czwartek, 15 października 2020

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą – kuchnia podkarpacka

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka
Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka


Regionalna kuchnia Podkarpacia nie jest kuchnią szerzej znaną, czy popularną. Jako nasze sztandarowe danie zwykle wymienia się proziaki i może jeszcze gołąbki z ziemniakami, czy z kaszą. Jednak podkarpacka kuchnia ma wiele charakterystycznych, typowych dla regionu dań, o których warto mówić i które warto gotować. Ponieważ region nie jest jednorodny pod względem zamieszkującej Podkarpacie ludności, to nawet na tej niewielkiej przestrzeni można wyróżnić tradycyjne dania dobrze znane w jednej części Podkarpacia i obce mieszkańcom innej części województwa. Dla przykładu w północnej części regionu od wielu pokoleń wypieka się drożdżowe buły nadziewane kaszą, ryżem lub ziemniakami, które doprawia się na słono lub słodko. Króluje tu również delikatny mleczny biały barszcz na zakwasie, który gotuje się na mleku i wodzie bez dodatku przypraw takich jak czosnek, pieprz czy liść laurowy. Takich dań na południu Podkarpacia nie uświadczycie. Znajdziecie tam jednak inne unikatowe dania, charakterystyczne dla tego regionu, chociażby haluszki z bryndzą, knysze czy pieczone razowe pierogi. Na wschodzi województwa do pierogów podadzą Wam maczkę z grzybów czy kaczki, czyli pełny smaku zawiesisty sos. Podany tutaj barszcz zapewne będzie barszczem czerwonym, natomiast biały barszcz będzie bogaty od aromatu ziół oraz przypraw i nazywany będzie żurem. Na zachodzie województwa, w okolicach Jasła, jada się natomiast wyjątkowe placki ziemniaczane, które znane są również w Bieszczadach. Są to placki ziemniaczane z dodatkiem kapusty kiszonej. Danie jest wyśmienite dzięki kapuście, która uprzednio obgotowana we własnym soku jest miękka, ale wciąż kwaśna, co nadaje plackom charakterystyczny smak. Placki są jednym z wielu przykładów na podkarpackie dania, gdzie z niewielu składników gotuje się różnorodne pełnowartościowe posiłki o wyjątkowym smaku. Podobnie jak typowe placki ziemniaczane te z kiszoną kapustą podajemy same lub ze śmietaną albo grzybowym, czy mięsnym sosem.

Przepisem podzieliły się panie z Koła Gospodyń Wiejskich Sławęcin w publikacji Stowarzyszenia Przysieki Nasz Dom pt. „Tradycyjne potrawy Gminy Skołyszyn”.

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka
Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 400 g kiszonej kapusty
  • 1 kg surowych utartych ziemniaków
  • 1 jajko
  • 1 cebula średniej wielkości
  • olej
  • sól
  • pieprz
  • kminek do smaku
  • ewentualnie 2 łyżki mąki pszennej
  • tłuszcz do smażenia

Kapustę kiszoną kroimy drobno i dusimy we własnym soku na małym ogniu około 15 minut. Można ją również gotować z dodatkiem rosołu, dzięki czemu będzie bardziej aromatyczna.

W tym czasie ziemniaki obieramy i ścieramy na drobnej tarce. Masę odciskamy nad miską, a z odciśniętego płynu odlewamy wodę. Skrobię która osiądzie na dnie miski dodajemy do ziemniaków.

Gorącą kapustę odciskamy i dodajemy do utartych ziemniaków, dzięki czemu zaparzone ziemniaki nie ściemnieją.

Do masy ziemniaczanej dodajemy jajko i drobno posiekaną, podsmażoną na tłuszczu cebulę. Całość doprawiamy do smaku solą, pieprzem i kminkiem. Jeśli masa jest zbyt rzadka można dodać mąkę pszenną.

Placki smażymy na tłuszczu i podajemy gorące, chrupiące, wprost z patelni.


Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka
Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka


Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka
Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka


 

Więcej dań z naszego regionu

w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)



sobota, 10 października 2020

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka
Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Jednym z dobrodziejstw natury, bez którego nie byłoby lasowiackiej kuchni, są leśne grzyby. W sezonie podawane przede wszystkim w postaci sosów i zup ze świeżych grzybów, poza sezonem wzbogacały smak i kolor wielu potraw. Suszone grzyby dorzucano do kapusty, do kasz i do zup. Dodawano je również do duszonych mięs.

Schab po lasowiacku to miękkie, soczyste kotlety duszone w towarzystwie suszonych grzybów i cebuli. Smakują wyjątkowo właśnie dzięki grzybom, które oddają im cały swój aromat. Jeśli dodamy prawdziwki, uzyskamy delikatny grzybowy smak i lekko brunatny sos. Z podgrzybkami sos będzie miał ciemnobrązowy kolor, a smak będzie bardziej wyrazisty. Suszone kozaki zabarwią sos na szary kolor, ale w zamian oddadzą mu całą swoją grzybową intensywność. Kotlety po lasowiacku najlepiej będą smakowały z kaszą gryczaną lub ziemniakami.

