Paryje – kuchnia podkarpacka

Paryje – kuchnia podkarpacka

Kluski ziemniaczane to jedna z typowych dla Podkarpacia dawnych potraw. W zależności od okolicy nosi ona różne nazwy i nieco odmiennie jest przygotowywana. Z reguły w skład ciasta wchodzą same ziemniaki – w niewielkiej ilości ugotowane, a w pozostałej surowe, starte. Bywa, że ziemniaki zagęszcza się nieco mąką ziemniaczaną lub pszenną, by ciasto było bardziej zwarte. W najprostszej wersji kluski przygotowuje się z samych ziemniaków, a po ugotowaniu okrasza się je masłem, stopioną słoniną lub posypuje pokruszonym białym serem. Często jednak doprawiony biały ser używany jest jako farsz, którym wypełnia się kluski. Kluski ziemniaczane – w zależności od regionu Podkarpacia – nazywane są paryjami, kacapołami, pacafołami, gołami, barierami czy kluskami kudłatymi.

Gotując kluski ziemniaczane z surowych ziemniaków warto pamiętać o pewnych zasadach, które stosowane są przez doświadczone gospodynie, a o których rzadko się wspomina. Przede wszystkim do gotowania klusków ziemniaczanych warto wybrać mączystą odmianę ziemniaków, która zawiera dużo skrobi. Wpłynie to na zwartość i stabilność ciasta. Ciasto na kluski z surowych ziemniaków często nabiera szarego, nieapetycznego koloru. Żeby temu zapobiec wystarczy starte ziemniaki zaparzyć gorącymi ugotowanymi ziemniakami i od razu wymieszać. Dzięki temu kluski pozostaną jasne i apetyczne. Lepiąc kluski warto też często zwilżać dłonie w wodzie ze startych ziemniaków. Zawiera ona skrobię, dzięki której powierzchnia klusków będzie gładsza. Aby podczas gotowania ciasto klusków pozostało zwarte i nie robiły się one zbyt „kudłate” należy je gotować na niewielkim ogniu, aby wrząca woda nie szarpała ciasta.

Przepis na paryje, czyli na najprostszą wersję klusków, przygotowanych wyłącznie z ziemniaków, podaję za Kołem Gospodyń Wiejskich Jaszczurowa (gmina Wiśniowa). Został on opublikowany w bogatym zbiorze regionalnych przepisów pt. „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.

Paryje – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg ziemniaków, w tym:
• 3/4 kg ziemniaków surowych,
• 1/4 kg ziemniaków ugotowanych
• sól
• okrasa

Ćwierć kilograma ziemniaków obieramy i gotujemy w posolonej wodzie, a następnie odcedzamy i przepuszczamy przez praskę. W międzyczasie pozostałe ziemniaki ścieramy na najdrobniejszych oczkach tarki, wkładamy do lnianego woreczka i odciskamy nad miską. Po 10 minutach zlewamy płyn z miski zachowując skrobię, która osadziła się na dnie.

Mieszamy ziemniaki surowe z ugotowanymi oraz ze skrobią. Ciasto doprawiamy solą i wyrabiamy, a następnie formujemy niewielkie kulki, które gotujemy na wolnym ogniu w posolonej wodzie. Kluski są ugotowane po około 4 minutach od wypłynięcia do wierzchu.

Kluski wyciągamy łyżką cedzakową i okraszamy masłem, skwarkami albo polewamy sosem. Paryje można podawać posypane białym serem albo wymieszane ze słodką kapustą, przygotowaną jak na łazanki. Ten rodzaj klusków doskonale nadaje się również do odsmażania na maśle.

Paryje – kuchnia podkarpacka

 

Więcej regionalnych specjałów

w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)