Podkarpackie gołąbki

Podkarpackie gołąbki

Już od dziecka lubiłam dzień Wszystkich Świętych. W mojej rodzinie był to czas rodzinnych spotkań na cmentarzu i przy gościnnym stole. Na to jedno święto, raz w roku, zjeżdżała się rodzina rozsiana po Polsce, celebrując wspólnie ten dzień. Nas, dzieci, rozmowy dorosłych nie za bardzo interesowały. Poświęcaliśmy się w całości robieniu rękawic i palców z gorącego wosku, topiącego się w zniczach. A nasze mamy, ciocie, babcie? Zapewne planowały jak nakarmić całe to zmarznięte towarzystwo :)

Dzisiaj nie mam dla Was nowego przepisu, ale mam pytanie. Czy u Was w domu również na Wszystkich Świętych robiło się gołąbki? Odkąd pamiętam było tak w domu babci i do tej pory tak jest, choć w jej kuchni gotują już inne ręce. Było tak również u moich ciotek w okolicy. Nie zastanawiałam się nad tym nigdy, aż do momentu, kiedy przeglądając jakiś regionalny przepis na gołąbki przeczytałam, że przygotowuje się je tradycyjnie 1 listopada. Zapytałam o ten zwyczaj kilka znajomych osób i u nich w domach również na powrót z cmentarza przygotowuje się gołąbki. To bardzo praktyczne, bo danie można przygotować wcześniej i długo trzyma temperaturę, a ciepłe danie po takim dniu jest nieocenione.

W tym szczególnym dniu to nie jedzenie jest najważniejsze, jednak jest częścią naszych rodzinnych i regionalnych zwyczajów. Czy gołąbki to nasze tradycyjne danie na Wszystkich Świętych? Liczę na Wasze odpowiedzi, szczególnie na Facebooku, bo tam chętnie komentujecie moje posty :)

Tymczasem przypomnę kilka przepisów na podkarpackie gołąbki, które zamieściłam do tej pory na blogu. Z kaszą jęczmienną, gryczaną, z ziemniakami. Brakuje tylko klasycznych gołąbków z ryżem i mięsem, ale te zapewne najlepsze robiła Wasza mama ;)

 

Gołąbki z tartych ziemniaków z boczkiem

 

Gołąbki z kaszą jęczmienną i suszonymi grzybami

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami

 

Gołąbki z kaszą gryczaną i mięsem

 

Gołąbki z kaszą jęczmienną z Hucisk

 

Gołąbki z kaszą jęczmienną na żeberkach

 

Gołąbki z nadzieniem ziemniaczanym z Beskidu Niskiego

Gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami

 

 

Więcej regionalnych przepisów znajdziecie w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Przeczytałam kiedyś tezę, że nazwy popularnych w Polsce potraw, odnoszące się do odległych miejsc, bardziej wyrażają nasze wyobrażenie o kuchni tych obcych nam zakątków świata, niż wskazują na faktyczne pochodzenie dania, czy choćby jego składników. Za przykład podawano śledzie po japońsku, kurczaka po chińsku i jeszcze kilka innych dań, które raczej inspirowane są obcymi kuchniami, niż się z nich wywodzą. Teza ta zapewne jest słuszna, choć w mojej ocenie nie można jej odnieść do kuchni regionalnej.

Podkarpacie jest małym tyglem kultur, gdzie z kuchnią polską spotyka się kresowa kuchnia wschodu, łemkowska kuchnia południa i kuchnia galicyjskiego zachodu. Na tak niewielkim obszarze dość łatwo dostrzec różnice we wpływach tych obcych kuchni w zależności od mikroregionu. Regionalne dania odzwierciedlają te wpływy nie tylko w powszechności dań zaczerpniętych od innych kultur, ale również w ich nazwach. Nie sądzę, by gospodynie z okolic Lubaczowa gotowały barszcz wołyński, gołąbki litewskie, czy piekły sernik podolski jako znak ich wyobrażeń o kuchni ukraińskiej czy litewskiej. Do naszego zakątka kraju potrawy z kuchni wschodniej przywędrowały razem z ludnością napływającą z tamtych stron – nie tylko w czasach wysiedleń Kresowiaków, ale i dużo wcześniej, kiedy granice Polski sięgały po Morze Czarne. Jeśli w kuchni polskiej zadomowiły się takie dania jak pierogi ruskie czy barszcz ukraiński, można podejrzewać, że i te mniej znane lokalne potrawy mogą mieć rodowód zgodny ze swoją nazwą.

Bardzo prawdopodobne, że gołąbki ruskie zawdzięczają swoją nazwę pochodzeniu z tego samego regionu, co pierogi ruskie, czyli z Rusi Halickiej. O regionie tym mówiono, że „hreczką stoi”, ponieważ kasza gryczana (hreczana) była tam masowo uprawiana i stanowiła podstawę wyżywienia lokalnej ludności.

Gołąbki ruskie to danie w formie smażonych kotletów przygotowanych z kaszy gryczanej, ryżu, poszatkowanej kapusty i mięsa. Mocy nadaje mu lasowiacki sos grzybowy, który jest wręcz niezbędny, by gołąbki miały swój właściwy smak.

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich ze Starego Miasta z gminy Leżajsk został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1/2 główki świeżej kapusty
• 1 szklanka ryżu
• 1 szklanka kaszy gryczanej
• 1/2 szklanki kaszy manny
• 500 g mięsa mielonego
• 2 jajka
• sól, pieprz
• bułka tarta do panierowania
• tłuszcz do smażenia

Składniki na sos grzybowy:

• 40 g suszonych grzybów
• 1 cebula
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżka masła

Grzyby dzień wcześniej zalewamy wodą i moczymy przez noc. Gotujemy do miękkości i odcedzamy zachowując wodę. Cebulę kroimy w kosteczkę, solimy i podsmażamy na maśle. Dodajemy pokrojone w paski grzyby i chwilę razem smażymy. Podlewamy wodą z gotowania grzybów i gotujemy przez kilka minut. Na koniec do sosu dodajemy łyżkę mąki wymieszanej z wodą i zagotowujemy sos. Doprawiamy go do smaku solą i pieprzem.

Kapustę drobno szatkujemy i wrzucamy na gotującą się, osoloną wodę. Gotujemy około 10 minut do miękkości, odcedzamy, studzimy i dobrze odciskamy.

Gotujemy do miękkości ryż, kaszę gryczaną i kaszę mannę – każde osobno. Odcedzamy.

Kapustę, ryż, obie kasze, mięso i jajka doprawiamy dobrze solą oraz pieprzem i wyrabiamy jednolitą masę. Formujemy niewielkie kotleciki i po obtoczeniu ich w bułce tartej smażymy na rozgrzanym tłuszczu

Gołąbki podajemy polane sosem grzybowym.

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

Gołąbki ruskie – kuchnia podkarpacka

 

Więcej przepisów na podkarpackie gołąbki

i nie tylko

w zakładce KUCHNIAPODKARPACKA

Zapraszam :)

 

Kruchy placek z jabłkami – kuchnia podkarpacka

Kruchy placek z jabłkami – kuchnia podkarpacka

Kruchy placek z jabłkami to bardzo popularne ciasto, mimo to dobry przepis zawsze będzie w cenie. Podkarpackie ciasta z jabłkami są podobne do tych, które piecze się w innych regionach, jednak nasze gospodynie lubiły je piec z pewnymi specyficznymi dla lokalnej kuchni dodatkami. Jednym z nich jest amoniak, który użyty obok proszku do pieczenia sprawi, że ciasto będzie miało lekko porowatą strukturę i nie będzie nadmiernie nasiąkało sokiem z jabłek. Dzięki amoniakowi placek z jabłkami dłużej zachowa świeżość. Drugim „tajnym” składnikiem jest łyżka smalcu. Ta niewielka ilość smalcu zwiększa kruchość ciasta i bardzo delikatnie wpływa na jego smak. Oba te składniki zalecają panie z Koła Gospodyń Wiejskich Przysieki, których przepis dzisiaj polecam. Pochodzi on z publikacji „Tradycyjne potrawy Gminy Skołyszyn”.