Przepis został opublikowany przez Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania „Siedlisko”, które zrzesza gminy Kolbuszowa, Raniżów, Dzikowiec i Majdan Królewski.

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka
Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 1 kg schabu
  • 50 g suszonych grzybów
  • 3 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • sklarowane masło lub olej rzepakowy do smażenia
  • pieprz, sól – do smaku
  • 1 litr maślanki lub serwatki

Schab myjemy, kroimy w plastry szerokie na 2 cm, układamy w naczyniu i zalewamy maślanką lub serwatką. Odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce. Suszone grzyby zalewamy wodą i również odstawiamy.

Każdy kotlet przed smażeniem osuszamy, bardzo lekko rozbijamy i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu po 1 minucie z każdej strony. Cebulę drobno siekamy i szklimy na tłuszczu. Na zeszkloną cebulę wykładamy obsmażone kotlety i dodajemy namoczone, posiekane grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Doprawiamy solą, przykrywamy i dusimy pod przykryciem do miękkości (w zależności od grubości kotletów i jakości mięsa od 30 do 50 minut). Pod koniec duszenia dodajemy posiekany czosnek i doprawiamy pieprzem. Powstały sos dobrze zagęścić łyżką mąki.


Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka


Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka


 

Więcej podkarpackich przepisów

w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

sobota, 26 września 2020

Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka

 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka


Kaszanka to jedna z tych potraw, którą się lubi albo nie. W polskiej kuchni popularna jest już od 300 lat, jednak przybyła do nas z zachodu Europy, prawdopodobnie z Niemiec (tam zwana jest Grützwurst). Do jej przyrządzania używa się kaszy, najczęściej gryczanej, rzadziej jęczmiennej, oraz krwi i podrobów. Do smaku doprawia się ją cebulą i przyprawami, po czym farszem tym nadziewa się jelita.

W połowie XVII wieku kaszanka jednak nie była jeszcze znana na ziemiach polskich i niesamowicie zbulwersowała, żeby nie powiedzieć „zniesmaczyła”, Jana Chryzostoma Paska. W swoich „Pamiętnikach” po wyprawie do Danii w 1658 roku napisał 

„Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał. Etiam i w domach szlacheckich tak czynią; i mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciołmi byli, gdyż to ich potrawa.”

Tymczasem kilkaset lat później kaszanka ma grono swoich wiernych wielbicieli również w Polsce. Zwykle podaje się ją podsmażoną na patelni, ale bywa też przyrządzana na inne sposoby. Jednym z ciekawszych jest kaszanka w cieście według receptury Koła Gospodyń Wiejskich z Huty Gogołowskiej (gmina Frysztak), zgodnie z którym grube plasterki kaszanki macza się w gęstym cieście naleśnikowym i podsmaża na tłuszczu.

Przepis pochodzi z publikacji „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.


Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka
 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka


Składniki:

  • 500 g grubej kaszanki
  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 1 jajko
  • 1/4 szklanki mleka
  • szczypta soli
  • szczypta cukru
  • olej do smażenia

Mąkę, jajko, mleko, wodę, sól i cukier dokładnie mieszamy i odstawiamy. Z kaszanki usuwamy osłonkę i kroimy ją w plastry grube na 1,5 cm.

Na patelni rozgrzewamy olej. Każdy plaster kaszanki obtaczamy w cieście i smażymy na złoty kolor.

Podajemy na gorąco.


Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka
 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka


Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka
 Kaszanka w cieście – kuchnia podkarpacka


Więcej regionalnych przepisów

znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

niedziela, 20 września 2020

Zupa pietruscanka – kuchnia podkarpacka

Zupa pietruscanka – kuchnia podkarpacka
Zupa pietruscanka – kuchnia podkarpacka

Zupy na mięsie były niegdyś rarytasem, na który pozwalano sobie tylko z okazji ważnych świąt i uroczystości. Codziennością były natomiast zupy i polewki gotowane na prostych składnikach z własnego ogródka, które były łatwo dostępne i można je było przechowywać przez długi czas. Najprostsze zupy okraszano tłuszczem lub skwarkami, żeby wodniste polewki nabrały nieco smaku. Ponieważ zwykle gorąca zupa musiała wystarczy za cały obiad, najczęściej dodawano do niej ziemniaki, by była syta.

Zupa pietruscanka z Beskidu Dukielskiego, wywodząca się z kuchni łemkowskiej, jest doskonałym przykładem prostej zupy ugotowanej na wodzie, która swój smak zawdzięcza korzeniom i natce pietruszki, a gęstość zasmażce. Podana z ziemniakami będzie smakowała również w dzisiejszych czasach przesytu i dostępności wszelkich egzotycznych składników.

Przepis pochodzi z publikacji „Kuchnia Regionalna Beskidu Dukielskiego”, wydanej przez Gminę Dukla.

Zupa pietruscanka – kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 3 duże korzenie pietruszki
  • 1 pęczek zielonej pietruszki,
  • 2 duże łyżki masła lub smalcu
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 litry wody
  • sól
dodatkowo: ugotowane ziemniaki

Pietruszkę obieramy i kroimy w plasterki lub kostkę. Wrzucamy ją do posolonej wody i gotujemy około 30 minut. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy mąkę. Chwilę razem smażymy, po czym złota zasmażkę dodajemy do zupy i zagotowujemy. Posypujemy obficie posiekaną natką pietruszki. Podajemy na gorąco z ugotowanymi ziemniakami.


Zupa pietruscanka – kuchnia podkarpacka


Więcej regionalnych zup znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

wtorek, 15 września 2020

Włoska kapusta duszona – kuchnia galicyjska

Włoska kapusta duszona – kuchnia galicyjska

A gdyby tak gotując kapustę zrobić wszystko na odwrót? Najpierw ją podsmażyć, potem podsypać mąką, a na samym końcu podlać bulionem? Taką właśnie kolejność proponuje autor dawnej książki kucharskiej, wydanej we Lwowie. Kapusta przyrządzona tym sposobem ma ciekawy smak z dwóch powodów. Po pierwsze ze względu na sam proces – lekkie podsmażenie nadaje liściom włoskiej kapusty specyficzny smaczek. Po drugie kapusta zakwaszona jest niewielką ilością octu, co sprawia, że danie jest bardziej wyraziste.

Prezentowany dzisiaj przepis na włoską kapustę duszoną pochodzi z wydanej w 1835 roku (to rok publikacji II wydania) „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.

Włoska kapusta duszona – kuchnia galicyjska


Składniki:
  • 1 główka włoskiej kapusty
  • 2-3 szklanki bulionu
  • 3 łyżki tłuszczu (smalec, masło lub olej)
  • 1 łyżka mąki pszennej
  • 1 łyżeczka kminku
  • 1 łyżeczka octu 10%
  • sól, pieprz
Z kapusty usuwamy głąb i szatkujemy ją drobno. W garnku z grubym dnem lub w głębokiej patelni rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy kapustę oraz kminek. Obsmażamy wszystko przez kilka minut, po czym dodajemy mąkę i jeszcze chwilę smażymy. Do kapusty wlewamy bulion, ocet, wszystko mieszamy i dusimy na wolnym ogniu pod pokrywką przez godzinę. Od czasu do czasu mieszamy. Kapustę podajemy na gorąco jako dodatek do mięs i ziemniaków.

Włoska kapusta duszona – kuchnia galicyjska



Po więcej regionalnych przepisów
w tym przepisów kuchnia galicyjskiej
zapraszam do zakładki

piątek, 4 września 2020

Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka

 

Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka
Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka

Pamiętacie tę scenę z „Konopielki”, kiedy dziadek zachwyca się widząc obiad przygotowany przez „uczycielkę”? Wdycha zapachy kuchenne i z rozmarzeniem mówi „cebula!” :) Uwielbiam tę scenę, ten film, a już szczególnie prozę Edwarda Redlińskiego, za prawdziwość, dosadność i niezwykły humor. Edward Redliński jest mistrzem obserwacji, który z otaczającej go (nas!) rzeczywistości potrafi odfiltrować najbardziej aromatyczną esencję. Cebula dzisiaj to tylko dodatek, ale w ciężkich czasach cebula była składnikiem, który ożywiał wiele dań, a bywał też ich bazą. Nasi przodkowie jadali chleb z surową cebulą. Kolejne pokolenia szukały jednak nieco subtelniejszych form przygotowania cebuli i tak właśnie powstał przepis na duszoną cebulę z pomidorami. Danie to podajemy na ciepło na kromce chleba. Alternatywę stanowią jabłka starte na tarce, którymi można zastąpić pomidory.

Przepisem podzieliły się panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Bratkówce (gmina Wojaszówka). Został on opublikowany w zbiorze regionalnych receptur kulinarnych pt. „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.


Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka
Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 600 g cebuli
  • 50 g smalcu (lub innego tłuszczu)
  • 100 g pomidorów
  • sól, pieprz

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę lub paski. Jeśli pokroimy ją zgodnie z linią włókien, w tak zwane piórka, nawet po uduszeniu zachowa swój kształt i nie zamieni się w papkę. Tłuszcz podgrzewamy na patelni i smażymy cebulę do lekkiego zrumienienia. Podlewamy ją kilkoma łyżkami wody i krótko dusimy pod przykryciem. Pomidory obieramy ze skórki i kroimy w małą kostkę. Dodajemy do cebuli i razem dusimy. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy jako dodatek do chleba.


Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka
Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka


Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka
Cebula duszona z pomidorami – kuchnia podkarpacka



Więcej regionalnych przepisów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)



sobota, 29 sierpnia 2020

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska
Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska


Początkiem XIX wieku słownictwo kulinarne różniło się od obecnego, podobnie jak różne były techniki obróbki żywności, a w szczególności sposób jej przechowywania. W sercu Galicji Wschodniej, we Lwowie, ludność używająca języka polskiego stanowiła znaczącą większość. Spisana w tym okresie w języku polskim książka kucharska świadczy o ówczesnej kulturze kulinarnej, zwyczajach, a także fantazji i pomysłowości osób zajmujących się kuchnią.

