poniedziałek, 5 grudnia 2016

Proszek do pieczenia, soda oczyszczona czy amoniak?


Dlaczego w niektórych przepisach na ciasta sugeruje nam się użycie proszku do pieczenia, w innych sody oczyszczonej, a jeszcze w innych obu tych środków? Jakie mają one znaczenie dla wypieków, kiedy je stosować i czy są wymienne?

Poniżej spróbuję odpowiedzieć na te pytania nie tylko Wam, ale i sobie, ponieważ czytając na ten temat w wielu źródłach natknęłam się na sprzeczne teorie. Czas zatem uporządkować wiedzę :)

Morze Czarne - ciasto czekoladowe pod bezą
Przyszli cukiernicy i piekarza w szkołach gastronomicznych uczą się, że środki spulchniające umożliwiają prawidłowy przebieg procesów technologicznych. Ich zadaniem jest nadanie wyrobom prawidłowej i trwałej konsystencji. Oznacza to nie mniej nie więcej, ale to, że środki spulchniające mają za zadanie spulchnić ciasto podczas pieczenia lub przygotowywania, na skutek uwalniania się określonych gazów, które zmieniają strukturę tego ciasta w pewnego rodzaju pianę. Za proces ten odpowiada przede wszystkim wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) lub amonu, który w temperaturze powyżej 60 stopni C ulega szybkiemu rozkładowi. W procesie tym wydzielany jest gaz, tlenek węgla, który powoduje rozpulchnianie i wzrost ciasta.

Spulchnianie wyrobów piekarniczych i cukierniczych może odbywać się:


Ciasto Trzy brzoskwinie
- z wykorzystaniem metod biologicznych, w szczególności przez użycie drożdży lub innych mikroorganizmów, które wywołują fermentację;

- z wykorzystaniem metod fizycznych, które polegają na wprowadzeniu do ciasta pęcherzyków powietrza, które podczas pieczenia rozszerzają się i powodują wzrost objętości wyrobu – na przykład ubijanie białek do biszkoptu, czy bezy; innym fizycznym czynnikiem spulchniającym może być para wodna – na przykład do wyrobu ciasta parzonego.

- z wykorzystaniem metod chemicznych, które polegają na dodawaniu do ciasta chemicznych środków spulchniających, takich jak:


kwaśny węglan amonu, potocznie nazywany amoniakiem,
kwaśny węglan sodowy (soda oczyszczona)
proszek do pieczenia.


Metody chemiczne najczęściej wykorzystywane są w cukiernictwie, ponieważ słodkie wypieki cukiernicze zwykle zawierają znaczne ilości cukrów i tłuszczy, które hamują rozwój drożdży.

Do wypieku określonego rodzaju ciasta zwykle używa się następujących środków spulchniających:
• drożdże – do ciast drożdżowych, półfrancuskich, krucho-drożdżowych, obgotowywanych,
• proszek do pieczenia – do ciast biszkoptowo-tłuszczowych, półkruchych, piernikowych,
• soda oczyszczona (kwaśny węglan sodu) – do ciast piernikowych, półkruchych,
• kwaśny węglan amonu (amoniak) – do pieczywa cukierniczego trwałego, wafli, wyrobów o małej objętości.

Chemiczne środki spulchniające mogą nadawać wypiekom nieprzyjemny posmak, dlatego należy dodawać je w ilości około 1% w stosunku do użytej mąki. Nadużycie spulchniaczy wpływa również negatywnie na proces ich trawienia.

 
Proszek do pieczenia


Proszek do pieczenia jest środkiem składającym się z kilku substancji, które pełnią funkcje spulchniaczy, wyzwalaczy i stabilizatorów.

Torcik jogurtowy
Podstawowym składnikiem proszku do pieczenia, który pełni funkcję spulchniającą (gazotwórczą), ponieważ jest źródłem dwutlenku węgla, jest wodorowęglan sodu (soda oczyszczona). Jest to biała, krystaliczna, higroskopijna, substancja stała, która w temperaturze powyżej 60 stopni C, przy określonej wilgotności składników, ulega rozkładowi na parę wodną i dwutlenek węgla (CO2).

Wyzwalacze to związki kwaśne, które w obecności wody lub mleka ułatwiają całkowity rozkład wodorowęglanu i uzyskanie maksymalnej ilości CO2. Rolę tę spełniają zwykle kwasy organiczne, np. kwas adypinowy, winowy, cytrynowy, albo kwaśne sole, np. ortofosforan sodu. Wyzwalacze są niezbędne, ponieważ wodorowęglan sodu spełnia swoją spulchniającą rolę (z bardzo rzadkimi wyjątkami) w połączeniu ze związkami o kwaśnym odczynie, których spulchniane ciasto może zawierać niewystarczającą ilość lub nie zawierać w ogóle. Dodatkowo wyzwalacze eliminują nieprzyjemny posmak i zapach, które po upieczeniu ciasta pozostawia wodorowęglan sodu.

Stabilizatory, inaczej zwane wypełniaczami, uzupełniają skład proszku do pieczenia. Wpływają przede wszystkim na trwałość samego proszku do pieczenia, a nie na wyrób cukierniczy. Najczęściej stosowanymi wypełniaczami są: skrobia kukurydziana oraz skrobia lub mąka ziemniaczana, ale rolę tę pełni czasem również skrobia pszenna. Przeciwdziałają one nadmiernemu wchłanianiu przez proszek do pieczenia wilgoci oraz zbrylaniu się tego środka. Jest to istotne, gdyż wchłonięta wilgoć może spowodować przedwczesną reakcję spulchniacza i podczas pieczenia będzie on nieaktywny. Stabilizatory sprzyjają też równomiernemu mieszaniu się proszku do pieczenia z pozostałymi składnikami ciasta.

Ciasto Leśny mech
Proszek do pieczenia stosowany jest do wypieku ciast ciężkich, zawierających dużą ilość tłuszczu i cukru.
Proszek do pieczenia działa podczas całego procesu przygotowania, to znaczy że do reakcji spulchnienia dochodzi zarówno na etapie zmieszania go ze składnikami płynnymi, jak i w trakcie pieczenia ciasta. Stabilność zachodzących procesów chemicznych sprzyja równemu wyrastaniu ciasta, co odróżnia działanie proszku do pieczenia od sody oczyszczonej, która gwałtownie reaguje jedynie na etapie mieszania składników.

Przechowywany proszek do pieczenia powinien pozostać sypki. W celu zachowania tego stanu powinien być przechowywany w miejscach suchych i w temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C. Jeśli proszek do pieczenia jest grudkowaty świadczy to o złym jego przechowywaniu.

Pomysł przygotowania mieszanki wspomagającej wypieki powstał w połowie XIX wieku, ale proszek do pieczenia swoją popularność zawdzięcza Dr. Oetkerowi, niemieckiemu aptekarzowi, który udoskonalił smak mieszanki i wpadł na pomysł sprzedawania go w małych torebkach, których waga była odpowiednia do upieczenia ciasta z 1 funta mąki.

 Soda oczyszczona


Wodorowęglan sodu, czyli soda oczyszczona, to główny składnik proszku do pieczenia. Jednakże bywa ona wykorzystywana w cukiernictwie również samodzielnie, bez wyzwalaczy i stabilizatorów. Skuteczność jego działania, jak i zadawalający efekt sensoryczny (zarówno smakowy, jak i zapachowy) wymaga jednak zaistnienia określonych czynników.

Bieszczadzkie racuchy z dyni
Soda oczyszczona powoduje spulchnienie ciasta dzięki wytwarzanemu dwutlenkowi węgla (CO2). Proces rozkładu wodorowęglanu sodu na parę wodną i CO2 zachodzi (z małymi wyjątkami) jeśli wśród składników występuje pewna forma kwasu, która w ciastach pojawia się najczęściej w postaci kefiru, maślanki, kwaśnego mleka, śmietany, miody czy octu jabłkowego. Składniki te sprzyjają również szybkiemu uwalnianiu się węglanu sodu, dzięki czemu ciasto zostaje pozbawione nieprzyjemnego zapachu i smaku. Przy połączeniu sody oczyszczonej ze składnikami o odczynie kwaśnym dochodzi do natychmiastowej reakcji uwalniania dwutlenku węgla i spulchniania, dlatego ciasta z użyciem tego spulchniacza należy piec natychmiast po połączeniu składników sypkich ze składnikami płynnymi i to najlepiej w temperaturze co najmniej 200 stopni C. Oczywiście i tutaj istnieją wyjątki. Ciasto piernikowe przygotowywane na sodzie oczyszczonej najpierw długo leżakuje, zanim jest pieczone.

