środa, 22 stycznia 2020

Pierogi z kaszą gryczaną i grzybami – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi z kaszą gryczaną i grzybami - kuchnia podkarpacka


Na Podkarpaciu nadzieniem z kaszy gryczanej często wypełnia się ciasto drożdżowe, gołąbki, ale także pierogi.  Farsz do pierogów zaś zwykle robi się z kaszy wymieszanej z białym serem i podsmażoną cebulką. Jednak ponieważ kasza gryczana doskonale smakuje z suszonymi grzybami, również i takie pierogi oferuje kuchnia regionalna.
Zapraszam do wypróbowania przepisu Koła Gospodyń Wiejskich z Ujeznej w gminie Przeworsk. Został on opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”, wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „ProCarpathia”.

Pierogi z kaszą gryczaną i grzybami - kuchnia podkarpacka

Składniki na ciasto:
  • 500 g mąki pszennej
  • 1 jajko
  • 1 szklanka ciepłej wody
  • ½ łyżeczki soli
  • 2 łyżki roztopionego masła lub oleju

Składniki na farsz:
  • 300 g kaszy gryczanej
  • 30 g grzybów suszonych
  • 1 cebula średnia
  • 2 łyżki masła
  • 1 jajko
  • sól i pieprz

Grzyby płuczemy i moczymy, a następnie gotujemy  w tej samej wodzie. Odcedzone grzyby drobno kroimy.
Na posolonym wywarze z grzybów (jeśli jest go mało, dolewamy wody) gotujemy kaszę gryczaną.
Cebulę drobno siekamy i dusimy na maśle. Do cebuli dodajemy pokrojone grzyby i chwilę razem dusimy. Łączymy razem kaszę, cebulę z grzybami i jajko. Farsz doprawiamy solą i pieprzem.

Z mąki, wody, jajka, tłuszczu i soli zagniatamy elastyczne ciasto. Rozwałkowujemy je cienko, wycinamy kółka i nakładamy na nie farsz. Pierogi zlepiamy i gotujemy w posolonej wodzie.

Pierogi z kaszą gryczaną i grzybami - kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie pod hasłem PIEROGI
znajdziecie 16 regionalnych przepisów




sobota, 18 stycznia 2020

Pieczeń pod ciastem drożdżowym – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka


Ziemia Mielecka to obszar leżący na terenie dawnej Puszczy Sandomierskiej. Współcześnie kojarzy się on głównie z przemysłem lotniczym, jednak niegdyś były to dobra ziemskie należące do znamienitych polskich rodów – Mieleckich, Ossolińskich, Starzeńskich. Z tych właśnie okolic, a konkretniej z Czermina i Wadowic, pochodzi jedno z najbardziej nietypowych podkarpackich dań, jakie widziałam.
Już sama nazwa dania jest myląca, ponieważ pieczeń oznacza z reguły pieczone mięso, a w tej pieczeni mięso stanowi zaledwie jeden ze składników dania. Do tego pieczeń pod ciastem drożdżowym w całości można przygotować na gazie lub na płycie pieca, dusząc ją, a nie piekąc.
Jednak nie nazwa stanowi o wyjątkowości tego dania, a sposób jego przyrządzania. W garnku żeliwnym lub w innym, nadającym się do duszenia i/lub pieczenia, dusi się pokrojone ziemniaki, marchewkę, pietruszkę, seler, kapustę i surowe mięso, a kiedy już zmiękną, na wierzchu układa się surowe ciasto drożdżowe. Garnek przykryty pokrywką wstawia się do piekarnika, albo całość dusi się na niewielkim ogniu. Sposób przyrządzania wpływa na efekt końcowy. Z piekarnika otrzymamy warzywa z mięsem pod warstwą puszystego pieczonego ciasta drożdżowego. Jeśli jednak dusimy całość na ogniu/płycie, wówczas ciasto drożdżowe nie będzie upieczona a zaparzone, przyjmując konsystencję zbliżoną do parzonych klusków. W Czerminie i Wadowicach ciasto kładzie się na warzywa w całości, okrągły płaski placek. W Otałęży natomiast formuje się niewielkie bułeczki, które układa się ciasno obok siebie, co pomaga potem przy dzieleniu dania. Ażeby dopełnić tę różnorodność dopowiem, że danie przygotowuje się z różnego rodzaju mięsa – z drobiu, królika, z wieprzowych żeberek – według smaku i upodobań. Efekt końcowy jednak jest zawsze doskonały. Duszone warzywa i mięso są dobrze doprawione i miękkie. W trakcie duszenia ich z masłem i śmietaną na dnie garnka zbiera sie smaczny sos, do którego bułka drożdżowa jest niezastąpiona.
Chętnie dowiem się, czy spotkaliście się z podobnym daniem na Podkarpaciu lub w innych częściach kraju. Ze sposobu jego przyrządzania można snuć przypuszczenia, że ma ono związek z kuchnią tatarską, która pojawia się wśród dawnych regionalnych przepisów, jednak pewności co do tego faktu nie ma.

Przepis otrzymałam od Katarzyny Dudek-Demidowskiej, która zna pieczeń zarówno z domu swojej mamy, jak i babci. Dodatkowo posiłkowałyśmy się wskazówkami Koła Gospodyń Wiejskich „Osada” z Otałeży. Cieszę się, że to właśnie mi Kasia powierzyła uwiecznienie rodzinnego przepisu, bo to prawdziwy unikat, a do tego bardzo smaczny :)

Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka
Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka
Składniki:
Ciasto (jeśli używacie garnka o niewielkiej średnicy, można zmniejszyć proporcje składników ciasta do 2/3):
  • 50 g drożdży
  • 3 szklanki mąki pszennej
  • 500 ml mleka
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 płaska łyżka cukru

Pieczeń:
  • 6 podudzi z kurczaka (lub porcje mięsa z królika albo pokrojone żeberka)
  • 100 g masła
  • 1 kg ziemniaków
  • 2 duże marchewki
  • 2 duże pietruszki
  • 1 seler
  • 4 ząbki czosnku
  • ćwiartka kapusty
  • sól
  • pieprz
  • kminek
  • 1 szklanka śmietany


Drożdże rozcieramy z cukrem aż zamienią się w płyn. Dodajemy do nich 2 łyżki mąki i odrobinę ciepłego mleka. Rozczyn zostawiamy do wyrośnięcia na 15 minut. Wszystkie składniki ciasta łączymy z rozczynem i wyrabiamy ciasto, podsypując w razie potrzeby lekko mąką. Ciasto jest gotowe kiedy zaczyna odchodzić od ręki, ale ma być luźne. Przykrywamy je ściereczkę i odstawiamy do wyrośnięcia na czas przygotowywania pieczeni.
Ziemniaki obieramy i kroimy w duże kawałki. Marchewkę i pietruszkę po obraniu kroimy w talarki. Seler kroimy w kosteczkę, a kapustę w paski. Na dno naczynia wkładamy ziemniaki i solimy je. Na ziemniakach kładziemy kawałki masła, trochę warzyw, posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek i tę warstwę również solimy i dodatkowo dodajemy kminek i pieprz. Przyprawione kawałki mięsa układamy na warzywach i przykrywamy je pozostałymi warzywami, które również doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Na wierzch wylewamy śmietanę. Można również podlać lekko wodą (1/2 szklanki). Naczynie przykrywamy i pieczeń dusimy na gazie lub zapiekamy w piekarniku przez około godzinę, obracając od czasu do czasu mięso, by równo dochodziło.
Kiedy mięso jest miękkie na pieczeń wykładamy ciasto drożdżowe w taki sposób, by dotykało garnka. Przykryty pokrywką garnek wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C (grzałka góra-dół) na około 40 minut aż się ciasto przyrumieni (od razu odpowiadam na ewentualne pytanie: tak, ciasto piecze się pod pokrywką :))
A potem pozostaje już tylko delektować się pieczenią i zagryzać ją miękką, puszystą bułeczką :)


Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka
Pieczeń pod ciastem drożdżowym - kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki



środa, 15 stycznia 2020

Sałatka z marchewki i cebuli – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Sałatka z marchewki i cebuli - kuchnia podkarpacka


Dzisiaj już niemal zapomniana, mimo że niegdyś w okolicach Kolbuszowej nie mogły się bez niej obejść żadne imieniny i spotkania rodzinne – sałatka z marchewki i cebuli. Spośród innych sałatek wyróżnia się prostymi składnikami i charakterystycznym smakiem, który zawdzięcza marynacie z octu i cukru, w którym gotuje się cebulę przed jej dodaniem do sałatki. To jedno z tych niskobudżetowych i niewymagających większego zachodu dań, które z powodzeniem może konkurować z wykwintnymi pełnymi różnorodnych składników sałatkami, w myśl zasady „mniej znaczy więcej” :)

Sałatka z marchewki i cebuli - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 500 g marchewki
  • 500 g cebuli
  • 6 jajek
  • 2 łyżki majonezu
  • 2 łyżki śmietany
  • 2 łyżki musztardy
  • sól i pieprz do smaku
  • 2/3 szklanki octu
  • 4 płaskie łyżki cukru

Surową marchewkę obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach i wrzucamy na kilka minut do gotującej się, osolonej wody. Wyciągamy i odcedzamy zanim marchewka się rozgotuje.
Cebulę kroimy w kostkę. Ocet, cukier i 2 szklanki wody zagotowujemy. Wrzucamy cebulę i gotujemy jeszcze 10 minut. Odcedzamy.
Jajka gotujemy, obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.
Do marchewki, cebuli i jajek dodajemy pozostałe składniki – majonez, śmietanę i musztardę. Sałatkę doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Sałatka z marchewki i cebuli - kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki



niedziela, 12 stycznia 2020

Bułeczki z Rokietnicy – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Bułeczki z Rokietnicy - kuchnia podkarpacka

Bułeczki z Rokietnicy to nietypowy wypiek. Choć wyglądem przypominają pieczywo drożdżowe, są to wytrawne bułeczki z ciasta krucho-drożdżowego. Charakterystyczny smak nadaje im kiełbasa i czerwona cebula, które pokrojone w kosteczkę miesza się z ciastem. Kropkę nad „i” stanowi majeranek, którym pospane są bułeczki.
Przepis na ten regionalny przysmak pochodzi z miejscowości Rokietnica, położonej pomiędzy Jarosławiem i Przemyślem. Podzieliły się nim panie ze Stowarzyszenia Kobiet w Rokietnicy, które dbają, by lokalna kuchnia zachowała swój unikalny charakter, nierozerwalnie związany z wielokulturową społecznością zasiedlającą Rokietnicę od ponad 600 lat.

Bułeczki z Rokietnicy - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 40 sztuk:
  • 7 szklanek mąki pszennej
  • 100 g drożdży
  • 500 g margaryny (można zastąpić masłem)
  • 4 jajka
  • ½ szklanki cukru pudru
  • ½ szklanki kwaśnej śmietany
  • 1 łyżka soli
  • 1 pętko kiełbasy
  • 3 czerwone cebule

Na wierzch: 1 jajko, majeranek

Drożdże rozkruszamy, dodajemy łyżeczkę cukru i rozcieramy aż zamienią się w płyn.
Mąkę przesiewamy i dodajemy do niej pokrojone na mniejsze kawałki masło, jajka, cukier puder, śmietanę, sól i drożdże. Wszystkie składniki siekamy, a następnie wyrabiamy jednolite ciasto.
Cebulę i kiełbasę kroimy w kosteczkę. Pokrojone składniki wsypujemy do ciasta i wszystko dobrze zagniatamy. Z ciasta odrywamy niewielkie kawałki (około 70 g) i formujemy z nich bułeczki. Układamy je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą bułeczkę smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy majerankiem. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C (grzałka góra-dół) i pieczemy bułeczki około 20-25 minut.

Bułeczki z Rokietnicy - kuchnia podkarpacka

Bułeczki z Rokietnicy - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki

poniedziałek, 6 stycznia 2020

Pierogi z jabłkami – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi z jabłkami - kuchnia podkarpacka


Pamięć smaku pozwala nam na chwilę wrócić do przeszłości, do dobrych chwil, do ludzi, których już nie ma. To fenomen, który nasze dzisiaj na chwilę zamienia w nasze wczoraj. I wcale nie stoi to w opozycji do faktu, że poszukując dawnych smaków nigdy nie osiągamy ideału – pierogi nigdy nie są takie, jak u mamy, chleb nigdy taki, jaki piekła babcia. Warto jednak szukać smaków przeszłości, żeby próbując niemal zapomnianych potraw choć na chwilę przenieść się do innego czasu i do chwil bliskich sercu.
We wsi Staniszewskie na północy Podkarpacia (gmina Raniżów) często gotowało się niegdyś pierogi z jabłkami. Znam je z dzieciństwa, kiedy moja babcia gotując pierogi ruskie lubiła na koniec ugotować trochę pierogów z owocami – z truskawkami, z jagodami, a zimą najczęściej właśnie z jabłkami. Wybierała niewielkie karłowate jabłka, których nikt latem nie chciał jeść, a które dobrze przechowywały się w piwniczce. Ciasto na pierogi było typowe, takie samo jak na pierogi ruskie. Babcia zwykle przygotowywała je na mleku, nie na wodzie. Pierogi z jabłkami okraszone masłem były jednocześnie słodkie i lekko słone. Z opowiadań starszego pokolenia wiem, że pierogi z jabłkami były również jednym z dań podawanych w Staniszewskim podczas Pośnika, czyli wigilijnej kolacji, choć nie były wówczas maszczone masłem, a mleko zastępowano wodą.
Smak pierogów z jabłkami przypomina mi beztroskie dzieciństwo i ciepło babcinej kuchni. Bezcenne wspomnienie, dla którego warto obrać parę jabłek :)

Pierogi z jabłkami - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 60 sztuk:
  • 500 g mąki pszennej
  • 1 szklanka mleka (można zastąpić wodą)
  • 2 łyżki oleju
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 6-7 małych jabłek
  • 2 łyżki masła do omaszczenia

Do mąki wlewamy ciepłe mleko, olej i dodajemy sól. Wyrabiamy jednolite, elastyczne ciasto. Przykrywamy je, żeby nie obsychało.
Jabłka obieramy, usuwamy środek i każde kroimy na około 10 części, tzw. ósemek.
Ciasto rozwałkowujemy partiami na grubość około 3 mm (nieco grubsze niż na pierogi ruskie) i wycinamy kółka. Na każde kółko nakładamy ósemkę jabłka w taki sposób, żeby sklejać ciasto po łuku. Jeśli jabłka są wyjątkowo kwaśne można do środka dodać odrobinę cukru.
Pierogi gotujemy w osolonej wodzie na małym ogniu. Od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotujemy przez około 4 minuty. Pierogi odcedzamy i okraszamy roztopionym masłem. Można również podawać z posłodzoną śmietaną.

Pierogi z jabłkami - kuchnia podkarpacka
Pierogi z jabłkami - kuchnia podkarpacka



Zapraszam do zakładki




sobota, 28 grudnia 2019

Sernik z makiem i jabłkami – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka


Placki warstwowe to popularny rodzaj tradycyjnych podkarpackich ciast. Jeśli przygotowuje się je z ciasta drożdżowego, surowe warstwy ciasta przekłada się przygotowana masą (najczęściej makową, orzechową i/lub powidłem) i po wyrośnięciu placek piecze się w całości.
Jeśli natomiast są to placki warstwowe na bazie ciasta kruchego, procedura jest nieco inna. W naszym regionie popularne są ciasta kruche amoniakowe. Do takich placków blaty piecze się osobno i przekłada się je ciepłą masą, na przykład smażonym serem lub prażonymi jabłkami, żeby całość zmiękła i stężała, łącząc się w jedno zwarte ciasto.
Jest też trzeci rodzaj placków warstwowych, w których ciasto kruche znajduje się na spodzie, ewentualnie na wierzchu, natomiast wewnątrz ciasta znajdują się różne masy, pieczone razem. Najbardziej znanym z takich placków jest Rzeszowiak, który składa się z ciasta kruchego oraz masy makowej, orzechowej i serowej.
Dzisiaj natomiast z przyjemnością przedstawiam przepis Koła Gospodyń Wiejskich Olszynka spod Przemyśla. Jest to przepis na bardzo przyjemne, delikatne i wilgotne ciasto warstwowe, w którym masę makową i serową zapieka się na kruchym spodzie, a na nie wykłada się prażone jabłka na żelatynie. Całość zamknięta jest blatem z ciasta kruchego, który pod wpływem ciepła i wilgoci prażonych jabłek mięknie, stanowiąc idealne uzupełnienie całości.
Sernik z makiem i jabłkami przerósł moje oczekiwania. Zachwyciła mnie delikatność składników i dobrane smaki, które pozostają w harmonii, nie przytłaczając się nawzajem. Z tego też powodu zrezygnowałam z polewy czekoladowej, która wydawała mi się tu zbędna, choć to na pewno kwestia gustu.

Przepis na sernik z makiem i jabłkami został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka
Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25x35 cm:
Składniki na ciasto kruche:
  • 160 g margaryny (lub masła)
  • 400 g mąki pszennej
  • 200 g cukru pudru
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 3 żółtka (białka proponuję dodać do masy serowej)
  • 3 łyżki kwaśnej śmietany

Składniki na masę makową:
  • 200 g suchego maku
  • 2 jajka
  • 100 g cukru

Składniki na masę serową:
  • 500 g białego sera (twarogu)
  • 100 margaryny (lub masła)
  • 200 g cukru pudru
  • 5 jajek
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki na masę jabłkową:
  • 1 kg jabłek
  • 200 g cukru
  • 1 łyżka żelatyny

Dodatkowo: opcjonalnie polewa czekoladowa

Przygotowujemy masę jabłkową: Jabłka obieramy i ścieramy na grubej tarce. Smażymy na patelni do miękkości, dodając pod koniec smażenia cukier. Nie odparowujemy całego soku.
Przygotowujemy ciasto kruche: Składniki na ciasto siekamy razem i krótko wyrabiamy. Ciasto dzielimy na 2 części. Pierwszą część przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy około 20-25 minut w temperaturze 200 stopni C (grzałka góra-dół). Ciasto odkładamy. Drugą część ciasta przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i podpiekamy w tej samej temperaturze przez około 15 minut. Nie wyciągamy z blaszki.
Na tym etapie dobrze mieć już przygotowane masy: makową i serową.
Przygotowujemy masę makową: Mak sparzamy wrzątkiem i gotujemy go przez 15 minut na wolnym ogniu. Odcedzamy i mielimy. Jajka miksujemy z cukrem i łączymy z makiem. Jeśli wykorzystujemy gotową masę z puszki, będziemy potrzebować około 600 g masy, czyli 2/3 typowej puszki. Masa musi być odcedzona, nie trzeba jej już dodatkowo słodzić, wystarczy dodać jajka.
Przygotowujemy masę serową: Margarynę lub masło ucieramy z cukrem pudrem i żółtkami. Ser mielimy (jeśli to ser tzw. sernikowy, nie trzeba go już mielić) i dodajemy do margaryny razem z mąką ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia. Ubijamy pianę z białek (można dodatkowo wykorzystać białka pozostałe po przygotowaniu ciasta kruchego) i dodajemy do masy. Delikatnie mieszamy.
Złożenie ciasta: Na podpieczone ciasto wykładamy masę makową, a na nią delikatnie masę serową. Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do około 180 stopni C (grzałka góra-dół) na 50 minut. Po upieczeniu ciasta przestudzamy je. Podgrzewamy przygotowane wcześniej jabłka, dodając do nich na koniec żelatynę. Jabłka ściągamy z palnika i dokładnie mieszamy. Gorące przekładamy na sernik i przykrywamy upieczonym kruchym ciastem. Całość przykrywamy, najlepiej folią aluminiową, żeby od parujących składników zmiękło kruche ciasto.
Według oryginalnej receptury ciasto po ostudzeniu należy polać polewą. Na pewno pomoże to utrzymać jego wilgotność, natomiast moi domownicy wolą tego rodzaju ciasta bez dominującej czekolady, dlatego zachęcam, żeby z niej zrezygnować na rzecz cieszenia się wyjątkowo udanym połączeniem smaku sernika, makowca i prażonych jabłek. Ciasto najlepiej smakuje na drugi dzień.

Sernik z makiem i jabłkami - kuchnia podkarpacka


Więcej przepisów na regionalne placki warstwowe w zakładce
Zapraszam! :)



poniedziałek, 23 grudnia 2019

Godnie Święta - o tym, jak przed stu laty świętowali Lasowiacy


Z okazji nadchodzących Świąt Bożego Narodzenia życzę Wam
zdrowia, by ten czas nie był stracony
spokoju, by cieszyć się każdą świąteczną chwilą
miłości, by nikt nie czuł się samotny
i radości, by nigdy nie opuszczała Waszych domów.
Wesołych Świąt!

 


W ten wyjątkowy czas zapraszam Was również na małą podróż w czasie do lasowiackiej chałupy sprzed stu lat, by poznać bożonarodzeniowe zwyczaje tamtego okresu.

Godnie Święta, inaczej gody, to niemal zapomniana nazwa okresu świątecznego, obejmującego czas od dnia Wigilii do dnia Świętego Szczepana, czyli od 24-go do 26-go grudnia. W okresie tym współcześnie towarzyszy nam wiele tradycji, które kultywujemy wzorem naszych przodków, jednakże wiele z nich zanika, nie przystając do współczesnego świata i jego realiów.
U Lasowiaków zamieszkujących tereny dawnej Puszczy Sandomierskiej tradycje te stanowią niezwykły splot kultu chrześcijańskiego i gorliwej pobożności z pradawnymi wierzeniami słowiańskimi i gusłami zakorzenionymi w kulturze mieszkańców tych terenów. Tę dwoistość lokalnej kultury już końcem XIX wieku zauważył ksiądz Wojciech Michna, kapłan związany z diecezją przemyską, który w swoich pamiętnikach pisał o Lasowiakach, zwanych też Mazurami, w taki sposób:
„Lud sam w Puszczy Sandomierskiej, osobliwie osiadły w pasie środkowym, jest nam dowodem żywym, że jego dziadowie stali opornie najdłużej przy starej wierze. Nigdzie nie znalazłem tyle zabobonów, przesądów, czarów, itd., jak tutaj między ludem, a te gusła wszystkie przechowuje lud z taką wiarą, jakby one nakazane ongi przez księży, jakby były od Kościoła podane. (…) Nigdzie nie znalazłem między ludem takiej spotęgowanej wiary w Kościoła naukę, jak tutaj. Ksiądz porządny i do ludu przywiązany jest tu bożyszczem ludowym, ma głos na okolicę. (…) Nigdzie nie znalazłem takiej ochoty do włóczenia się po odpustach, jak tu u ludu. Można powiedzieć, że Mazur z puszczy to włóczęga odpustowy, ot żyłka tradycyjna po pradziadach, którzy włóczyli się do Górzyc i Górnego co rok kilka razy z ofiarami dla bożków”.
Jan Matuła, niegdyś mieszkaniec wsi Mazury (gmina Raniżów), w latach 80-tych spisał swoje wspomnienia z czasów dzieciństwa i młodości. Stanowią one świadectwo dawnych tradycji i rytuałów, które choć nie dotrwały do współczesnych czasów, są nierozerwalnie związane z naszymi korzeniami i kulturą naszych przodków. Szczególnie ciekawy jest opis Godnich Świąt, gdyż bliskie nam tradycje przeplatają się tam ze zwyczajami, które już zupełnie zanikły. Według autora opisane obrządki i tradycje kultywowane były jeszcze w latach 20-tych XX wieku.
Z dniem Wigilii u Lasowiaków wiązało się wiele zwyczajów i przysłów, które miały być wróżbą na dostatek i szczęście w nadchodzącym roku. Mawiano na przykład, że „Gdy w Wigilię jasno, na stołach ciasno”. Do tego dnia przygotowywano się szczególnie i jeszcze „do dnia”, zanim wstało słońce, zaczynał obowiązywać wyjątkowy porządek dnia. Na dzień Wigilii ściany musiały być pobielone, podłoga wyszorowana, a dzieci umyte i oporządzone. Przygotowywano też zawczasu drzewo do palenia w piecach i sieczkę dla zwierząt, by w okresie godów nie wykonywać ciężkich prac. Wcześniej sprzątano stajnie i obory, by i tam zagościła czystość i porządek godne tego wyjątkowego okresu. Zanim na polu zrobiło się jasno wigilijny dzień zaczynano od chodzenia po sąsiadach i rodzinie z życzeniami „na szczęście”. Chodzić mogli tylko chłopcy i mężczyźni. Wizyta kobiety w tym dniu miała przynosić nieszczęście na cały nowy rok. W tym dniu rolą kobiet było pieczenie słodkości na okres świąt i przygotowania do wieczerzy wigilijnej. Dzieci zaś 24-go grudnia ubierały choinkę i kończyły robienie pająków ze słomy, nad którymi często pracowano już od pierwszych dni Adwentu.
Tuż przed wieczerzą wigilijną przynoszono do izby dzieżę chlebową, na której kładziono garść siana, na niej opłatek, a całość przykrywano bochenkiem chleba. Obok ustawiano kłosy żyta albo pszenicy i kładziono ususzone wianki ziół trzymane od 15 sierpnia, od święta Matki Boskiej Zielnej. Jeszcze przed wieczerzą krojono cebulę na 12 ćwiartek i pod największe łupki sypano po szczypcie soli, by po Wigilii odczytywać z nich wróżby na przyszły rok. Stopień rozpuszczenia soli pod każdą łupką oznaczał dostatek w każdym z kolejnych 12 miesięcy roku. Przed wieczerzą wigilijną przynoszono do izby wiązkę słomy, którą po wieczerzy rozkładano na podłodze. Na niej przez 2 kolejne noce spała cała rodzina, gdyż nie godziło się spać na miękkich posłaniach pod ciepłymi pierzynami kiedy Pan Jezus spał w żłóbku na sianie.
Na kolację wigilijną u Mazurów podawano wiele postnych potraw, które maszczono olejem. Obowiązkowo musiała być wśród nich zupa grzybowa, dania z kaszy, kapusta i kompot z suszonych owoców. W tym regionie początkiem ubiegłego wieku dania z ryb były rzadkością.
Po zakończeniu wigilijnej wieczerzy zaczynały się wróżby. Za belki pod powałą wsuwano wiązki słomy, które zwisały tam przez dwa kolejne świąteczne dni. Im więcej ich zostało pod sufitem, tym lepsza była wróżba na dostatek w nadchodzącym roku. Ze słomy robiono też powrósła, którymi obwiązywano drzewa w sadzie, wypowiadając słowa „będzie rodziła”, zapewniając tym rytuałem owocowanie drzew w nadchodzącym roku. Również dla zwierząt dobrą wróżbą miało być podanie im lepszego pożywienia, do którego kruszono opłatek. Był to tak zwany „pośnik”.
Z polan przyniesionych pod piec przepowiadano szybkie zamążpójście pannom z najbliższej rodziny. Wypowiadając imię panny, na przykład „to na Hankę”, brano wiązkę polan i układano je na podłodze po dwa. Jeśli było do pary, panna przed upływem roku miała wyjść za mąż.
Biesiadowanie, śpiewanie kolęd i świętowanie trwało aż do czasu wyjścia na pasterkę.
W Boże Narodzenie, czyli 25-go grudnia, do miski w której zwykle się obmywano, wkładano siano i srebrną monetę. Sianem tym „obmywali” się kolejno wszyscy domownicy. Z przyniesionej przed Wigilią wiązki słomy gospodyni brała garść i kręciła z niej powrósło. Układała je kołem na podwórku i do środka sypała kurom ziarno. Rytuał ten miał zapewnić trzymanie się kur w stadzie i znoszenie jaj w obrębie gospodarstwa, a nie „po sąsiadach”.
Na Boże Narodzenie nawet najbiedniejszy gospodarz starał się zapewnić mięso wołowe, które podawano na świąteczny obiad. Z pozostałych po obiedzie kości również wróżono. Wybierano tyle kości, ile panien w chałupie i kładziono je na słupach wspierających płot – na każdym słupie kość dla innej panny. Z którego słupa pierwszego sroka złapała kość, ta panna jako pierwsza miała wyjść za mąż.
W ostatni dzień świąt, na Świętego Szczepana, już od rano zaczynano tradycyjne rytuały. Po dwudniowym spaniu na podłodze sprzątano słomę, a suchymi ziołami z wianków z Zielnej okadzano izbę. Mali chłopcy w wieku do 12-13 lat wcześnie rano, zanim wstało słońce, biegli do swoich chrzestnych, wujów i stryjów z życzeniami „na szczęście, na zdrowie, na ten Święty Szczepan, kolęda”, za co dostawali drobne datki. Również i tego dnia wizyta kobiety jako pierwszego gościa nie była dobrą wróżbą. Młodzi mężczyźni, kawalerowie, do domów panien, które sobie upatrzyli, wprowadzali konie. Podczas takiej kolędy rozrzucano po izbie słomiane śmieci drocząc się z domownikami słowami „co to za panna, co jeszcze nie sprzątnęła słomy”. Słomę zbierano i okadzaną nią izbę, chyba że ojciec panny wykupił ją wcześniej w zamian za gorzałkę.
W dzień Świętego Szczepana w kościele na sumie święcony był owies. Kiedy ksiądz kropił go wodą święconą pod chórem, wówczas obrzucano go owsem na wzór kamienowania Świętego Szczepana. Owsem zmieszanym z grochem po wyjściu z kościoła obsypywano również miejscowe panny. Tego dnia małe dziewczynki dopiero po południu mogły kolędować u rodziny. Chłopcy kolędowali z gwiazdą i szopką, a starsza młodzież chodziła z Herodem.
Okres świętowania kończył się na Świętego Jana, czyli 27-go grudnia. Tego dnia na coroczną przerwę zwalniani byli wszyscy parobkowie, kucharki i pastuszkowie. Szli oni z tobołkami do swoich rodzinnych domów, gdzie mogli zostać aż do Nowego Roku, kiedy to zaczynał się kolejny okres ich corocznej służby.
W czasie Godnich Świąt dużo biesiadowano i odwiedzano się wzajemnie. Był to czas spotkań w gronie rodziny i bliskich znajomych, do których chodzono piechotą lub jeżdżono furmankami. Był to również czas zmówin, kiedy rodzina młodych narzeczonych ustalała szczegóły ślubu i wesela. W czasie godów urządzano zabawy i potańcówki. Bawiono się aż do zapustów, kiedy to rozpoczynał się kolejny okres w rocznym rytuale miejscowej ludności.
(źródło: Jan Matuła, „Wspomnienia z Mazurów 1925-1945”, za: Ziemia Kolbuszowska nr 11/29, 1996 r.)

Więcej o Lasowiakach przeczytacie na blogu w zakładce:

niedziela, 22 grudnia 2019

Zupy i barszcze wigilijne – kuchnia podkarpacka

Zupy i barszcze wigilijne – kuchnia podkarpacka


Dania, które podczas Wigilii goszczą na naszych stołach, są częścią tradycji przekazywanej nam przez naszych bliskich. Jednocześnie dania te, sposób ich przyrządzania, używane składniki nierozerwalnie związane są z miejscem, w którym mieszkamy, lokalną kulturą i naturalnym środowiskiem.
W wielu domach na Podkarpaciu kultywuje się zwyczaj podawania na Wigilię 12 potraw. Jednak tam, gdzie nie ma wielu domowników, nie ma siły, albo nie ma środków, na wigilijną wieczerzę podaje się co najmniej 2 dania: rybę z ziemniakami i zupę.
W naszym regionie na tradycyjnych wigilijnych stołach wcale nie dominuje barszcz czerwony. Znacznie częściej są to wszelkie odmiany zup grzybowych – te na wywarach grzybowych, na zakwasie do białego barszczu, albo na kwasie z kiszonej kapusty. Zupy te podajemy zwykle z ziemniakami, z odrobiną kaszy, albo z makaronem. W mikroregionach zdarzają się też dania wyjątkowe, związane z lokalnymi zwyczajami, dlatego wśród podkarpackich specjałów znajduje się też wigilijna zupa migdałowa i zupa rybna, które podaje się w Zgodzie pod Jarosławiem.
Poniżej skrót do przepisów na wigilijne zupy, które do tej pory pojawiły się na blogu.


Barszcz grzybowy z Cmolasu


Barszcz grzybowy z Cmolasu

Składniki:
  • 2 litry wody
  • 300-400 ml zakwasu na barszcz z mąki żytniej*
  • 50 g suszonych prawdziwków (najlepiej same kapelusze)
  • sól, pieprz do smaku
  • dodatkowo ugotowane osobno całe ziemniaki.

Grzyby zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 50 minut od zagotowania. Kiedy są miękkie wyjmujemy je łyżką cedzakową, a wywar przecedzamy przez sitko. Wywar z powrotem stawiamy na małym ogniu, wlewamy zakwas na barszcz i mieszając zagotowujemy. Do barszczu dodajemy grzyby i doprawiamy solą oraz pieprzem. Kiedy barszcz jest już na talerzu, wkładamy do niego 3-4 ziemniaki.
*Dla tych, którzy chcieliby zrobić zakwas sami, podaję przepis. To dokładnie ten sam zakwas, co na barszcz biały.
Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej (typ 720). Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.



Barszcz biały wigilijny


Barszcz biały wigilijny - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1/2 l zakwasu na barszcz
  • 2 l wody
  • kilka suszonych grzybów
  • 1 łyżka wypłukanej kaszy jaglanej
  • 3 łyżki gęstej śmietany
  • 1 ząbek czosnku
  • sól

Wodę zagotowujemy i dodajemy do niej grzyby i ząbek czosnku. Kiedy grzyby zmiękną wsypujemy kaszę jaglaną, a kiedy i ona będzie miękka dodajemy zakwas na barszcz. Śmietanę mieszamy z solą (na początek 2 łyżeczki soli), zaprawiamy gorącym barszczem i wlewamy do garnka. Barszcz zagotowujemy i ewentualnie doprawiamy do smaku solą.
(źródło: Anna Rzeszut, Zespół Obrzędowy Lasowiaczki, „Kuchnia lasowiacka”)



Kwas wigilijny z Cyganów


Kwas wigilijny z Cyganów - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 5 l kwasu wigilijnego:
  • 1 kg kapusty białej kiszonej (około 2/3 podanej ilości będzie można wykorzystać do innego celu)
  • 100 g kaszy jaglanej
  • 100 g suszonych grzybów
  • 4 l wody
  • łyżka stołowa soli kuchennej

Dodatki:
  • 2 duże główki białej cebuli
  • 2 kg ziemniaków
  • 30 ml oleju lnianego tłoczonego na zimno

Grzyby zalewamy wodą (około 3 szklanki) dzień wcześniej. Na drugi dzień gotujemy je do miękkości około 45 minut. Wywar grzybowy odcedzamy i zachowujemy. Grzyby kroimy w paseczki.
Kapustę płuczemy w 4 litrach zimnej wody i otrzymujemy tak zwaną „ kwaśną wodę”. Około 1/3 kapusty wkładamy z powrotem do wody i gotujemy pół godziny (pozostałą kapustę można wykorzystać do przygotowania innych dań). Do gotującej się zupy wsypujemy kaszę i gotujemy aż zmięknie.
Do kwasu kapuścianego dodajemy pokrojone w paseczki grzybki, sól, wlewamy część wywaru grzybowego (w zależności od gustu – ja dodałam cały) i zagotowujemy.
Podajemy w osobnych naczyniach z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi uduszoną cebulką i omaszczonymi olejem lnianym.
Kwas wigilijny można przechowywać w lodówce i odgrzewać.
(źródło: Maria Piwińska, Cygany)