Kruchy placek z jabłkami – kuchnia podkarpacka

Składniki na brytfankę 25x35 cm:

• 500 g mąki pszennej
• 200 g margaryny (można użyć masła)
• 1 łyżka smalcu
• 5 żółtek
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• pół łyżeczki amoniaku
• 150 g cukru
• 3-4 łyżki śmietany
• 1,5 kg jabłek
• cynamon
• cukier do jabłek
• cukier puder do oprószenia

Mąkę siekamy z masłem/margaryną, smalcem, żółtkami, proszkiem do pieczenia, amoniakiem, śmietaną i cukrem (150 g). Krótko wyrabiamy jednolite ciasto i dzielimy je na 2 części.

Jabłka obieramy i kroimy lub ścieramy na grubej tarce. Dodajemy cynamon i cukier według własnych upodobań i zależnie od kwaśności jabłek. Jeśli jabłka są bardzo soczyste odciskamy nadmiar soku.

Na brytfankę wyłożoną papierem do pieczenia kładziemy rozwałkowaną połowę ciasta. Na nią wykładamy jabłka, po czym przykrywamy drugą rozwałkowaną połową ciasta. Ciasto nakłuwamy widelcem w kilku miejscach.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (grzałka góra-dół), wkładamy ciasto i pieczemy je około 50-60 minut. Po przestygnięciu oprószamy cukrem pudrem.

 

Kruchy placek z jabłkami – kuchnia podkarpacka

Kruchy placek z jabłkami – kuchnia podkarpacka

 

Więcej regionalnych ciast w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą – kuchnia podkarpacka

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka

Regionalna kuchnia Podkarpacia nie jest kuchnią szerzej znaną, czy popularną. Jako nasze sztandarowe danie zwykle wymienia się proziaki i może jeszcze gołąbki z ziemniakami, czy z kaszą. Jednak podkarpacka kuchnia ma wiele charakterystycznych, typowych dla regionu dań, o których warto mówić i które warto gotować. Ponieważ region nie jest jednorodny pod względem zamieszkującej Podkarpacie ludności, to nawet na tej niewielkiej przestrzeni można wyróżnić tradycyjne dania dobrze znane w jednej części Podkarpacia i obce mieszkańcom innej części województwa. Dla przykładu w północnej części regionu od wielu pokoleń wypieka się drożdżowe buły nadziewane kaszą, ryżem lub ziemniakami, które doprawia się na słono lub słodko. Króluje tu również delikatny mleczny biały barszcz na zakwasie, który gotuje się na mleku i wodzie bez dodatku przypraw takich jak czosnek, pieprz czy liść laurowy. Takich dań na południu Podkarpacia nie uświadczycie. Znajdziecie tam jednak inne unikatowe dania, charakterystyczne dla tego regionu, chociażby haluszki z bryndzą, knysze czy pieczone razowe pierogi. Na wschodzi województwa do pierogów podadzą Wam maczkę z grzybów czy kaczki, czyli pełny smaku zawiesisty sos. Podany tutaj barszcz zapewne będzie barszczem czerwonym, natomiast biały barszcz będzie bogaty od aromatu ziół oraz przypraw i nazywany będzie żurem. Na zachodzie województwa, w okolicach Jasła, jada się natomiast wyjątkowe placki ziemniaczane, które znane są również w Bieszczadach. Są to placki ziemniaczane z dodatkiem kapusty kiszonej. Danie jest wyśmienite dzięki kapuście, która uprzednio obgotowana we własnym soku jest miękka, ale wciąż kwaśna, co nadaje plackom charakterystyczny smak. Placki są jednym z wielu przykładów na podkarpackie dania, gdzie z niewielu składników gotuje się różnorodne pełnowartościowe posiłki o wyjątkowym smaku. Podobnie jak typowe placki ziemniaczane te z kiszoną kapustą podajemy same lub ze śmietaną albo grzybowym, czy mięsnym sosem.

Przepisem podzieliły się panie z Koła Gospodyń Wiejskich Sławęcin w publikacji Stowarzyszenia Przysieki Nasz Dom pt. „Tradycyjne potrawy Gminy Skołyszyn”.

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 400 g kiszonej kapusty
• 1 kg surowych utartych ziemniaków
• 1 jajko
• 1 cebula średniej wielkości
• olej
• sól
• pieprz
• kminek do smaku
• ewentualnie 2 łyżki mąki pszennej
• tłuszcz do smażenia

Kapustę kiszoną kroimy drobno i dusimy we własnym soku na małym ogniu około 15 minut. Można ją również gotować z dodatkiem rosołu, dzięki czemu będzie bardziej aromatyczna.

W tym czasie ziemniaki obieramy i ścieramy na drobnej tarce. Masę odciskamy nad miską, a z odciśniętego płynu odlewamy wodę. Skrobię która osiądzie na dnie miski dodajemy do ziemniaków.

Gorącą kapustę odciskamy i dodajemy do utartych ziemniaków, dzięki czemu zaparzone ziemniaki nie ściemnieją.

Do masy ziemniaczanej dodajemy jajko i drobno posiekaną, podsmażoną na tłuszczu cebulę. Całość doprawiamy do smaku solą, pieprzem i kminkiem. Jeśli masa jest zbyt rzadka można dodać mąkę pszenną.

Placki smażymy na tłuszczu i podajemy gorące, chrupiące, wprost z patelni.

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka

Placki ziemniaczane z kiszoną kapustą - kuchnia podkarpacka

 

Więcej dań z naszego regionu

w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Jednym z dobrodziejstw natury, bez którego nie byłoby lasowiackiej kuchni, są leśne grzyby. W sezonie podawane przede wszystkim w postaci sosów i zup ze świeżych grzybów, poza sezonem wzbogacały smak i kolor wielu potraw. Suszone grzyby dorzucano do kapusty, do kasz i do zup. Dodawano je również do duszonych mięs.

Schab po lasowiacku to miękkie, soczyste kotlety duszone w towarzystwie suszonych grzybów i cebuli. Smakują wyjątkowo właśnie dzięki grzybom, które oddają im cały swój aromat. Jeśli dodamy prawdziwki, uzyskamy delikatny grzybowy smak i lekko brunatny sos. Z podgrzybkami sos będzie miał ciemnobrązowy kolor, a smak będzie bardziej wyrazisty. Suszone kozaki zabarwią sos na szary kolor, ale w zamian oddadzą mu całą swoją grzybową intensywność. Kotlety po lasowiacku najlepiej będą smakowały z kaszą gryczaną lub ziemniakami.

Przepis został opublikowany przez Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania „Siedlisko”, które zrzesza gminy Kolbuszowa, Raniżów, Dzikowiec i Majdan Królewski.

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Składniki:

• 1 kg schabu
• 50 g suszonych grzybów
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• sklarowane masło lub olej rzepakowy do smażenia
• pieprz, sól – do smaku
• 1 litr maślanki lub serwatki

Schab myjemy, kroimy w plastry szerokie na 2 cm, układamy w naczyniu i zalewamy maślanką lub serwatką. Odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce. Suszone grzyby zalewamy wodą i również odstawiamy.

Każdy kotlet przed smażeniem osuszamy, bardzo lekko rozbijamy i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu po 1 minucie z każdej strony. Cebulę drobno siekamy i szklimy na tłuszczu. Na zeszkloną cebulę wykładamy obsmażone kotlety i dodajemy namoczone, posiekane grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Doprawiamy solą, przykrywamy i dusimy pod przykryciem do miękkości (w zależności od grubości kotletów i jakości mięsa od 30 do 50 minut). Pod koniec duszenia dodajemy posiekany czosnek i doprawiamy pieprzem. Powstały sos dobrze zagęścić łyżką mąki.

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

Schab po lasowiacku – kuchnia podkarpacka

 

Więcej podkarpackich przepisów

w zakładce

KUCHNIA PODKARPACKA

Zapraszam :)