czwartek, 9 lipca 2020

Ściabudowa (zupa szczawiowa) – kuchnia podkarpacka

Ściabudowa (zupa szczawiowa) – kuchnia podkarpacka
Ściabudowa (zupa szczawiowa) – kuchnia podkarpacka


Myślę, że mogę obiecać, że to ostatni przepis na zupę szczawiową w tym sezonie, choć na pewno nie ostatnia szczawiowa, jaką ugotuję ;) Tym razem kierowała mną chęć utrwalenia lokalnej nazwy tego sezonowego specjału i zaakcentowanie drobnych różnic w składnikach dania.

Ściabudowa jest tradycyjnym daniem z miejscowości Bojanów (powiat stalowowolski), położonej pośród lasów, na terenach dawnej Puszczy Sandomierskiej.

Ta prosta zupa ugotowana jest na wywarze warzywnym, a następnie zabielona jest śmietaną i zagęszczona odrobiną mąki. Lokalny smaczek stanowi podsmażona cebula, której nie spotkałam w innych przepisach na szczawiową. Podaje się ją z jajkiem i ziemniakami, jednak te ostatnie można zastąpić chlebem.

Przepis pochodzi z publikacji „Kuchnia bojanowska wczoraj i dziś”.

Ściabudowa (zupa szczawiowa) – kuchnia podkarpacka
Ściabudowa (zupa szczawiowa) – kuchnia podkarpacka


Składniki na 4 porcje:

  • 1,5 l wywaru z warzyw
  • 1 głęboki talerz świeżego szczawiu
  • 1 duża cebula
  • 3 łyżki masła
  • 250 ml śmietany
  • 1 czubata łyżka mąki pszennej
  • sól i pieprz do smaku

Dodatkowo:

  • ugotowane ziemniaki lub kilka kromek chleba
  • 4 jajka ugotowane na twardo

Szczaw płuczemy, osuszamy i siekamy w kostkę. Na patelni roztapiamy masło i podsmażamy na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę. Dodajemy szczaw i smażymy razem kilka minut aż szczaw lekko zbrązowieje.

Do gorącego wywaru warzywnego dodajemy szczaw z cebulą. Śmietanę łączymy z mąką, mieszamy i zaprawiamy kilkoma łyżkami gorącej zupy, po czym całość wlewamy do garna z zupą i jeszcze raz zagotowujemy, doprawiając do smaku solą i pieprzem.

Jajka obieramy i kroimy na dwie połówki. Na każdy talerz nalewamy zupę, dodajemy 2 połówki jajka i ugotowane ziemniaki lub chleb.


Ściabudowa (zupa szczawiowa) – kuchnia podkarpacka
Ściabudowa (zupa szczawiowa) – kuchnia podkarpacka



znajdziecie również wiele innych regionalnych zup
Zapraszam :)


sobota, 4 lipca 2020

Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka

Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka
Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka


Dawna kuchnia bieszczadzka to przede wszystkim dania Bojków i Łemków, którzy licznie zamieszkiwali niegdyś te tereny. Krzysztof Antoniszak w zbiorze „Kuchnia Bieszczadu” opublikował sporo dawnych bojkowskich i łemkowskich przepisów kulinarnych, które latami kolekcjonował wypytując miejscową ludność, czytając stare zapiski, goszcząc w domach ludzi podtrzymujących dawne tradycje. Kiedy czyta się skład tych dań, pozornie wydają się proste – ot kilka przaśnych składników i mało skomplikowana receptura. Jednak wiele z nich kryje w sobie bogactwo smaków, będące pokłosiem lat doświadczeń i dostosowania się do otaczającej przyrody przez tamtejsze gospodynie. Bób z pstrągiem, a właściwie Bób z Ruskowo, bo tak autor nazwał to danie, jest doskonałym przykładem wyśmienitego dania ukrytego pod płaszczykiem prostych składników. Już samo połączenie bobu i ryby jest genialne, a okraszenie tego podsmażoną cebulką, czosnkiem i skwarkami to po prostu smaczna kropka nad „i”. Jeśli lubicie bób, jest szansa, że pokochacie to danie :)


Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka
Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka


Składniki:

  • 1 kg świeżego bobu
  • 1 pstrąg
  • 1 duża cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • 150 g słoniny
  • sól
  • koperek

W szerokim garnku zagotowujemy wodę, solimy ją i wkładamy do niej wypatroszonego ołuskowanego pstrąga. Gotujemy go na niewielkim ogniu około 15 minut. Wyciągamy z wody.

Słoninę kroimy w grubą kostkę i na dużej patelni, na wolnym ogniu wytapiamy. Odlewamy nadmiar smalcu, tak żeby zostały same skwarki i niewielka ilość tłuszczu. Dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę oraz posiekany czosnek i razem chwilę smażymy. Solimy. Kiedy cebula lekko się przyrumieni odsuwamy ją razem ze skwarkami na bok patelni i dodajemy duże kawałki ugotowanego pstrąga (bez ości i skóry). Delikatnie i krótko obsmażamy rybę, po czym mieszamy ją z cebulą i skwarkami.

W międzyczasie bób gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Jeśli jest duży, obieramy go ze skórki. Mały bób ma delikatniejszą skórkę i można go nie obierać. Bób dodajemy do pozostałych składników. Posypujemy siekanym koperkiem. Danie podajemy na gorąco z ziemniakami, ale równie dobrze będzie smakowało podane z chlebem na kolację.


Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka
Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka

Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka
Bób z pstrągiem – kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie znajdziecie więcej regionalnych specjałów :)



czwartek, 2 lipca 2020

Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka

Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka
Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka


Zupy owocowe to stara tradycja polskiej kuchni, która zdaje się z czasem słabnąć. Gotowane zwykle latem, względnie jesienią, zupy owocowe były lubiane ze względu na swoje liczne zalety. Na eleganckich stołach ceniono je za delikatny smak i lekkość. W upalne dni podawane je zwykle jako orzeźwiający słodko-kwaśny chłodnik. W mniej dostatnich domach zupy owocowe gotowano ponieważ były tanie, składniki łatwo było pozyskać we własnym ogrodzie, a przygotowanie dania zajmowało niewiele czasu. Aby zupa była treściwsza podawano ją z chlebem, makaronem, czasem z ryżem, a nawet z ugotowanymi ziemniakami.

Zazwyczaj zupy owocowe gotowano ze śliwek lub z wiśni, ale też z jagód, jabłek, czereśni czy truskawek. Trzymano się jednak reguły, by był to jeden rodzaj owoców. Zupa jest wówczas bardziej aromatyczna i ma jeden wiodący smak. Klasyczna zupa owocowa to ugotowane w małej ilości wody owoce, cukier i śmietana. Wykwintne zupy owocowe zamiast na wodzie, gotowano na winie, doprawiano aromatycznymi przyprawami i zagęszczano żółtkami. Zupa, którą dzisiaj proponuję jest inna, ponieważ wykorzystuje się w niej jabłka pozostałe po gotowaniu kompotu, które często są wyrzucane. Użycie ich do przygotowania zupy jabłkowej to dobry pomysł wart zapamiętania.

Koło Gospodyń Wiejskich Białoboki zamieściło ten przepis w regionalnej publikacji Powiatu Przeworskiego pt. „Śladami dawnych smaków Powiatu Przeworskiego”.

Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka
Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka


Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka
Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpackaDodaj podpis

Składniki:

  • 1,5 litra wody
  • 800 g ugotowanych jabłek (około 6 większych jabłek)
  • kilka łyżek cukru (do smaku)
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1/2 szklanki śmietany lub jogurtu naturalnego
  • 100 g ryżu

Ugotowane jabłka oddzielamy od skórek, rozgniatamy, mieszamy z cukrem i mąką ziemniaczaną. Wodę zagotowujemy, dodajemy do niej jabłka i jeszcze raz wszystko zagotowujemy. Na końcu do zupy dodajemy śmietanę rozmieszaną z odrobiną zupy.

Zupę podajemy z ryżem ugotowanym wcześniej na sypko. Nożna ją podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka
Zupa jabłkowa – kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA

po więcej regionalnych przepisów :)

 

 


niedziela, 28 czerwca 2020

Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka

Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka
Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka


Przepis na pierogi z truskawkami jest prosty – ciasto jak na pierogi ruskie, truskawki i cukier :)

Ale czy aby na pewno jest tak łatwo? Pamiętam program w TV, w którym The Hairy Bikers (dwóch gotujących brodaczy z Anglii, przemierzających Europę na motorach) odwiedzili Polskę i na Długim Targu w Gdańsku gotowali pierogi. Do ciasta na pierogi z truskawkami zamiast soli dodali cukier! To jak świętokradztwo, jakaś zupełna pomyłka. Nie mogłam się nadziwić, że nikt im nie powiedział, że „nasze polskie pierogi z truskawkami” smakują inaczej :)

Zamiana soli na cukier zmienia smak dania, ale to niuanse w składnikach na ciasto sprawiają, że lepi się te pierogi łatwiej lub trudniej, zachowują one po ugotowaniu kształt mniej lub bardziej, pozostają w całości lub wypuszczają truskawki na wolność… A pierogi z owocami są szczególnie kapryśne, ponieważ farsz pieroga nie jest elastyczny i nie dostosowuje się do ciasta tak dobrze, jak typowy ziemniaczany farsz na pierogi ruskie. Dlatego postanowiłam zaproponować Wam do pierogów z owocami takie ciasto, jakie robiła moja babcia ze Staniszewskiego (gmina Raniżów) – z mlekiem i roztopionym masłem.

Zwykle do pierogów używam ciasta z gorącą wodą i olejem. Jest miękkie, łatwo się wałkuje, nigdy się nie rozlepia (przepis na blogu: pierogi ruskie). Jednak do pierogów z owocami dobrze jest w cieście zastąpić wodę mlekiem, a olej masłem. Ciasto z użyciem tych składników jest odrobinę mniej elastyczne, ale nie odkształca się, nie ucieka, a jest plastyczne, równie dobrze się klei i pierogi „nie rozłażą się” w gotowaniu. Mleko i masło wpływają również w pewnym stopniu na delikatność i smak ciasta, które w mlecznym wydaniu bardziej pasuje do owoców.