Miodownik kajmakowy
Właściwa ilość sody oczyszczonej w stosunku do pozostałych składników ciasta sprawi, że nie będzie ona wyczuwalna.
Jednak zbyt duża ilość sody, czy też zbyt mała ilość składników o odczynie kwaśnym w stosunku do ilości sody, spowoduje, że ciasto będzie miało nieprzyjemny zapach i posmak ługu. Soda oczyszczona może również wpłynąć na kolor ciasta – przyciemnia je.

Piekąc z użyciem sody oczyszczonej należy liczyć się z pęknięciami na wierzchu wypieków. Jest to związane z szybkim wyrastaniem ciasta w pierwszej fazie przygotowania.

Natknęłam się na kilka ciekawych informacji dotyczących innych kulinarnych zastosowania sody oczyszczonej, choć sama jeszcze ich nie testowałam. Przytaczam więc poniższe za www.poradnikzdrowie.pl

Soda oczyszczona: 
  • może nadać ciemniejszą barwę czekoladowemu ciastu - dodaj 1 łyżeczkę sody oczyszczonej do innych sypkich składników; możesz także utrzymać wilgotność polewy i zapobiec jej pękaniu, dodając do niej szczyptę sody oczyszczonej przed rozsmarowaniem po cieście;
  • pomaga pozbyć się nieprzyjemnego zapachu i posmaku ryb - przez co najmniej pół godziny mocz surową rybę w litrze wody z rozpuszczonymi dwiema łyżkami stołowymi sody oczyszczonej; opłucz i wysusz mięso przed przyrządzeniem;
  • pozwala uniknąć zważenia się gotowanego mleka; w tym celu dodaj do niego szczyptę sody oczyszczonej;
  • sprawia, że schabowe są bardziej chrupiące; w tym celu dodaj trochę sody oczyszczonej do tłuszczu, na którym będzie smażony schab na kotlety;
  • pomaga pozbyć się intensywnego zapachu kalafiora; dodaj 1 łyżeczkę sody oczyszczonej do wody podczas gotowania kalafiora; dzięki temu pozbędziesz się nie tylko charakterystycznego zapachu, warzywo utrzyma także śnieżnobiały kolor;
  • za dużo octu w barszczu czerwonym lub innej potrawie? Szczypta sody oczyszczonej pomoże usunąć nadmiar kwasowości;
  • pomaga pozbyć się zapachu cebuli lub czosnku z dłoni; posyp jedną rękę sodą oczyszczoną, dodając odrobinę wody, aby uzyskać pastę, a następnie umyj tą pastą obie dłonie; potem opłucz ręce.

Ciastka grzyby
Według tego samego źródła kiedy skończy nam się proszek do pieczenia, a mamy w domu sodę oczyszczoną, sami możemy taki proszek przygotować:
Sposób nr 1: zmieszać 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i 1/2 szklanki zsiadłego mleka.
Sposób nr 2: zmieszać 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i 1/2 łyżeczki octu bądź soku cytrynowego oraz 1/2 szklanki słodzonego mleka.



Z użyciem sody oczyszczonej i przepisów z mojego bloga możecie upiec miodownik kajmakowy, ciastka kokietki (btw, teraz już rozumiem, po co ten ocet!), ciastka grzyby czy bieszczadzkie racuchy z dyni.


Mieszanie sody oczyszczonej z proszkiem do pieczenia


Niektóre przepisy podają, iż należy do mąki dodać zarówno proszek do pieczenia, jak i sodę oczyszczoną. Wiedząc to, co napisałam powyżej o obu tych spulchniaczach, wydaje się to dziwne, skoro proszek do pieczenia zawiera sodę.

Piernikowy murzynek z gruszkami
Nie udało mi się dotrzeć do żadnego opracowania naukowego na ten temat, jednak sensowne wydaje się powszechne przeświadczenie, że taka mieszanka ma sens w przypadku ciast bardzo ciężkich, lub zawierających dużo owoców. Wówczas ciężkie składniki unoszone są już w początkowym etapie mieszania ciasta, a podczas pieczenia proces ten wzmacniany jest dzięki działaniu proszku do pieczenia. Zapobiega to powstawaniu zakalca w ciężkich, gęstych ciastach.


