Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Gołąbki z kaszą jęczmienną z Hucisk

Gołąbki z kaszą jęczmienną z Hucisk - kuchnia podkarpacka

Choć współcześnie gołąbki kojarzą się przede wszystkim z ryżem, w kuchni podkarpackiej to kasze były tym składnikiem, który w gołąbkach pojawiał się najczęściej. W liście kapusty zawijano najczęściej farsz z kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Często było to również połączenie kilku kasz, lub kaszy z ryżem, albo z tartymi surowymi ziemniakami. Mięso w gołąbkach bywało, ale niekoniecznie. Natomiast nieodzowne były grzyby suszone, a wraz z nimi sos do gołąbków zrobiony na bazie grzybowego wywaru.

Dzisiejsze danie pochodzi z północy Podkarpacia, z okolic Leżajska, położonego na skraju dawnej Puszczy Sandomierskiej. Są to gołąbki z kaszą jęczmienną perłową, suszonymi grzybami i gotowaną wołowiną. Tradycyjne danie pełne smaku, które godne jest świątecznego stołu.

Przepis pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich z Hucisk (gmina Leżajsk). Opublikowany został w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”, wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia".

Składniki:

1 główka kapusty
1 kg kaszy perłowej (jęczmiennej)
1 kg mięsa wołowego w kawałkach
300 g suszonych grzybów
2-3 łyżki masła
1 szklanka śmietany
2 kopiate łyżki mąki pszennej
sól, pieprz.

Grzyby moczymy przez kilka godzin, solimy i gotujemy do miękkości w wodzie, w której się moczyły (można je zalać wrzątkiem i ugotować bez uprzedniego moczenia – gotują się wówczas trochę dłużej, około 45 minut). Grzyby odcedzamy zachowując wywar, który będzie bazą do sosu. Pokrojone grzyby podsmażamy na 2-3 łyżkach masła.

Mięso gotujemy w posolonej wodzie (można dodać włoszczyznę), studzimy i mielimy w maszynce.

Kaszę gotujemy na sypko i studzimy. Do kaszy dodajemy mięso i grzyby. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Z kapusty wycinamy głąb i gotujemy ją w dużym garnku, stopniowo odrywając liście. Na liście kapusty nakładamy farsz i zwijamy je ściśle. Gotowe gołąbki układamy ciasno w natłuszczonym i wyłożonym liśćmi kapusty rondlu. Podlewamy wodą i dusimy lub pieczemy w piekarniku (180 stopni C, około 60-90 minut, w zależności od kapusty – duża, przerośnięta kapusta z grubymi liśćmi potrzebuje więcej czasu).

Do gołąbków przygotowujemy sos grzybowy. Zagotowujemy wywar z grzybów, dodajemy do niego śmietanę wymieszaną z mąką i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem.