piątek, 16 lutego 2018

Chrzanica - kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Chrzanica - kuchnia podkarpacka


Chrzanica to smaczna, aromatyczna zupa rodem z Ziemi Brzozowskiej, przygotowana na bazie wywaru z mięsa i zakwasu na żur. Dominującym smakiem w zupie jest oczywiście chrzan, który doskonale komponuje się z białą kiełbasą i jajkiem, z którymi chrzanica jest podawana. Gęstości zupie nadają ugotowane i rozdrobnione warzywa oraz śmietana. Kropką na „i” jest koperek, który podkreśla smak zupy i przywołuje na myśl wczesną wiosnę. Polecam gorąco, bo to wyjątkowa potrawa, która zagości na moim stole jeszcze nie raz.

Przepis pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich z miejscowości Wara i został opublikowany w „Smakach Ziemi Brzozowskiej”.

Chrzanica - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 3 l wywaru z kości lub wędzonego boczku
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1/4 selera
  • 2-3 ziemniaki
  • 1/2 l zakwasu na żur (biały barszcz)
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 1 cebula
  • mały słoik chrzanu (około 180 g)
  • 1/2 l śmietany
  • 500 g białej kiełbasy (użyłam cienkiej)
  • ugotowane jajka
  • koperek
  • sól i pieprz
Umyte i obrane warzywa (marchewkę, pietruszkę, seler, ziemniaki i cebulę) kroimy w kawałki i gotujemy na wywarze przez kilkanaście minut. Gdy będą miękkie wyciągamy z wywaru i rozdrabniamy (mielimy lub po nowoczesnemu blendujemy). Warzywa, zakwas, chrzan i czosnek dodajemy do wywaru i chwilę gotujemy. Zaprawiamy śmietaną. Kiełbasę kroimy w paski lub kostkę, podsmażamy na patelni i dodajemy do chrzanicy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Zupę podajemy z ugotowanymi jajkami i drobno posiekanym koperkiem.


Tradycyjnie zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)



sobota, 10 lutego 2018

Rożki z Komborni – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Rożki z Komborni - kuchnia podkarpacka


Wypiekanie kruchych ciasteczek to na Podkarpaciu stary zwyczaj. Choć skromne i niepozorne, były nieodzowne na świątecznych, a nawet weselnych stołach. Ich największą zaletą był smak, ale istotna była również łatwość przygotowania, niewielka ilość potrzebnych składników oraz trwałość upieczonych ciastek. Zapracowane gospodynie mogły je przygotować nawet na kilka dni przed świętem, a odpowiednio przechowywane wypieki zachowywały swoją świeżość. Do spulchnienia ciasta i nadania mu delikatnej chrupkości najczęściej wykorzystywano amoniak lub sodę oczyszczoną. Kruche ciastka zazwyczaj miały postać płaskich ciasteczek posypanych cukrem, ale bywały też różnorodnie nadziewane.
Rożki z Komborni to kruche ciasteczka, złożone w trójkąt, nadziewane słodkim białym serem i posypane cukrem pudrem. Biały ser można równie dobrze zastąpić marmoladą. Samo ciasto można wykorzystać także do upieczenia klasycznych kruchych ciasteczek z cukrem. Wystarczy z ciasta wyciąć foremką odpowiednie kształty, posmarować je roztrzepanym białkiem, posypać cukrem i upiec.

Przepis pochodzi z okolic Krosna, od pań z KGW Kombornia. Można go znaleźć w publikacji „Czarnorzecko-Strzyżowska kraina smaków”.

Rożki z Komborni - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 50 sztuk:
  • 3 szklanki mąki pszennej
  • 300 ml kwaśnej śmietany
  • 250 g margaryny (lub masła)
  • ½ łyżeczki sody oczyszczonej
  • ½ łyżki octu
  • cukier puder do oprószenia
  • 300 g białego sera lub marmolady do nadziewania
  • (do sera: 3 łyżki cukru, cukier waniliowy i 1 żółtko)
Mąkę pszenną siekamy z tłuszczem i sodą oczyszczoną. Dodajemy śmietanę, ocet i dokładnie wyrabiamy. Ciasto cienko rozwałkowujemy (ok. 3 mm) i kroimy na kwadraty o boku około 7 cm.
Biały ser rozdrabniamy widelcem i wyrabiamy z cukrem, cukrem waniliowym i żółtkiem.
Na każdy kwadrat ciasta nakładamy niewielką ilość sera (lub marmolady), składamy po przekątnej w trójkąt i dobrze zlepiamy brzegi (ja zrobiłam to za pomocą widelca). Tak przygotowane rożki układamy w niewielkich odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175 stopni C (grzałka góra-dół) przez 20-25 minut. Po upieczeniu posypujemy cukrem pudrem.

Rożki z Komborni - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)



niedziela, 4 lutego 2018

Pierogi z soczewicą i grzybami – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi z soczewicą i grzybami - kuchnia podkarpacka

Dla wielbicieli soczewicy mam dzisiaj regionalny podkarpacki przepis na smaczne pierogi. Farsz przygotowany ze zmielonej soczewicy jest bardzo aromatyczny za sprawą suszonych grzybów, które po ugotowaniu również się mieli. Dodatkowo dodaje się do niego podsmażoną cebulkę z boczkiem, dzięki czemu farsz nie jest suchy. Pierogi z soczewicą i grzybami będą równie dobre jeśli zamiast boczku dodamy więcej cebuli. Polecam, bo miło czasem zrobić sobie odmianę od pierogów ruskich :)
Przepis pochodzi z Ziemi Lubaczowskiej, od pań z Koła Gospodyń Wiejskich z miejscowości Krowica Sama. Został on opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia".

Pierogi z soczewicą i grzybami - kuchnia podkarpacka

Składniki na ciasto (na około 60 pierogów):
  • 500 g mąki pszennej
  • 1 szklanka ciepłego mleka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 jajka
Składniki na farsz:
  • 500 g soczewicy (użyłam zielonej)
  • 100 g grzybów suszonych
  • 2 cebule
  • 100-150 g boczku
  • pieprz, sól
Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości (około 40 minut). Soczewicę zalewamy wodą, solimy i gotujemy wg przepisu na opakowaniu. Grzyby i soczewicę odcedzamy i razem mielimy.
Cebulę i boczek kroimy w drobniutką kostkę i podsmażamy. Dodajemy do soczewicy z grzybami, doprawiamy solą, pieprzem i mieszamy.
Z mąki, mleka, jajek i soli zagniatamy miękkie ciasto. Rozwałkowujemy je i wycinamy krążki. Lepimy pierogi i gotujemy je w posolonej wodzie około 2-3 minuty od wypłynięcia.

Pierogi z soczewicą i grzybami - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA



niedziela, 28 stycznia 2018

Kukiełka drożdżowa – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kukiełka drożdżowa - kuchnia podkarpacka

Kukiełkami nazywane są podłużne pulchne bułki, upieczone ze słodkiego ciasta drożdżowego. Ich historia sięga XV wieku, a popularne były i nadal są szczególnie na południu kraju. W zależności od regionu, kukiełki bywają plecione, lub gładkie. Miewają też postać wielkich, prostokątnych ciast. Na Podhalu kukiełkami nazywa się chałki.
Kukiełka pełniła niegdyś rolę ciasta, ale bywała też spożywana na śniadanie, bądź wieczerzę. Czasem do ciasta dodawano rodzynki lub przyprawy korzenne. Bywały też pieczone z kruszonką na wierzchu. Dla wielu osób nieodzownym dodatkiem do kromki kukiełki jest masło.
Kukiełki drożdżowe w przeszłości odgrywały specyficzną rolę w tradycyjnych obrządkach. Na Ziemi Sądeckiej matka chrzestna piekła dużą plecioną kukiełkę na pierwsze urodziny dziecka i kładła ją obok niego, by było silne i zdrowe.
Podkarpackie gospodynie z Nowego Kamienia (powiat Nisko) mają swój szczególny sposób przygotowywania kukiełki. Do składników typowych dla ciasta drożdżowego dodają olej, co sprawia, że jest ono bardziej kruche i ma mniej chlebową strukturę. Składniki kukiełki wyrastają nie mieszane, a ciasto wyrabia się bardzo krótko, w odróżnieniu od tradycyjnych drożdżowych wypieków.

Przepis pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Nowym Kamieniu i został opublikowany przez LGD „Eurogalicja” w zbiorze regionalnych przepisów pt. „Tradycja, smak i wdzięk”. (W przepisie dokonałam korekty ilości składników, dopasowując ją do mojej foremki)

Kukiełka drożdżowa - kuchnia podkarpacka

Składniki na foremkę 28x15 (lub keksówkę 35x12):
  • 60 g drożdży
  • 3 jajka
  • 3/5 szklanki oleju
  • 1/2 szklanki cukru
  • 3/5 szklanki mleka
  • 3 szklanki mąki pszennej
  • duża szczypta soli
  • opcjonalnie garść rodzynek lub smażona skórka pomarańczowa
Składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Będziemy je kolejno wkładać do miski, ale początkowo nie będą ze sobą mieszane.
Jaja wbijamy do dużej miski i mieszamy dokładnie widelcem. Na masę jajeczną rozkruszamy drożdże i posypujemy cukrem. Na cukier wylewamy lekko ciepłe mleko, a następnie olej. Dodajemy sól, a na koniec mąkę. Jeśli do kukiełki dodajemy rodzynki, najpierw oprószamy je mąką i wsypujemy do miski. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 godziny.
Po tym czasie ciasto krótko wyrabiamy ręką, by składniki się połączyły. Przekładamy je na foremkę wyłożoną papierem do pieczenia i przykrywamy ściereczką, by trochę podrosło. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 170-180 stopni C (grzałka góra-dół). Z ciasta ściągamy ściereczkę i wkładamy je do piekarnika na około 40 minut.

Kukiełka drożdżowa - kuchnia podkarpacka



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA




niedziela, 21 stycznia 2018

Sernik przekładany – kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Sernik przekładany - kuchnia podkarpacka

Sernik podobno znany był już w Starożytnej Grecji. Sztuce jego pieczenia została poświęcona jedna z pierwszych książek o tematyce kulinarnej, napisana przez greckiego filozofa Aegimusa. Do Europy Środkowej trafił natomiast za sprawą Rzymian, którzy podbijając kolejne kraje rozpowszechniali swoją kulturę, w tym sztukę kulinarną. Do Polski z kolei sernik miał „przywieźć” Jan II Sobieski, gdy powracał z bitwy pod Wiedniem. Nie zbadano dotąd jak sernik trafił do Górna na północy Podkarpacia (powiat Nisko), ale mogę Wam zdradzić, że tamtejsze gospodynie pieką bardzo smaczną, a zarazem nietypową jego wersję :)
Sernik przekładany składa się z 4 warstw – 2 biszkoptowych i 2 serowych. Przygotowuje się go w nietypowy sposób. Najpierw piecze się biszkopt, a dopiero później przekłada się go masą serową i ponownie wstawia do piekarnika. Dodatkową atrakcją jest polewa czekoladowa, którą wylewa się na biszkoptowe blaty przed nałożeniem masy serowej. Dzięki temu otrzymujemy smaczne, lekkie ciasto serowe z nutą kakao, które nie tylko smakuje, ale i ładnie się prezentuje. Zachęcam do wypróbowania przepisu, bo warto :)

Przepis na sernik przekładany pochodzi od Stowarzyszenia Gospodyń Wiejskich w Górnie, a znaleźć go można w pięknie wydanej publikacji „Tradycja, smak i wdzięk” LGD Eurogalicja. W podanym niżej przepisie dokonałam niewielkiej korekty ilości składników, dopasowując ją do typowej wielkości blaszki.

Sernik przekładany - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25x35 cm (najlepiej użyć blaszki z wysokim, pionowym rantem):

Biszkopt:
  • 6 jajek
  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 1szklanka cukru
  • 1łyżeczka proszku do pieczenia
Masa serowa:
  • 1120 g białego, zmielonego sera
  • 260 g cukru
  • 260 g masła (lub margaryny)
  • 9 jajek
  • 1 budyń śmietankowy
  • olejek pomarańczowy (kilka kropli)
Polewa:
  • 200 g margaryny
  • 4/5 szklanki cukru pudru
  • 1 łyżka wody
  • 2 łyżki kakao
  • 3 łyżki wódki lub rumu
Przygotowanie biszkoptu:
Białka ubijamy, dodając stopniowo cukier, a kiedy piana będzie sztywna dodajemy kolejno żółtka. Do masy dodajemy mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia i mieszamy delikatnie. Ciasto przelewamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy około 30 minut w temperaturze 160-170 stopni C. Kiedy biszkopt wystygnie przecinamy go poziomo na 2 blaty.

Przygotowanie warstwy serowej:
Masło (lub margarynę) ucieramy z cukrem i dodajemy kolejno żółtka, zmielony ser, olejek pomarańczowy i budyń. Białka ubijamy na sztywno i delikatnie mieszamy z resztą masy.

Przygotowanie polewy:
Margarynę rozpuszczamy, dodajemy pozostałe składniki i zagotowujemy bez przerwy mieszając. Kiedy zacznie lekko gęstnieć polewa jest gotowa.

Ciasto:
Do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia wkładamy pierwszy blat biszkoptowy, wylewamy na niego połowę polewy, a na nią wykładamy połowę masy serowej. Ser przykrywamy drugim blatem biszkoptowym, na niego wylewamy pozostałą polewą, a na koniec wykładamy resztę masy serowej.

Pieczemy w temperaturze 170 stopni C przez około 50 minut. Po upieczeniu dowolnie dekorujemy, na przykład cukrem pudrem lub polewą czekoladową.

Sernik przekładany - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA, gdzie znajdziecie przepisy na inne regionalne ciasta i nie tylko :)


piątek, 19 stycznia 2018

Kapuśniak na żeberkach – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kapuśniak na żeberkach - kuchnia podkarpacka

Kapuśniak z kiszonej kapusty ugotowany na wywarze z żeberek i warzyw rozgrzeje nawet w największą zawieruchę. Na Podkarpaciu przygotowuje się go na różne sposoby. Na północy regionu do zupy często dodaje się kaszę jęczmienną i groch. Na południu kapuśniak zagęszcza się zasmażką, podaje się z całymi ziemniakami i okrasza skwarkami ze słoniny. Gdzieś pomiędzy tym umieściłabym kapuśniak na żeberkach z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, z marchewką, pietruszką i selerem. Smacznie, warzywnie, zimowo, a przede wszystkim domowo. Tak, jak lubię :)

Składniki:
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 500 g żeberek wieprzowych
  • 200 g włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler)
  • 1 cebula
  • sól
  • pieprz
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • kminek
  • 6 ziemniaków
Żeberka myjemy, kroimy na mniejsze kawałki i w dużym garnku zalewamy zimną wodą. Dodajemy sól, liść laurowy, ziele angielskie i gotujemy na wolnym ogniu. Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy i dodajemy do żeberek. Cebulę opiekamy nad palnikiem i również dodajemy do wywaru. Kiedy warzywa będą ugotowane, wyjmujemy je. Marchewkę, pietruszkę i seler kroimy w kostkę lub plasterki. Żeberka gotujemy nadal, aż zupełnie zmiękną. Wyciągamy je z wywaru i obieramy z kości. Mięso kroimy na mniejsze kawałki.
Kapustę kiszoną odciskamy z soku (warto go zachować i wykorzystać do innej zupy, na przykład zalewajki), kroimy ją drobniej i dodajemy do gotującego się wywaru z żeberek. Całość gotujemy około godziny. W tym czasie obieramy ziemniaki, kroimy je w dużą kostkę i gotujemy osobno w posolonej wodzie. Kiedy są niemal gotowe odcedzamy.
Do zupy dodajemy pokrojone warzywa, mięso i ziemniaki. Doprawiamy kminkiem, solą i pieprzem. Gotujemy jeszcze kilka minut. Kapuśniak podajemy gorący.
 
