Marchew duszona – kuchnia galicyjska

Marchew duszona – kuchnia galicyjska

Czytając wydaną we Lwowie 200 lat temu książkę kucharską można poczuć się przytłoczonym różnorodnością składników. Fiołki, morwy, trufle, ostrygi, sardele, raki, kapłony, perliczki, a nawet żubry często gościły na stołach zamożnych mieszkańców regionu lwowskiego. Ale pośród wykwintnych dań nie brak było również dań prostych, stworzonych na bazie dobrze znanych lokalnych składników. Jednak i one, dzięki odpowiednim zabiegom i obróbce, były pełne smaku, wartości odżywczych i godnie prezentowały się na pańskim stole. Wśród nich szczególnie przypadły mi do gustu różne sposoby na przyrządzanie warzyw, podawanych do dań mięsnych i obiadowych. Dzisiaj zapraszam na duszoną marchewkę, która – mam wrażenie – jest protoplastą znanej dobrze dzieciom naszego pokolenia marchewki z groszkiem. Według dawnej receptury pokrojona marchewka najpierw duszona jest na maśle, a następnie oprósza się ją mąką i podlewa niewielką ilością rosołu. Dzięki rosołowi danie zyskuje bogaty smak, który podkreśla natka pietruszki.

Warto też wspomnieć, że „Książka kucharska czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych (…)”, czyli wspomniana wyżej lwowska książka kucharska z tym samym bogactwem składników, końcem XIX wieku (po opublikowaniu kolejnych wydań nakładem rzeszowskiej księgarni J. A. Pelara) uznawana była za zbiór przepisów reprezentujących ówczesną kuchnię rzeszowską.

Ilość składników podana w przepisie to moja interpretacja, gdyż wbrew tytułowi, przepisy wcale nie są takie dokładne. Aby zachęcić Was do zdobycia reprintu tej ciekawej książki kucharskiej (reprint 2000 oraz 2008), albo wersji elektronicznej jednego z czterech XIX-wiecznych wydań, w pierwszej kolejności zaprezentuję przepis oryginalny.

„Oskrobawszy marchew pokraj jak makaron, i dynstuj w maśle z drobno krajaną zieloną pietruszką, posyp nieco mąką, potem rozprowadź tłustym rosołem i zagotuj”.

Marchew duszona – kuchnia galicyjska

 

A oto wersja uwspółcześniona…

Składniki:

• 3 duże marchewki
• 20 g masła
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 1 płaska łyżka mąki pszennej
• 1 szklanka rosołu
• sól, pieprz do smaku

Marchewkę obieramy i kroimy w słupki. Masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy marchewkę i dusimy ją aż lekko zmięknie dodając pod koniec duszenia natkę pietruszki. Wówczas całość posypujemy mąką, lekko przesmażamy, podlewamy bulionem i mieszamy. Jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem. Po zagotowaniu danie jest gotowe do podania.

Marchew duszona – kuchnia galicyjska

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA

gdzie zgromadziłam już ponad 270 przepisów z naszego regionu :)