Żur ze Zboisk – kuchnia podkarpacka

Żur ze Zboisk - kuchnia podkarpacka

W północnej części Podkarpacia, na terenach dawnej Puszczy Sandomierskiej, gotuje się barszcz na zakwasie o delikatnym smaku, doprawiany jedynie solą i pieprzem. Im dalej na południe regionu, tym smak barszczu jest bardziej intensywny. Czosnek dodany do zakwasu, jak również do samego barszczu, wyostrza jego smak i zamienia go w danie typowo obiadowe, a nie śniadaniowe. Na Dukielszczyźnie w okresie świąt gotuje się żur na zakwasie żytnio-owsianym, którego bazę stanowi wywar na boczku lub żeberkach, a sam żur zabiela się śmietaną i dodaje do niego swojską kiełbasę, boczek i szynkę. Podczas Wigilii podaje się tam żur postny, przygotowany na wywarze z warzyw, a zamiast wędlin, do barszczu dodaje się suszone grzyby. Żur ma lekko kwaśny smak, a aromatu dodają mu czosnek i kminek.

Przepis na żur wigilijny udostępniły panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Zboiskach (gmina Dukla) w publikacji „Dukielskie specjały – gdzie i kto”.

Żur ze Zboisk - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 250 g włoszczyzny (marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora lub cebula)
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka suszonych grzybów
• 2,5 szklanki zakwasu na barszcz
• kminek
• sól, pieprz

Składniki na zakwas:

• 1 szklanka mąki żytniej
• 1 szklanka mąki owsianej
• skórka żytniego chleba
• czosnek

Przygotowanie zakwasu:

Do kamiennego garnka lub słoja wsypujemy obie mąki i zalewamy je ciepłą, przegotowaną wodą. Dodajemy skórkę chleba, obrany czosnek i wierzch naczynia obwiązujemy czystą ściereczką. Pozostawiamy w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy zakwas jest ukwaszony ma charakterystyczny zapach i kwaśny smak. Używamy około jednej szklanki zakwasu na litr żuru.

Przygotowanie żuru:

Grzyby myjemy, zalewamy przegotowaną wodą, odstawiamy na kilka godzin, a potem gotujemy około 45 minut do miękkości.

Do garnka wlewamy około 2 litry wody, dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, sól i kminek. Gotujemy na wolnym ogniu, a gdy warzywa będą miękkie odcedzamy wywar. Do wywaru wlewamy zakwas. Dodajemy posiekane grzyby, zmiażdżony czosnek i zagotowujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z całymi gotowanymi ziemniakami.

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA

a tam między innymi inne regionalne zupy wigilijne:

Barszcz grzybowy z Cmolasu

Kwas wigilijny z Cyganów

Zupa z kaszą i grzybami (wigilijna)

Kwaśnica z Dynowa

Kwasówka z Drohobyczki