Kukiełka drożdżowa – kuchnia podkarpacka

Kukiełka drożdżowa - kuchnia podkarpacka

Kukiełkami nazywane są podłużne pulchne bułki, upieczone ze słodkiego ciasta drożdżowego. Ich historia sięga XV wieku, a popularne były i nadal są szczególnie na południu kraju. W zależności od regionu, kukiełki bywają plecione, lub gładkie. Miewają też postać wielkich, prostokątnych ciast. Na Podhalu kukiełkami nazywa się chałki.

Kukiełka pełniła niegdyś rolę ciasta, ale bywała też spożywana na śniadanie, bądź wieczerzę. Czasem do ciasta dodawano rodzynki lub przyprawy korzenne. Bywały też pieczone z kruszonką na wierzchu. Dla wielu osób nieodzownym dodatkiem do kromki kukiełki jest masło.

Kukiełki drożdżowe w przeszłości odgrywały specyficzną rolę w tradycyjnych obrządkach. Na Ziemi Sądeckiej matka chrzestna piekła dużą plecioną kukiełkę na pierwsze urodziny dziecka i kładła ją obok niego, by było silne i zdrowe.

Podkarpackie gospodynie z Nowego Kamienia (powiat Nisko) mają swój szczególny sposób przygotowywania kukiełki. Do składników typowych dla ciasta drożdżowego dodają olej, co sprawia, że jest ono bardziej kruche i ma mniej chlebową strukturę. Składniki kukiełki wyrastają nie mieszane, a ciasto wyrabia się bardzo krótko, w odróżnieniu od tradycyjnych drożdżowych wypieków.

Przepis pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Nowym Kamieniu i został opublikowany przez LGD „Eurogalicja” w zbiorze regionalnych przepisów pt. „Tradycja, smak i wdzięk”. (W przepisie dokonałam korekty ilości składników, dopasowując ją do mojej foremki)

Kukiełka drożdżowa - kuchnia podkarpacka

Składniki na foremkę 28x15 (lub keksówkę 35x12):

• 60 g drożdży
• 3 jajka
• 3/5 szklanki oleju
• 1/2 szklanki cukru
• 3/5 szklanki mleka
• 3 szklanki mąki pszennej
• duża szczypta soli
• opcjonalnie garść rodzynek lub smażona skórka pomarańczowa

Składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Będziemy je kolejno wkładać do miski, ale początkowo nie będą ze sobą mieszane.

Jaja wbijamy do dużej miski i mieszamy dokładnie widelcem. Na masę jajeczną rozkruszamy drożdże i posypujemy cukrem. Na cukier wylewamy lekko ciepłe mleko, a następnie olej. Dodajemy sól, a na koniec mąkę. Jeśli do kukiełki dodajemy rodzynki, najpierw oprószamy je mąką i wsypujemy do miski. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 godziny.

Po tym czasie ciasto krótko wyrabiamy ręką, by składniki się połączyły. Przekładamy je na foremkę wyłożoną papierem do pieczenia i przykrywamy ściereczką, by trochę podrosło. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 170-180 stopni C (grzałka góra-dół). Z ciasta ściągamy ściereczkę i wkładamy je do piekarnika na około 40 minut.

Kukiełka drożdżowa - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA

Sernik przekładany – kuchnia podkarpacka

Sernik przekładany - kuchnia podkarpacka

Sernik podobno znany był już w Starożytnej Grecji. Sztuce jego pieczenia została poświęcona jedna z pierwszych książek o tematyce kulinarnej, napisana przez greckiego filozofa Aegimusa. Do Europy Środkowej trafił natomiast za sprawą Rzymian, którzy podbijając kolejne kraje rozpowszechniali swoją kulturę, w tym sztukę kulinarną. Do Polski z kolei sernik miał „przywieźć” Jan II Sobieski, gdy powracał z bitwy pod Wiedniem. Nie zbadano dotąd jak sernik trafił do Górna na północy Podkarpacia (powiat Nisko), ale mogę Wam zdradzić, że tamtejsze gospodynie pieką bardzo smaczną, a zarazem nietypową jego wersję :)

Sernik przekładany składa się z 4 warstw – 2 biszkoptowych i 2 serowych. Przygotowuje się go w nietypowy sposób. Najpierw piecze się biszkopt, a dopiero później przekłada się go masą serową i ponownie wstawia do piekarnika. Dodatkową atrakcją jest polewa czekoladowa, którą wylewa się na biszkoptowe blaty przed nałożeniem masy serowej. Dzięki temu otrzymujemy smaczne, lekkie ciasto serowe z nutą kakao, które nie tylko smakuje, ale i ładnie się prezentuje. Zachęcam do wypróbowania przepisu, bo warto :)

Przepis na sernik przekładany pochodzi od Stowarzyszenia Gospodyń Wiejskich w Górnie, a znaleźć go można w pięknie wydanej publikacji „Tradycja, smak i wdzięk” LGD Eurogalicja. W podanym niżej przepisie dokonałam niewielkiej korekty ilości składników, dopasowując ją do typowej wielkości blaszki.

Sernik przekładany - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25x35 cm (najlepiej użyć blaszki z wysokim, pionowym rantem):

Biszkopt:

• 6 jajek
• 1 szklanka mąki pszennej
• 1szklanka cukru
• 1łyżeczka proszku do pieczenia

Masa serowa:

• 1120 g białego, zmielonego sera
• 260 g cukru
• 260 g masła (lub margaryny)
• 9 jajek
• 1 budyń śmietankowy
• olejek pomarańczowy (kilka kropli)

Polewa:

• 200 g margaryny
• 4/5 szklanki cukru pudru
• 1 łyżka wody
• 2 łyżki kakao
• 3 łyżki wódki lub rumu

Przygotowanie biszkoptu:

Białka ubijamy, dodając stopniowo cukier, a kiedy piana będzie sztywna dodajemy kolejno żółtka. Do masy dodajemy mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia i mieszamy delikatnie. Ciasto przelewamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy około 30 minut w temperaturze 160-170 stopni C. Kiedy biszkopt wystygnie przecinamy go poziomo na 2 blaty.

Przygotowanie warstwy serowej:

Masło (lub margarynę) ucieramy z cukrem i dodajemy kolejno żółtka, zmielony ser, olejek pomarańczowy i budyń. Białka ubijamy na sztywno i delikatnie mieszamy z resztą masy.

Przygotowanie polewy:

Margarynę rozpuszczamy, dodajemy pozostałe składniki i zagotowujemy bez przerwy mieszając. Kiedy zacznie lekko gęstnieć polewa jest gotowa.

Ciasto:

Do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia wkładamy pierwszy blat biszkoptowy, wylewamy na niego połowę polewy, a na nią wykładamy połowę masy serowej. Ser przykrywamy drugim blatem biszkoptowym, na niego wylewamy pozostałą polewą, a na koniec wykładamy resztę masy serowej.

Pieczemy w temperaturze 170 stopni C przez około 50 minut. Po upieczeniu dowolnie dekorujemy, na przykład cukrem pudrem lub polewą czekoladową.

Sernik przekładany - kuchnia podkarpacka

Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA, gdzie znajdziecie przepisy na inne regionalne ciasta i nie tylko :)

Kapuśniak na żeberkach – kuchnia podkarpacka

Kapuśniak na żeberkach - kuchnia podkarpacka

Kapuśniak z kiszonej kapusty ugotowany na wywarze z żeberek i warzyw rozgrzeje nawet w największą zawieruchę. Na Podkarpaciu przygotowuje się go na różne sposoby. Na północy regionu do zupy często dodaje się kaszę jęczmienną i groch. Na południu kapuśniak zagęszcza się zasmażką, podaje się z całymi ziemniakami i okrasza skwarkami ze słoniny. Gdzieś pomiędzy tym umieściłabym kapuśniak na żeberkach z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, z marchewką, pietruszką i selerem. Smacznie, warzywnie, zimowo, a przede wszystkim domowo. Tak, jak lubię :)

Składniki:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 500 g żeberek wieprzowych
• 200 g włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler)
• 1 cebula
• sól
• pieprz
• liść laurowy
• ziele angielskie
• kminek
• 6 ziemniaków

Żeberka myjemy, kroimy na mniejsze kawałki i w dużym garnku zalewamy zimną wodą. Dodajemy sól, liść laurowy, ziele angielskie i gotujemy na wolnym ogniu. Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy i dodajemy do żeberek. Cebulę opiekamy nad palnikiem i również dodajemy do wywaru. Kiedy warzywa będą ugotowane, wyjmujemy je. Marchewkę, pietruszkę i seler kroimy w kostkę lub plasterki. Żeberka gotujemy nadal, aż zupełnie zmiękną. Wyciągamy je z wywaru i obieramy z kości. Mięso kroimy na mniejsze kawałki.

Kapustę kiszoną odciskamy z soku (warto go zachować i wykorzystać do innej zupy, na przykład zalewajki), kroimy ją drobniej i dodajemy do gotującego się wywaru z żeberek. Całość gotujemy około godziny. W tym czasie obieramy ziemniaki, kroimy je w dużą kostkę i gotujemy osobno w posolonej wodzie. Kiedy są niemal gotowe odcedzamy.

Do zupy dodajemy pokrojone warzywa, mięso i ziemniaki. Doprawiamy kminkiem, solą i pieprzem. Gotujemy jeszcze kilka minut. Kapuśniak podajemy gorący.

 

Kapuśniak na żeberkach - kuchnia podkarpacka

Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)

Kotlety z kaszy jęczmiennej – kuchnia podkarpacka

Kotlety z kaszy jęczmiennej - kuchnia podkarpacka

Kuchnia podkarpacka obfituje w dania, których głównym składnikiem jest kasza. Niegdyś stanowiła ona bazę większości dań obiadowych, jednak z czasem została wyparta przez ziemniaki i ryż. Specjały lokalnej kuchni równie często przygotowuje się z kaszy gryczanej, co jęczmiennej, czy jaglanej.

Kasza to symbol wpływu kuchni kresowej na kuchnię podkarpacką, choć cieszyła się ona już wcześniej uznaniem zarówno w kuchni polskiej, jak i żydowskiej. Na Podkarpaciu z kaszą robimy gołąbki, pierogi i wytrawne drożdżówki. Kaszę dodajemy do mięs i kapusty. Z kaszy robimy również kotlety.

Na blogu jest już przepis na hreczanyki, kresowe kotlety z kaszy gryczanej i mięsa. Tym razem proponuję lasowiackie kotlety z kaszy jęczmiennej z warzywami i suszonymi grzybami. Wbrew pozorom jest to danie delikatne i lekkie, co zawdzięcza połączeniu kaszy z gotowaną marchewką, pietruszką i selerem. Subtelny aromat suszonych grzybów jedynie podkreśla tę delikatność. Kotlety z kaszy jęczmiennej doskonale komponują się z sosem pomidorowym lub grzybowym.

Jest to danie przygotowywane przez gospodynie z okolic Sokołowa Małopolskiego. Przepis na nie podała w publikacji „Eurogalicja od kuchni” pani Jolanta Woś z Sokołowa Małopolskiego.

Składniki na około 20 niewielkich kotlecików:

• 200 g kaszy jęczmiennej (użyłam łamanej)
• 3 marchewki
• 1 pietruszka
• niewielki kawałek selera
• 20 g suszonych grzybów
• 1 cebula
• 1 jajko
• kilka łyżek bułki tartej do panierowania
• tłuszcz do smażenia
• sól, pieprz, majeranek

Kaszę gotujemy na sypko w osolonej wodzie i odstawiamy do wystygnięcia. Grzyby zalewamy 1 szklanką wody i moczymy co najmniej pół godziny. Gotujemy je w płynie, w którym się moczyły, odcedzamy. Marchew, pietruszkę i seler obieramy, kroimy na mniejsze kawałki, zalewamy wodą, lekko solimy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy. Cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy na złoto na tłuszczu. Grzyby i warzywa mielimy, dodajemy do kaszy i wbijamy jajko. Doprawiamy pieprzem, majerankiem i ewentualnie solą, dokładamy cebulę, mieszamy i formujemy nieduże kotleciki. Obtaczamy je w bułce tartej i smażymy z obu stron na gorącym tłuszczu.

