Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Sałata polska

Sałata polska – kuchnia galicyjska

Lokalizacja: Lwów

Wydana po raz pierwszy we Lwowie w 1817 roku „Książka kucharska czyli: jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)” pełna jest odniesień do dań typowych dla kuchni różnych krajów i regionów Europy. Jest tam sos flamandzki, holenderski, lyoński, włoski, zupa czeska, francuska, angielska czy chłodnik ruski, karasie po węgiersku, a na deser jabłka sposobem portugalskim. Wśród tych dań ze starego kontynentu nie brak również specjałów określonych dopiskiem „polski”. Mamy więc przepis na barszcz polski klarowny, na kapuśniak polski, polski chłodnik i sos polski pospolity. Jest też receptura na sałatę polską, która bynajmniej nie ma nic wspólnego z klasyczną sałatką warzywną, która współcześnie jest najpopularniejsza na polskich stołach. Sałata polska sprzed 200 lat to sałatka z jabłek, rzodkwi, śledzi i cebuli, przy czym ilościowo dominują w niej właśnie jabłka. Smaki te połączone są idealnie dobranymi dodatkami: oliwą i octem. Duża ilość jabłek sprawia, że sałatka jest chrupiąca i świeża, a z kolei śledzie nadają jej wyrazisty smak. W czasach spisywania wspomnianej książki kucharskiej warzywa do sałat zwykle krojono w cienkie plasterki nazywane talerzykami. Ja wolę jabłko krojone w kostkę, stąd ta drobna zmiana. Współcześnie trudno też kupić rzodkiew zimową, o której mowa w oryginalnym przepisie, dlatego proponuję ją zastąpić rzodkiewką lub białą rzodkwią. Sądzę, że te niewielkie zmiany nie wpływają w znaczący sposób na smak sałaty polskiej, jednak tych, którzy lubią odtwarzać przepisy z wszystkim detalami odsyłam do oryginału.

Sałata polska – kuchnia galicyjska

Składniki:

4 duże winne jabłka
10 rzodkiewek (lub 1/2 białej rzodkwi)
3 płaty śledziowe (marynowane lub w oleju)
1 duża cebula
4 łyżki octu 10%
4 łyżki oliwy
sól, pieprz do smaku

Jabłka obieramy i kroimy w kostkę. Umyte rzodkiewki kroimy w plasterki. Cebulę i śledzie kroimy w drobną kostkę. Wszystkie składniki łączymy, dodajemy oliwę i ocet oraz doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy przynajmniej na godzinę, żeby smaki się połączyły. Sałatkę podajemy schłodzoną.