Gołąbki ziemniaczane z mięsem – kuchnia podkarpacka

Gołąbki ziemniaczane z mięsem – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Przysieki, gmina Skołyszyn, powiat jasielski

Gołąbki z ziemniakami to jedno z dań, które są typowe dla naszej podkarpackiej kuchni. Zwykle przygotowuje się je z doprawionych surowych ziemniaków zawiniętych w liście kapusty, jednak w niektórych zakątkach regionu gospodynie farsz ziemniaczany wzbogacają mięsem. W miejscowości Przysieki do surowych ziemniaków dodaje się podsmażoną cebulę i zmielone ugotowane mięso wieprzowe. Po upieczeniu gołąbków ziemniaki łączą się z mięsem w takim stopniu, że farsz wydaje się czysto mięsny, choć smak pozostaje bogaty, a gołąbki są miękkie i wilgotne.

Choć dla wielu osób przygotowanie gołąbków jest proste i oczywiste, pozwolę sobie podać kilka wskazówek, które mogą przydać się początkującym :)

• Do gołąbków wybieramy kapustę, której zewnętrzne liście są cieniutkie i gładkie. Kapusta o grubych liściach w środku ma dużo pofałdowanych mniejszych liści, które sprawiają problem przy zawijaniu, są twarde i łamliwe.
• Do wyłożenia dna naczynia do pieczenia gołąbków oraz do przykrycia gołąbków używamy liści z samego wierzchu kapusty – tych uszkodzonych, zwykle bardziej zielonych. Jeśli ich nie wystarcza używamy liści z samego środka kapusty – zbyt małych, grubych i pofałdowanych, żeby zawijać w nie farsz.
• Przed obgotowaniem z kapusty wycinamy głąb. Im lepiej go wytniemy, tym łatwiej będzie nam oddzielać liście podczas gotowania. Kapusta bez głąba szybciej i bardziej równomiernie zmięknie podczas obgotowywania.
• Nerwy, które ścinamy z liści kapusty, warto wrzucić na dno garnka, pod liści. Dzięki temu nic nie przywrze i nie przypali się.
• W kuchni wschodnie, ale też w wielu regionach kraju, gołąbki dusi się w garnku na ogniu. Na Podkarpaciu zazwyczaj pieczemy je w piekarniku (a wcześniej w piecu chlebowym). Niegdyś do tego celu często wykorzystywano naczynie do pieczenia gęsi, tzw. gęsiarkę. Ma idealny kształt i przykrywkę zapobiegającą nadmiernemu odparowaniu płynu z dna garnka, a także pryskaniu. Współcześnie częściej zapieka się gołąbki w naczyniu żaroodpornym z przykrywką.
• Podlanie gołąbków płynem przed pieczeniem ma duże znaczenie. Przede wszystkim zapobiega przypaleniu, ale też wpływa na miękkość liści i ich smak. Gołąbki warto podlać czymś więcej niż woda – rosołem, posoloną wodą z suszonymi grzybami lub wodą wymieszaną z przyprawionym przecierem pomidorowym. Nabiorą lepszego smaku, a płyn który nie odparuje można wykorzystać jako bazę do sosu.
• Tradycyjne gołąbki zawijamy zazwyczaj na dwa sposoby. Bliżej nasady liścia układamy porcję farszu i albo rolujemy liść, a potem boki wciskamy do środka, albo robimy zakładki z boków liści i wówczas rolujemy. Ponieważ farsz w gołąbkach ziemniaczanych jest zazwyczaj surowy, nie kładziemy go w jednym miejscu, ale rozsmarowujemy przez środek, a potem rolujemy. Dzięki temu podczas pieczenia farsz w samym środku gołąbka nie zostanie surowy.

Przepis na gołąbki ziemniaczane z mięsem udostępniły panie z Kola Gospodyń Wiejskich Przysieki. Znalazł się on w publikacji „Tradycyjne potrawy Gminy Skołyszyn” wydanej przez Stowarzyszenie Przysieki Nasz Dom.

Gołąbki ziemniaczane z mięsem – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1,5 kg ziemniaków
• 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka)
• 1 większa główka kapusty
• 1 duża cebula
• 2 łyżki tłuszczu (olej, smalec lub margaryna)
• 2 szklanki rosołu lub wody
• sól
• pieprz

Kapustę sparzamy w gotującej się posolonej wodzie i odcinamy stopniowo liść po liściu. Z każdego liścia ścinamy gruby nerw, żeby liście były płaskie i miękkie.

Oczyszczone mięso kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do posolonej gotującej się wody. Zmniejszamy gaz. Kiedy mięso jest miękkie odcedzamy je, studzimy i mielimy. Można je przygotować nawet dzień wcześniej, ponieważ gotowanie mięsa zajmuje od 1 do 2 godzin - w zależności od wielkości kawałków.

Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce o drobnych oczkach, a następnie odciskamy nadmiar płyny zachowując skrobię z dna, którą dodajemy do ziemniaków. Ziemniaki można też zetrzeć w malakserze.

Cebulę kroimy w kosteczkę i szklimy ją na rozgrzanym tłuszczu. Gorącą cebulą zaparzamy świeżo starte ziemniaki, żeby nie ściemniały. Dodajemy zmielone mięso, sól i pieprz do smaku. Mieszamy.

Farsz rozsmarowujemy grubo przez środek liścia, po czym boki składamy do środka i zwijamy liść od nasady ku końcowi. Gołąbki ciasno układamy w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym wyłożonym liśćmi kapusty. Wierzch gołąbków również przykrywamy pozostałymi liśćmi. Do gołąbków wlewamy 2 szklanki rosołu lub wody z odrobiną oleju. Pieczemy pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do około 180 stopni C przez 1,5 godziny.

Gołąbki ziemniaczane z mięsem – kuchnia podkarpacka

 

Gołąbki ziemniaczane z mięsem – kuchnia podkarpacka

Przepisy na regionalne gołąbki z ziemniakami lub kaszą,

a także inne przepisy lokalnej kuchni

znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)