Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Jazowskie kotlety z ziemniaków

Jazowskie kotlety z ziemniaków - kuchnia podkarpacka

W dawnych czasach kuchnia wiejska nie była wyszukana. Nie dbano o różnorodność i jakość potraw. Miały one jedynie za zadanie nasycić domowników wykorzystując skromne zasoby spiżarni. Podnoszenie i całowanie okruszka chleba, który spadł na ziemię, nie było zabobonem ani zwyczajem, a wynikiem doświadczenia głodu i niedostatku. W gminie Wiśniowa na Podkarpaciu mówi się, że w najcięższych czasach ziemniaki sadzono z grubszych obierków ziemniaczanych, ponieważ samych sadzeniaków (ziemniaków odłożonych do sadzenia) po prostu brakowało.

Zatem czasy, kiedy z ziemniaków zaczęto smażyć kotlety, należy uznać za czasy względnego dostatku. Może nadal rzadko jadano mięso, może nadal na przednówku spiżarnie zaczynały świecić pustkami, jednak dwa, może trzy pokolenia przed nami, sytuacja na wsi poprawiła się na tyle, że codzienne posiłki stały się bardziej różnorodne i wyszukane. Kotlety z fasoli, kapusty, kaszy czy wreszcie ziemniaków, były efektem pomysłowości i zaradności gospodyń, które przygotowując posiłki dla rodziny przywiązywały większą uwagę do ich smaku i formy.

Kotlety z ziemniaków popularne są na całym Podkarpaciu, choć w różnych zakątkach różnie się je doprawia. W Bieszczadach do ugotowanych ziemniaków dodaje się biały ser, a farsz przyprawia się majerankiem (na blogu przepis na bieszczadzkie kotlety z ziemniaków i sera). W Jazowej, niewielkiej wiosce położonej w okolicach Strzyżowa (gmina Wiśniowa), do ugotowanych ziemniaków dla smaku dodaje się podsmażoną na maśle cebulkę. Masę ziemniaczaną zagęszcza się mąką, a na koniec dodaje się jajko, dzięki czemu kotlety są zwarte, mimo że są miękkie i delikatne w smaku. Przed usmażeniem kotlety panieruje się w bułce tartej. Najlepszym dodatkiem do tego dania jest sos z suszonych grzybów i surówka.

Przepis na jazowskie kotlety z ziemniaków pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Jazowej i został udostępniony w publikacji „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.

Jazowskie kotlety z ziemniaków - kuchnia podkarpacka

Składniki na ok. 15 sztuk:

Ciasto:

1,5 kg ziemniaków
50 g masła
50 g cebuli
2 jajka
sól, pieprz do smaku
100 g mąki
60 g bułki tartej do panierowania
olej do smażenia

Sos grzybowy:

50 g suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków lub podgrzybków)
750 ml wody
1 cebula średniej wielkości
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
1 szklanka gęstej śmietany
sól, pieprz do smaku

Zaczynamy od przygotowania sosu. Grzyby płuczemy, wkładamy do garnka razem z obraną przekrojoną cebulą (ma nadać sosowi aromat) i zalewamy zimną wodą. Gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości przez około 40 minut.

Miękkie grzyby odcedzamy zachowując wywar.

Na patelni roztapiamy masło i rumienimy na nim mąkę. 500 ml wywaru mieszamy ze śmietaną i wolno, po trochę, dodajemy do zasmażki. Sos zagotowujemy cały czas mieszając. Na koniec dodajemy posiekane grzyby i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Po wystudzeniu przeciskamy przez praskę lub mielimy w maszynce. Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na maśle. Do ziemniaków dodajemy cebulę razem z tłuszczem, mąkę i jajka oraz przyprawiamy je solą i pieprzem. Wyrabiamy masę, z której formujemy niewielkie płaskie kotlety. Masa jest delikatna, więc dobrze jest zwilżać dłonie zimną wodą, by nie przyklejała się do palców. Kotlety panierujemy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor.