Orzechy włoskie - sprawdzone przepisy i garść informacji

Czy zastanawialiście się kiedyś skąd taka nazwa? Czy orzechy włoskie pochodzą z Włoch? A może jest tak, jak z pierogami ruskimi czy french fries?

Okazuje się, że 

orzech włoski, nie tylko nie jest włoski, ale też nie jest orzechem :)

Botanicznie orzech (nux) to rodzaj suchych zamkniętych owoców, odpadających od rośliny matecznej w całości. Orzechy mają twardą, zdrewniałą owocnię, niezrośniętą z nasieniem.

Orzechy włoskie natomiast są pestkowcami. Pestka orzecha posiada twardą, złożoną z dwóch części skorupkę, otaczającą nasienie.

No a co z tymi Włochami? Otóż to tylko nazwa i to przekręcona. Początkowo w Polsce orzechy tego gatunku nazywano wołoskimi, ponieważ dotarły do nas z Wołoszczyzny (a ściślej przez rumuńską Wołoszczyznę dotarły orzechy pochodzące z Azji Mniejszej). W Europie orzechy włoskie pojawiły się już w IV wieku naszej ery, rozpowszechnione przez Rzymian, ale na świecie znane są już od 8 tysięcy lat!

Na Pomorzu, we wsi Celbowo, rośnie orzech włoski uważany za najstarszy w Polsce. Ma on prawdopodobnie ponad 150 lat, a jego obwód przekracza 3 metry.

Orzech włoski powszechnie występuje na terenie południowo-wschodniej Europy, w szczególności w krajach bałkańskich. Rośnie również w Azji (od Turcji, przez Indie, aż po Japonię) i w Ameryce Północnej. Największymi światowymi producentami orzechów włoskich są Chiny i Stany Zjednoczone.

Jakie zastosowanie mają różne części orzecha?

Nasiona orzecha włoskiego zalicza się do nasion oleistych razem z ziarnami kakaowymi, orzechami laskowymi, orzechami ziemnymi, migdałami i sezamem. Zawierają one sporo witamin.

Jadalna część orzechów włoskich zawiera 45-70% tłuszczu, 8-19% białek i 3-6% wody oraz takie minerały, jak magnez, fosfor, cynk, mangan, miedź czy wapń. Są bogate w witaminy A, B, K i E. Niedojrzałe orzechy są jednym z najbogatszych źródeł witaminy C, zawierają jej aż 2500 mg/100 g (50 razy więcej niż w cytrynie).

Z orzecha włoskiego wytwarza się olej, który znajduje zastosowanie zarówno kulinarne, jak i w kosmetologii.

Odwar z łupin orzechów używany jest do przyciemniania włosów.

Młode liście orzecha włoskiego wykorzystuje się do celów leczniczych, ponieważ zawierają one olejek eteryczny, sole mineralne i liczne witaminy B, C, K, P i F.

Orzechy włoskie charakteryzują się sporą kalorycznością – niemal 700 kcal w 100 g, jednak są to dobre kalorie i nie warto ich unikać. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe występujące w orzechach włoskich wpływają na unormowanie ciśnienia krwi, przeciwdziałają cukrzycy typu 2, a po spożyciu orzechów pozostaje uczucie sytości, hamujące napady głodu. Jednym z kwasów tłuszczowych występujących w orzechach włoskich jest kwas elagowy, który wykazuje silne działanie antynowotworowe – usuwa wolne rodniki, chroni DNA i zapobiega mutowaniu komórek.

Na co wpływają orzechy?

Orzechy włoskie pozytywnie wpływają na nasz organizm. Między innymi:

poprawiają pamięć i koncentrację

regulują pracę układu nerwowego

korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu krwionośnego

regulują poziom cholesterolu we krwi

dostarczają dużej porcji energii

korzystnie wpływają na wygląd skóry

Jak przechowywać orzechy włoskie?

Łuskane orzechy włoskie mogą być smaczne przez długie miesiące bez ryzyka zjełczenia, o ile przechowywane są we właściwy sposób.

Jeśli orzechy wyłuskane zostały na świeżo, czyli w krótkim czasie od zebrania ich, muszą zostać uprzednio wysuszone. Wystarczy wysypać je do dużego płaskiego pojemnika, lekko przykryć papierem do pieczenia i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. W międzyczasie raz dziennie orzechy mieszamy, by równo schły.

Jeśli orzechy były przechowywane w łupkach, po wyłuskaniu można je od razu schować do pojemnika.

Łuskane orzechy włoskie przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu. Ponieważ powietrze wpływa negatywnie na trwałość orzechów pojemnik z łuskanymi orzechami musi być zamknięty szczelnie. Można użyć pojemników plastikowych, ale jeszcze lepsze będą słoje. Dobrym miejscem do przechowywania orzechów jest lodówka. Mogą one być również zamrożone (na przykład w woreczkach do mrożenia). W taki sposób zachowują świeżość nawet przez 2 lata.

Co można przygotować z orzechów?

W polskiej kuchni orzechy włoskie używane są głównie do wypieków. Przygotowuje się z nich:

• masy orzechowe do tortów, rolad i ciast,
• nadzienia do ciasteczek, rogalików i innych wypieków,
• zmielone orzechy wykorzystywane są jako składnik ciast, zastępując część mąki,
• zmielonymi orzechami dekoruje się boki tradycyjnych polskich tortów – najczęściej orzechowo-kawowych lub orzechowo-czekoladowych,
• połówki orzechów wykorzystywane są jako dekoracja wierzchu tortów i ciast,
• posiekane orzechy rozsypane na bezie stanowią ostatnią warstwę słynnego ciasta Pani Walewska (pychotka),
• posiekane orzechy z miodem to ostatnia warstwa wielu polskich ciast, w szczególności ciasta miodowego,
• posiekane orzechy wymieszane z cukrem stanowią posypkę do kruchych ciasteczek,
• posiekane orzechy są niezastąpionym dodatkiem do mas makowych w makowcach,
• posiekane orzechy stanowią nieodzowny składnik wigilijnej kutii.

Orzechy wykorzystywane są również do przygotowania dań wytrawnych. W kuchni polskiej przygotowuje się farsz z orzechami na przykład do nadziewania kaczki, ale także do pierogów, czy naleśników (orzechy miesza się na przykład z twarogiem).

Coraz modniejsze są sałatki, w których wykorzystuje się orzechy, jednak jest to dodatek sałatkowy, który za naszą wschodnią granicą wykorzystywany jest od pokoleń. Różnica polega na tym, że tam orzechy dodaje się do sałatek majonezowych, przygotowanych z gotowanych warzyw, a na naszych stołach coraz częściej goszczą lekkie zielone sałaty z oliwą, orzechami i surowymi warzywami.

Orzechy włoskie często podawane są również w towarzystwie twardych i pleśniowych serów.

Jeśli macie ochotę przygotować coś na słodko z zastosowaniem orzechów, przypominam kilka moich przepisów:

Pani Dulska – ciasto makowo-orzechowe z jabłkami

Miodownik kajmakowy

Ciasto orzechowe cappuccino

Ciasteczka miodowo-orzechowe

Ciastka jeżyki

Sałatka z buraczków, wędzonego łososia i sera gorgonzola

Ciastka orzechowe z Kołaczyc

Kruche babeczki orzechowe z kremem maślano-czekoladowym

Kruche babeczki orzechowe

Sałatka z kaszy bulgur z kurczakiem curry i ananasem

Kwiat jabłoni – ciasto orzechowe z jabłkami i kremem z białej czekolady

Makowiec na kruchym spodzie

Mini tartaletki makowe

Piernikowy murzynek z gruszkami

Kruszonka lasowiacka

Placek z gotowanym serem i jabłkami - kuchnia podkarpacka

Kruche kwiatki waniliowe jogurtowe i czekoladowe

Paluszki słone do barszczu – kuchnia podkarpacka

Ten przepis to klasyk, ale warto go przypomnieć. Słone kruche paluchy z serem to idealny dodatek do rozgrzewającego czerwonego barszczu. Można je przygotować nawet kilka dni wcześniej, bo długo utrzymują świeżość, o ile przechowywane są w zamkniętym blaszanym lub plastikowym pojemniku.

Przepis pochodzi od Koła Gospodyń Wiejskich w Tajęcinie (podkarpackie) – publikacja LGD „Eurogalicja” pt. „Tradycja, smak i wdzięk”.

Składniki na około 60 sztuk:

• 350 g mąki pszennej
• 250 g margaryny
• 30 g drożdży
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 2 żółtka
• 2 białka
• 1/2 łyżeczki soli
• kminek (opcjonalnie)
• 100 g twardego żółtego sera

Drożdże kruszymy i mieszamy ze śmietaną, dodajemy do mąki razem z pokrojoną w kostkę margaryną, żółtkami, solą i kminkiem (ja pominęłam kminek, ponieważ za nim nie przepadamy). Zagniatamy ciasto, które owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na kilka godzin.

Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 4 mm, smarujemy białkiem i za pomocą radełka lub noża wycinamy prostokąty szerokie na około 2 cm i długie na 8 cm (lub wg uznania). Posypujemy serem startym na drobnych oczkach i układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

Pieczemy przez 20-25 minut w piekarniku o temperaturze 180 stopni C (grzałka góra-dół).

Więcej przepisów KUCHNI PODKARPACKIEJ znajdziecie TUTAJ

Placki z cebuli z curry

Kiedy zobaczyłam ten przepis, od razu przypadł mi do gustu – cebula z dodatkiem curry i to w formie smażonych placuszków? To musi być pyszne. I jest :)

Placuszki podałam na obiad, z sosem i klopsikami, ale chyba nawet bardziej smakowały mi w towarzystwie chutney mango.

Przepis znalazłam na blogu Moje Małe Czarowanie i tylko nieznacznie dopasowałam go do swoich potrzeb (pominęłam imbir i drobniej posiekałam cebulę)..

Składniki:

• 3 średnie cebule
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki mąki pszennej
• ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka curry
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• ćwierć łyżeczki mielonych nasion kolendry
• 2 jaja
• 5 łyżek wody
• 1/2 łyżeczki soli
• pieprz
• olej do smażenia

Cebulę siekamy w drobną kosteczkę. Dodajemy do niej przeciśnięty przez praskę czosnek. 

Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia, curry, ostrą papryką, kolendrą, solą i pieprzem. W misce dobrze mieszamy jajka i wodę. Dodajemy mąkę z przyprawami i mieszamy. Do ciasta dodajemy cebulę z czosnkiem. Placuszki smażymy na patelni na złoty kolor.

Bigos z białej kapusty – kuchnia podkarpacka

Zwykle robię bigos z kapusty kiszonej, choć bardziej popularne są chyba bigosy mieszane – z kapusty kiszonej i białej (surowej). Byłam ciekawa, jak smakuje bigos z białej kapusty bez kapusty kiszonej, dlatego wypróbowałam przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Terliczki (Podkarpacie)*. Efekt był bardzo smaczny i polecam tę wersję szczególnie tym, którzy nie mają dostępu do kapusty kiszonej.

Składniki:

• 1 główka poszatkowanej białej kapusty (w oryginale 2,5)
• 1 marchewka
• 1 cebula
• ćwiartka kurczaka
• 500 g kiełbasy
• przecier pomidorowy
• liść laurowy
• kminek
• sok z cytryny
• ocet do smaku
• 1 łyżka smalcu
• sól, pieprz

Do garnka z zimną wodą wkładamy ćwiartkę kurczaka, solimy i gotujemy do miękkości (wody powinno być tylko tyle, by kurczak był cały czas zanurzony w wywarze). Z wywaru wyjmujemy mięso i wrzucamy do niego poszatkowaną kapustę. W międzyczasie cebulę szklimy na smalcu i dodajemy do gotującej się kapusty. Na patelni podsmażamy pokrojoną w cienkie plasterki kiełbasę i również dodajemy ją do kapusty razem ze starą marchewką, liściem laurowym, majerankiem, mięsem z kurczaka i przecierem pomidorowym. Gdy kapusta będzie miękka, doprawiamy ją solą, pieprzem, octem i sokiem z cytryny.

* Źródło: „Tradycja, smak i wdzięk”, LGD Eurogalicja

Inne dania KUCHNI PODKARPACKIEJ znajdziecie TUTAJ

Boczek gotowany – kuchnia podkarpacka

Miękki, kruchy boczek, pachnący wędzonką, z lekkim posmakiem przypraw, może być prawdziwym przysmakiem. W niczym nie przypomina on gotowanego boczku, który można kupić w sklepie. Aromat ziela angielskiego i liści laurowych jest znakiem rozpoznawczym tej pysznej domowej wędliny. Boczek gotowany jemy z chlebem, albo z tradycyjnymi sałatkami warzywnymi.

Gotowanie boczku od pokoleń praktykowane jest przez wiejskie gospodynie z gminy Raniżów na Podkarpaciu (i zapewne w wielu innych miejscach). Ten rodzaj wędliny przygotowuje się z boczku uprzednio uwędzonego, ale na wpół surowego. Można go przygotować z boczku kupionego w sklepie, ale najlepszy jest swojski wędzony boczek.

Podczas świniobicia zatrudnia się masarza, który nie tylko „rozbiera” mięso, czyli porcjuje je odpowiednio, ale też przygotowuje różne rodzaje wędlin – kiełbasy, kaszanki, tzw. zajączki, salcesony, wędzonki, boczek. Większość z tych wędlin wędzona jest w przydomowych, prowizorycznych wędzarniach. Zarówno rozbiór mięsa, jak i przygotowanie i wędzenie wędlin zajmuje sporo czasu. Wynajęty masarz umawiany jest zwykle na jeden dzień, który w całości (a trwa to od świtu do późnej nocy) poświęca na pracę u danego gospodarza. Swoją drogą sława dobrych masarzy, nawet w obecnych czasach, drogą pantoflową rozchodzi się bardzo daleko. Jeżdżą oni do pracy do wiosek oddalonych nawet o kilkadziesiąt kilometrów i mają zajęte terminy na miesiące do przodu. A dobra opinia o ich pracy bierze się przede wszystkim ze smaku wędlin, które przygotowują, z odpowiednich proporcji mięsa i tłuszczu w wyrobach, z oszczędnego zagospodarowania wszystkich części świni. Dobry masarz musi mieć doskonałe wyczucie smaku, dlatego zwykle są to osoby, które nie ulegają pokusie i nie piją alkoholu „w pracy” :)

Żeby wędzony boczek był miękki i nadawał się na kanapki musiałby być wędzony w ciepłym dymie w temperaturze 25-35 stopni C bardzo długo – od 24 nawet do 36 godzin*. A przecież przed wędzeniem jest on jeszcze najczęściej peklowany lub nacierany przyprawami. Kiedy jednocześnie robi się wiele mięs i wędlin, wędzeniu boczku nie poświęca się aż tyle czasu. W nieco wyższej temperaturze wędzi się go jedynie kilka godzin. W ten sposób mięso nie jest jeszcze miękkie i gotowe do jedzenia, jednak dym powstały przy wędzeniu przedłuża jego przydatność do spożycia. Wędzony boczek w chłodnym miejscu może być przechowywany przez wiele dni. Może zostać również zamrożony. Gotowanie boczku to sposób na wykorzystanie boczku wędzonego jako smacznej wędliny.

Ważne jest, by boczek został włożony do gotującej się wody. Mięso włożone do wody zimnej i zagotowywane razem z nią, odda wszystkie soki. Zyska na tym wywar, jednak mięso straci na wartości (rosół jest dobrym tego przykładem). Ilość dodanej do wywaru soli zależy od ilości wody i tego, na ile przyprawiony był boczek przed wędzeniem.

Składniki:

• 500-700 g boczku wędzonego
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 4 ziarna czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka soli

Wędzony boczek, jeśli jest szerszy niż 10 cm, przecinamy na 2 węższe pasy. Nie odcinamy skóry. W głębokim garnku zagotowujemy wodę. Dodajemy przyprawy i wkładamy boczek. Gotujemy tak długo, aż boczek będzie miękki – wbity widelec lekko wchodzi w mięso. Może to zająć około godziny, lub dłużej, w zależności od grubości mięsa. Ugotowane mięso wyciągamy z wywaru, studzimy i chłodzimy w lodówce.

Wywaru można użyć jako baza do sosu lub zupy, np. grochowej.

* informacje o sposobie wędzenia boczku pochodzą z książki „Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania” Marka Bubleja.

Po więcej PODKARPACKICH przepisów zapraszam TUTAJ

Amoniaczki z Krzemienicy – kuchnia podkarpacka

Amoniaczki to kruche ciasteczka posypane cukrem, które spulchnione są dzięki dodaniu do ciasta amoniaku (wodorowęglanu amonu). Składnik ten nadaje miękkim ciasteczkom charakterystycznej chrupkości. Amoniaczki długo pozostają świeże, a ich kruchość nie ulega zmianie.

Amoniaczki to wypiek znany w całej Polsce, choć różne bywają proporcje składników użytych do ich przygotowania. Amoniaczki znane są praktycznie w każdym zakątku Podkarpacia, choć zapewne niegdyś pieczono je znacznie częściej.

Kiedyś już proponowałam Wam Amoniaczki z boru. Tym razem skorzystałam z przepisu Koła Gospodyń Wiejskich z Krzemienicy, który znalazłam w publikacji LGD Eurogalicja „Tradycja, smak i wdzięk”.

Składniki na około 60 sztuk:

• 450 g mąki pszennej
• 170 g margaryny
• 1 łyżka smalcu
• 1/2 cukru wanilinowego
• 2 łyżki cukru pudru
• 2 żółtka
• 2 płaskie łyżeczki amoniaku
• 2 łyżki słodkiej śmietany

Do posmarowania:

• 2 białka
• 2/3 szklanki cukru

Mąkę siekamy z margaryną, smalcem, cukrem pudrem i cukrem waniliowym.

W kubku mieszamy żółtka, śmietanę i amoniak. Mieszankę dodajemy do mąki i wyrabiamy ciasto. Dzielimy je na 2 części, każdą część owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na około godzinę.

Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 2 mm na stolnicy oprószonej mąką. Wycinamy z niego ciastka o dowolnym kształcie. Każde ciastko po wierzchu smarujemy pędzlem zamoczonym w roztrzepanym białku, a potem maczamy w cukrze. Ciastka układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w temperaturze 180 stopni C (piekarnik góra-dół) aż nabiorą złotego koloru. W zależności od grubości ciastek powinno to zająć 15-18 minut.

Podczas pieczenia z ciasteczek uwalnia się bardzo charakterystyczny zapach amoniaku. Jednak nie ma się czym martwić, bo zapach szybko się ulatnia.

Inne potrawy KUCHNI PODKARPACKIEJ znajdziecie TUTAJ

Sałatka z selera z ziemniakami – kuchnia podkarpacka

Ziemniaki, seler, kiszone ogórki i cebula – tyle składników wystarczy, by przygotować bardzo dobrą i pożywną sałatkę. Można ją przygotować o każdej porze roku, ponieważ jej składniki są łatwo dostępne, a przy tym niedrogie. Polecam w zastępstwie za klasyczną sałatkę warzywną.

Co do dekoracji, to jest ona bardzo prosta i składa się zaledwie ze skórki z ogórka kiszonego i szczypiorku. Wygląda ciekawie, a jej wykonania nie wymaga żadnych umiejętności i zajmie zaledwie kilka minut.

Przepis pochodzi z publikacji „Eurogalicja od kuchni”, a przekazały go Panie z Koła Gospodyń Wiejskich z gminy Głogów Małopolski. Eurogalicja to nazwa lokalnej grupy działania, zrzeszającej gminy: Głogów Małopolski, Sokołów Małopolski, Kamień, Czarna, Trzebownisko i Krasne, której jednym z celów jest upowszechnianie wiedzy o kulturze, tradycjach oraz historii obszarów wiejskich. Poza publikacją, o której wspomniałam, dostępna jest również inna publikacja LGD Eurogalicja, wyróżniająca się pięknymi zdjęciami podkarpackich, galicyjskich potraw, wykonanymi przez Tadeusza Poźniaka – „Tradycja, smak i wdzięk” oraz ciekawa „Księga tradycji i smaków Eurogalicji”.

Składniki:

• 200 g selera
• 200 g ziemniaków
• 100 g ogórków kiszonych
• 100 g cebuli
• szczypiorek
• sól i pieprz
• majonez

Seler i ziemniaki myjemy szczoteczką, zalewamy zimną wodą i gotujemy w mundurkach. Studzimy, obieramy i kroimy w paski lub kostkę. Cebulę i ogórki kroimy w kostkę. Cebulę można dodać surową, ale proponuję, żeby ją posolić i zalać wrzątkiem. Po kilku minutach odcedzamy. Szczypiorek siekamy. Łączymy wszystkie składniki, dodajemy majonez i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem.

Po więcej przepisów KUCHNI PODKARPACKIEJ zapraszam TUTAJ

a więcej przepisów na SAŁATKI znajdziecie TUTAJ

Dukielskie pierogi z kaszy gryczanej i mięsa

Kasza gryczana z mięsem to treściwy, konkretny, ale i bardzo smaczny farsz do pierogów. Mimo skromnych dodatków smakowych, bo zaledwie sól, pieprz i cebula, farsz jest wyrazisty i ma charakter. Pierogi dukielskie z kaszy gryczanej i mięsa równie smaczne są od razu po ugotowaniu, jak i podsmażone na patelni.

Kasze uprawiane i spożywane są w Polsce od czasów średniowiecza. Niegdyś jedna z podstawowych potraw, z czasem zostały wyparte przez inne produkty, szczególnie ziemniaki. W naszej podkarpackiej kuchni kasze pojawiają się często, choć nie w całym regionie od zawsze były doceniane. Na wschód od Buga i Sanu kasze stanowiły jeden z podstawowych, ale i bardzo lubianych składników potraw codziennych i świątecznych. Wincenty Pol w Pieśni o ziemi naszej pisał „Aż do Bogu, aż do Sanu leży, czarna wyorana Ruś czerwona, Ruś hreczna”. Tymczasem na zachód od tych terenów w okresie zaborów oraz w latach późniejszych kasza uchodziła za prymitywny pokarm dla osób ubogich i chorych. Różnice w upodobaniu do kasz były tak wyraźne, że kulinarną Galicję dzieli się właśnie z tego powodu na zachodnią i wschodnią*. Szczęśliwie z czasem również na zachód od Buga i Sanu doceniono nie tylko walory zdrowotne, ale i smakowe różnego rodzaju kasz. Dzięki temu w kuchni podkarpackiej zagościły pierogi z kaszą, gołąbki z kaszą, wszelkiego rodzaju kaszaki (ściślej „kaszoki” albo „kasioki”, czyli duże, płaskie drożdżowe buły wypełnione farszem z kaszy) i inne dania, dzięki którym nasza kuchnia jest smaczniejsza, zdrowsza i bardziej różnorodna.

Ciasto:

• około 400 g mąki pszennej
• 1 jajko
• sól
• ciepła woda (około 1 szklanki)

Nadzienie:

• 1 szklanka kaszy gryczanej
• 250 g wieprzowego mięsa mielonego
• 2 cebule
• 100 g masła
• sól
• pieprz
• słonina
• olej

Kaszę gryczaną gotujemy na sypko: suchą kaszę wsypujemy do 2 szklanek gotującej się wody z masłem, gotujemy około 15 minut, po czym garnek zawijamy w koc na 2-3 godziny, aby się doparzała. Mięso mielone przysmażamy z cebulą na oleju. Doprawiamy farsz do smaku solą i pieprzem. Odstawiamy do wystudzenia.

Składniki ciasta zagniatamy, rozwałkowujemy, wykrawamy szklanką krążki, nakładamy farsz i lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie.

Pierogi podajemy polane masłem lub przysmażoną słoniną.

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich Łęki Dukielskie z publikacji „Dukielskie specjały. Gdzie i kto”.

* Aleksandra Chomicz, Alina Stradecka, Kasze. Pożywne źródło witamin.

Zapraszam również na inne podkarpackie potrawy. TUTAJ umieściłam ich spis alfabetyczny.

Pasztet swojski – kuchnia podkarpacka

Jeśli lubicie chude wieprzowe pasztety, jest to przepis właśnie dla Was. Ten swojski pasztet ma prawdziwie domowy smak i nie da się go pomylić z tym sklepowym, wzbogaconym składnikami, o których wolimy nie wiedzieć. Zwykle do pasztetów dodaje się słoninę lub boczek, które wpływają zarówno na smak, jak i na konsystencję wyrobu. W tym podkarpackim przepisie z gminy Sokołów Małopolski tłuszczu jest naprawdę niewiele, co przełamuje stereotyp, że swojskie znaczy tłuste.