Pozostaje jeszcze okrasa. Śmietana z cukrem to najlepszy dodatek do pierogów z truskawkami, ale warto pamiętać, że ugotowane pierogi które nie trafiały od razu na stół były wcześniej skropione roztopionym masłem, żeby się nie posklejały, a śmietaną okraszało się je dopiero na talerzu.


Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka
Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka

Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka
Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka


Składniki na około 30 sztuk:

Ciasto:

  • 250 g mąki pszennej
  • 130 ml ciepłego mleka
  • 1 łyżka roztopionego masła
  • 1/4 łyżeczki soli

Dodatkowo:

  • 30 średnich, najlepiej okrągłych truskawek
  • cukier
  • 300 ml gęstej śmietany
  • 2 łyżki roztopionego masła

Składniki na ciasto łączymy i wyrabiamy jednolite ciasto. Odstawiamy je pod przykryciem na czas przygotowania truskawek.

Z truskawek usuwamy szypułki, myjemy je i osuszamy. Przygotowujemy również cukier.

Ciasto wałkujemy ntroszkę grubiej niż na pierogi ruskie, na grubość około 3 mm. Każdy krążek nieco rozciągamy w owal, na środek sypiemy 1/3 płaskiej łyżeczki cukru, kładziemy truskawkę i zlepiamy dokładnie brzegi. Truskawki gotujemy w dużym garnku, w lekko osolonej wodzie, na małym ogniu, przez około 4 minuty od wypłynięcia. Wyciągamy łyżką cedzakową i okraszamy lekko roztopionym masłem. To pierogów z truskawkami podajemy śmietanę wymieszana z cukrem. Ilość cukru zależy od preferencji.

Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka
Pierogi z truskawkami – kuchnia podkarpacka


 Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

Po więcej przepisów na regionalne pierogi i nie tylko :)

 

 

 

 

 


piątek, 26 czerwca 2020

Bób z kiełbasą po brzostecku – kuchnia podkarpacka

Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka
Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka


W naszej regionalnej podkarpackiej kuchni bób często łączony jest ze smażonymi produktami. Ma to na celu wzbogacenie smaku bobu, który lubi dodatki, ale takie połączenie polepsza również jego konsystencję. W Brzostku leżącym na zachodzie województwa, w połowie drogi między Pilznem a Jasłem, jada się bób duszony z młodą cebulą i gotowaną kiełbasą. Bób w takim wydaniu może pełnić rolę zarówno przystawki, jak i dania głównego. Danie jest sycące i swojskie, a jego smak podbija świeża zielenina w postaci natki pietruszki, koperku i mięty.

Przepis na bób po brzostecku od Pani Genowefy Tomaszewskiej z Brzostka został opublikowany w „Brzosteckich przepisach kucharskich” wydanych przez Stowarzyszenie Promocji i Rozwoju Gminy Brzostek.

Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka
Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka

Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka
Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka


Składniki:

  • 2 szklanki świeżego bobu
  • 500 g suchej kiełbasy
  • 1 łyżka smalcu (może być olej)
  • 2 młode cebule
  • 4 łyżki posiekanego szczypioru
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki wywaru z gotowania kiełbasy
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżka posiekanych liści mięty
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • koperek
  • sól i pieprz

Kiełbasę nakłuwamy widelcem, wkładamy do gotującej się wody i gotujemy 5 minut. Po przestygnięciu kroimy ją na plasterki. Zachowujemy pół szklanki wywaru po gotowaniu kiełbasy.

Cebule kroimy w kostkę, szczypior siekamy. W garnku z grubym dnem lub na patelni podgrzewamy tłuszcz i podsmażamy na nim cebulę z posiekanym czosnkiem, a pod koniec wrzucamy szczypior. Do cebuli dodajemy kiełbasę, wywar, liść laurowy i dusimy na lekkim ogniu pod przykryciem około 20 minut. Do kiełbasy z cebulą dodajemy bób, solimy i gotujemy go do miękkości często mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec dodajemy miętę, posiekaną natkę pietruszki i koperek.


Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka
Bób z kiełbasą po brzostecku - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również na przepyszny

Bób w śmietanie


 Sałatkę z bobu


oraz inne tradycyjne dania z Podkarpacia,

które znajdziecie w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA

 


poniedziałek, 22 czerwca 2020

Sos cebulowy – kuchnia podkarpacka

Sos cebulowy - kuchnia podkarpacka
Sos cebulowy - kuchnia podkarpacka


Różnego rodzaju mięsa podawane zgodnie z recepturami dawnej kuchni dworskiej nie mogły obyć się bez sosów. Słodki gęsty sos cebulowy zakwaszony odrobiną octu jabłkowego to wyszukany dodatek do mięs, który podobno podawano niegdyś w dworku Błotnickich w Dzikowcu koło Kolbuszowej. Smak sosu jest tak niecodzienny, tak bogaty mimo niewielu składników, że bez wątpienia nie wywodzi się on z prostej kuchni chłopskiej, w której raczej próżno szukać dań łączących te trzy smaki jednocześnie: słodki, słony i lekko kwaśny. Ten wyszukany dodatek doskonale sprawdza się we współczesnej kuchni, więc zachęcam do jego wypróbowania :)

Przepis pochodzi ze strony Powiatu Kolbuszowskiego http://www.powiat.kolbuszowski.pl/smaki-powiatu/smaki-historyczne/


Sos cebulowy - kuchnia podkarpacka
Sos cebulowy - kuchnia podkarpacka


Składniki:

  • 4 średnie cebule
  • 4 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 szklanki rosołu (najlepiej wołowego)
  • 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
  • 5 płaskich łyżek cukru

Cebulę kroimy w kosteczkę i w garnku z grubym dnem przesmażamy na maśle na złotobrązowy kolor. Do cebuli dodajemy mąkę, mieszamy i jeszcze chwilę razem smażymy. Dolewamy gorący rosół, stawiamy na małym ogniu i mieszamy aż sos zgęstnieje i nie będzie czuć smaku mąki. Dodajemy ocet. Na suchej patelni karmelizujemy cukier, podgrzewając go to momentu, kiedy zacznie brązowieć. Skarmelizowany cukier dodajemy do sosu i przyprawiamy go do smaku solą. Podajemy gorący.


Sos cebulowy - kuchnia podkarpacka
Sos cebulowy - kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)

poniedziałek, 15 czerwca 2020

Zapiecki – kuchnia podkarpacka

Zapiecki – kuchnia podkarpacka
Zapiecki – kuchnia podkarpacka


Kuchnie kaflowe w wielu osobach wzbudzają sentyment i tęsknotę. Kojarzą się przede wszystkim z ciepłem i domową kuchnią. Współczesne sprzęty kuchenne zajmują znacznie mniej miejsca, jednak żadne nowoczesne urządzenie nie jest w stanie zapewnić niepowtarzalnego klimatu, który towarzyszył gotowaniu na blasze. Niewiele jest też urządzeń, które są aż tak uniwersalne. Poza standardową funkcją grzewczą, piece przede wszystkim służyły do gotowania. Żeliwne płyty kuchenne umieszczone bezpośrednio nad paleniskiem nagrzewały się i przekazywały ciepło postawionym na blasze garnkom. Temperaturę gotowania najszybciej regulowało się przesuwając garnek w miejsce, gdzie blacha była mniej lub bardziej nagrzana – w zależności od potrzeby.

Wiele kuchennych pieców kaflowych miało również osobną komorę do pieczenia chleba i innych specjałów. Pieczenie w piecu chlebowym wymagało pewnej wprawy, ponieważ w tej samej komorze najpierw paliło się drewno, a potem piekł się chleb, czy bułka. Gospodyni rozgarniając żar i usuwając część popiołu musiała to zrobić w taki sposób, by zachować w piecu odpowiednią temperaturę. Szczególnie ceniona była umiejętność wypieku słodkich ciast i ciasteczek, gdyż te są wyjątkowo wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę i czas pieczenia. W cenie były kucharki, które wynajmowane przed weselami piekły w piecach chlebowych różnorodne wypieki jeden za drugim.

Inną ważną sprawą był odpowiedni rodzaj używanego opału. W zależności od upodobań i domowych tradycji piekąc chleb palono w piecu mieszanką odpowiedniego drewna, co wpływało na jego zapach i smak. Czasem była to tylko jedna szczapka dorzucana pod koniec wypalania się drewna, która zmieniała smak chleba w taki sposób, że żaden inny tak nie smakował.

Niektóre piece miały też osobną komorę, w której bezpośrednio nie palono, ale która nagrzewała się od gotowania pod blachą. Umieszczona była ona nieco wyżej, często nad piecem chlebowym. Nosiła ona zapewne różne nazwy, ale ja zapamiętałam, że był to piecyk. Do piecyka wkładało się potrawy po to, żeby nie wystygły. Umieszczone na metalowej misce czy talerzu pierogi, przykryte drugim talerzem, były ciepłe nawet po kilku godzinach. Zresztą metalowe naczynia często stawiano też na skraju blachy, gdzie kładziono na bieżąco przygotowywane potrawy.

Kuchnia kaflowa w sezonie jesiennym zwykle był obwieszona girlandami grzybów, które tam suszono. Na papierze układano też owoce, które rozkładano na najwyższej części pieca. Na drążku umieszczonym wokół blach wieszano zaś zwykle chustę, w której obciekał przygotowywany biały ser.

Tam gdzie w kuchni było miejsce, zdun stawiał duży piec z siedziskiem lub nawet legowiskiem. Miejsca te zimą były zawsze zajęte, a i domowe zwierzęta w pobliżu pieca znajdowały dla siebie ciepłe miejsce.