Kwasówka z Drohobyczki


Kwasówka  z Drohobyczki - kuchnia podkarpacka

 Składniki:
  • 500 g kiszonej kapusty
  • 100 g suszonych grzybów
  • 3/4 szklanki grubej kaszy jęczmiennej
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • 1 łyżeczka kminku
  • pieprz, sól

Kapustę płuczemy w zimnej wodzie i lekko odciskamy. Zalewamy ja 3 litrami wody, dodajemy wszystkie przyprawy i gotujemy 3-4 godziny. Na godzinę przed końcem gotowania dodajemy suszone grzyby. Pół godziny później wsypujemy kaszę i gotujemy zupę aż kasza zmięknie.
(źródło: KGW Drohobyczka, „Tradycyjne jadło pogranicza nadsańskiego”)



Kwaśnica z Dynowa


Kwaśnica z Dynowa - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 2 litry wody
  • 1/2 litra kwasu z kiszonej kapusty (lub mniej)
  • 250-300 g suszonych grzybów
  • 100 g kaszy jęczmiennej
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • sól i pieprz

Do około dwóch litrów wody wlewamy kwas z kiszonej kapusty (ponieważ bywa on mniej lub bardziej kwaśny, warto wlać połowę podanej ilości, a w razie potrzeby dolać później pozostałą część). Następnie dodajemy suszone grzyby, liść laurowy, ziele angielskie i gotujemy na niewielkim ogniu. Po trzydziestu minutach gotowania dodajemy kaszę jęczmienną i gotujemy do jej miękkości. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem wedle uznania.
(źródło: Teresa Ferenc, nowiny24.pl)



Zupa grzybowa z Krzemiennej


Zupa grzybowa z Krzemiennej - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 30-40 g borowików suszonych
  • 1 pęczek włoszczyzny (marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora)
  • 1,5 łyżki masła
  • 2 cebule
  • pieprz, sól
  • 1/2 szklanki śmietany
  • 1/2 łyżki mąki pszennej
  • ugotowany makaron łazanki

Grzyby płuczemy, zalewamy wodą i odstawiamy na kilka godzin, najlepiej na noc, a następnie gotujemy je w tej samej wodzie około 45 minut. Wywar odcedzamy i zachowujemy, a grzyby kroimy w drobne paski.
Obrane warzywa kroimy w małe kawałki, wkładamy do garnka razem z całą obraną cebulą, dodajemy masło, solimy i lekko podduszamy uważając, żeby się nie przypaliły. Następnie zalewamy wrzącą wodą i gotujemy około 30 min. Otrzymany wywar odcedzamy i łączymy go z wywarem z grzybów.
Zupę grzybową przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Doprawiamy śmietaną połączoną z mąką. Podajemy ją z łazankami (makaronem ugotowanym osobno).
(źródło: KGW Krzemienna, „Potrawy wigilijne Ziemi Brzozowskiej”)



Zupa migdałowa


Zupa migdałowa - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 litr mleka
  • 200 g migdałów
  • kawałek cynamonu
  • 2 łyżki cukru
  • 1-2 łyżki rodzynek
  • 1/2 szklanki ryżu

Migdały sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i tłuczemy w moździerzu lub mielimy. Mleko zagotowujemy i dodajemy do niego migdały, laskę cynamon (można ją zastąpić połową łyżeczki sypkiego cynamonu), cukier oraz sparzone wcześniej rodzynki. Całość jeszcze chwilę gotujemy.
Osobno gotujemy ryż, który dodajemy do zupy migdałowej już na talerzu.
(źródło: p. Urszula, Zgoda)



Zupa z kaszą i grzybami wigilijna


Zupa z kaszą i grzybami wigilijna

Składniki:
  • 1 szklanka suszonych grzybów (około 60-70 g)
  • 1 litr wywaru warzywnego
  • 2-4 łyżki kaszy gryczanej
  • sól i pieprz
  • Do okraszenia:
  • 250 ml oleju lnianego
  • 150 g cebuli
  • szczypta soli

Cebulę siekamy w drobną kosteczkę i przekładamy na patelnię. Wlewamy olej lniany i smażymy na małym ogniu uważając, żeby olej nie wykipiał. Kiedy cebula stanie się lekko pomarańczowa ściągamy ją z ognia i solimy do smaku. Na 1 talerz zupy dodajemy 1 łyżkę cebuli.
Suszone grzyby zalewamy gorącym wywarem warzywnym i zostawiamy, żeby zmiękły (najlepiej na całą noc). Wywar gotujemy około 45 minut, aż do miękkości grzybów, po czym przecedzamy go, a grzyby kroimy w paseczki. Pokrojone grzyby dodajemy do wywaru i wsypujemy kaszę (jej rodzaj i ilość zależą od indywidualnych preferencji). Zupę gotujemy około 10 minut, po czym odstawiamy na kolejne 10-15 minut, by kasza doszła. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Zupę podajemy okraszoną cebulką na oleju lnianym.
(źródło: KGW Cewkowo-Wola, „Dziedzictwo kulturowe sztuki ludowej i kulinarnej Ziemi Lubaczowskiej”)



Żur ze Zboisk


Żur ze Zboisk - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 250 g włoszczyzny (marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora lub cebula)
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżka suszonych grzybów
  • 2,5 szklanki zakwasu na barszcz
  • kminek
  • sól, pieprz
  • Składniki na zakwas:
  • 1 szklanka mąki żytniej
  • 1 szklanka mąki owsianej
  • skórka żytniego chleba
  • czosnek

Przygotowanie zakwasu:
Do kamiennego garnka lub słoja wsypujemy obie mąki i zalewamy je ciepłą, przegotowaną wodą. Dodajemy skórkę chleba, obrany czosnek i wierzch naczynia obwiązujemy czystą ściereczką. Pozostawiamy w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy zakwas jest ukwaszony ma charakterystyczny zapach i kwaśny smak. Używamy około jednej szklanki zakwasu na litr żuru.
Przygotowanie żuru:
Grzyby myjemy, zalewamy przegotowaną wodą, odstawiamy na kilka godzin, a potem gotujemy około 45 minut do miękkości.
Do garnka wlewamy około 2 litry wody, dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, sól i kminek. Gotujemy na wolnym ogniu, a gdy warzywa będą miękkie odcedzamy wywar. Do wywaru wlewamy zakwas. Dodajemy posiekane grzyby, zmiażdżony czosnek i zagotowujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z całymi gotowanymi ziemniakami.
(źródło: KGW Zboiska, „Dukielskie specjały – gdzie i kto”)



Zupa rybna wigilijna


Zupa rybna wigilijna - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 500 g ryby (mogą być głowy karpia)
  • włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera, por)
  • 1 cebula
  • 1 listek laurowy
  • kilka ziaren pieprzu
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • sól
  • 1 łyżeczka masła
  • 1 żółtko