Kapuśniak na żeberkach - kuchnia podkarpacka

Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)




sobota, 13 stycznia 2018

Kotlety z kaszy jęczmiennej – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kotlety z kaszy jęczmiennej - kuchnia podkarpacka

Kuchnia podkarpacka obfituje w dania, których głównym składnikiem jest kasza. Niegdyś stanowiła ona bazę większości dań obiadowych, jednak z czasem została wyparta przez ziemniaki i ryż. Specjały lokalnej kuchni równie często przygotowuje się z kaszy gryczanej, co jęczmiennej, czy jaglanej.
Kasza to symbol wpływu kuchni kresowej na kuchnię podkarpacką, choć cieszyła się ona już wcześniej uznaniem zarówno w kuchni polskiej, jak i żydowskiej. Na Podkarpaciu z kaszą robimy gołąbki, pierogi i wytrawne drożdżówki. Kaszę dodajemy do mięs i kapusty. Z kaszy robimy również kotlety.
Na blogu jest już przepis na hreczanyki, kresowe kotlety z kaszy gryczanej i mięsa. Tym razem proponuję lasowiackie kotlety z kaszy jęczmiennej z warzywami i suszonymi grzybami. Wbrew pozorom jest to danie delikatne i lekkie, co zawdzięcza połączeniu kaszy z gotowaną marchewką, pietruszką i selerem. Subtelny aromat suszonych grzybów jedynie podkreśla tę delikatność. Kotlety z kaszy jęczmiennej doskonale komponują się z sosem pomidorowym lub grzybowym.
Jest to danie przygotowywane przez gospodynie z okolic Sokołowa Małopolskiego. Przepis na nie podała w publikacji „Eurogalicja od kuchni” pani Jolanta Woś z Sokołowa Małopolskiego.

Składniki na około 20 niewielkich kotlecików:
  • 200 g kaszy jęczmiennej (użyłam łamanej)
  • 3 marchewki
  • 1 pietruszka
  • niewielki kawałek selera
  • 20 g suszonych grzybów
  • 1 cebula
  • 1 jajko
  • kilka łyżek bułki tartej do panierowania
  • tłuszcz do smażenia
  • sól, pieprz, majeranek
Kaszę gotujemy na sypko w osolonej wodzie i odstawiamy do wystygnięcia. Grzyby zalewamy 1 szklanką wody i moczymy co najmniej pół godziny. Gotujemy je w płynie, w którym się moczyły, odcedzamy. Marchew, pietruszkę i seler obieramy, kroimy na mniejsze kawałki, zalewamy wodą, lekko solimy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy. Cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy na złoto na tłuszczu. Grzyby i warzywa mielimy, dodajemy do kaszy i wbijamy jajko. Doprawiamy pieprzem, majerankiem i ewentualnie solą, dokładamy cebulę, mieszamy i formujemy nieduże kotleciki. Obtaczamy je w bułce tartej i smażymy z obu stron na gorącym tłuszczu.

Kotlety z kaszy jęczmiennej - kuchnia podkarpacka

Jako dodatek do kotletów proponuję sos pomidorowy, na który przepis można znaleźć w tej samej publikacji, tj. „Eurogalicja od kuchnia”.

Sos pomidorowy:
  • 1 średnia cebula
  • 2 łyżki smalcu (lub innego tłuszczu)
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 pełne łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • bazylia, oregano, słodka papryka w proszku, sól i pieprz
Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, rumienimy na rozgrzanym tłuszczu w garnku z grubym dnem. Pod koniec smażenia dodajemy pokrojony w kosteczkę czosnek oraz mąkę pszenną. Wszystko razem mieszamy i jeszcze chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliło. Do zimnej wody (około 1⁄2 litra) dodajemy przecier pomidorowy, mieszamy go i wlewamy do zrumienionej cebuli. Całość zagotowujemy i chwilkę razem gotujemy. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz szczyptą bazylii, oregano i słodkiej papryki w proszku. Gotowy sos pomidorowy podajemy na ciepło.



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie znajduje się alfabetyczny spis dań naszej regionalnej kuchni



poniedziałek, 1 stycznia 2018

Barszcz zwany też boszczem lub boscem – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Barszcz - kuchnia podkarpacka

Moim zdaniem barszcz zasługuje na miano symbolu kuchni lasowiackiej. Na północy Podkarpacia, w lasach Puszczy Sandomierskiej, gospodynie z gminy Raniżów przygotowują go w bardzo charakterystyczny sposób. Barszcz jest lekko gęsty, kremowo-biały, a jego smak jest mleczny, łagodny i lekko kwaśny. Barszcz gotowany jest na wodzie oraz mleku lub śmietanie i zakwasie z mąki żytniej. Jedyną przyprawą jaką doprawia się raniżowski barszcz jest sól. Bywa, że sól rozciera się z surowym jajkiem, dodaje odrobinę mleka i w ten sposób dodatkowo zagęszcza się polewkę. Dzięki łagodnemu smakowi barszcz lubią nie tylko dorośli, ale również dzieci. W gwarze lasowiackiej mówi się o nim „boszcz” lub „bosc”*. Nie ma potrzeby dodawać „biały”. Jest to potrawa tak powszechna, że nie ma wątpliwości o jakim barszczu mowa.
W tym regionie barszczu nie traktuje się jak zupy. Nie jest to też danie jedynie wielkanocne. W wielu regionach Polski, w tym również na Podkarpaciu, barszcz gotuje się z dodatkiem czosnku, majeranku, czy innych ziół. Gotuje się też żury na wywarach z kości. Jednak jest to nieco inna potrawa niż ta, o której dzisiaj piszę. Na Ziemi Raniżowskiej barszcz to rodzaj całorocznej polewki zagęszczanej chlebem, ewentualnie jajkiem, lub podawanej z ziemniakami. Barszcz przede wszystkim podawany jest na codzienne śniadanie. Wdrabia się do niego swojski chleb, niejednokrotnie czerstwy, i okrasza skwarkami. Dzieciom chleb przed wdrobieniem smaruje się masłem, by zastąpiło ono skwarki. Do barszczu niekiedy dodaje się też ugotowane jajko lub swojską kiełbasę. Takie śniadanie jest syte, co dawniej pozwalało całej rodzinie na pracę w polu aż do pory obiadowej bez uczucia głodu. Kiedy ugotowano więcej barszczu, lub kiedy po powrocie z pola nie było czasu na gotowanie, gospodynie na obiad lub kolację podawały barszcz z gotowanymi ziemniakami i okraszały go skwarkami. Na Wielkanocne śniadanie do barszczu dodaje się jajko, kiełbasę i chrzan.
Swój charakterystyczny wygląd barszcz raniżowski zawdzięcza mące, z której przygotowuje się zakwas. Nie jest to mąką razowa, a zwykła, drobno zmielona mąka żytnia. Dzięki niej barszcz ma gładką, kremową konsystencję i jasny, niemal biały kolor. Zakwas przygotowuje się w glinianym szkliwionym garnku, przez niektórych nazywanym „gliniokiem” (lub w garnku kamionkowym) i miesza się go drewnianą łyżką. Nie wiem czy to tylko przesąd, czy może rzeczywiście metal zmienia skład zakwasu, jednak stosuję się do tej metody i swój zakwas również mieszam drewnianą łyżką. Niekiedy do przyspieszenia pierwszego zakwaszenia do ciepłej wody i mąki dodaje się skórkę z żytniego chleba, jednak najlepszy jest zakwas kolejny. Codzienne gotowanie barszczu ma wpływ na jakość zakwasu. Jeśli codziennie się go ubiera, a później do pozostałości, bez mycia glinianego garnka, dodaje się świeżą mąkę i wodę, zakwas kolejnego dnia jest najlepszy – świeży, o odpowiednim zapachu i kwasowości. W ostateczności można go odnawiać co drugi dzień. Jednak gdy barszcz gotuje się tylko od czasu do czasu trzeba zakwas robić od nowa, co wymaga kilku dni oczekiwania. Można też kupić gotowy zakwas w butelce, choć ja jeszcze nie trafiłam na taki, który przypominałby mi ten babciny.

Dzisiejszy wpis dedykuję mojej Kochanej Babci Rózi. Nigdy nie ugotuję takiego dobrego barszczu, jak Ona, ale zawsze będę się starać.
…A może do osiągnięcia Jej doskonałości trzeba mieć tyle dobroci i łagodności, co Ona? Może trzeba więcej pracować nad sobą, niż nad recepturą…? Tęsknię za Tobą Babciu… Będę się starać….

* W niezwykle bogatym opracowaniu Doktora Jana Kutyły pt. „Słownik gwary lasowiackiej Kamienia i okolic na Rzeszowszczyźnie” znajdziemy taką definicję: „bosc, basc, <niem. Borschtsch – barszcz> gotowana kwaskowata zupa (na kwasie chlebowym lub buraczanym) okraszona skwarkami, kawałkami kiełbasy, pokrojonym ugotowanym jajkiem, grzybami, dodatkiem chrzanu, czasem zabielana śmietaną względnie mlekiem, spożywana z tartymi ziemniakami lub chlebem; baszcz; barszcz; żur; żurek”. Według tego samego źródła gliniane lub kamionkowe naczynie do przygotowywania zakwasu to „boscownik”, „bascownik”.

Barszcz - kuchnia podkarpacka

Przepis na zakwas, podobnie jak na barszcz, to bardziej kwestia wyczucia i doświadczenia niż dokładnych proporcji, ale spróbuję go jakoś zamknąć w liczbach. Takiego samego zakwasu używa się do przygotowania innych polewek, na przykład wigilijnego barszczu z grzybami.

Zakwas:
Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej. Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.

Barszcz:
  • 1 l wody
  • 300 ml zakwasu
  • 300-400 ml mleka (słodkiego, najlepiej tłustego)
  • 1 niecała płaska łyżka soli
Wodę zagotowujemy i wlewamy do niej wymieszany zakwas. Można go wcześniej przecedzić przez sitko. Mieszamy, a kiedy się zagotuje, dolewamy mleko i dodajemy sól. Całość zagotowujemy na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Nie ma chyba gospodyni, której barszcz nigdy nie wykipiał, więc doradzam  podczas zagotowywania barszcz pilnować. Kiedy się zagotuje, zdejmujemy z gazu i możemy go podawać. By na pozostałości nie utworzył się kożuch, garnek przykrywamy pokrywką.

Barszcz - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie można znaleźć więcej regionalnych dań :)


środa, 20 grudnia 2017

Pierogi wigilijne ze śliwką i orzechami – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi wigilijne ze śliwką i orzechami - kuchnia podkarpacka

Jeśli w Waszych domach tradycją jest przygotowywanie pierogów na Wigilię, zachęcam do odłożenia części ciasta i przygotowania z niego wigilijnych pierogów ze śliwką, orzechami i miodem. Są słodkie, aromatyczne, a jeśli użyjecie śliwek wędzonych, będą miały naprawdę wyjątkowy smak.
Przepis pochodzi z okolic Krosna, z gminy Korczyna, a udostępniły go panie z Koła Gospodyń Wiejskich Czarnorzeki w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”, która została wydana przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Składniki na około 30 sztuk:
ciasto:
  • 250 g mąki pszennej
  • 1 małe jajko
  • ½ szklanki letniej wody
  • 1 łyżka oleju
  • duża szczypta soli
farsz:
  • 100 g zmielonych orzechów włoskich
  • 75 g śliwek suszonych (najlepiej wędzonych), drobno pokrojonych
  • 2 łyżki miodu
Mąkę przesiewanym, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy jednolite, elastyczne ciasto. Orzechy, śliwki i miód dokładnie mieszamy (ja część orzechów pokroiłam zamiast zmielić).
Ciasto cienko rozwałkowujemy i wykrawamy krążki, na które nakładamy farsz. Zlepiamy brzegi.
W garnku zagotowujemy wodę, lekko ją solimy i wrzucamy pierogi (po 10-12 sztuk za jednym razem). Od momentu wypłynięcia gotujemy je jeszcze około 5 minut. Wyciągamy łyżką cedzakową na talerz i okraszamy roztopionym masłem.

Pierogi wigilijne ze śliwką i orzechami - kuchnia podkarpacka


Więcej przepisów z regionu w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA. Zapraszam :)



poniedziałek, 18 grudnia 2017

Kutia – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kutia - kuchnia podkarpacka

Kutia to tradycyjna wigilijna potrawa, która na Podkarpacie przywędrowała ze Wschodu – z Białorusi, Ukrainy, Litwy, Rosji. W tych częściach regionu, gdzie pielęgnowane są dawne tradycje kuchni kresowej, kutia stanowi jedną z 12 potraw wigilijnych, nieodzowną podczas wieczerzy. Zgodnie ze wschodnią tradycją mak w daniach wigilijnych ma symbolizować dostatek, urodzaj i płodność, dlatego nie może go zabraknąć na świątecznym stole.
Nazwa dania pochodzi od ukraińskiego słowa kókkos, które oznacza pestkę lub ziarno. Możliwe jednak, że słowo kutia związane jest z gwarą ludową i pochodzi od słowa kut, oznaczającego kąt.
Dwa podstawowe składniki kutii to obtłuczone (bez łusek) ugotowane ziarna pszenicy i ugotowany, zmielony mak. Do kutii dodaje się miód i bakalie, takie jak orzechy, rodzynki, czy wędzone albo suszone śliwki. Na południu Podkarpacia, w rejonie Beskidu Dukielskiego, do kutii dodaje się również śmietanę. Tam też niekiedy pszenicę zastępuje się upieczonymi kuleczkami z ciasta drożdżowego, skropionymi mlekiem i posłodzonymi miodem. W innych rejonach kraju pszenica bywa zastępowana pęczakiem, który po ugotowaniu w smaku i wyglądzie bardzo przypomina pszenicę. Kutię podaje się na ciepło lub na zimno.

Przepis pochodzi z przygranicznego Stubna (powiat przemyski), a został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” opracowanej i wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia".

Kutia - kuchnia podkarpacka
Składniki:
  • 200 g obłuskanej (obtłuczonej) pszenicy
  • 200 g miodu
  • 200 g maku
  • 100 g cukru
  • bakalie: rodzynki, orzechy, migdały, śliwki wędzone lub suszone (po 50-100 g każdego rodzaju)
Pszenicę zalewamy zimną wodą i odstawiamy na noc. Odcedzamy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości, uważając by jej nie rozgotować (około 10-15 minut). Wodę można lekko posolić.
Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odcedzamy i mielimy lub przecieramy przez sito 3 razy. Rodzynki i śliwki zalewamy gorącą słodką wodą i odstawiamy na około 10 minut. Odcedzamy i drobno kroimy razem z orzechami i migdałami.
Pszenicę, mak, bakalie, cukier i miód mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce. Kutię podajemy na zimon lub podgrzewamy ją przed podaniem.



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
po więcej przepisów na dania świąteczne i nie tylko :)


niedziela, 17 grudnia 2017

Pierogi z kiszoną kapustą – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi z kapustą kiszoną - kuchnia podkarpacka
 Pierogi to jedno z obowiązkowych dań wigilijnych na podkarpackich stołach. U Lasowiaków pierogi z kapustą były i są szczególnie lubiane. Równie często przygotowuje się tu pierogi z kapustą kiszoną, jak i pierogi z kapustą słodką. Tajemnicą smaku tych wyjątkowych pierogów jest sposób przyrządzania kapusty – taki sam w przypadku obu rodzajów farszu. Aby kapusta nabrała smaku i aromatu najpierw obgotowywana jest w wodzie, a następnie długo podsmażana na wolnym ogniu z dodatkiem cebuli i tłuszczu. Do pierogów przygotowywanych na Wigilię używa się oleju lub masła. Jeśli są to inne okazje, kapustę podsmaża się na smalcu.
Dzisiejszy przepis pochodzi z Cmolasu, miejscowości położonej pomiędzy Kolbuszową i Nową Dębą.

Pierogi z kapustą kiszoną - kuchnia podkarpacka
Składniki na około 60 sztuk:
Ciasto:
  • 500 g mąki pszennej
  • 2 łyżki oleju
  • ½ łyżeczki soli
  • około 1 szklanki gorącej wody
Farsz:
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 1 cebula
  • 3-4 łyżki tłuszczu (olej, masło lub smalec)
  • sól i pieprz
Cebula i masło do okrasy


Kapustę płuczemy z nadmiaru kwasu, odciskamy i bardzo drobno kroimy. Wrzucamy ją do dużego garnka z gotującą się wodą i gotujemy około 15 minut. Następnie kapustę lekko odciskamy.
Cebulę drobno siekamy w kostkę i podsmażamy na tłuszczu. Kiedy lekko zmięknie dodajemy kapustę i smażymy na wolnym ogniu aż kapusta odparuje sok i stanie się miękka. Doprawiamy solą i pieprzem. Studzimy

Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól i olej. Wlewamy po trochę wodę i mieszamy uważając, żeby nie poparzyć rąk. Kiedy cała woda jest już połączona z mąką, wyrabiamy ciasto. Na początku będzie się kleić, ale z czasem zacznie odstawać od rąk stając się elastyczne, miękkie i gładkie.
Stolnicę podsypujemy lekko mąką, rozwałkowujemy ciasto na grubość około 2 mm i wycinamy kółka o średnicy około 5 cm. Na każde kółko nakładamy dużą łyżeczkę farszu i sklejamy brzegi.


W dużym garnku zagotowujemy wodę i solimy ją. Zmniejszamy lekko ogień, mieszamy wodę drewnianą łyżką i wrzucamy do niej około 10-12 pierogów. Od czasu do czasu mieszamy lekko drewnianą łyżką, by pierogi nie przywarły do dna. Kiedy wypłyną na wierzch, gotujemy je jeszcze przez około 2-3 minuty. Pierogi wyciągamy łyżką cedzakową. Gotowe porcje okraszamy cebulką podsmażoną na maśle.

Pierogi z kapustą kiszoną - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również na inne podkarpackie dania, świąteczne i nie tylko:





















Więcej przepisów w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA. Zapraszam :)


sobota, 16 grudnia 2017

Piernik drożdżowy – kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Piernik drożdżowy - kuchnia podkarpacka

Piernik to ciasto kojarzące się nieodmiennie z zimą i świętami za sprawą aromatu miodu, cynamonu i goździków. Zwykle bywa przełożone powidłami śliwkowymi, ale w tradycyjnych przepisach przekłada się je również masą maślaną z kaszy manny. Proponowany przeze mnie piernik drożdżowy to specjał kuchni rzeszowiackiej, który przełożony jest zarówno powidłami, jak i masą z kaszy manny. Jest miękki, wilgotny i bardzo smaczny. Jego dodatkową zaletą jest fakt, że nie wymaga długich procedur przygotowywania zaczynu, czy też oczekiwania aż zmięknie. Ciasto jest doskonałe już w godzinę po przygotowaniu, jak tylko masa grysikowa stężeje.

Przepis pochodzi od pani Barbary Siwiec ze Stowarzyszenia „Klub Kobiet” z Medyni Łańcuckiej i można go znaleźć w publikacji „Eurogalicja od kuchni”.

(Piekąc już nie jedno ciasto z tego regionu przekonałam się, że tamtejsze gospodynie najwyraźniej używają większych brytfanek, dlatego zmniejszyłam nieco ilość składników by była bardziej odpowiednia do standardowych brytfanek 25x35 cm. Dzięki temu warstwy piernika będą odrobinę cieńcze niż zaprezentowane na zdjęciach, a wielkość piernika bardziej proporcjonalna.)
 
Piernik drożdżowy - kuchnia podkarpacka
Składniki:
ciasto na 2 brytfanki 25x35 cm:
  • ¾  szklanki oleju
  • ¾  szklanki miodu
  • 150 g cukru
  • 250 g mąki pszennej
  • 1 łyżeczka przyprawy do piernika
  • szczypta amoniaku
  • 5 jajek
  • 70 g drożdży
  • 2 płaskie łyżeczki sody
krem grysikowy:
  • 500 ml mleka
  • 6 łyżek kaszy manny (grysiku)
  • 1 cukier waniliowy
  • 3 łyżki cukru (w oryginale 6 łyżek)
  • 200 g masła
dodatkowo:
  • 1 słoiczek powideł śliwkowych
  • polewa czekoladowa
Białka ubijamy na sztywno. W osobnej misce drożdże rozpuszczamy z cukrem, dodajemy miód, olej, żółtka i ucieramy mikserem. Wsypujemy mąkę wymieszaną z przyprawą do piernika i sodą oczyszczoną. Mieszamy i na koniec dodajemy pianę ubitą z białek.
Ciasto przekładamy na 2 brytfanki wyłożone papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 10-12 minut (do suchego patyczka). Po wystudzeniu każdy placek kroimy wzdłuż na 2 części otrzymując w ten sposób 4 prostokąty długie na 35 cm i szerokie na 12,5 cm.

Mleko, cukier i kaszę mannę gotujemy i studzimy. Miękkie masło ucieramy mikserem i łączymy z ugotowanymi ostudzonym grysikiem.

Na pierwszej warstwie piernika rozsmarowujemy połowę masy z maszy manny i przykrywamy drugim plackiem. Na nim rozsmarowujemy powidła śliwkowe i przykrywamy trzecim plackiem. Wykładamy pozostałą masę i przykrywamy czwartą warstwą piernikową. Całość polewamy polewą i odstawiamy w chłodne miejsce na około 1 godzinę.
Polewę można przygotować na przykład z 5 łyżek masła, 5 łyżek śmietany, 4 łyżek cukru i 4 łyżek kakao. Masło roztapiamy w niewielkim garnku, dodajemy pozostałe składniki i przez chwilę gotujemy na wolnym ogniu, by składniki się połączyły, a polewa uzyskała kremową konsystencję.


Piernik drożdżowy - kuchnia podkarpacka

Zapraszam również na inne podkarpackie ciasta w dziale KUCHNIA PODKARPACKA




niedziela, 10 grudnia 2017

Przypalanka (zupa ziemniaczana na żeberkach) – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Przypalanka (zupa ziemniaczana na zeberkach) - kuchnia podkrpacka

Na terenach Kolbuszowszczyzny bardzo często gotuje się zupy z dodatkiem suszonych grzybów. Wynika to z tradycji regionu położonego na południowych krańcach dawnej Puszczy Sandomierskiej. Przypalanka to właśnie jedna z takich zup z grzybowym akcentem. Jej bazę stanowi wywar z żeberek, a głównym składnikiem są ziemniaki. Suszone grzyby są zaledwie dodatkiem, jednak ich smak nadaje przypalance charakter. A skąd nazwa? Mogę tylko zgadywać, że pochodzi ona od złotej zasmażki, która razem z grzybami nadaje zupie złoto brązowy kolor. Przypalanka najlepiej smakuje po ponownym odgrzaniu, kiedy przejdzie aromatem grzybów.
Przepis pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich z Nowej Wsi (gmina Kolbuszowa), a znaleźć go można w publikacji LGD Siedlisko  „Smaki Kolbuszowszczyzny”.

Składniki:
  • 200 g żeberek
  • 6-7 ziemniaków
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1/2 selera
  • 1 średnia cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • gałka muszkatołowa
  • garść suszonych grzybów
  • 2-3 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 litry wody
Kilka suszonych grzybków zalewamy gorącą wodą, gotujemy do miękkości i kroimy w paseczki. Opłukane żeberka kroimy i wrzucamy do zimnej wody. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, obraną pietruszkę, seler i trochę soli. Cebulę opiekamy na płycie kuchennej lub nad palnikiem i dodajemy do gotujących się na wolnym ogniu żeberek. Gdy żeberka będą miękkie wyjmujemy je, a wywar przecedzamy. Do przecedzonego bulionu dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę, startą na tarce marchewkę i gotujemy do miękkości. W międzyczasie smażymy na 2-3 łyżkach masła na złoty kolor dwie łyżki mąki.

Ostudzone żeberka kroimy na małe kawałki. Gdy ziemniaki będą miękkie dodajemy do zupy czosnek, żeberka, grzyby i zasmażkę. Zagotowujemy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przypalanka (zupa ziemniaczana na zeberkach) - kuchnia podkrpacka



 Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA



piątek, 1 grudnia 2017

Zupa ‘Dziad z babą’ – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Zupa 'Dziad z babą' - kuchnia podkarpacka

Wśród wielu smacznych podkarpackich zup zupa ‘Dziad z babą’ wyróżnia się swoją nazwą. Domyślam się, że wzięła się ona od dwóch głównych składników, które są typowe dla skromnych, ale sytych potraw z regionu. Są nimi ziemniaki i kluski. Zazwyczaj zupy zagęszcza się tylko jednym z tych dodatków, jednak w tym przypadku jest i dziad i baba :) Drugą charakterystyczną cechą są liście laurowe i ziele angielskie, które z reguły dodawane są do zup na mięsie. Tymczasem zupa ‘Dziad z babą’ jest typowo postna, okraszona zaledwie masłem.
W regionie gotuje się też nieco inną wersję tej zupy, choć nosi ona tę samą nazwę. Tam również występują ziemniaki i kluski, ale zupa gotowana jest na mleku.
Przepis na zupę pochodzi od Pani Zofii Zielińskiej z Koła Gospodyń Wiejskich w Węglówce (okolice Krosna) – Smaki regionalne LGD. Tradycyjne przepisy KGW z gminy Korczyna.

Składniki:
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 5 ziemniaków
  • 1 mała cebula
  • 1/2 szklanki mąki razowej pszennej
  • 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 3 łyżki masła
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2-3 liście laurowe
  • ziele angielskie
  • kminek
  • pieprz
  • natka pietruszki
  • 2 litry wody
 Z mąki razowej i białej, jajka, soli i około 40 ml ciepłej wody wyrabiamy twarde ciasto. Odrywamy z niego małe kawałeczki i formujemy okrągłe kluseczki. Odkładamy je na deskę wysypaną mąką.
Marchew i pietruszkę obieramy, kroimy w kostkę i podgotowujemy w około 2 l wody z łyżką masła. Ziemniaki obieramy, kroimy w grubą kostkę i kiedy marchew jest już prawie miękka, wrzucamy do zupy razem z listkami laurowymi, ziarnami ziela angielskiego i odrobiną kminku. Po kilku minutach do zupy wrzucamy kluski. Gotujemy do miękkości i doprawiamy solą i pieprzem. Na patelni, rozpuszczamy 2 łyżki masła i smażymy na nim posiekaną cebulę na złoty kolor. Dodajemy do ugotowanej zupy. Całość doprawiamy do smaku i posypujemy natką pietruszki.
  
Zupa 'Dziad z babą' - kuchnia podkarpacka


Przepisy na podkarpackie zupy i inne dania regionu znajdziecie w zakładce