Zapiecek to nazwa takiego właśnie piecowego legowiska. Ale jest to również nazwa prostej potrawy pieczonej bezpośrednio na blasze kuchennej. Do przygotowania zapiecków potrzebne są liście chrzanu i farsz jak na pierogi ruskie, czyli ugotowane ziemniaki, biały ser i podsmażona na maśle cebulka. Dobrze doprawiony farsz zawija się liście chrzanu i opieka z obu stron na blasze. Pod wpływem ciepła liście chrzanowe nieco kruszeją, a roztopiony ser zespala się z ziemniakami. Zapiecki mają lekki zapach chrzanu, którego jednak nie czuć w smaku. Liście chrzanowe mają odrobinę goryczki, a farsz przejmuje od nich ziołowy posmak. Współcześnie blachę kuchenną można zastąpić suchą patelnią z powłoką nieprzywieralną. Zapewne smak na tym nieco straci, ale kuchnie kaflowe spotyka się już w domach coraz rzadziej. Pojawił się też jednak nowy trend, zgodnie z którym w nowych kuchniach stawia się kuchnie kaflowe z tradycyjnym paleniskiem. W takie kuchnie wbudowuje się też czasem dodatkowo nowoczesne piekarniki i płyty grzewcze. Piękna kolorystyka i kształt kafli sprawiają, że stawiane współcześnie piece i kuchnie kaflowe stają się prawdziwą ozdobą pomieszczenia.

Zapiecki to specjalność Koła Gospodyń Wiejskich z Piganów (gmina Sieniawa). Przepis znalazł się w publikacji „Śladami dawnych smaków Powiatu Przeworskiego”, wydanej przez Powiat Przeworski.

Zapiecki – kuchnia podkarpacka
Zapiecki – kuchnia podkarpacka

Zapiecki – kuchnia podkarpacka
Zapiecki – kuchnia podkarpacka


Składniki:

  • 1 kg ziemniaków
  • 500 g sera białego
  • 2 cebule
  • 2 łyżki masła
  • sól, pieprz do smaku
  • kilkanaście średniej wielkości liści chrzanu do zawijania

Ziemniaki obieramy, gotujemy w lekko osolonej wodzie i odcedzamy. Gotowe tłuczemy, a po przestygnięciu mieszamy z białym serem i podsmażoną na maśle pokrojoną w kostkę cebulą. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Liście chrzanu myjemy. Z farszu formujemy kule wielkości dużego jaja, zawijamy każdą kulę w liść chrzanu i podpiekamy na płycie kuchennej z obu stron. Podajemy ciepłe z kwaśnym mlekiem.

 

Zapiecki – kuchnia podkarpacka
Zapiecki – kuchnia podkarpacka



Więcej regionalnych przepisów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)



sobota, 13 czerwca 2020

Zupa ze świeżych ogórków – kuchnia podkarpacka

Zupa ze świeżych ogórków – kuchnia podkarpacka
Zupa ze świeżych ogórków – kuchnia podkarpacka


W moich poszukiwaniach tradycyjnych przepisów z naszego regionu od czasu do czasu trafiam na perełki – wyjątkowe dania, o których wcześniej nie słyszałam, a które szczególnie przypadły mi do gustu. Taka właśnie jest zupa ze świeżych ogórków z Maćkówki. W naszej tradycji kulinarnej to kiszone ogórki zajmują bardzo ważną rolę. Spory czy jedynie słuszna jest zupa ogórkowa z ziemniakami czy z ryżem (oczywiście, że z ryżem!) toczą się od dawna. Tymczasem zupa ze świeżych ogórków jest zupełnie poza tą konkurencją. Starte zielone ogórki i marchewka podduszone na maśle stanowią podstawę zupy gotowanej na wywarze z drobiu. Zupę zaprawia się śmietaną i podaje z ziemniakami. Ta pyszna zupa, mimo że ugotowana jest na wywarze mięsnym, na dodatek z liściem laurowym i zielem angielskim, pachnie latem. Jeśli Wy też nie znacie tej zupy, spróbujcie koniecznie :)

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Maćkówki (powiat przeworski) opublikowano w zbiorze kulinarnych receptur pt. „Tradycyjne jadło Pogranicza Nadsańskiego” wydanym przez Centrum Kulturalne w Przemyślu.


Zupa ze świeżych ogórków – kuchnia podkarpacka

Składniki:

  • 1 kg świeżych ogórków
  • 2 duże marchewki
  • 1 łyżka masła
  • 2 litry wody
  • 200 ml śmietany
  • kości kulinarne
  • sól
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • 3 duże ziemniaki
  • świeży koperek

Kości kulinarne gotujemy w posolonej wodzie z liściem laurowym i zielem angielskim. Odcedzamy wywar.

Ogórki myjemy i razem ze skórką ścieramy na tarce o grubych oczkach. Marchewkę obieramy i również ścieramy na tarce o grubych oczkach. Ogórki i marchewkę smażymy na maśle przez 5-10 minut. Dodajemy je do wywaru mięsnego, wrzucamy obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki i gotujemy przez kolejne 10 minut. Zupę podbijamy śmietaną, zagotowujemy i na koniec dodajemy posiekany koperek. Doprawiamy ją solą i pieprzem.