Wiele określeń brzmi tak samo lub podobnie, jak współcześnie. Galarepa to oczywiście kalarepa, brokle to brokuły, karafijoły to kalafiory, biszkokty to biszkopty, rulada to rolada, budeń to budyń, a marmelada to marmolada. Jednocześnie w ówczesnej kuchni używano wielu określeń brzmiących dzisiaj tajemniczo i obco. Różne nazwy nosiły wywary i rosoły, które przygotowywane w odmienny sposób służyły do rozmaitych celów. Na przykład jus to „rosół rumiany tęgi”, który gotowano kładąc na dnie rondla warstwę słoniny, następnie warstwę cebuli, a na koniec mięso i warzywa. Jus wykorzystywano jako bazę do szarych zup, sosów i innych potraw. Resteron to z kolei aromatyczny rosół o żółtawym kolorze, gotowany na bazie cielęciny, kuropatw, bażantów i kur. Natomiast korbulon to gotowana woda z octem, włoszczyzną i warzywami korzeniowymi. Dynstowanie, które w XIX wieku było często stosowaną metodą przygotowywania dań, dzisiaj nazywalibyśmy duszeniem w sosie własnym.

Galarepa na biało duszona to danie warzywne, które można podać jako całość z mięsem drobiowym lub też przygotować samą kalarepę w sosie, bez mięsa i podać ją jako dodatek do innych dań. Cienko pokrojona kalarepa duszona jest w bulionie, który zagęszcza się łyżką śmietany i mąką, którą oprószone jest mięso. Doprawia się ją kwiatem muszkatołowym, który można zastąpić gałką muszkatołową.

Przepis pochodzi z wydanej we Lwowie w 1835 roku (to rok publikacji II wydania) „Książki kucharskiej dla użytku w domach miejskich i pańskich. Jasna i dokładna nauka sporządzania potrwa mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów (…)”.


Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska
Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska

Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska
Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska


Składniki:

  • 2 młode kalarepy
  • 400 g podudzi z kurczaka bez kości (lub innych części kurczaka)
  • 1,5 szklanki bulionu
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka gęstej śmietany
  • duża szczypta startej gałki muszkatołowej
  • sól
  • tłuszcz do smażenia (na przykład olej; w oryginale jest to pozłota, czyli tłuszcz pozyskiwany z tłustych wywarów)

Kalarepy obieramy, kroimy na cienkie plasterki, które przekrawamy na 2-3 części. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki tłuszczu i wrzucamy kalarepę. Chwilę ja podsmażamy, a potem dodajemy natkę pietruszki i podlewamy bulionem, żeby się lekko dusiła. W razie potrzeby dodajemy bulion. Kalarepa powinna zmięknąć, ale nie rozpadać się.

W tym samym czasie na osobnej patelni (najlepiej głębokiej) rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy na nim posolone mięso kurczaka, które doprawiamy gałką muszkatołową. Do mięsa przekładamy uduszoną kalarepę, a do sosu z kalarepy dodajemy łyżkę śmietany, mieszamy, po czym całość przelewamy na patelnię z kurczakiem i wszystko razem chwilę dusimy.

Na środek półmiska wykładamy kalarepę, a dookoła obkładamy ją mięsem z kurczaka. Wszystko polewamy powstałym sosem. Podajemy na gorąco.


Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska
Galarepa na biało duszona – kuchnia galicyjska


Po więcej regionalnych przepisów

w tym przepisów kuchnia galicyjskiej

zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA :)

 

 


 

sobota, 22 sierpnia 2020

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka
Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka


Na Podkarpaciu często podajemy dania, które udają coś zupełnie innego – kasza udająca mięso, masa ziemniaczana pieczona w formie do słodkich bab, barszcz czerwony zakwaszany kwaśnymi jabłkami czy ziemniaki udające kiszoną kapustę, to tylko kilka przykładów. Ser jajeczny to kolejne tego typu danie. Ten regionalny specjał przygotowany z jajek ściętych w gotującym się mleku ser przypomina przede wszystkim z wyglądu i z zastosowania – świetnie smakuje podany na chlebie.

Ale w tym prostym daniu wyjątkowe jest co innego – ser jajeczny znany jest w wielu krajach europejskich. W Czechach i na Słowacji nosi nazwę vaječný syr i przyrządzany jest podobnie, jak u nas, choć czasem do mleka dodawana jest odrobina cukru, lub ocet. Podawany na wielkanocnym stole nosi nazwę hrudka. Na Ukrainie do mieszanki jajecznej dodaje się często śmietanę, dzięki czemu ser jest bardziej kremowy. Podobnie przygotowuje się go w Rosji. W Finlandii ser jajeczny nosi nazwę munajuusto i przygotowuje się go podobnie jak w Polsce, z odrobiną soli, choć na koniec posmarowany jajkiem podpieka się w piecu na złoty kolor. Podobno w fińskiej tradycji kulinarnej danie to przyrządza się z jaj dzikiego ptactwa. Estoński ser jajeczny nazywa się podobnie do fińskiego, munajuust, i podobnie jak w Finlandii jajka ścina się w mieszance mleka słodkiego i kwaśnego. Bułgarski сирене с яйца gotowany jest nie tylko na słodkim i kwaśnym mleku, ale i na tłustej śmietanie. W Niemczech, w okolicach Westerwald, przygotowuje się delikatny ser jajeczny eierkäs ze szczyptą soli i z cukrem. Odsączany w specjalnych glinianych foremkach raczej pełni rolę deseru niż dodatku do chleba. W Szwecji do przygotowania sera jajecznego zwanego äggost również używa się specjalnych foremek. Ser jajeczny w szwedzkim wydaniu bywa podawany na słodko, na przykład z cynamonem i cukrem pudrem, albo na słono, na przykład jako dodatek do śledzi.

