Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny: Makowiec z Dobrzechowa

Makowiec z Dobrzechowa - kuchnia podkarpacka

Makowce, makowniki, zawijańce z makiem, rolady makowe, strucle, makowe drożdżówki… w różnych regionach Polski różnie nazywa się ciasto drożdżowe zawinięte w kształt rolady, z nadzieniem z maku i bakalii. Ale wszędzie jest ono tak samo kochane przez małych i dużych, przez tych, co pieką od zawsze i przez tych, co wiedzą, gdzie kupować, przez tych, co tylko od święta i przez tych, co obowiązkowo do kawki.

Drożdżowa strucla z makiem to tradycyjne polskie ciasto, którego nie może zabraknąć ani na Boże Narodzenie, ani na Wielkanoc. Obecnie piecze się je również bez większych okazji, choć ze względu na uciążliwość mielenia maku przyjęło się, że to ciasto świąteczne. Na Śląsku mak do zmielenia noszono do piekarni, gdzie za niewielką odpłatnością robiono to w urządzeniach przemysłowych. Na Dolnym Śląsku używano ręcznych maszynek przystosowanych specjalnie do mielenia suchego maku. A całe to zamieszanie tylko po to, żeby upiec makowiec… Coś zatem w tym cieście musi być niezwykłego.

Według starych słowiańskich wierzeń mak symbolizuje dostatek i płodność. Ma mieć również moc łączenia z zaświatami, choć to akurat mogła być prawda, ponieważ w swej naturalnej postaci mak zawiera śladowe ilości opium, które niegdyś mogło się do takich wizji przyczynić. Od razu jednak uspokajam, współcześnie mak przygotowuje się do sprzedaży w taki sposób, by pozbawić go opium. I podobno smaku, choć tego akurat nie mogę stwierdzić, bo na polskim sklepowym maku jestem wychowana (pomijając mak wyjadany z suchych makówek znajdowanych na łąkach podczas wakacji u babci :)).

Myślę że nie ma większych różnic pomiędzy techniką czy składnikami strucli z makiem pieczonych w różnych regionach Polski. W zasadzie tkwią one w szczegółach. W proporcjach maku do ciasta, w składnikach nadzienia, czasem w kształcie ciasta. Niegdyś gospodynie piekąc zawijańce pozwalały na to, by były one nieco spłaszczone, bowiem prawa fizyki są nieubłagane i rolada drożdżowa ułożona luzem na blasze podczas pieczenia nie rośnie równomiernie, a nieco bardziej na boki. Moja babcia, mama i ciotki miały specjalne blachy, dzięki którym udawało się mniej więcej utrzymać formę ciasta. Były to długie blachy szerokości kilkunastu centymetrów, których ranty były odchylone znacznie bardziej niż we współczesnych blachach. Smarowano je tłuszczem, a czasem wysypywano mąką, by ciasto nie przywarło. Makowiec pieczony w takiej blasze był lekko owalny, ale trzymał swój kształt na całej długości ciasta. Dzisiaj używamy papieru do pieczenia, który ma pomóc zachować okrągły kształt strucli (i uchronić ją przed pękaniem), ale paradoksalnie i tak kroimy ją pod lekkim skosem, by kształtem przypominała te dawne makowce pieczone w piecach chlebowych. Wspomniany przeze mnie papier do pieczenia służy do dokładnego owijania surowej rolady, by podczas pieczenia nie rosła nadmiernie. Rosnące ciasto szczelnie wypycha papierowy rulon, dzięki czemu kształt rolady jest zbliżony do okrągłego.

Z praktyki wiem, że poza kształtem i pękaniem problemy rodzi również zwartość nadzienia, które po upieczeniu czasem odstaje od ciasta. Im więcej maku, tym większe prawdopodobieństwo, że tak się stanie. Polecam smarowanie ciasta białkiem przed nałożeniem nadzienia. Pomoże to ograniczyć ten niechciany efekt. Inna sprawa, że ilość i składniki nadzienia również mają na to wpływ. Jeżeli w przepisie na pół kilo mąki używa się 250 g maku możemy mówić o wersji bezpiecznej, która jednak nie wszystkich zadowoli ze względu na proporcje ciasta do nadzienia w gotowym makowcu. Wersja 500 g maku na 500 g mąki to wersja na bogato i taka najbardziej mi odpowiada, mimo że babcine makowce były pieczone raczej wg tej pierwszej proporcji. Makowiec z Dobrzechowa (okolice Strzyżowa) wśród wielu podkarpackich przepisów wybrałam właśnie ze względu na ilość maku, która odpowiada ilości mąki. W tym przepisie stabilność nadzieniu zapewnia jajko, mąka ziemniaczana, miód i powidło śliwkowe, które dodatkowo sprawia, że nadzienie jest wilgotne.