Zupa ze świeżych ogórków – kuchnia podkarpacka
Zupa ze świeżych ogórków - kuchnia podkarpacka


Zupa ze świeżych ogórków - kuchnia podkarpacka
Zupa ze świeżych ogórków - kuchnia podkarpacka


Więcej regionalnych przepisów w zakładce


KUCHNIA PODKARPACKA

 

piątek, 12 czerwca 2020

Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka

Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka
Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka


To już 15 przepis na regionalne pierogi, który umieszczam na blogu. Jak widać podkarpackim gospodyniom nie brak było nigdy pomysłów na wykorzystanie różnych dostępnych składników, z których przygotowywały farsz. Tym razem przepis z Mirocina, niewielkiej miejscowości pod Przeworskiej. Łączy on w sobie 3 składniki, które często wykorzystywane są to farszu, choć rzadko wszystkie razem. W różnych zakątkach Podkarpacia gotuje się pierogi z kaszą gryczaną i białym serem. Pierogi ze świeżej kapusty również są bardzo popularne, w tym w wersji z serem. Farsz z Mirocina łączy wszystkie te składniki: kapustę, kaszę gryczaną i biały ser. Doprawione typową dla pierogów cebulą podsmażoną na maśle, solą i pieprzem pierogi w takim wydaniu są smaczną alternatywą dla tradycyjnych pierogów ruskich.

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich Mirocin znalazł się w publikacji Powiatu Przeworskiego pt.  „Śladami dawnych smaków Powiatu Przeworskiego”.

Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka
Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka


Składniki na 60-70 sztuk:

Składniki na ciasto:

  • 500 g mąki pszennej
  • 1 jajko
  • 200 ml ciepłej wody z mlekiem
  • 1 łyżka oleju
  • 0,5 łyżeczki soli

Składniki na farsz:

  • 1 kg kapusty słodkiej
  • 250 g sera białego (twarogu)
  • 1,5 szklanki kaszy gryczanej
  • 1 cebula
  • sól
  • pieprz
  • 2 łyżki masła

Dodatkowo:

  • masło na okrasę

Kapustę szatkujemy i gotujemy osobno w osolonej wodzie. Odcedzamy i drobno siekamy. Kaszę gotujemy i studzimy. Cebulę kroimy w kosteczkę i dusimy na maśle. Smak kapusty będzie lepszy jeśli przesmażymy ją chwilę razem z cebulą. Wszystkie składniki farszu łączmy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Składniki na ciasto łączymy, wyrabiamy, rozwałkowujemy na grubość około 3 mm i wykrawamy krążki. Na każdy krążek nakładamy farsz i zlepiamy pierogi. Tak przygotowane pierogi wrzucamy na osoloną wodę i gotujemy około 2 minuty. Wyciągamy z wody i podajemy polane roztopionym masłem.

Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka
Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka

Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka
Pierogi z kaszą gryczaną i kapustą – kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

po więcej przepisów na regionalne pierogi :)

 

 

 


sobota, 6 czerwca 2020

Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka

Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka
Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka


Amoniaczki to jedne z najpopularniejszych tradycyjnych ciastek podkarpackich. Są chrupiące i miękkie jednocześnie, a ich dodatkową zaletą jest trwałość i łatwość przechowywania. Te same zalety wpłynęły na to, że ciasto amoniakowe jest często bazą placków warstwowych, przy czym nie zawsze jest to ciasto upieczone na krucho. W zależności od proporcji składników ciasto amoniakowe może być również miękkie niczym biszkopt. Amoniak pełni w nim wówczas rolę spulchniającą i utrwalającą, ale podczas pieczenia ciasto nie kruszeje. Ciasto amoniakowe w takim wydaniu nie musi nabierać wilgoci, ani mięknąć. Jest gotowe kiedy tylko warstwa łącząca zetnie się wystarczająco. I takie właśnie trzy miękkie placki amoniakowe stanowią bazę placka z rabarbarem.

Masa rabarbarowa użyta do placka również jest nietypowa. Do jej przygotowania rabarbar trzeba rozgotować z cukrem i wodą, a na koniec zagęścić go kisielem, który można też zastąpić samą mąką ziemniaczaną. Taka masa nie jest sztywna, jak na żelatynie, ale jest gęsta i dobrze wiąże amoniakowe placki. Ciasto nie jest zbyt słodkie i nie wymaga przechowywania w lodówce. Jednak jeśli schłodzimy je w upalny dzień, będzie przyjemnie orzeźwiające.

Przepis na placek amoniakowy z rabarbarem od Koła Gospodyń Wiejskich z Dębowa (gmina Gać, powiat Przeworski) został opublikowany w zbiorze regionalnych przepisów kulinarnych pt.: „Śladami dawnych smaków Powiatu Przeworskiego”.

Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka
Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka


Składniki na brytfankę 25x35 cm:

Ciasto:

  • 9 jajek
  • 300 g cukru
  • 300 g margaryny (można zastąpić masłem)
  • 360 g mąki pszennej
  • 1½ łyżeczki amoniaku

Masa rabarbarowa:

  • 5 szklanek rabarbaru pokrojonego w kostkę (około 800 g)
  • 1/2 szklanki wody
  • 1 i 1/2 szklanki cukru
  • 2 kisiele truskawkowe (lub ok. 70 g mąki ziemniaczanej)

Dodatkowo:

  • cukier puder do oprószenia

Całe jaja ubijamy z cukrem, a następnie dodajemy mąkę z amoniakiem i przestudzoną margarynę.

Składniki ciasta przelewamy do 3 brytfanek tej samej wielkości (25x35 cm) i kolejno pieczemy placki. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (grzałka góra-dół) i każdy placek pieczemy około 25 minut.