Przepis na nasz podkarpacki ser jajeczny pochodzi z okolic Rymanowa, choć chętnie dowiem się od Was, jeśli przygotowuje się go również w innych miejscach na Podkarpaciu, czy w ogóle w Polsce.

Wykorzystałam przepis Koła Gospodyń Wiejskich w Głębokiem (gm. Rymanów) opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „ProCarpathia”.

Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka
Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 1 litr mleka słodkiego
  • 10 całych jajek
  • sól do smaku (około ½ łyżeczki)

Jajka dokładnie rozkłócamy. Mleko solimy, podgrzewamy i do ciepłego wlewamy jajka. Całość podgrzewamy na małym ogniu, cały czas mieszając. Po zagotowaniu przecedzamy przez tetrową pieluchę i odciskamy serwatkę. Pieluchę dobrze zakręcamy z serem, przykładamy czymś ciężkim (na przykład odwróconym talerzem) i pozostawiamy na 2 godziny, aby ser zrobił się płaski.

Ser jajeczny podajemy pokrojony w plastry.


Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka
Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka


Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka
Ser jajeczny – kuchnia podkarpacka



Więcej regionalnych przepisów

w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)



czwartek, 20 sierpnia 2020

Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka

Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka
Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka

 

Zupa parzybroda, zwana też pazibrodą, to tradycyjna polska potrawa. Swoją nazwę zawdzięcza cienkim gorącym paskom kapusty, które podczas jedzenia zupy lubią przykleić się do brody jedzącego. Popularność parzybrody wynika przede wszystkim z jej smaku oraz z dostępności składników. Zupę tę można przygotować w wersji postnej, wyłącznie na warzywach takich jak kapusta, ziemniaki, marchewka, cebula i pietruszka. W wersji bogatszej zupa gotowana jest na rosole, który bywa wzbogacony wędzonką. W zależności od lokalnej tradycji przepisy różnią się odmianą kapusty używanej do gotowania zupy (białą lub włoską), różnorodnością pozostałych warzyw, czy rodzajem wywaru. Na Liście produktów tradycyjnych tworzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi aż 5 województw szczyci się parzybrodą jako swoją tradycyjną regionalną zupą: kujawsko-pomorskie, pomorskie, wielkopolskie, śląskie i małopolskie.

Również na Podkarpaciu zupa parzybroda jest dobrze znana, a zaprezentowany przeze mnie przepis pochodzi z północy regionu, z powiatu mieleckiego. Panie ze Stowarzyszenia „Klub Dobrej Współpracy” w Grochowem I (gmina Tuszów Narodowy) wspominają, że zupa ta była niegdyś bardzo popularną, codzienną potrawą. Tradycją było też gotowanie postnej wersji parzybrody w poniedziałek przed Wielkanocą i spożywanie jej przez wszystkie kolejne dni Wielkiego Tygodnia.

Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka
Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka


Składniki:

  • 1 kg słodkiej kapusty (białej)
  • 3 litry wody
  • 1 łyżka soli
  • 3 liście laurowe
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 500 g boczku
  • 300 g kości od karku
  • 6 ziemniaków
  • 3 marchewki
  • 1 cebula
  • kminek, sól, pieprz

Kapustę drobno szatkujemy i wrzucamy do dużego garnka z gotującą się wodą. Wody musi być tyle, żeby przykryła kapustę. Po kilku / kilkunastu minutach, kiedy kapusta zmięknie, odcedzamy ją. Do garnka nalewamy zimną wodę, wkładamy kapustę, obrane ziemniaki, ziele angielskie, liście laurowe, poszatkowaną marchew, całą obraną i opaloną cebulę, kawałek boczku i kości. Solimy i doprawiamy kminkiem, stawiamy na niewielkim ogniu. Gdy mięso odchodzi od kości wyciągamy je, obieramy, rozdrabniamy i dodajemy z powrotem do zupy. Boczek kroimy w kostkę i również dodajemy do parzybrody. Miękkie ziemniaki w kapuście rozgniatamy. Zupę doprawiamy i podajemy na gorąco. Jest kompletnym daniem, ale można też podać ją z chlebem.