Przepis na Makowiec z Dobrzechowa pochodzi z „Wielkiej księgi tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Makowiec z Dobrzechowa - kuchnia podkarpacka

Składniki na 2 zawijańce makowe:

Składniki na masę makową:

500 g maku
1 jajko
1 łyżka mąki ziemniaczanej
3 łyżki cukru
3 łyżki miodu
3 łyżki powideł śliwkowych lub dżemu
kilka kropli olejku migdałowego
bakalie wg uznania (orzechy, migdały, rodzynki)
około 1 litr mleka

Składniki na ciasto:

500 g mąki pszennej
60 g drożdży
250 ml mleka
95 g margaryny lub masła
1 całe jajko i 1 żółtko
1 białko
szczypta soli
olejek arakowy (można pominąć)
1/3 szklanki cukru

Lukier:

1 szklanka cukru pudru
3-4 łyżki gorącej wody

Makowiec z Dobrzechowa - kuchnia podkarpacka

W pierwszej kolejności przygotowujemy mak.

Mak wsypujemy do garnka z grubym dnem i zalewamy go mlekiem 1 cm ponad powierzchnię maku. Mleko z makiem zagotowujemy, ściągamy z ognia i odstawiamy na 8-10 godzin do napęcznienia. Po tym czasie mak dobrze odcedzamy, odciskamy (na przykład za pomocą tetrowej pieluchy) i mielimy trzykrotnie w maszynce.

Jeśli używamy suchego maku, który jest już zmielony, postępujemy z nim tak samo, tyle że po odcedzeniu już nie mielimy ponownie.

Jeżeli używamy maku z puszki, na tym etapie jedynie go odcedzamy.

Przygotowujemy ciasto.

Rozpuszczamy masło lub margarynę i lekko je studzimy. W dużej misce rozkruszamy drożdże, zasypujemy je 1 łyżką cukru (ujętą z całości) i rozcieramy. Kiedy zamienią się w płyn dodajemy do nich letnie mleko, mąkę, roztrzepane jajko, żółtko, pozostały cukier, olejek i szczyptę soli. Wyrabiamy ciasto. Po kilku minutach dodajemy po trochę rozpuszczonego masła i wyrabiamy aż masło w całości się wchłonie. Ciasto i miskę lekko oprószamy mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość.

Wracamy do maku.

Jajko roztrzepujemy i dodajemy do maku razem z mąką ziemniaczaną, cukrem, miodem, powidłem i olejkiem migdałowym. Masę mieszamy łyżką, rozcierając ją w taki sposób, by jajko było dobrze rozprowadzone. Dodajemy bakalie i mieszamy. Jeśli korzystamy z maku z puszki dodajemy te same składniki poza cukrem.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 równe części. Każdą z nich osobno rozwałkowujemy na prostokąt, którego dłuższy bok powinien mieć około 30 cm. Ciasto smarujemy roztrzepanym białkiem i wykładamy na nie mak, zostawiając dookoła około 1 cm ciasta bez maku. Wzdłuż dłuższego boku zwijamy roladę, starając się nie naciągać ciasta, ale zwijać je ściśle, żeby nie zostawiać powietrza. Po zwinięciu oba końce lekko dociskamy i zawijamy pod spód. Ciasto przenosimy na spory arkusz papieru do pieczenia i zawijamy tak, aby rolada była owinięta dwukrotnie. Nie powinno być luzu większego niż na 1 palec. Tak samo postępujemy z drugą połową ciasta.

Ciasto delikatnie przenosimy na dużą blachę i układamy obok siebie, ale tak, by rolady nie stykały się ze sobą i ze ściankami blaszki.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni C (grzałka góra-dół, niższa półka) przez około 40-45 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika papier delikatnie rozcinamy od góry i pozostawiamy do przestygnięcia.

Jeszcze ciepłe ciasto lukrujemy. Lukier przygotowujemy rozcierając cukier puder z gorącą wodą. Jeśli jest za rzadki, dodajemy więcej cukru. Jeśli za gęsty, dodajemy odrobinę wody.