Kotlety z kaszy jęczmiennej - kuchnia podkarpacka

Jako dodatek do kotletów proponuję sos pomidorowy, na który przepis można znaleźć w tej samej publikacji, tj. „Eurogalicja od kuchnia”.

Sos pomidorowy:

• 1 średnia cebula
• 2 łyżki smalcu (lub innego tłuszczu)
• 2 ząbki czosnku
• 2 pełne łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• bazylia, oregano, słodka papryka w proszku, sól i pieprz

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, rumienimy na rozgrzanym tłuszczu w garnku z grubym dnem. Pod koniec smażenia dodajemy pokrojony w kosteczkę czosnek oraz mąkę pszenną. Wszystko razem mieszamy i jeszcze chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliło. Do zimnej wody (około 1⁄2 litra) dodajemy przecier pomidorowy, mieszamy go i wlewamy do zrumienionej cebuli. Całość zagotowujemy i chwilkę razem gotujemy. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz szczyptą bazylii, oregano i słodkiej papryki w proszku. Gotowy sos pomidorowy podajemy na ciepło.

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA

gdzie znajduje się alfabetyczny spis dań naszej regionalnej kuchni

Barszcz zwany też boszczem lub boscem – kuchnia podkarpacka

Barszcz - kuchnia podkarpacka

Moim zdaniem barszcz zasługuje na miano symbolu kuchni lasowiackiej. Na północy Podkarpacia, w lasach Puszczy Sandomierskiej, gospodynie z gminy Raniżów przygotowują go w bardzo charakterystyczny sposób. Barszcz jest lekko gęsty, kremowo-biały, a jego smak jest mleczny, łagodny i lekko kwaśny. Barszcz gotowany jest na wodzie oraz mleku lub śmietanie i zakwasie z mąki żytniej. Jedyną przyprawą jaką doprawia się raniżowski barszcz jest sól. Bywa, że sól rozciera się z surowym jajkiem, dodaje odrobinę mleka i w ten sposób dodatkowo zagęszcza się polewkę. Dzięki łagodnemu smakowi barszcz lubią nie tylko dorośli, ale również dzieci. W gwarze lasowiackiej mówi się o nim „boszcz” lub „bosc”*. Nie ma potrzeby dodawać „biały”. Jest to potrawa tak powszechna, że nie ma wątpliwości o jakim barszczu mowa.

W tym regionie barszczu nie traktuje się jak zupy. Nie jest to też danie jedynie wielkanocne. W wielu regionach Polski, w tym również na Podkarpaciu, barszcz gotuje się z dodatkiem czosnku, majeranku, czy innych ziół. Gotuje się też żury na wywarach z kości. Jednak jest to nieco inna potrawa niż ta, o której dzisiaj piszę. Na Ziemi Raniżowskiej barszcz to rodzaj całorocznej polewki zagęszczanej chlebem, ewentualnie jajkiem, lub podawanej z ziemniakami. Barszcz przede wszystkim podawany jest na codzienne śniadanie. Wdrabia się do niego swojski chleb, niejednokrotnie czerstwy, i okrasza skwarkami. Dzieciom chleb przed wdrobieniem smaruje się masłem, by zastąpiło ono skwarki. Do barszczu niekiedy dodaje się też ugotowane jajko lub swojską kiełbasę. Takie śniadanie jest syte, co dawniej pozwalało całej rodzinie na pracę w polu aż do pory obiadowej bez uczucia głodu. Kiedy ugotowano więcej barszczu, lub kiedy po powrocie z pola nie było czasu na gotowanie, gospodynie na obiad lub kolację podawały barszcz z gotowanymi ziemniakami i okraszały go skwarkami. Na Wielkanocne śniadanie do barszczu dodaje się jajko, kiełbasę i chrzan.

Swój charakterystyczny wygląd barszcz raniżowski zawdzięcza mące, z której przygotowuje się zakwas. Nie jest to mąką razowa, a zwykła, drobno zmielona mąka żytnia. Dzięki niej barszcz ma gładką, kremową konsystencję i jasny, niemal biały kolor. Zakwas przygotowuje się w glinianym szkliwionym garnku, przez niektórych nazywanym „gliniokiem” (lub w garnku kamionkowym) i miesza się go drewnianą łyżką. Nie wiem czy to tylko przesąd, czy może rzeczywiście metal zmienia skład zakwasu, jednak stosuję się do tej metody i swój zakwas również mieszam drewnianą łyżką. Niekiedy do przyspieszenia pierwszego zakwaszenia do ciepłej wody i mąki dodaje się skórkę z żytniego chleba, jednak najlepszy jest zakwas kolejny. Codzienne gotowanie barszczu ma wpływ na jakość zakwasu. Jeśli codziennie się go ubiera, a później do pozostałości, bez mycia glinianego garnka, dodaje się świeżą mąkę i wodę, zakwas kolejnego dnia jest najlepszy – świeży, o odpowiednim zapachu i kwasowości. W ostateczności można go odnawiać co drugi dzień. Jednak gdy barszcz gotuje się tylko od czasu do czasu trzeba zakwas robić od nowa, co wymaga kilku dni oczekiwania. Można też kupić gotowy zakwas w butelce, choć ja jeszcze nie trafiłam na taki, który przypominałby mi ten babciny.

Dzisiejszy wpis dedykuję mojej Kochanej Babci Rózi. Nigdy nie ugotuję takiego dobrego barszczu, jak Ona, ale zawsze będę się starać.

* W niezwykle bogatym opracowaniu Doktora Jana Kutyły pt. „Słownik gwary lasowiackiej Kamienia i okolic na Rzeszowszczyźnie” znajdziemy taką definicję: „bosc, basc, <niem. Borschtsch – barszcz> gotowana kwaskowata zupa (na kwasie chlebowym lub buraczanym) okraszona skwarkami, kawałkami kiełbasy, pokrojonym ugotowanym jajkiem, grzybami, dodatkiem chrzanu, czasem zabielana śmietaną względnie mlekiem, spożywana z tartymi ziemniakami lub chlebem; baszcz; barszcz; żur; żurek”. Według tego samego źródła gliniane lub kamionkowe naczynie do przygotowywania zakwasu to „boscownik”, „bascownik”.

Barszcz - kuchnia podkarpacka

Przepis na zakwas, podobnie jak na barszcz, to bardziej kwestia wyczucia i doświadczenia niż dokładnych proporcji, ale spróbuję go jakoś zamknąć w liczbach. Takiego samego zakwasu używa się do przygotowania innych polewek, na przykład wigilijnego barszczu z grzybami.

Zakwas:

Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej. Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.

Barszcz:

• 1 l wody
• 300 ml zakwasu
• 300-400 ml mleka (słodkiego, najlepiej tłustego)
• 1 niecała płaska łyżka soli

Wodę zagotowujemy i wlewamy do niej wymieszany zakwas. Można go wcześniej przecedzić przez sitko. Mieszamy, a kiedy się zagotuje, dolewamy mleko i dodajemy sól. Całość zagotowujemy na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Nie ma chyba gospodyni, której barszcz nigdy nie wykipiał, więc doradzam  podczas zagotowywania barszcz pilnować. Kiedy się zagotuje, zdejmujemy z gazu i możemy go podawać. By na pozostałości nie utworzył się kożuch, garnek przykrywamy pokrywką.

Barszcz - kuchnia podkarpacka

Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie można znaleźć więcej regionalnych dań :)