Rabarbar obieramy i kroimy w kosteczkę. Przekładamy go do garnka z grubym dnem, dodajemy cukier i dolewamy wodę. Wszystko razem gotujemy na niewielkim ogniu około 20 minut często mieszając. Po tym czasie dodajemy kisiele truskawkowe lub mąkę ziemniaczaną (rozpuszczone w 1 i 1/2 szklanki wody). Gotujemy chwilkę do zgęstnienia intensywnie mieszając.

Placki przekładamy ciepłą masą rabarbarową. Kiedy masa wystygnie, ciasto jest gotowe. Wierzch placka oprószamy cukrem pudrem.

Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka
Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka

Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka
Placek amoniakowy z rabarbarem - kuchnia podkarpacka


Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

po więcej przepisów na tradycyjne wypieki z naszego regionu :)


środa, 3 czerwca 2020

Bubliczki – kuchnia kresowa

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa


Bubliczki, zwane też bublikami, to rodzaj pieczywa bardzo podobnego w smaku i wyglądzie do obwarzanków i bajgli. Bubliczki piecze się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży, wody, soli i cukru. Na niepowtarzalny smak bubliczków wpływa sposób ich przygotowania. I chodzi tu nie tylko o gotowanie w wodzie, poprzedzające proces pieczenia, ale również o procedurę przygotowania ciasta i wyrabiania bułeczek.

Nie napiszę historii bubliczków, obwarzanków i bajgli. Temat jest przepastny i pełen pułapek. Nie odważę się wejść w spór co było pierwsze, a tym bardziej co jest smaczniejsze. Ale zaintrygowana niuansami w technice przygotowania i wyglądzie, postanowiłam upiec bubliczki. Wbrew pozorom nie jest łatwo znaleźć oryginalny kresowy przepis. Ukrainki piszą z tęsknotą o smaku bublików z ZSRR, Rosjanki pieką od pokoleń bubliczki ukraińskie, a wśród tych kulinarnych tradycji znalazłam w końcu opis, który mnie zaciekawił, ale i rozbawił. Otóż ukraińska autorka artykułu o bublikach podaje, że bubliczki wywodzą się z kuchnia żydowskiej, ale historię ich powstania łączy z historią Polski. Podobno pod koniec XVII wieku skromny piekarz żydowski z Wiednia postanowił przekazać swój dar królowi polskiemu Janowi III Sobieskiemu jako podziękowanie za zwycięstwo nad Turkami. Piekarz wręczył królewskiemu szlachcicowi bułkę w kształcie strzemienia, na cześć hobby króla. To miał być początek bublików, bajgli i obwarzanków, które obecnie znane są na całym świecie. Według autorki artykułu w Polsce wciąż daje się bubliczki przy okazji narodzin dzieci. Może się mylę, ale nie wydaje mi się, by zwyczaj ten był nadal kultywowany. Niemniej w wielu źródłach początków historii bublików dopatruje się znacznie wcześniej, bo w czasach starożytnych, i nie na naszych terenach, ale we Włoszech. Jeśli temat Was interesuje, musicie sami odnaleźć właściwe rozwiązanie tej zagadki. Ja mogę jedynie powiedzieć, jakie moim zdaniem są różnice w smaku i wyglądzie między obwarzankami a bubliczkami.

Przede wszystkim obwarzanki wyrabia się z podwójnego pasma ciasta, które lekko obraca się wzdłuż własnej osi, po czym łączy się końce, by powstał okrąg. W efekcie otrzymujemy bułeczkę w kształcie okręgu, który ma niezbyt gruby, skręcony splot i zazwyczaj widoczne łączenie dwóch końców. Obwarzanki są chrupiące z zewnątrz i lekko słodkie. Żeby poznać technikę przygotowywania bubliczków obejrzałam wiele filmików na YT i przeczytałam kilka opisów. Najczęściej bubliczki wyrabia się z ciasta uformowanego w małe bułeczki, przy czym sposób obchodzenia się z nimi ma wpływ na późniejszą strukturę ciasta. Bułeczki rozciąga się lekko na boki i końce łączy się pod spodem. Wykonując to kilkukrotnie otrzymujemy gładką z wierzchu bułeczkę o dość regularnym okrągłym kształcie. Każda bułeczka zostaje lekko rozwałkowana, a następnie palcami robi się na środku otwór i z wyczuciem powiększa się go, aż osiągnie się średnicę kilku centymetrów. Później oczywiście bubliczki gotowane są we wrzątku, smarowane jajkiem (lub jajkiem z mlekiem) i posypywane makiem. Bubliki w piekarniku wyrastają na piękne oponki o przyrumienionej gładkiej skórce. Standardowo są grubsze niż obwarzanki, choć piecze się je w różnych wariantach wielkości. Wyglądem bardziej przypominają nowojorskie bajgle, niż krakowskie obwarzanki, choć w smaku są jedynie nieco słodsze od krakowskiego wypieku.

Poniżej starałam się zaprezentować przepis, który w moim odczuciu ma najwięcej cech typowych dla tradycyjnego kresowego wypieku. Sadzę, że takie właśnie bubliczki sprzedawano niegdyś na ulicach Lwowa i na jarmarkach południowo-wschodniej Polski. Obecnie bułeczki te nadal są popularne i na Ukrainie i w Rosji, przy czym piecze się je w wielu wariantach, w tym na słodko ze słodkimi polewami. W Polsce natomiast niepodzielnie panują obwarzanki krakowskie, a w Stanach Zjednoczonych bajgle.

