Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka

Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka

Na północy Podkarpacia, na skraju Puszczy Sandomierskiej, biały barszcz od pokoleń był, a w wielu domach nadal jest, codziennym posiłkiem, od którego zaczyna się dzień. Na Kolbuszowszczyźnie, od Raniżowa po Siedlankę, od Cmolasu po Kupno, barszcz ten przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej i wody – bez czosnku, ziół i innych dodatków. Ten sam zakwas raz w roku wykorzystuje się do przygotowania wigilijnego barszczu grzybowego. Danie to jest niezwykle proste, a jednocześnie ma niepowtarzalny smak, który zawdzięcza wywarowi z prawdziwków i wspomnianemu zakwasowi. Barszcz grzybowy jest bardzo aromatyczny i lekko kwaśny. Podaje się go z ugotowanymi osobno ziemniakami.

Barszcz grzybowy to specjalność mojej teściowej. Nie wyobrażam sobie bez niego Wigilii. Zachęcam do przygotowania na zbliżające się święta, bo nie dość, że jest bardzo smaczny, to jego przygotowanie jest proste i nie zajmuje wiele czasu. Można go przygotować dzień lub dwa wcześniej i przechowywać w lodówce.

Zakwas można przygotować samemu, ale równie dobrze można kupić gotowy w butelce. Ważne, by w składzie miał jedynie wodę i mąkę żytnią, ewentualnie sól, bez innych dodatków.

Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 2 litry wody
• 300-400 ml zakwasu na barszcz z mąki żytniej*
• 50 g suszonych prawdziwków (najlepiej same kapelusze)
• sól, pieprz do smaku

Dodatkowo ugotowane osobno całe ziemniaki.

Grzyby zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 50 minut od zagotowania. Kiedy są miękkie wyjmujemy je łyżką cedzakową, a wywar przecedzamy przez sitko. Wywar z powrotem stawiamy na małym ogniu, wlewamy zakwas na barszcz i mieszając zagotowujemy. Do barszczu dodajemy grzyby i doprawiamy solą oraz pieprzem. Kiedy barszcz jest już na talerzu, wkładamy do niego 3-4 ziemniaki.

*Dla tych, którzy chcieliby zrobić zakwas sami, podaję przepis. To dokładnie ten sam zakwas, co na barszcz biały.

Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej (typ 720). Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.

(TUTAJ przepis na barszcz biały)

Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA

a tam między innymi

  

Kwaśnica z Dynowa (wigilijna)