środa, 12 grudnia 2018

Zupa z kaszą i grzybami (wigilijna) – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Zupa z kaszą i grzybami (wigilijna) - kuchnia podkarpacka


Prezentując tradycyjne podkarpackie zupy wigilijne wybierałam zupy kwaśne, na bazie zakwasu na barszcz, lub na wodzie z kiszonej kapusty. Tym razem prezentuję łagodną zupę grzybową z kaszą gryczaną. Zupę gotuje się na wywarze z warzyw, a ponieważ podawana jest w Wigilię, krasi się ją cebulką podsmażoną na oleju lnianym.
Przepis na ten regionalny specjał pochodzi z gminy Stary Dzików, od pań Z Koła Gospodyń Wiejskich z Cewkowa-Woli. Został opublikowany w „Dziedzictwo kulturowe sztuki ludowej i kulinarnej Ziemi Lubaczowskiej”.

Zupa z kaszą i grzybami (wigilijna) - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 szklanka suszonych grzybów (około 60-70 g)
  • 1 litr wywaru warzywnego
  • 2-4 łyżki kaszy gryczanej
  • sól i pieprz
Do okraszenia:
  • 250 ml oleju lnianego
  • 150 g cebuli
  • szczypta soli
Cebulę siekamy w drobną kosteczkę i przekładamy na patelnię. Wlewamy olej lniany i smażymy na małym ogniu uważając, żeby olej nie wykipiał. Kiedy cebula stanie się lekko pomarańczowa ściągamy ją z ognia i solimy do smaku. Na 1 talerz zupy dodajemy 1 łyżkę cebuli.

Suszone grzyby zalewamy gorącym wywarem warzywnym i zostawiamy, żeby zmiękły (najlepiej na całą noc). Wywar gotujemy około 45 minut, aż do miękkości grzybów, po czym przecedzamy go, a grzyby kroimy w paseczki. Pokrojone grzyby dodajemy do wywaru i wsypujemy kaszę (jej rodzaj i ilość zależą od indywidualnych preferencji). Zupę gotujemy około 10 minut, po czym odstawiamy na kolejne 10-15 minut, by kasza doszła. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Zupę podajemy okraszoną cebulką na oleju lnianym.



W zakładce KUCHNIAPODKARPACKA
znajdziecie więcej lokalnych smaków

między innymi:










piątek, 7 grudnia 2018

Kwas wigilijny - kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kwas wigilijny - kuchnia podkarpacka


We wsi Cygany, położonej na północy Podkarpacia, nieopodal Tarnobrzega, od wielu pokoleń kwas wigilijny stanowi obowiązkowe danie podawane podczas wieczerzy wigilijnej. Jest to zupa na wodzie z kiszonej kapusty i wywarze z suszonych grzybów. Gotuje się ją z odrobiną kapusty i z kaszą jaglaną, a podaje z całymi ugotowanymi ziemniakami. Kwas wigilijny okraszony jest cebulą, która – zgodnie z tradycją obowiązującą w postne dni – usmażona jest na oleju lnianym.
To bogactwo prostych składników przekłada się na doskonały smak i aromat dania. Kwas wigilijny podbił moje serce i gorąco namawiam do wypróbowania przepisu, zwłaszcza że jest to danie regionalne, wpisane na listę produktów tradycyjnych województwa podkarpackiego. Inicjatorką utrwalenia tej lokalnej kulinarnej tradycji była Pani Maria Piwińska, dzięki której kwas wigilijny trafił na ministerialną listę w 2014 roku. Bardzo się cieszę, że Pani Maria nie chowa przepisu w szufladzie, dzięki czemu wiele osób może skosztować tego wyjątkowego specjału.
Przy okazji dziękuję Zosi Dąbrowskiej ze strony „Życie z przytupem”, za pośrednictwem której przepis trafił do mnie. Swoją drogą zapraszam do odwiedzenia jej strony wszystkich miłośników lasowiackiej kultury – śpiewu, tańca i rękodzieła. Na pewno znajdziecie tam wiele ciekawych informacji, zdjęć i relacji z wydarzeń związanych z tradycjami terenów dawnej Puszczy Sandomierskiej i nie tylko.

Kwas wigilijny - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 5 l kwasu wigilijnego:
  • 1 kg kapusty białej kiszonej (około 2/3 podanej ilości będzie można wykorzystać do innego celu)
  • 100 g kaszy jaglanej
  • 100 g suszonych grzybów
  • 4 l wody
  • łyżka stołowa soli kuchennej
Dodatki:
  • 2 duże główki białej cebuli
  • 2 kg ziemniaków
  • 30 ml oleju lnianego tłoczonego na zimno

Grzyby zalewamy wodą (około 3 szklanki) dzień wcześniej. Na drugi dzień gotujemy je do miękkości około 45 minut. Wywar grzybowy odcedzamy i zachowujemy. Grzyby kroimy w paseczki.

Kapustę płuczemy w 4 litrach zimnej wody i otrzymujemy tak zwaną „ kwaśną wodę”. Około 1/3 kapusty wkładamy z powrotem do wody i gotujemy pół godziny (pozostałą kapustę można wykorzystać do przygotowania innych dań). Do gotującej się zupy wsypujemy kaszę i gotujemy aż zmięknie.

Do kwasu kapuścianego dodajemy pokrojone w paseczki grzybki, sól, wlewamy część wywaru grzybowego (w zależności od gustu – ja dodałam cały) i zagotowujemy.
Podajemy w osobnych naczyniach z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi uduszoną cebulką i omaszczonymi olejem lnianym.
Kwas wigilijny można przechowywać w lodówce i odgrzewać.


Kwas wigilijny - kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie znajdziecie więcej dań regionalnych

w tym:






 

sobota, 1 grudnia 2018

Sernik smażony ze Słomianej – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Sernik smażony ze Słomianej – kuchnia podkarpacka


Czy w czasach gotowych ciast prosto z marketu, babek w proszku, mas cukrowych i kremów w tubkach jest jeszcze miejsce na dawne tradycyjne wypieki? Czy nie są zbyt proste, zbyt przaśne, mało wyszukane? Czy potrafią zachwycić gości tak, jak wielowarstwowe tęczowe cuda z cukierni? Wierzę, że tak. A im częściej piekę ciasta według tradycyjnych przepisów z różnych stron Podkarpacia, tym bardziej doceniam ich jakość, smak i proste lokalne składniki.

Słomiana to niewielka miejscowość w okolicach Stalowej Woli, na północy Podkarpacia. To tutaj panie ze Stowarzyszenia Kobiet Słomianej dbają, by tradycje kulinarne regionu przetrwały. Smażony sernik według ich receptury przygotowuje się nieco inaczej niż typowe serniki. Różnica polega na tym, że masa serowa nie jest pieczone w piekarniku. Smaży się ją w garnku, a po zagęszczeniu mąką ziemniaczaną masą serową przekłada się upieczone kruche placki. Kiedy masa wystygnie, kruche ciasto mięknie i staje się delikatne niczym biszkopt. W efekcie możemy podzielić się z bliskimi smacznym przekładańcem z delikatną, nieco budyniową, masą serową. Ciasto nie tylko na niedzielę, ale i od święta.

Przepis został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Sernik smażony ze Słomianej – kuchnia podkarpacka

Składniki na ciasto, blaszka 25x35 cm:
  • 400 g mąki pszennej
  • 200 g margaryny lub masła
  • 200 g cukru
  • 3 jajka
  • 3 łyżeczki proszku do pieczenia.
Składniki na masę serową:
  • 1 kg białego sera
  • 4 żółtka
  • 120 g masła
  • 350 g cukru pudru
  • 3 duże łyżki mąki ziemniaczanej
  • około 1/3 szklanki mleka
  • aromat pomarańczowy
Opcjonalnie: polewa czekoladowa

Mąkę siekamy z tłuszczem, dodajemy jajka, cukier i proszek do pieczenia. Wyrabiamy ciasto i dzielimy je na 3 części. Każdą część rozwałkowujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i kolejno pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 175 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 20 minut.
Ser trzykrotnie mielemy w maszynce do mielenia (można też utrzeć w malakserze, bądź kupić zmielony). Miękkie masło ucieramy mikserem razem z cukrem. Dodajemy żółtka i ucieramy na gładką masę. Nie przerywając ucierania dodajemy stopniowo ser.
Masę serową przekładamy do garnka z grubym dnem i smażymy na małym ogniu cały czas mieszając. Kiedy masa stanie się płynna i gorąca, dodajemy mąkę ziemniaczaną zmieszaną z mlekiem oraz kilka kropelek olejku pomarańczowego. Masę cały czas podgrzewamy na małym ogniu i mieszamy aż zgęstnieje (nie zajmie to wiele czasu).
Połowę gorącej masy wykładamy na pierwszy placek, przykrywamy drugim i wykładamy resztę masy, po czym na wierzch kładziemy trzeci placek. Odstawiamy na kilka godzin do zupełnego wystygnięcia. Warto na ten czas przykryć ciasto na przykład folią aluminiową. Dzięki temu placki zmiękną odpowiednio i ciasto pozostanie wilgotne. Wierzch można polać polewą czekoladową.






Po przepisy na doskonałe podkarpackie ciasta (czy raczej placki, bo tak się u nas mówi),
w tym różne rodzaje serników,
zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA



środa, 28 listopada 2018

Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka

Na północy Podkarpacia, na skraju Puszczy Sandomierskiej, biały barszcz od pokoleń był, a w wielu domach nadal jest, codziennym posiłkiem, od którego zaczyna się dzień. Na Kolbuszowszczyźnie, od Raniżowa po Siedlankę, od Cmolasu po Kupno, barszcz ten przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej i wody – bez czosnku, ziół i innych dodatków. Ten sam zakwas raz w roku wykorzystuje się do przygotowania wigilijnego barszczu grzybowego. Danie to jest niezwykle proste, a jednocześnie ma niepowtarzalny smak, który zawdzięcza wywarowi z prawdziwków i wspomnianemu zakwasowi. Barszcz grzybowy jest bardzo aromatyczny i lekko kwaśny. Podaje się go z ugotowanymi osobno ziemniakami.
Barszcz grzybowy to specjalność mojej teściowej. Nie wyobrażam sobie bez niego Wigilii. Zachęcam do przygotowania na zbliżające się święta, bo nie dość, że jest bardzo smaczny, to jego przygotowanie jest proste i nie zajmuje wiele czasu. Można go przygotować dzień lub dwa wcześniej i przechowywać w lodówce.
Zakwas można przygotować samemu, ale równie dobrze można kupić gotowy w butelce. Ważne, by w składzie miał jedynie wodę i mąkę żytnią, ewentualnie sól, bez innych dodatków.

Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 2 litry wody
  • 300-400 ml zakwasu na barszcz z mąki żytniej*
  • 50 g suszonych prawdziwków (najlepiej same kapelusze)
  • sól, pieprz do smaku
Dodatkowo ugotowane osobno całe ziemniaki.

Grzyby zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 50 minut od zagotowania. Kiedy są miękkie wyjmujemy je łyżką cedzakową, a wywar przecedzamy przez sitko. Wywar z powrotem stawiamy na małym ogniu, wlewamy zakwas na barszcz i mieszając zagotowujemy. Do barszczu dodajemy grzyby i doprawiamy solą oraz pieprzem. Kiedy barszcz jest już na talerzu, wkładamy do niego 3-4 ziemniaki.

*Dla tych, którzy chcieliby zrobić zakwas sami, podaję przepis. To dokładnie ten sam zakwas, co na barszcz biały.

Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej (typ 720). Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.
(TUTAJ przepis na barszcz biały)



Barszcz grzybowy z Cmolasu - kuchnia podkarpacka



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
a tam między innymi
  




niedziela, 25 listopada 2018

Ciastka Oponki – kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Ciastka Oponki - kuchnia podkarpacka

Nie pierwszy raz zapraszam Was na ciastka krucho-drożdżowe według regionalnego podkarpackiego przepisu, jednak takiej wersji jeszcze nie było. Okrągłe ciasteczka z dziurką, posypane cukrem i siekanymi orzechami. Delikatne, kruche, jak z najlepszej cukierni. Przepis zawiera proporcje aż na 80 sztuk ciastek, ale wierzcie mi, znikną :)

Przepis pochodzi od pani Barbary Owsiak z Koła Gospodyń Wiejskich w Niepli (gmina Jasło). Został opublikowany w zbiorze tradycyjnych receptur „Smaki Nowej Galicji”, wydanym przez LGD Nowa Galicja.

Ciastka Oponki - kuchnia podkarpacka
Składniki na około 80 sztuk:
  • 600 g mąki pszennej
  • 200 g masła
  • 250 g margaryny
  • 5 żółtek
  • 1 cukier waniliowy
  • 1 szklanka śmietany
  • 50 g drożdży
  • 3 białka
  • kilka łyżek cukru i drobno posiekanych orzechów
Drożdże rozcieramy z 1 łyżką cukru i mieszamy, aż zmienią postać na płynną. Dodajemy do nich śmietanę. Mąkę siekamy z masłem i margaryną. Dodajemy żółtka, śmietanę z drożdżami i cukier waniliowy. Wyrabiamy ciasto.
Ciasta jest sporo, więc oddzielamy część na pierwszą partię ciastek, a resztę wkładamy do lodówki, żeby nie rosło. Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 5 mm. Foremką wycinamy ciastka, a w każdym z nich wycinamy w środku dziurkę. Ciastka smarujemy roztrzepanym białkiem i posypujemy cukrem wymieszanym z orzechami (użyłam grubego cukru). Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175 stopni C (grzałka góra-dół) do czasu aż nabiorą złotego koloru. U mnie zajmowało to około 13 minut.

Ciastka Oponki - kuchnia podkarpacka



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA

Znajdziecie tam między innymi przepisy na regionalne ciastka:





piątek, 23 listopada 2018

Kwaśnica z Dynowa – kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpackii blog kulinarny
Kwaśnica z Dynowa - kuchnia podkarpacka

Zupa z suszonych grzybów to w wielu podkarpackich domach pierwsze i obowiązkowe danie wigilijnej wieczerzy. Jest to postne danie, zwykle przygotowane z niewielkiej ilości składników. Wywar z ugotowanych grzybów zakwasza się zakwasem na biały barszcz lub kwasem z kiszonej kapusty. Do zupy dodaje się kaszę lub makaron. Na północy regionu zwykle podaje się ją z całymi ugotowanymi osobno ziemniakami. Najczęściej tego rodzaju zupa nazywana jest barszczem grzybowym, choć miewa też inne lokalne nazwy.
To wyjątkowe danie przygotowywane jest w każdym domu nieco inaczej, według regionalnych tradycji i rodzinnych upodobań. Wymaga niewiele pracy, a cieszy smakiem zwłaszcza dorosłych, którzy czekają na nie cały rok. Zanim nadejdą Święta chciałabym przybliżyć Wam kilka przepisów z naszego regionu, a zacznę od wersji o wyjątkowo mocnym smaku. Kwaśnica z Dynowa to wywar z suszonych grzybów, który gotuje się z kaszą jęczmienną i kwasem odciśniętym z kiszonej kapusty. Nazwa zupy odzwierciedla jej intensywny kwaśny smak.
Przepis na kwaśnicę w serwisie nowiny24.pl podała Pani Teresa Ferenc, szefowa kuchni z karczmy Wacławówka w Rzeszowie. Zupa tradycyjnie gości na wigilijnych stołach w Dynowie i Harcie, ale też chętnie spożywana jest w tym regionie jesienią.

Kwaśnica z Dynowa - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 2 litry wody
  • 1/2 litra kwasu z kiszonej kapusty (lub mniej)
  • 250-300 g suszonych grzybów
  • 100 g kaszy jęczmiennej
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • sól i pieprz
Do około dwóch litrów wody wlewamy kwas z kiszonej kapusty (ponieważ bywa on mniej lub bardziej kwaśny, warto wlać połowę podanej ilości, a w razie potrzeby dolać później pozostałą część). Następnie dodajemy suszone grzyby, liść laurowy, ziele angielskie i gotujemy na niewielkim ogniu. Po trzydziestu minutach gotowania dodajemy kaszę jęczmienną i gotujemy do jej miękkości. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem wedle uznania.

Kwaśnica z Dynowa - kuchnia podkarpacka



Więcej regionalnych przepisów w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA

sobota, 17 listopada 2018

Bigos z ziemniaków – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Bigos z ziemniaków - kuchnia podkarpacka


Słowo bigos wszystkim nam kojarzy się bardzo jednoznacznie – siekana kapusta, duszona z mięsem i przyprawami. Ale gdybyśmy cofnęli się o 400 lat, moglibyśmy się przekonać, że bigosem nazywana była siekanina, niekoniecznie z kapusty. Istnieje też hipoteza, że słowo to pochodzi z łaciny i oznacza dwa smaki – „bi”, czyli podwójny oraz „gos” pochodzące od smaków. Oba te wyjaśnienia tłumaczą poniekąd dlaczego danie z drobno pokrojonych ziemniaków i boczku, duszone w śmietanie, które smakowo z tradycyjnym bigosem nic wspólnego nie ma, tak właśnie zostało nazwane.
Składniki na bigos z ziemniaków są typowe dla kuchni regionalnej Podkarpacia – ziemniaki, groch, cebula, boczek. Równie typowe jest zagęszczenie potrawy roztartym gotowanym grochem (a właściwie fasolą, ale „u nas” często mówi się na nią groch). Przepis pochodzi z gminy Frysztak, od pań z Koła Gospodyń Wiejskich Huta Gogołowska. Opublikowany został w „Czarnorzecko-Strzyżowska Kraina Smaków. Tradycyjne przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-Strzyżowska Lokalna Grupa Działania”.

Bigos z ziemniaków - kuchnia podkarpacka
Składniki:
  • 1 kg ziemniaków
  • 150 g wędzonego boczku
  • 1 łyżka octu
  • 1 mała cebula
  • sól, pieprz
  • 1 szklanka gęstej śmietany
  • 1 łyżka oleju
  • 1 szklanka grochu Jaś (fasoli)
  • 1/2 łyżki mąki pszennej
Groch zalewamy przegotowaną wodą. Przykrywamy i odstawiamy na 3 godziny, aż napęcznieje. Następnie gotujemy do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczył. Odcedzamy i dokładnie rozcieramy tłuczkiem do ziemniaków. Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w drobną kostkę. Zalewamy wodą w takiej ilości, by przykryła ziemniaki. Dodajemy ocet i gotujemy na pół twardo. Na oleju smażymy boczek pokrojony w kostkę, dodajemy posiekaną cebulę i smażymy razem do zeszklenia cebuli. Boczek zalewamy śmietaną wymieszaną z mąką i chwilę gotujemy. Ziemniaki, groch i boczek ze śmietaną mieszamy i doprawić solą oraz pieprzem. Podajemy z dowolną surówką.

 
Bigos z ziemniaków - kuchnia podkarpacka



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
po więcej regionalnych przepisów :)


znajdziecie tam między innymi inny rodzaj bigosu/siekaniny



poniedziałek, 12 listopada 2018

Makowiec z Dobrzechowa – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Makowiec z Dobrzechowa - kuchnia podkarpacka