Wśród moich przepisów znajdziecie przepis na piernikowy murzynek z gruszkami, w którym używa się zarówno sody oczyszczonej, jak i proszku do pieczenia. Polecam też ciasteczka miodowo-orzechowe, męskie muffiny w barwach moro oraz babeczki pomarańczowe.

Kwaśny węglan amonu (amoniak)


Kwaśny węglan amonu to spulchniacz idealny. Prawie… :)
Amoniaczki z boru
Amoniak to alternatywa dla proszku do pieczenia. Kwaśny węglan amonu, który podobnie jak wodorowęglan sodu, zaczyna rozkładać się już w temperaturze powyżej 60 stopni C, nadając wypiekom puszystość i chrupkość.

Amoniak pod wpływem temperatury rozkłada się całkowicie na produkty gazowe: amoniak, dwutlenek węgla i parę wodną. Ten całkowity rozkład stanowi właśnie największą zaletę amoniaku, gdyż zapewnia to maksymalny efekt spulchniający.

Drugą znaczącą zaletą tego spulchniacza jest fakt, że w przeciwieństwie do sody nie reaguje on natychmiast po zmieszaniu składników, dlatego ciasto przed pieczeniem może być odłożone na wiele godzin i nie wpłynie do na działanie spulchniacza.

Amoniaczki z Krzemienicy
Jednakże amon uwalniający się w trakcie pieczenia ma nieprzyjemny zapach, który zniechęca wiele osób do użycia tego składnika, mimo że po upieczeniu zapach i posmak amonu ulatniają się zupełnie. Środek ten, w ilościach dodawanych do ciasta, jest też obojętny dla zdrowia. Jego zastosowanie jest jednak ograniczone również na czas zachodzących reakcji chemicznych. Uwalnianie się dwutlenku węgla, pary wodnej i amonu w trakcie pieczenia trwa dłużej niż w przypadku sody oczyszczonej, dlatego nie używa się go do wypieków o większej kubaturze (amon mógłby pozostać w cieście psując jego smak i zapach).

W polskiej kuchni popularne są ciasteczka wypiekane z zastosowaniem kwaśnego węglanu amonu, które od niego wzięły swoją nazwę – są to amoniaczki. Na Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi zarejestrowano amoniaczki korniaktowskie (Podkarpacie), amoniaczki z województwa kujawsko-pomorskiego oraz amoniaczki z województwa pomorskiego. U mnie natomiast możecie znaleźć przepis na inne podkarpackie amoniaczki: amoniaczki z boru i amoniaczki z Krzemienicy.





Głównym źródłem powyższych informacji jest „Almanach cukierniczo piekarniczy” Szymona Konkola oraz "Chemia żywności. Spulchniacze" Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego, aczkolwiek zajrzałam w wiele miejsc, żeby uzyskać jak najwięcej informacji, i by złożyły się one w sensowną całość.

6 komentarzy:

  1. My używamy głównie proszku do pieczenia i kamienia winnego ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja z kolei nie znam kamienia winnego za dobrze, choć pamiętam że w Stanach powszechnie się go używa. Zdaje się, że miedzy innymi do ubijania sztywnej piany z białek :)

      Usuń
  2. Aż cmoknęłam z radości po przeczytaniu tego wpisu! Ponieważ moja córka przeszła na diete wegańską zaczęłam oswajać przepisy, tak aby zachować cokolwiek tradycyjnego smaku i żeby dziewczyna też zjadła :) w wegańskich ciastach nie jest łatwo poradzić sobie z wyrastaniem, ponieważ brakuje wszystkiego co mleczne, człowiek jest skazany na "proszki i sody". I w końcu wiem po co ten ocet :D Pozdrawiam serdecznie z Łańcuta!Basia

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo się cieszę, że mój wpis przyniósł Ci pożytek :) Muszę przyznać, że zadanie masz niełatwe. Próbowałam kiedyś ugościć moich wegańskich gości zgodnie z ich preferencjami i nie było to tak proste, jak początkowo sądziłam.

    OdpowiedzUsuń
  4. Poza tym warto pamiętać, że zależnie od tego co wybierzemy do pieczenia – jedzenie ciasta prosto z piekarnika może zakończyć się bólem brzucha: https://www.youtube.com/watch?v=_Kui5_Tl7f0

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, babcia zawsze mówiła, że drożdżowe musi wystygnąć, ale... i tak trudno nas było powstrzymać przed jej ciepłym kakaowym zawijańcem. Z zimnym mlekiem był idealny :)

      Usuń