 

Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka
Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka

Zupa parzybroda – kuchnia podkarpacka



Więcej przepisów na regionalne podkarpackie zupy

i nie tylko

w zakładce KUCHNIAPODKARPACKA

Zapraszam :)



czwartek, 13 sierpnia 2020

Bób z cebulą – kuchnia podkarpacka

Bób z cebulą - kuchnia podkarpacka
Bób z cebulą - kuchnia podkarpacka


Wielbiciele bobu wiedzą, że właściwie nie potrzebuje on żadnych dodatków. Wystarczy go ugotować. Nieco pełniejsze, choć nadal niezwykle proste danie, stanowi bób z cebulą według przepisu z gminy Wojaszówka koło Krosna. Ugotowany bób łączy się z podsmażoną cebulką i doprawia się go solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Szybko, prosto i smacznie.

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Łęk Strzyżowskich Bartnych zaprezentowano w publikacji „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.


Bób z cebulą - kuchnia podkarpacka
Bób z cebulą - kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 500 g bobu
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 łyżki posiekanego szczypiorku
  • 2 małe cebule
  • pieprz, sól
  • 1 łyżka soku z cytryny

Bób gotujemy w posolonej wodzie. Kiedy jest miękki odcedzamy go. W zależności od upodobań bób można obrać lub użyć w całości. Na patelni rozgrzewamy masło z oliwą i podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę. Na koniec dodajemy do niej bób i jeszcze chwilę smażymy. Danie doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podajemy na ciepło.

Bób z cebulą - kuchnia podkarpacka
Bób z cebulą - kuchnia podkarpacka


Więcej przepisów na podkarpckie specjały

w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)




sobota, 8 sierpnia 2020

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska
Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska


Książka kucharska wydana 200 lat temu we Lwowie sałatą określa dania podawane po daniach mięsnych. Współcześnie słowo to zazwyczaj oznacza mieszankę warzyw często pokrojonych, które połączone są sosem i podawane są na zimno. Kuchnia mieszczańska i dworska naszego regionu dwa wieki temu mianem sałaty określała bardzo różne dania. Ich częścią wspólną było to, że serwowano je samodzielnie, a podawane po głównej części obiadu czy kolacji stanowiły swego rodzaju przystawki. Sałaty serwowano głównie na zimno.  Mogły to być owoce przygotowane w specyficzny sposób i okraszone wyszukanym sosem, ale były to też warzywa różnego rodzaju, w tym sałata, do której czasem dodawano śledzie, czy skwarki. Sałaty zazwyczaj miały zaledwie kilka składników, a o bogactwie ich smaku decydował sposób przyrządzenia oraz użyte przyprawy i dodatki.

„Książka kucharska czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych” zawiera instrukcje odnoszące się między innymi do kolejności serwowania dań. Zupa podawana przed daniem mięsnym nie jest traktowana jako pierwsze danie, a jako „entrées”, po którym następuje część główna uczty, czyli pierwsze danie.

„Liczba półmisków (assiettes) należących do pierwszego dania, składa się z małych pasztecików ciepłych, smażonego i drylowanego mięsa, drobiu i ryb, różnych potraw z farszem, kiełbasek, świeżych i wędzonych ozorów, krokietów, karbonadlów, następnie z dodatków zimnych, jako to: ogórków zielonych, ćwikły, oliwek, zielonego kopru, szampionów, świeżego masła, bryndzy, rzodkiewek, świeżych lub grylowanych ostryg, salami krajanych, pekelfleiszu i t. p.

Na drugie zaś danie dają się ciasta, galarety, mleczka, auszpiki, kompoty i sałaty, ryby marynowane, gotowane ozory zimne i t. p.”

Sałata z gruszek łamie wszelkie schematy, które znałam. Zarówno sposób przyrządzania dania, jak i końcowy rezultat były dla mnie czymś zupełnie nowym i zaskakującym. W tym daniu gruszki obtacza się w mące i obsmaża na maśle, po czym dodaje się cukier, cynamon, wino i dusi się je w powstałym sosie. Uzyskany smak to czysta magia. Już sama gruszka w połączeniu z winem i cynamonem smakuje wybornie, jednak to mąka podsmażona na maśle czyni z tego dania coś wyjątkowego i wartego skosztowania.

Proporcje składników ustaliłam według własnego wyczucia, ponieważ tradycyjnie już „jasna i dokładna nauka sporządzania potraw” nie zawierała w przepisie dokładnej ilości składników. Co do rodzaju gruszek polecałabym te średnio twarde. Ja wybrałam gruszkę konferencje.

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska
Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska


Składniki:

  • 3 duże gruszki
  • kilka łyżek mąki pszennej
  • 40 g masła
  • 1 płaska łyżeczka cynamonu
  • 5 łyżeczek cukru
  • 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina

Gruszki obieramy i przekrawamy na pół. Można usunąć gniazda nasienne lub je zostawić. Obtaczamy je w mące i obsmażamy na maśle. Kiedy gruszki nabiorą lekko złotego koloru wlewamy wino, dodajemy cukier i cynamon. Przez kilka minut gruszki gotujemy w sosie na wolnym ogniu, obracając je, by nabrały koloru. Wykładamy je na talerz, a sos gotujemy jeszcze kilka minut redukując go delikatnie, po czym polewamy nim gruszki. Danie jest smaczne i na ciepło i po wystygnięciu.

Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska
Sałata z gruszek – kuchnia galicyjska


Więcej dań regionalnych znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

 

piątek, 7 sierpnia 2020

Szary krupnik dworski z Dzikowca – kuchnia podkarpacka

Szary krupnik dworski z Dzikowca – kuchnia podkarpacka
Szary krupnik dworski z Dzikowca – kuchnia podkarpacka


Dawne przepisy kryją w sobie tajniki sztuki kulinarnej, na które warto zwrócić uwagę. Gotowanie bulionu na starej kurze pozornie może wydawać się związane z oszczędnością i gospodarnością. Tymczasem celem jest smak i aromat wywaru, który jest znacznie bardziej intensywny w przypadku długiego gotowania dojrzałej kury, niż w przypadku kurczaków, które gotują się znacznie krócej ze względu na delikatne mięso. Dawne receptury na zupy i polewki zawierają też zazwyczaj instrukcję podania dania w wazie. Już od XVII wieku wazy stały się nieodzowne do serwowania tego typu potraw. Poza elegancją, były one przede wszystkim praktyczne. Przenoszenie talerzy wypełnionych zupą byłoby niewygodne i nieestetyczne. Wazy pomagały też utrzymać temperaturę dania, co wpływało na jego smak i aromat. Jeśli zupa gotowana była na mięsie, często układano je na dnie wazy przed nalaniem zupy.

Obie te, poniekąd ukryte, wskazówki można znaleźć w przepisie na szary krupnik dworski. Według http://www.powiat.kolbuszowski.pl receptura pochodzi z kuchni dworskiej majątku Błotnickich w Dzikowcu koło Kolbuszowej. Jest to klasyczne zupa z dodatkiem krup, czyli kaszy, która podawana jest na polskich stołach od stuleci i nadal cieszy się sporą popularnością. Tylko od nas zależy, czy nie zastąpi jej gazpacho, zupa tajska czy won ton ;)

Szary krupnik dworski z Dzikowca – kuchnia podkarpacka
Szary krupnik dworski z Dzikowca – kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • kości na rosół
  • 1 stara kura
  • 2 marchewki
  • 2 pietruszki
  • 1 seler
  • 1 cebula
  • 1/2 szklanki kaszy perłowej lub pęczaku
  • 2-3 kapelusze suszonych grzybów
  • sól

Do dużego garnka wlewamy zimną wodę i wkładamy do niej kości rosołowe oraz wypatroszoną, umytą i poporcjowaną kurę. Po zagotowaniu zbieramy szumowiny i gotujemy na wolnym ogniu około 2 godzin. Pod koniec gotowania solimy rosół, dodajemy obraną włoszczyznę, opieczoną nad ogniem cebulę, suszone grzyby  i wypłukaną do czysta kaszę. Gotujemy aż kasza zmięknie. Ugotowane mięso wyjmujemy, obieramy z kości, wkładamy na dno wazy i zalewamy wrzącym krupnikiem. Obgotowane warzywa kroimy w kostkę lub cienkie słupki i dodajemy do zupy przed wydaniem.

 

Szary krupnik dworski z Dzikowca – kuchnia podkarpacka
Szary krupnik dworski z Dzikowca – kuchnia podkarpacka

 


W zakładce KUCHNIAPODKARPACKA

więcej regionalnych przepisów

na zupy wykwintne i bardziej pospolite.

Zapraszam :)



środa, 5 sierpnia 2020

Marchew duszona – kuchnia galicyjska

Marchew duszona – kuchnia galicyjska
Marchew duszona – kuchnia galicyjska


Czytając wydaną we Lwowie 200 lat temu książkę kucharską można poczuć się przytłoczonym różnorodnością składników. Fiołki, morwy, trufle, ostrygi, sardele, raki, kapłony, perliczki, a nawet żubry często gościły na stołach zamożnych mieszkańców regionu lwowskiego. Ale pośród wykwintnych dań nie brak było również dań prostych, stworzonych na bazie dobrze znanych lokalnych składników. Jednak i one, dzięki odpowiednim zabiegom i obróbce, były pełne smaku, wartości odżywczych i godnie prezentowały się na pańskim stole. Wśród nich szczególnie przypadły mi do gustu różne sposoby na przyrządzanie warzyw, podawanych do dań mięsnych i obiadowych. Dzisiaj zapraszam na duszoną marchewkę, która – mam wrażenie – jest protoplastą znanej dobrze dzieciom naszego pokolenia marchewki z groszkiem. Według dawnej receptury pokrojona marchewka najpierw duszona jest na maśle, a następnie oprósza się ją mąką i podlewa niewielką ilością rosołu. Dzięki rosołowi danie zyskuje bogaty smak, który podkreśla natka pietruszki.

Warto też wspomnieć, że „Książka kucharska czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych (…)”, czyli wspomniana wyżej lwowska książka kucharska z tym samym bogactwem składników, końcem XIX wieku (po opublikowaniu kolejnych wydań nakładem rzeszowskiej księgarni J. A. Pelara) uznawana była za zbiór przepisów reprezentujących ówczesną kuchnię rzeszowską.

