Pierogi kudłate – kuchnia podkarpacka

Pierogi kudłate – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Brzóza Królewska, gmina Leżajsk, powiat leżajski

W naszym regionalnym języku kuchennym określenie „kudłate” pada zwykle w kontekście klusków przygotowywanych z ciasta ziemniaczanego. Używa się do niego surowych ziemniaków starych na tarce, przez co w trakcie gotowania małe ziemniaczane fragmenty często odstają na boki, a kluski stają się „kudłate”. Efekt ten można zminimalizować przez gotowanie klusków na wolnym ogniu, jednak regionalna nazwa utrwaliła się tak mocno, że bez względu na efekt wizualny dania tego typu określa się mianem „kudłate”. Najprostszym i najpopularniejszym kudłatym daniem są zwykłe kluski z ciasta ziemniaczanego, które po ugotowaniu okrasza się tłuszczem. Jedne gospodynie robią te kluski szare, inne dodają do ciasta nieco ugotowanych gorących ziemniaków, przez co ciasto nie szarzeje i pozostaje jasne. Jeszcze inne gospodynie środek klusków wypełniają farszem. W Brzózie Królewskiej ciasto ziemniaczane wypełnia się popularnym w kuchni lasowiackiej farszem z ugotowanej na mleku kaszy jaglanej, wymieszanej z twarogiem, masłem i doprawionej na słono. Tak przygotowane danie nosi tu nazwę pierogów kudłatych. Bardzo podobne pierogi gotuje się też w Sarzynie, choć tutaj do farszu jaglanego nie dodaje się twarogu, a odrobinę śmietany. Z kolei kluski z ciasta ziemniaczanego z farszem z twarogu to popularne na północy regionu kacapoły.

Przepis na pierogi kudłate pochodzi z „Wielkiej księgi tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”, wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia".

Pierogi kudłate – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1,5 kg ziemniaków
• 1 jajko
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka mąki pszennej
• 500 g kaszy jaglanej
• 100 g masła
• 500 g sera białego
• 1 l mleka
• sól
• masło lub skwarki na omastę

Mleko zagotowujemy i wsypujemy do niego wypłukaną kaszę. Gotujemy na wolnym ogniu często mieszając. Na koniec dodajemy pokrojone w kawałki masło i solimy kaszę. Do ugotowanej kaszy dodajemy rozdrobniony ser, mieszamy i doprawiamy solą.

Ziemniaki obieramy i trochę więcej niż kilogram ścieramy na drobnej tarce i bardzo dobrze odciskamy, przy czym ziemniaki odciskamy nad miską, żeby zebrać skrobię z dna miski i dodać ją do masy ziemniaczanej. Pozostałe ziemniaki gotujemy, tłuczemy i również dodajemy do masy. Dodajemy jajko, mąkę i 1 łyżeczkę soli. Jeśli ziemniaki nie będą dobrze odciśnięte, masa będzie rzadka i będzie wymagała dodania więcej mąki.

Z kaszy robimy kulki nieco mniejsze niż orzech włoski. Łatwiej będzie to zrobić mocząc ręce w zimnej wodzie. Na dłoni robimy niewielki płaski placuszek z ziemniaczanego ciasta, kładziemy na nim kulkę z kaszy i otaczamy ją tym ciastem. Pierogi gotujemy w lekko osolonej wodzie. Kiedy wypłyną do wierzchu gotujemy na wolnym ogniu jeszcze 4-5 minut. Podajemy omaszczone masłem lub skwarkami.

Pierogi kudłate – kuchnia podkarpacka

Więcej regionalnych specjałów w zakładce

KUCHNIAPODKARPACKA

Zapraszam :)