Do garnka wlewamy około 1,5 l zimnej wody i wkładamy do niej rybę, obrane warzywa, opaloną na ogniu cebulę i przyprawy. Zupę gotujemy na wolnym ogniu przez około 30 minut od zagotowania, a następnie przecedzamy ją przez sito. Do wywaru dodajemy roztrzepane żółtko zahartowane gorącą zupą oraz masło. Doprawiamy do smaku solą.
Zupę rybną podajemy z ugotowanym osobno drobnym makaronem lub z makaronem typu łazanki.
(źródło: p. Urszula, Zgoda)





Zapraszam do zakładki
gdzie znajdziecie więcej regionalnych przepisów
w tym chociażby przepisy
na wigilijne pierogi :)



sobota, 21 grudnia 2019

Świąteczna kapusta – kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Świąteczna kapusta - kuchnia podkarpacka

Kapusta to jedno z podstawowych warzyw, którym kuchnia Podkarpacia zawdzięcza swój unikalny charakter. Czasem jest to młoda kapusta, częściej biała, a jeszcze częściej kiszona. Praktycznie o każdej porze roku mamy tu jakieś specjalne dania z kapusty. Latem i jesienią zwykle są to kapuśniaczki, pierogi z kapustą, albo gołąbki. Wiosną zupy albo polewki na kapuścianym kwasie. Zimą natomiast najczęściej kapusta gotowana, przyrządzana na różne sposoby – kapusta z grochem, kapusta na żeberkach, kapusta z kminkiem. Bez dań z kapusty nie obejdzie się na Podkarpaciu żadne poważnie traktowane święto.
Na wieczerzę wigilijną, śladem gospodyń z różnych zakątków naszego regionu, polecam lasowiacką kapustę z grzybami, groch z kapustę lub łemkowską kapustę z kminkiem, ponieważ kapustę na Wigilię zgodnie z tradycją przygotowuje się bez mięsa i tłuszczu zwierzęcego. W wielu domach masło zastępuje się olejem, najczęściej olejem lnianym. Do świątecznego obiadu natomiast doskonale będzie pasowała kapusta na żeberkach, kapusta z grochem i boczkiem albo czerwona kapusta zasmażana. Wybór jest duży, a ja przypominam przepisy na gotowaną kapustę, które pojawiły się na blogu w ciągu ostatnich trzech lat.


Kapusta z grochem, groch z kapustą


Kapusta z grochem - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 40 g grochu „całego” (ewentualnie może być łuskany)
  • 2 cebule
  • 3 łyżki masła
  • 2 liście laurowe
  • 2 ziarenka pieprzu
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • sól i pieprz do smaku

Dzień przed gotowaniem kapusty groch zalewamy wodą kilka centymetrów powyżej powierzchni i odstawiamy na noc. Następnego dnia zagotowujemy go w tej samej wodzie, lekko solimy i gotujemy na niewielkim ogniu do miękkości. Może to zająć około 20-25 minut (groch łuskany gotuje się krócej) – trzeba próbować pamiętając, że groch z natury jest lekko grudkowaty. Ugotowany groch odcedzamy na sicie.
W czasie, kiedy groch się gotuje przygotowujemy kapustę. Płuczemy ją pod bieżącą wodą, odciskamy i siekamy drobniej na desce do krojenia. Kapustę dobrze jest gotować w garnku z grubym dnem. Wlewamy do niego 2 szklanki wody, zagotowujemy i dodajemy posiekaną kapustę, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz liście laurowe. Kapustę gotujemy na niewielkim ogniu do miękkości. Często mieszamy, a jeśli woda wyparuje dolewamy niewielką ilość wrzątku. W tym czasie siekamy cebule i dusimy je na maśle do miękkości. Po około 20-30 minutach do kapusty dodajemy cebulę i groch. Wszystko razem mieszamy i doprawiamy wg własnego uznania, choć według mnie kapusta musi być pieprzna.
Przed podaniem kapustę najlepiej podsmażyć na patelni na niewielkiej ilości masła. Dopiero wtedy nabiera prawdziwego smaku.



Lasowiacka kapusta z grzybami


Kapusta z grzybami po lasowiacku - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1,5 kg kapusty kiszonej
  • suszone grzyby (najlepiej 50-60 g)
  • 2 niewielkie cebule
  • 2 łyżki masła
  • 1 liść laurowy
  • kilka ziarenek pieprzu
  • 1 łyżeczka majeranku
  • sól, pieprz do smaku

Grzyby zalewamy gorącą wodą (około 3 szklanek), solimy i gotujemy do miękkości (ok. 40 min). Po ugotowaniu wyciągamy grzyby, a wywar odcedzamy pozbywając się osadu z dna. Sam wywar będzie potrzebny do gotowania kapusty. Grzyby kroimy na kawałki – nie powinny być zbyt małe.
Kapustę płuczemy pod bieżącą wodą, odciskamy i kroimy. Do garna z grubym dnem wlewamy wywar z grzybów, wkładamy kapustę, liść laurowy, ziarenka pieprzu i ewentualnie dolewamy gorącej przegotowanej wody (powinna sięgać do połowy kapusty). Kapustę mieszając od czasu do czasu gotujemy na niewielkim ogniu aż będzie miękka. W trakcie gotowania dodajemy grzyby. Kiedy kapusta będzie już miękka (powinno to zająć jakieś 30 minut) na maśle podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę i dodajemy ją do garnka z kapustą. Liść laurowy usuwamy. Doprawiamy sola, majerankiem i pieprzem (dużo pieprzu :)), mieszamy i gotujemy razem jeszcze kilka minut. Kapusta jest smaczna od razu po ugotowaniu, ale jeszcze lepiej smakuje na drugi dzień, po odsmażeniu na maśle. 


Łemkowska kapusta duszona z kminkiem


Łemkowska kapusta duszona z kminkiem - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej (niżej info dlaczego kiszonej, a nie kwaszonej)
  • 2 cebule
  • 3 łyżki masła
  • 3 łyżeczki kminku
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • sól do smaku

Kapustę wypłukać pod zimną, bieżącą wodą, odcisnąć i pokroić nieco drobniej. W garnku z grubym dnem zagotować około 2 szklanki wody, dodać łyżkę masła, kapustę, posolić łyżeczką soli i dusić pod przykryciem 20-30 minut, mieszając od czasu do czasu.
W tym czasie cebule obrać, drobno pokroić i zeszklić na 2 łyżkach masła.
Kiedy kapusta zmięknie dodać do niej cebulę, kminek i pieprz. Dusić jeszcze około 10 minut, po czym dodać mąkę, dobrze wymieszać i dusić kolejne kilka minut. Podawać gorącą.
Kapusta z kminkiem po odciśnięciu może również służyć jako farsz do pierogów, kulebiaków, kapuśniaków i innych wytrawnych nadziewanych wypieków. 


