Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami

Gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami – kuchnia podkarpacka

Lokalizacja: Grodzisko Dolne, Gmina Grodzisko Dolne, powiat leżajski

Choć Święto Zmarłych nie wiąże się bezpośrednio z żadną tradycją kulinarną w taki sposób, jak Boże Narodzenie czy Wielkanoc, to na Podkarpaciu od wielu pokoleń przygotowuje się w tym dniu jedno z dwóch dań. Pierwszym z nich są gołąbki, które współcześnie przyrządza się głównie z ryżu i mięsa, ale nasze babcie i prababcie farsz do gołąbków robiły zwykle z kaszy z różnymi dodatkami, na przykład w Puszczy Sandomierskiej były to przede wszystkim suszone grzyby i cebula. Nieco mniej popularne było i nadal jest gotowanie na Święto Zmarłych bigosu. Oba te dania łączą wspólne cechy – można je przygotować wcześniej, długo pozostają ciepłe i można nimi nakarmić wiele osób. To właśnie te praktyczne względy sprawiły, że w naszym regionie w tym szczególnym dniu przygotowuje się gołąbki lub bigos. Kiedy zmarznięci domownicy wracają z corocznej wizyty na cmentarzu, wspomniane dania łatwo odgrzać i szybko podać na stół.

W wielu zakątkach naszego regionu kultywuje się lokalne tradycje i przyrządza dania według dawnych receptur. Dzisiaj zapraszam na gołąbki według przepisu KGW z Grodziska Dolnego, które z całą pewnością nie są współczesnym daniem, a jego korzeni należy szukać w różnorodności zamieszkującej region ludności. Farsz do gołąbków jest bardzo prosty, żeby nie powiedzieć biedny, ponieważ składa się jedynie z kaszy gryczanej, ziemniaków i cebuli. Jednak, jak wiadomo, w prostocie siła. Danie to dobrze doprawione solą oraz pieprzem i podane z sosem z suszonych grzybów na pewno przypadnie do gustu wielbicielom kaszy gryczanej oraz tym, którzy lubią poznawać nowe odsłony tego popularnego dania. Ja osobiście uważam gołąbki za symbol Podkarpacia, dlatego z przyjemnością przedstawiam Wam kolejną ich podkarpacką wersję.

Przepis pochodzi z publikacji „Śladami tradycji i smaku. Gmina Łańcut i okolice”.

Gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami – kuchnia podkarpacka

Składniki:

1 duża główka białej kapusty
3 szklanki kaszy gryczanej
6 szklanek wody
8-9 ziemniaków
7 cebul
200 g masła
sól
pieprz

Sos:

250 g suszonych grzybów
2 cebule
1 szklanka kwaśnej śmietany
2 łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka masła

Z kapusty wykrawamy głąb, po czym wkładamy kapustę do dużego garnka z wrzącą wodą i obgotowujemy. Wierzchnie liście, uszkodzone lub zbyt twarde, odkładamy na bok. Po 10-15 minutach zaczynamy kolejno odkrawać liście z kapusty. Z każdego liścia ścinamy zgrubiały nerw.

Kaszę gryczaną płuczemy i wsypujemy do gotującej się posolonej wody (6 szklanek). Gotujemy do miękkości i odstawiamy. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na maśle (100 g). Ziemniaki obieramy, myjemy i ścieramy na drobnej tarce. Odciskamy płyn z ziemniaków. Dodajemy gorącą cebulę, co zapobiegnie ciemnieniu ziemniaków. Dodajemy również kaszę i wszystko dobrze doprawiamy solą i pieprzem. Farsz dokładnie mieszamy.

Dno garnka do zapiekania wykładamy warstwą odłożonych uszkodzonych liści. Natomiast na każdy ładny liść nakładamy farsz, zawijamy do środka oba boki liścia, a następnie zwijamy gołąbek zaczynając od nasady liścia. Gołąbki układamy w garnku ciasno jeden obok drugiego. Dodajemy 100 g masła i 3 szklanki wody. Wierzch gołąbków przykrywamy pozostałymi wierzchnimi liśćmi lub karłowatymi liśćmi ze środka kapusty. Garnek przykrywamy. Gołąbki pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C przez około 1,5 godziny. Jeśli możemy zostawić garnek w ciepłym piekarniku, można go wyłączyć po godzinie - gołąbki „same dojdą” w cieple.

Suszone grzyby do sosu zalewamy wodą i odstawiamy na kilka godzin. Następnie grzyby wyciągamy z wody, kroimy w paski i z powrotem wkładamy do wody. Gotujemy do miękkości. Sos doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło. Na koniec śmietanę mieszamy z mąką, zaprawiamy gorącym sosem i łączymy całość. Zagotowujemy. Gołąbki podjemy polane gorącym sosem.