środa, 20 maja 2020

Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka

Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka
Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka


Kapuśniaczki to wypiek, który znany jest w każdym zakątku Polski, jednak w różnych regionach różnie się je przygotowuje. Ciasto na kapuśniaczki może być drożdżowe, krucho-drożdżowe albo kruche. Farsz może być pikantny lub łagodny, z kapusty świeżej lub kiszonej, z grzybami suszonymi, świeżymi lub bez grzybów. Można do niego dodać cebulę smażoną na maśle albo zaprawić go skwarkami ze słoniny lub boczku. Nawet forma kapuśniaczków bywa różna – ruloniki, pakieciki, pierożki, kule…

I choć koncepcja tego specjału jest podobna, efekt końcowy bywa bardzo różny, dlatego mimo że kapuśniaczki piecze się w całej Polsce, jest to danie lokalne, które ma swoje charakterystyczne cechy związane z regionem, który reprezentuje.

W mikroregionie Płaskowyżu Kolbuszowskiego, w miejscowościach rozsianych na skraju dawnej Puszczy Sandomierskiej, od pokoleń piecze się kapuśniaczki w cieście drożdżowym. Do farszu używa się kapusty kiszonej, którą najpierw się gotuje, a potem zwykle jeszcze wysmaża z cebulą, a czasem z boczkiem. Cechą charakterystyczną dla kapuśniaczków z tych okolic jest forma. Lasowiackie gospodynie rozwałkowują ciasto, wycinają z niego kółka jak na pierogi i po wypełnieniu farszem zbierają brzegi do środka, ściskają, a następnie obracają. Powstaje niewielka drożdżowa kula o cienkim cieście, wypełniona kapuścianym farszem. W tym regionie do kapusty nie dodaje się grzybów. Charakterystyczny jest też smak drożdżowego ciasta. Nie jest to typowe ciasto wytrawne. Dodaje się do niego odrobinę cukru, dzięki czemu jest delikatne i współgra z kapustą.

W Dzikowcu koło Kolbuszowej (konkretnie w Starym Dzikowcu) przygotowuje się takie właśnie okrągłe kapuśniaczki, gdzie farsz z kiszonej kapusty i boczku zamknięty jest w lekko słodkim drożdżowym cieście. W tych okolicach kapuśniaczki nigdy nie były dodatkiem do czerwonego barszczu, czy innych dań. Były niezależnym daniem, poczęstunkiem którego nie mogło zabraknąć w Boże Narodzenie, Wielkanoc, na Zielną i przy młocce. Ich pieczenie wymagało czasu, więc i okazja musiała być szczególna, żeby uzasadnić oderwanie gospodyni od innych obowiązków. Niegdyś kapuśniaczki pieczono w piecach chlebowych, tuż po wypieku chleba. Przed włożeniem blach do pieca każdy kapuśniaczek smarowano gęsim piórem zamoczonym w roztrzepanym jajku, dzięki czemu kapuśniaczki piekły się na rumiany kolor. Czasem posypywano je makiem albo kminkiem. Kapuśniaczki smakują i na zimno i na ciepło.

Przepis Pani Balbiny Borowskiej ze Starego Dzikowca został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka
Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka

Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka
Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka


Składniki:

Ciasto:

  • 500 g mąki pszennej
  • 50 g drożdży
  • 2 żółtka
  • 1 jajko
  • 250 ml mleka
  • 1/2 łyżki tłuszczu (np. olej lub roztopione masło)
  • 1/2 łyżki cukru
  • duża szczypta soli (ok. 1/3 łyżeczki)

Farsz:

  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 150 g boczku
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • sól i pieprz do smaku

Do wykończenia:

  • 2 białka
  • suchy mak lub kminek

Kapustę odciskamy, kroimy dość drobno, wkładamy do garnka i podlewamy wodą. Gotujemy do miękkości, studzimy i odciskamy. Boczek kroimy w kostkę i smażymy. Dodajemy do niego drobno posiekaną cebulę i przesmażamy. Czosnek wyciskamy do kapusty, dodajemy boczek z cebulą i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Dobrze jest przesmażyć kapustę przez 10-15 minut, żeby ją odparować z nadmiaru płynu.

Drożdże rozkruszamy i mieszamy z 1 łyżką mąki i 3 łyżkami letniego mleka (mąka i mleko ubrane z podanych wyżej ilości). Rozczyn zostawiamy na około 15 minut do wyrośnięcia. Następnie dodajemy do niego pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto tak, aby odchodziło od ręki. Przykrywamy je ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia.

Ciasto rozwałkowujemy nieco grubiej niż na pierogi (około 3-4 mm), szklanką wykrawamy kółka i nakładamy farsz. Brzegi ciasta zbieramy do środka, ściskamy i zlepionym miejscem układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Kapuśniaczki odstawiamy do wyrośnięcia. Przed włożeniem do piekarnika smarujemy je lekko roztrzepanym białkiem i posypujemy makiem (ewentualnie kminkiem). Pieczemy w temperaturze 180 stopni C (grzałka góra-dół) przez 20-25 minut.

Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka
Kapuśniaczki z Dzikowca – kuchnia podkarpacka


Zapraszam również do wypróbowania kapuśniaczków z niedalekiego sąsiedztwa, z okolic Raniżowa

Lasowiackiekapuśniaczki


 

 

 

oraz do wypróbowania innych regionalnych przepisów z Podkarpacia

które znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA:)

 

 

 


1 komentarz: