Łemkowskie pierogi z ziemniakami i kapustą – kuchnia podkarpacka |
Lokalizacja: gmina Zagórz, powiat sanocki
Kultura łemkowska pozostawiła swój ślad w wielu południowych
zakątkach Polski, w tym w Bieszczadach i w Beskidzie Niskim. Jednym z elementów
tej kultury jest kuchnia łemkowska, w której dominowały dania na bazie
ziemniaków, kapusty i roślin strączkowych, a także dania mączne. W okolicach
Zagórza nadal gotuje się pierogi na łemkowską modłę, które można uznać za regionalny
specjał. Farsz do tych pierogów to połączenie farszu jak na pierogi ruskie –
czyli ziemniaków z białym serem i usmażoną cebulką, z ugotowaną kapustą kiszoną
wysmażoną z boczkiem. Ziemniaki z serem sprawiają, że farsz jest spójny i
treściwy, natomiast kiszona kapusta nadaje daniu smak. Boczek w farszu to
kropka nad „i”, choć w przeszłości dodawano go zapewne jedynie od święta.
Pierogi łemkowskie można okrasić cebulką usmażoną na maśle lub skwarkami z
boczku, jednak w okolicach Zagórza podaje się je z maczajką. Jest to
specyficzny rodzaj sosu, który konsystencję przypomina budyń. Do tematu
maczajki będę zresztą chciała wrócić w innym poście, bo to również spora
regionalna ciekawostka.
Dziękuję Pani Basi, która podzieliła się ze mną przepisem na
danie ze swoich rodzinnych stron :)
Łemkowskie pierogi z ziemniakami i kapustą – kuchnia podkarpacka |
Składniki na około 60 sztuk:
Ciasto:
- 500 g mąki pszennej
- 2 łyżki oleju
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 szklanka ciepłej wody
Farsz:
- 4 duże ziemniaki
- 200 g półtłustego białego sera (twarogu)
- 1 mała cebula
- 1 łyżka masła
- sól i pieprz
- 400 g kiszonej kapusty
- 200 g boczku
- 3 ząbki czosnku
- ziele angielskie
- 1 liść laurowy
Dodatkowo:
- Cebula i masło lub boczek do okraszenia albo tradycyjna maczajka
Przygotowujemy farsz – osobno przygotowujemy farsz jak na pierogi ruskie, osobo kapuściany i na koniec je łączymy.
Ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy w posolonej wodzie.
Biały ser przeciskamy przez praskę lub rozdrabniamy widelcem. Cebulę drobniutko
siekamy i dusimy ją z odrobiną soli na maśle. Cebula ma być miękka, ale nie
zrumieniona. Ugotowane, odcedzone ziemniaki tłuczemy. Pod koniec dodajemy
cebulkę z masłem i biały ser. Doprawiamy solą i pieprzem. Dobrze mieszamy.
Kapustę odciskamy z soku, zalewamy wodą, solimy i gotujemy do miękkości z liściem laurowym i zielem angielskim. Miękką kapustę dobrze odciskamy i kroimy drobniej. Boczek kroimy w małą kostkę, wytapiamy go na patelni i dodajemy do niego kapustę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażymy ją z boczkiem aż dobrze odparuje. Doprawiamy solą i pieprzem. Łączymy farsz ziemniaczany z kapuścianym i dokładnie mieszamy.
Przygotowujemy ciasto. Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól, olej i wodę. Wyrabiamy ciasto. Stolnicę podsypujemy lekko mąką, rozwałkowujemy ciasto na grubość około 3 mm i wycinamy kółka o średnicy około 5 cm. Na każde kółko nakładamy dużą łyżeczkę farszu i sklejamy brzegi.
W dużym garnku zagotowujemy wodę i solimy ją. Zmniejszamy lekko ogień, mieszamy wodę drewnianą łyżką i wrzucamy do niej około 10-12 pierogów. Od czasu do czasu mieszamy lekko drewnianą łyżką, by pierogi nie przywarły do dna. Kiedy wypłyną na wierzch, gotujemy je jeszcze przez około 3 minuty. Pierogi wyciągamy łyżką cedzakową. Gotowe porcje okraszamy cebulką podsmażoną na maśle, boczkiem lub podajemy z maczajką.
Łemkowskie pierogi z ziemniakami i kapustą – kuchnia podkarpacka |
Przepisy na wiele
rodzajów podkarpackich pierogów znajdziecie w zakładce
Zapraszam :)
Uwielbiam wszelkie pierogi, robię je często z różnymi farszami...takiego farszu jednak nie znałam choć mieszkam w regionie gdzie jest sporo potomków Łemków, kilkoro z nich znam, ale oni takich dań nie gotowali, może ich rodzice tak... mieszkam na granicy Małopolski i Podkarpacia. Zrobię z chęcią te pyszne pierożki, dziękuję za przepis.
OdpowiedzUsuń