Makowce, makowniki, zawijańce z makiem, rolady makowe, strucle, makowe drożdżówki… w różnych regionach Polski różnie nazywa się ciasto drożdżowe zawinięte w kształt rolady, z nadzieniem z maku i bakalii. Ale wszędzie jest ono tak samo kochane przez małych i dużych, przez tych, co pieką od zawsze i przez tych, co wiedzą, gdzie kupować, przez tych, co tylko od święta i przez tych, co obowiązkowo do kawki.
Drożdżowa strucla z makiem to tradycyjne polskie ciasto, którego nie może zabraknąć ani na Boże Narodzenie, ani na Wielkanoc. Obecnie piecze się je również bez większych okazji, choć ze względu na uciążliwość mielenia maku przyjęło się, że to ciasto świąteczne. Na Śląsku mak do zmielenia noszono do piekarni, gdzie za niewielką odpłatnością robiono to w urządzeniach przemysłowych. Na Dolnym Śląsku używano ręcznych maszynek przystosowanych specjalnie do mielenia suchego maku. A całe to zamieszanie tylko po to, żeby upiec makowiec… Coś zatem w tym cieście musi być niezwykłego.
Według starych słowiańskich wierzeń mak symbolizuje dostatek i płodność. Ma mieć również moc łączenia z zaświatami, choć to akurat mogła być prawda, ponieważ w swej naturalnej postaci mak zawiera śladowe ilości opium, które niegdyś mogło się do takich wizji przyczynić. Od razu jednak uspokajam, współcześnie mak przygotowuje się do sprzedaży w taki sposób, by pozbawić go opium. I podobno smaku, choć tego akurat nie mogę stwierdzić, bo na polskim sklepowym maku jestem wychowana (pomijając mak wyjadany z suchych makówek znajdowanych na łąkach podczas wakacji u babci :)).
Myślę że nie ma większych różnic pomiędzy techniką czy składnikami strucli z makiem pieczonych w różnych regionach Polski. W zasadzie tkwią one w szczegółach. W proporcjach maku do ciasta, w składnikach nadzienia, czasem w kształcie ciasta. Niegdyś gospodynie piekąc zawijańce pozwalały na to, by były one nieco spłaszczone, bowiem prawa fizyki są nieubłagane i rolada drożdżowa ułożona luzem na blasze podczas pieczenia nie rośnie równomiernie, a nieco bardziej na boki. Moja babcia, mama i ciotki miały specjalne blachy, dzięki którym udawało się mniej więcej utrzymać formę ciasta. Były to długie blachy szerokości kilkunastu centymetrów, których ranty były odchylone znacznie bardziej niż we współczesnych blachach. Smarowano je tłuszczem, a czasem wysypywano mąką, by ciasto nie przywarło. Makowiec pieczony w takiej blasze był lekko owalny, ale trzymał swój kształt na całej długości ciasta. Dzisiaj używamy papieru do pieczenia, który ma pomóc zachować okrągły kształt strucli (i uchronić ją przed pękaniem), ale paradoksalnie i tak kroimy ją pod lekkim skosem, by kształtem przypominała te dawne makowce pieczone w piecach chlebowych. Wspomniany przeze mnie papier do pieczenia służy do dokładnego owijania surowej rolady, by podczas pieczenia nie rosła nadmiernie. Rosnące ciasto szczelnie wypycha papierowy rulon, dzięki czemu kształt rolady jest zbliżony do okrągłego.
Z praktyki wiem, że poza kształtem i pękaniem problemy rodzi również zwartość nadzienia, które po upieczeniu czasem odstaje od ciasta. Im więcej maku, tym większe prawdopodobieństwo, że tak się stanie. Polecam smarowanie ciasta białkiem przed nałożeniem nadzienia. Pomoże to ograniczyć ten niechciany efekt. Inna sprawa, że ilość i składniki nadzienia również mają na to wpływ. Jeżeli w przepisie na pół kilo mąki używa się 250 g maku możemy mówić o wersji bezpiecznej, która jednak nie wszystkich zadowoli ze względu na proporcje ciasta do nadzienia w gotowym makowcu. Wersja 500 g maku na 500 g mąki to wersja na bogato i taka najbardziej mi odpowiada, mimo że babcine makowce były pieczone raczej wg tej pierwszej proporcji. Makowiec z Dobrzechowa (okolice Strzyżowa) wśród wielu podkarpackich przepisów wybrałam właśnie ze względu na ilość maku, która odpowiada ilości mąki. W tym przepisie stabilność nadzieniu zapewnia jajko, mąka ziemniaczana, miód i powidło śliwkowe, które dodatkowo sprawia, że nadzienie jest wilgotne.
Przepis na Makowiec z Dobrzechowa pochodzi z „Wielkiej księgi tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Makowiec z Dobrzechowa - kuchnia podkarpacka

Składniki na 2 zawijańce makowe:

Składniki na masę makową:
  • 500 g maku
  • 1 jajko
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • 3 łyżki cukru
  • 3 łyżki miodu
  • 3 łyżki powideł śliwkowych lub dżemu
  • kilka kropli olejku migdałowego
  • bakalie wg uznania (orzechy, migdały, rodzynki)
  • około 1 litr mleka

Składniki na ciasto:
  • 500 g mąki pszennej
  • 60 g drożdży
  • 250 ml mleka
  • 95 g margaryny lub masła
  • 1 całe jajko i 1 żółtko
  • 1 białko
  • szczypta soli
  • olejek arakowy (można pominąć)
  • 1/3 szklanki cukru

Lukier:
  • 1 szklanka cukru pudru
  • 3-4 łyżki gorącej wody
Makowiec z Dobrzechowa - kuchnia podkarpacka

W pierwszej kolejności przygotowujemy mak.
Mak wsypujemy do garnka z grubym dnem i zalewamy go mlekiem 1 cm ponad powierzchnię maku. Mleko z makiem zagotowujemy, ściągamy z ognia i odstawiamy na 8-10 godzin do napęcznienia. Po tym czasie mak dobrze odcedzamy, odciskamy (na przykład za pomocą tetrowej pieluchy) i mielimy trzykrotnie w maszynce.
Jeśli używamy suchego maku, który jest już zmielony, postępujemy z nim tak samo, tyle że po odcedzeniu już nie mielimy ponownie.
Jeżeli używamy maku z puszki, na tym etapie jedynie go odcedzamy.

Przygotowujemy ciasto.
Rozpuszczamy masło lub margarynę i lekko je studzimy. W dużej misce rozkruszamy drożdże, zasypujemy je 1 łyżką cukru (ujętą z całości) i rozcieramy. Kiedy zamienią się w płyn dodajemy do nich letnie mleko, mąkę, roztrzepane jajko, żółtko, pozostały cukier, olejek i szczyptę soli. Wyrabiamy ciasto. Po kilku minutach dodajemy po trochę rozpuszczonego masła i wyrabiamy aż masło w całości się wchłonie. Ciasto i miskę lekko oprószamy mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość.

Wracamy do maku.
Jajko roztrzepujemy i dodajemy do maku razem z mąką ziemniaczaną, cukrem, miodem, powidłem i olejkiem migdałowym. Masę mieszamy łyżką, rozcierając ją w taki sposób, by jajko było dobrze rozprowadzone. Dodajemy bakalie i mieszamy. Jeśli korzystamy z maku z puszki dodajemy te same składniki poza cukrem.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 równe części. Każdą z nich osobno rozwałkowujemy na prostokąt, którego dłuższy bok powinien mieć około 30 cm. Ciasto smarujemy roztrzepanym białkiem i wykładamy na nie mak, zostawiając dookoła około 1 cm ciasta bez maku. Wzdłuż dłuższego boku zwijamy roladę, starając się nie naciągać ciasta, ale zwijać je ściśle, żeby nie zostawiać powietrza. Po zwinięciu oba końce lekko dociskamy i zawijamy pod spód. Ciasto przenosimy na spory arkusz papieru do pieczenia i zawijamy tak, aby rolada była owinięta dwukrotnie. Nie powinno być luzu większego niż na 1 palec. Tak samo postępujemy z drugą połową ciasta.
Ciasto delikatnie przenosimy na dużą blachę i układamy obok siebie, ale tak, by rolady nie stykały się ze sobą i ze ściankami blaszki.
Pieczemy w temperaturze 180 stopni C (grzałka góra-dół, niższa półka) przez około 40-45 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika papier delikatnie rozcinamy od góry i pozostawiamy do przestygnięcia.

Jeszcze ciepłe ciasto lukrujemy. Lukier przygotowujemy rozcierając cukier puder z gorącą wodą. Jeśli jest za rzadki, dodajemy więcej cukru. Jeśli za gęsty, dodajemy odrobinę wody.

 
Makowiec z Dobrzechowa - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
po więcej regionalnych przepisów

Znajdziecie tam między innymi pieczone na północy Podkarpacia, na Ziemi Raniżowskiej, zawijańce z kakao i cynamonem