Ilość składników podana w przepisie to moja interpretacja, gdyż wbrew tytułowi, przepisy wcale nie są takie dokładne. Aby zachęcić Was do zdobycia reprintu tej ciekawej książki kucharskiej (reprint 2000 oraz 2008), albo wersji elektronicznej jednego z czterech XIX-wiecznych wydań, w pierwszej kolejności zaprezentuję przepis oryginalny.

„Oskrobawszy marchew pokraj jak makaron, i dynstuj w maśle z drobno krajaną zieloną pietruszką, posyp nieco mąką, potem rozprowadź tłustym rosołem i zagotuj”.

Marchew duszona – kuchnia galicyjska
Marchew duszona – kuchnia galicyjska
 

A oto wersja uwspółcześniona…

Składniki:

  • 3 duże marchewki
  • 20 g masła
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 1 płaska łyżka mąki pszennej
  • 1 szklanka rosołu
  • sól, pieprz do smaku

Marchewkę obieramy i kroimy w słupki. Masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy marchewkę i dusimy ją aż lekko zmięknie dodając pod koniec duszenia natkę pietruszki. Wówczas całość posypujemy mąką, lekko przesmażamy, podlewamy bulionem i mieszamy. Jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem. Po zagotowaniu danie jest gotowe do podania.



Marchew duszona – kuchnia galicyjska
Marchew duszona – kuchnia galicyjska



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie zgromadziłam już ponad 270 przepisów z naszego regionu :)

 

niedziela, 19 lipca 2020

Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka

 

Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka
Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka

Leśne jagody to dawny rarytas. Ich sok był ceniony nie tylko ze względu na smak, ale i na właściwości lecznicze. Stosowano go na przeziębienia i gorączki. Świeże owoce natomiast wykorzystywano do pierogów, drożdżowych ciast, a także nalewek i chłodników.

Kto zbierał kiedykolwiek jagody wie, jak mozolna to praca i ile zajmuje czasu. Dlatego w ubiegłym stuleciu powszechne było zbieranie jagód większą grupą. Czas wówczas milej upływał, a i robota szła lepiej. Mieszkańcy okolic Horyńca-Zdroju wspominają, że lasy z dużymi jagodziskami często znajdowały się w sporym oddaleniu od wiosek, dlatego w tej okolicy na jagody jeżdżono wozami drabiniastymi pełnymi kobiet i dzieci, bo to zwykle one zajmowały się zbieraniem runa leśnego. Zgodnie z tradycją na pierwsze jagody jechano na Piotra i Pawła, czyli 29 czerwca. Każdy mały zbieracz dostawał wówczas swój kubek albo dzbanuszek na jagody, a dorośli zbierali owoce do kanek i wiaderek.

Ze względu na wysiłek wkładany w zbieranie jagód w kuchni traktowano je jako owoce wyjątkowe i cenne. W daniach nie łączono ich z innymi owocami, a słój wypełniony jagodami zasypanymi cukrem, stojący gdzieś na parapecie okna, to wręcz symbol letnich miesięcy tamtej epoki.

W Medyni Łańcuckiej z leśnych jagód przygotowywano zupę jagodową z zacierką. Pośród innych owocowych zup wyróżnia ją to, że owoce gotowane były na wodzie i nie zagęszczano zupy dodatkowo mąką, czy śmietaną. Gęstości dodawała jej zacierka, co w tym przypadku oznacza lane kluski z ciasta przygotowanego z mąki i jajek. Taką zupę jadano tak na ciepło, jak na zimno i nie podawano już do niej żadnych dodatków.

Przepis pochodzi z publikacji „Tradycja, smak i wdzięk. Wybrane przepisy kulinarne z obszaru Lokalnej Grupy Działania Eurogalicja”, a jego autorkami są panie ze Stowarzyszenia „Klub Kobiet” w Medyni Łańcuckiej. Informacje o zwyczajach związanych ze zbieraniem jagód w okolicach Horyńca-Zdroju pochodzą z publikacji „Dziedzictwo kulturowe sztuki ludowej i kulinarnej Ziemi Lubaczowskiej”.

Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka
Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 1 litr jagód leśnych
  • 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 2 jajka
  • 6 łyżek cukru
  • 2 litry wody
  • sok z jednej cytryny

Opłukane i przeprane jagody wsypujemy do garnka, dodajemy do nich wodę, cukier, sok z cytryny i gotujemy na wolnym ogniu do zagotowania.

Do mąki dodajemy jajka, szczyptę soli i mieszamy dokładnie, aż do powstania jednolitej zacierki. Ciasto powoli spuszczamy z łyżki do gotującej się zupy i gotujemy przez kilka minut. Podajemy na ciepło lub na zimno. Zupę można dosłodzić, albo dodać kleks śmietany.


Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka
Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka


Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka
Zupa jagodowa z zacierką – kuchnia podkarpacka



Więcej przepisów na regionalne zupy znajdziecie
w zakładce