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa


Składniki na 14 średnich bubliczków (waga 1 surowego bubliczka 60 g, a upieczonego 54 g):

Zaczyn:

  • 15 g drożdży
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 150 g mąki pszennej
  • 100 g wody

Ciasto:

  • 350 g mąki pszennej
  • 110 g wody
  • 50 g cukru
  • 8 g soli
  • 40 g miękkiego masła

Dodatkowo:

  • 1 jajko
  • 2-3 łyżki suchego maku

Przygotowujemy zaczyn. Drożdże rozpuszczamy z cukrem, a następnie dodajemy mąkę (150 g) i ciepłą wodę (100 g). Całość mieszamy dokładnie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę.

Po tym czasie dodajemy pozostałą mąkę, ciepłą wodę, cukier, sól i masło. Wyrabiamy ciasto aż będzie gładkie i będzie odstawało od ręki. Ciasto zostawiamy w misce lekko oprószonej mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Ciasto dzielimy na równe porcje (ważyłam po 60 g) i każdą bułeczkę lekko rozciągamy na boki, po czym końce łączymy pod spodem. Powtarzamy to kilka razy, żeby bułeczka przypominała od góry gładki balonik. Bułeczki spłaszczamy lekko i odstawiamy przykryte ściereczka na 30 minut.

Po tym czasie w na środku każdej bułeczki  robimy palcami otwór i delikatnie go powiększamy na kształt bransolety, ugniatając lekko powstały okrąg (zewnętrzna średnica około 10 cm). Tak przygotowane bubliczki zostawiamy przykryte ściereczką na około 2 godziny.

W szerokim naczyniu (na przykład na patelni z wysokimi brzegami) zagotowujemy wodę i lekko ją solimy (duża szczypta soli). Wody musi być co najmniej 3-4 cm. Na gotującą się wodę wrzucamy pojedynczo bubliczki. Wyrośnięte ciasto od razu wypłynie na wierzch. Wrzucamy tyle bubliczków, żeby każdy miał miejsce na powierzchni. Po 20 sekundach wyciągamy bubliczki łyżką cedzakową i po odsączeniu spodu z nadmiaru wody układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni C (grzałka góra-dół, niska półka). Bubliczki smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy makiem. Wkładamy do piekarnika i pieczemy około 15 minut, do ładnego zrumienienia (czas może być dłuższy lub krótszy w zależności od piekarnika i wielkości bułeczek).

Bubliczki to typowa przekąska „do ręki”, ale można je też przekroić i posmarować masłem, dżemem, czy czym tylko chcecie :)

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa

Bubliczki - kuchnia kresowa
Bubliczki - kuchnia kresowa


 Zapraszam do zakładki

KUCHNIA PODKARPACKA

Wśród wielu regionalnych przepisów są tam również przepisy kuchni kresowej 

 

 

Tutaj warto zajrzeć, żeby poczytać o bubliczkach:

http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/321644-Bubliki--Istorija-vkusnoj-vypechki

http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Bajgle,_precle,_obwarzanki

A tutaj, żeby obejrzeć, jak wyrabiać bubliczki:

https://www.youtube.com/watch?v=XMWJu9_WVlg


wtorek, 2 czerwca 2020

Młoda kapusta na kwaśno – kuchnia podkarpacka

Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka
Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka

Kolejny raz wracam tej wiosny do młodej kapusty, bo to bardzo wdzięczne warzywo i smaczny dodatek do wiosennych obiadów. Tym razem proponuję duszoną młodą kapustę, która jest lekko zakwaszana, co zmienia jej charakter z łagodnego, na bardziej intensywny. Niegdyś do zakwaszania młodej kapusty używano szczawiu, jednak z czasem w wielu domach szczaw zastąpiono kwaskiem cytrynowym. Koło Gospodyń Wiejskich w Zaczerniu (gmina Trzebownisko) nazywa tę kapustę starodawną, ponieważ w ich regionie w taki sposób przygotowuje się młodą kapustę od wielu pokoleń.
Oryginalny przepis znajdziecie w publikacji „Tradycja, smak i wdzięk. Wybrane przepisy kulinarne z obszaru Lokalnej Grupy Działania ‘Eurogalicja’”.
Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka
Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka
Składniki:
  • 1 kg młodej kapusty
  • 200 g cebuli
  • 1,5 łyżki smalcu lub 3 łyżki oleju
  • 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól, pieprz, kminek do smaku
  • szczypta kwasku cytrynowego
Kapustę szatkujemy i zalewamy ją zagotowaną wodą (około 1,5 szklanki). Przez kilka minut kapustę gotujemy w odkrytym rondlu, po czym solimy, dodajemy kminek, przykrywamy pokrywką i gotujemy, aż kapusta zmięknie, a woda odparuje.
Cebulę obieramy i rumienimy na tłuszczu. Dodajemy ją do kapusty, całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodajemy natkę pietruszki i odrobinę kwasku cytrynowego.
Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka
Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka

Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka
Młoda kapusta na kwaśno - kuchnia podkarpacka

 Zapraszam do zakładki