Kapusta na żeberkach


Kapusta na żeberkach - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 750 g kapusty kiszonej
  • 1 kg żeberek mięsnych
  • 2 cebule
  • 2 łyżki masła
  • 2 liście laurowe
  • 8 ziaren ziela angielskiego
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 kostka rosołowa

Żeberka myjemy, osuszamy, kroimy wzdłuż kości, wkładamy do garnka. Dodajemy 4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy i płaską łyżkę soli. Zagotowujemy, dodajemy kostkę rosołową i gotujemy na wolnym ogniu około 1 godziny. Kiedy mięso jest już miękkie wyciągamy je żeby przestygło, a wywar odcedzamy i zachowujemy. Mięso obieramy od kości.
Kapustę kiszoną płuczemy pod bieżącą wodą i dobrze odciskamy, a następnie kroimy. Kapustę wkładamy do garnka z grubym dnem, podlewamy wywarem z żeberek, dodajemy liść laurowy, 4 ziarna ziela angielskiego i dusimy do miękkości dolewając w razie potrzeby wywar.
Cebule obieramy i kroimy w piórka. Masło rozpuszczamy na patelni i dodajemy cebulę. Kiedy lekko zmięknie dodajemy mięso z żeberek i chwilę razem smażymy. Całość dodajemy do miękkiej kapusty, solimy i pieprzymy do smaku. Dusimy razem przez kilka minut. Kapusta najlepiej smakuje na drugi dzień, podsmażona na patelni.


Kapusta lasowiacka z zasypką


Kapusta lasowiacka z zasypką - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 300 g wędzonego boczku w kawałku
  • 50 g kaszy jęczmiennej
  • 200 g czerwonej fasoli
  • 2 cebule
  • ziele angielskie
  • 4 liście laurowe
  • ½ łyżeczki kminku
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • sól i pieprz

Wieczór wcześniej fasolę wkładamy do głębokiego garnka i zalewamy wodą. Odstawiamy do napęcznienia. Na drugi dzień wodę z fasolą solimy (około 1 łyżeczki soli) i gotujemy do miękkości, mieszając od czasu do czasu. Może to potrwać około godziny.
W tym czasie w osobnym garnku zagotowujemy wodę, dodajemy 4 listki laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego i wkładamy do niej boczek. Gotujemy go około 15-20 minut na niewielkim ogniu.
Na dno dużego garnka nalewamy kilka centymetrów wody, zagotowujemy i wkładamy do niej lekko wypłukaną, odciśniętą i pokrojoną kapustę kiszoną. Obgotowujemy około 15 minut i odcedzamy.
Kapustę ponownie przekładamy do tego samego garnka i zalewamy wywarem z boczku, przekładając również liście laurowe i ziele angielskie. Dodajemy boczek pokrojony w kostkę, kaszę jęczmienną i kminek. Kapustę z dodatkami dusimy około 30 minut często mieszając.
Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na maśle do zeszklenia. Dodajemy mąkę i wszystko razem jeszcze chwilę smażymy. Całość przekładamy do garnka z kapustą, mieszamy i zagotowujemy. Na koniec kapustę solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy odcedzoną fasolę i mieszamy.
(źródło: KGW Kolbuszowa Górna, „Smaki Kolbuszowszczyzny”)


Kapusta czerwona zasmażana


Kapusta czerwona zasmażana - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg czerwonej kapusty
  • 60 g słoniny
  • 2 cebule
  • 2 łyżki mąki
  • sól, pieprz
  • kwasek cytrynowy lub sok z cytryny
  • cukier

Kapustę szatkujemy, sparzamy wrzątkiem i odsączamy.
Słoninę kroimy w kostkę i smażymy skwarki. Wyciągamy je i dodajemy do kapusty. Dolewamy szklankę wody i dusimy około 30 minut. W międzyczasie siekamy drobno 2 cebule, podsmażamy je na tłuszczu z wytopionej słoniny i dodajemy mąkę. Gdy się zrumieni całość dodajemy do kapusty. Przyprawiamy solą, pieprzem, kwaskiem cytrynowym i cukrem. Dusimy jeszcze chwilę mieszając.
(źródło: „Czarnorzecko-strzyżowska kraina smaków. Przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-strzyżowska Lokalna Grupa Działania”)


Kapusta kiszona z kaszą jęczmienną


Kapusta kiszona z kaszą jęczmienną - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 500 g kaszy jęczmiennej średniej
  • 2 cebule
  • olej do podsmażenia cebuli
  • kostka rosołowa (polecam zastąpić bulionem lub wywarem)
  • sól, pieprz

Kiszoną kapustę odciskamy, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Gdy się zagotuje, odcedzamy wodę. Zagotowujemy wrzątek (najlepiej bulion) i w dużym garnku zalewamy nim obficie kapustę. Po zagotowaniu dodajemy opłukaną kaszę i razem gotujemy. W między czasie siekamy cebulę, podsmażamy ją i dodajemy do kapusty (ewentualnie dodajemy kostkę rosołową). Jeśli w trakcie gotowania zbyt dużo płynu zostanie wchłonięte przez koszę, dodajemy wrzątek. Gotujemy do miękkości kaszy i doprawiamy solą oraz pieprzem.
(źródło: KGW Piątkowa (powiat przemyski), „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)


Galicyjska kapusta z grochem i boczkiem


Galicyjska kapusta z grochem i boczkiem

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 300 g grochu łuskanego
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 1 surowy ziemniak
  • sól i pieprz do smaku

Kapustę kiszoną kroimy drobniej, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Po odcedzeniu  zalewamy ją wrzątkiem i gotujemy do miękkości. Zajmie to tyle czasu, ile będzie się gotował groch. W międzyczasie kapustę mieszamy drewnianą łyżką, ponieważ nadaje ona potrawie specyficzny smak (tak twierdzi autorka przepisu, a ja się z nią zgadzam :)).
Groch gotujemy do miękkości w osobnym garnku w osolonej wodzie. Ugotowany rozcieramy tłuczkiem na miazgę i dodajemy do kapusty.
Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni. Dodajemy do niego pokrojoną w kostkę cebulę. Smażymy razem do miękkości cebuli. Do cebuli z boczkiem dodajemy 2 łyżki mąki chwilę smażymy, po czym całość dodajemy do kapusty. Kapustę przyprawiamy pieprzem i solą. Ucieramy surowy ziemniak i również dodajemy go do kapusty. Całość zagotowujemy.
(źródło: Rozalia Jacek z Budziwoja, „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)


Kapusta po Dębowsku


Kapusta po Dębowsku - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 500 g grochu łuskanego
  • 1 duża cebula
  • 1 duża marchew
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • kminek
  • ziarna kopru
  • 2 łyżki oleju lub masła
  • 3 łyżki śmietany
  • 1 łyżka mąki pszennej

Suchy groch zalewamy wodą i odstawiamy. Najlepiej gdyby się moczył całą noc. Wodę solimy i na wolnym ogniu gotujemy aż groch będzie miękki. Odcedzamy.
Z kiszonej kapusty wyciskamy sok, płuczemy ją i w garnku zalewamy wodą. Dodajemy marchew startą na tarce, liść laurowy, ziele angielskie, kminek, koper oraz sól i pieprz. Kapustę gotujemy do miękkości, po czym odlewamy nadmiar płynu. Do kapusty dodajemy groch.
Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na tłuszczu, po czym dodajemy do niej łyżkę mąki pszennej. Do podsmażonej cebuli z mąką dodajemy śmietanę. Całość przekładamy do garnka z kapustą, mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Kapusta najlepiej smakuje odsmażona na patelni.
(źródło: KGW Dębowa, „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)



W zakładce KUCHNIAPODKARPACKA
znajdziecie ponad 200 przepisów na regionalne dania
z czego ponad 40 na dania z kapustą :)