwasie z mąki żytniej. Jedyną przyprawą jaką doprawia się raniżowski barszcz jest sól. Bywa, że sól rozciera się z surowym jajkiem, dodaje odrobinę mleka i w ten sposób dodatkowo zagęszcza się polewkę. Dzięki łagodnemu smakowi barszcz lubią nie tylko dorośli, ale również dzieci. W gwarze lasowiackiej mówi się o nim „boszcz” lub „bosc”*. Nie ma potrzeby dodawać „biały”. Jest to potrawa tak powszechna, że nie ma wątpliwości o jakim barszczu mowa.
W tym regionie barszczu nie traktuje się jak zupy. Nie jest to też danie jedynie wielkanocne. W wielu regionach Polski, w tym również na Podkarpaciu, barszcz gotuje się z dodatkiem czosnku, majeranku, czy innych ziół. Gotuje się też żury na wywarach z kości. Jednak jest to nieco inna potrawa niż ta, o której dzisiaj piszę. Na Ziemi Raniżowskiej barszcz to rodzaj całorocznej polewki zagęszczanej chlebem, ewentualnie jajkiem, lub podawanej z ziemniakami. Barszcz przede wszystkim podawany jest na codzienne śniadanie. Wdrabia się do niego swojski chleb, niejednokrotnie czerstwy, i okrasza skwarkami. Dzieciom chleb przed wdrobieniem smaruje się masłem, by zastąpiło ono skwarki. Do barszczu niekiedy dodaje się też ugotowane jajko lub swojską kiełbasę. Takie śniadanie jest syte, co dawniej pozwalało całej rodzinie na pracę w polu aż do pory obiadowej bez uczucia głodu. Kiedy ugotowano więcej barszczu, lub kiedy po powrocie z pola nie było czasu na gotowanie, gospodynie na obiad lub kolację podawały barszcz z gotowanymi ziemniakami i okraszały go skwarkami. Na Wielkanocne śniadanie do barszczu dodaje się jajko, kiełbasę i chrzan.
Swój charakterystyczny wygląd barszcz raniżowski zawdzięcza mące, z której przygotowuje się zakwas. Nie jest to mąką razowa, a zwykła, drobno zmielona mąka żytnia. Dzięki niej barszcz ma gładką, kremową konsystencję i jasny, niemal biały kolor. Zakwas przygotowuje się w glinianym szkliwionym garnku, przez niektórych nazywanym „gliniokiem” (lub w garnku kamionkowym) i miesza się go drewnianą łyżką. Nie wiem czy to tylko przesąd, czy może rzeczywiście metal zmienia skład zakwasu, jednak stosuję się do tej metody i swój zakwas również mieszam drewnianą łyżką. Niekiedy do przyspieszenia pierwszego zakwaszenia do ciepłej wody i mąki dodaje się skórkę z żytniego chleba, jednak najlepszy jest zakwas kolejny. Codzienne gotowanie barszczu ma wpływ na jakość zakwasu. Jeśli codziennie się go ubiera, a później do pozostałości, bez mycia glinianego garnka, dodaje się świeżą mąkę i wodę, zakwas kolejnego dnia jest najlepszy – świeży, o odpowiednim zapachu i kwasowości. W ostateczności można go odnawiać co drugi dzień. Jednak gdy barszcz gotuje się tylko od czasu do czasu trzeba zakwas robić od nowa, co wymaga kilku dni oczekiwania. Można też kupić gotowy zakwas w butelce, choć ja jeszcze nie trafiłam na taki, który przypominałby mi ten babciny.

Dzisiejszy wpis dedykuję mojej Kochanej Babci Rózi. Nigdy nie ugotuję takiego dobrego barszczu, jak Ona, ale zawsze będę się starać.
…A może do osiągnięcia Jej doskonałości trzeba mieć tyle dobroci i łagodności, co Ona? Może trzeba więcej pracować nad sobą, niż nad recepturą…? Tęsknię za Tobą Babciu… Będę się starać….

* W niezwykle bogatym opracowaniu Doktora Jana Kutyły pt. „Słownik gwary lasowiackiej Kamienia i okolic na Rzeszowszczyźnie” znajdziemy taką definicję: „bosc, basc, <niem. Borschtsch – barszcz> gotowana kwaskowata zupa (na kwasie chlebowym lub buraczanym) okraszona skwarkami, kawałkami kiełbasy, pokrojonym ugotowanym jajkiem, grzybami, dodatkiem chrzanu, czasem zabielana śmietaną względnie mlekiem, spożywana z tartymi ziemniakami lub chlebem; baszcz; barszcz; żur; żurek”. Według tego samego źródła gliniane lub kamionkowe naczynie do przygotowywania zakwasu to „boscownik”, „bascownik”.

Barszcz - kuchnia podkarpacka

Przepis na zakwas, podobnie jak na barszcz, to bardziej kwestia wyczucia i doświadczenia niż dokładnych proporcji, ale spróbuję go jakoś zamknąć w liczbach. Takiego samego zakwasu używa się do przygotowania innych polewek, na przykład wigilijnego barszczu z grzybami.

Zakwas:
Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej. Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.

Barszcz:
  • 1 l wody
  • 300 ml zakwasu
  • 300-400 ml mleka (słodkiego, najlepiej tłustego)
  • 1 niecała płaska łyżka soli
Wodę zagotowujemy i wlewamy do niej wymieszany zakwas. Można go wcześniej przecedzić przez sitko. Mieszamy, a kiedy się zagotuje, dolewamy mleko i dodajemy sól. Całość zagotowujemy na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Nie ma chyba gospodyni, której barszcz nigdy nie wykipiał, więc doradzam  podczas zagotowywania barszcz pilnować. Kiedy się zagotuje, zdejmujemy z gazu i możemy go podawać. By na pozostałości nie utworzył się kożuch, garnek przykrywamy pokrywką.

Barszcz - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie można znaleźć więcej regionalnych dań :)


5 komentarzy:

  1. U mojej Babci też taki barszcz był codziennym śniadaniem, jak było po świniobiciu w barszczu była kiełbasa, a kiedy kury się nie niosły w barszczu były tylko skwarki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nawet wolę sam chleb w barszczu, a z dzieciństwa mi zostało, że lubię żeby był z masłem :)

      Usuń
  2. Ciekawy barszczyk :) Nigdy takiego nie jadłyśmy :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Zrobię ten zakwas :) do tej pory robiłam tylko do chleba i tak sobie patrzę, że bardzo podobnie to działa :) może tylko z tą różnicą, że już po pierwszym "dokarmieniu" możemy robić na nim zupkę :) U mnie barszcze i żury wszelakie są mile widziane, więc wykorzystam i Twój przepis :) Idę mieszać zakwas!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu, ja też regularnie co tydzień piekę chleb na zakwasie :) Tyle że do chleba robię zakwas z mąki razowej, a barszcz który znam całe życie (i kiedyś myślałam, że wszyscy jedzą tylko taki) jest na zakwasie z drobno zmielonej mąki. Dzięki temu jest gładki i delikatny. Jestem bardzo ciekawa, jak Wam posmakuje :)

      Usuń