Przygotowując pasztet trzymałam się podanej receptury, jednak jeśli wolicie gładsze pasztety, warto masę z mięsa, wątróbki i bułki zmielić jeszcze dwukrotnie. Pasztety w kuchni polskiej obecne są od wieków (konkretnie od XVI wieku) i dawniej również dbano o to, by były gładkie, o jednolitej konsystencji. Zamiast maszynek do mielenia mięsa używano wówczas gęstego sita, przez które kilkukrotnie przecierano uprzednio wstępnie posiekane podstawowe składniki*.

Z historycznego punktu widzenia dodam tylko, że pasztety znano już w starożytnym Rzymie, choć trudno stwierdzić, na ile były one podobne w smaku do pasztetów, które my znamy i lubimy. Świadczy to jednak o tym, że pasztet to jedno z niewielu dań, w którym wykorzystuje się podroby ze względu na smak, a nie z biedy i oszczędnego gospodarowania mięsem i resztkami.

A jeśli chodzi o historię bliższą naszym czasom, to choć dzisiaj wydaje się to abstrakcją, jeszcze 30 lat temu nikogo nie dziwił taki obrazek: czteroosobowa rodzina wsiada do malucha (fiata 126p) i jedzie do miasta oddalonego o 20 kilometrów, bo jest cynk, że w mięsnym ma być towar. Rodzina stoi w kolejce na chodniku kilka godzin. A przy ladzie wszyscy są szczęśliwi, że kupili to, po co przyjechali…. Pasztet w słoikach!

Dziwne? Nie, prawdziwe. Mogę tylko zacytować mojego kolegę…. „Tak było, tak było”… :)

Składniki:

• 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, szynka, karkówka)
• 300 g wątróbki wieprzowej lub drobiowej
• 1 czerstwa bułka
• 3 jajka
• 3 średnie cebule
• 2 łyżki smalcu
• sól, pieprz do smaku
• bulion do ugotowania mięsa
• olej i bułka tarta do wysmarowania i oprószenia keksówki

Mięso myjemy i kroimy na mniejsze kawałki. Gotujemy w bulionie do miękkości. Wątróbkę płuczemy i oczyszczamy z błon. Jeśli jest to wątróbka wieprzowa kroimy ją na mniejsze kawałki. Zagotowujemy wodę i zalewamy nią wątróbkę. Po kilku minutach wątróbkę odcedzamy. Ugotowane mięso i zaparzoną wątróbkę mielimy w maszynce do mięsa razem z namoczoną w wodzie i odciśniętą czerstwą bułką. Do masy dodajemy jajka i posiekaną, zrumienioną na smalcu cebulę. Wszystko dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Średniej wielkości keksówkę smarujemy olejem i wysypujemy bułką tartą. Wykładamy do niej masę pasztetową. Keksówkę przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze  180 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 50 minut. Na ostatnie 10 minut ściągamy folię.

Pasztet można też upiec w słoikach, które po napełnieniu do około 3/4 wysokości zakręcamy, ustawiamy na blaszce i pasteryzujemy w piekarniku przez 2 godziny w temperaturze 180 stopni C.

Przepis pochodzi od Koła Gospodyń Wiejskich w Wólce Niedźwiedzkiej, gmina Sokołów Małopolski i znalazł się w publikacji „Tradycja, smak i wdzięk. Wybrane przepisy kulinarne

z obszaru Lokalnej Grupy Działania „Eurogalicja””.

* „Tradycja na polskim stole”, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 2005

A jeśli jesteście zwolennikami pasztetów z królika, to zapraszam na 

Polski pasztet z królika

Gulasz szegedyński

O gulaszu szegedyńskim pierwszy raz przeczytałam w książce E.M. Remargue’a pod tytułem „Na ziemi obiecanej”. Węgierska kucharka pewnej niemieckiej rodziny mieszkającej w Nowym Jorku gotowała tam gulasz szegedyński tak dobry, że stał się legendą wśród emigrantów :) Zaintrygowało mnie to na tyle, że poczytałam trochę o tym daniu i stwierdziłam, że koniecznie muszę je przygotować. No i jest. Pyszny wieprzowy (lub wołowy) gulasz z cebulą i dużą ilością wędzonej papryki. Jego specyfika polega na dodaniu pod koniec gotowania kapusty kiszonej. Są to smaki tak bliskie nam, Polakom, że aż dziwne, że danie to nie jest u nas popularniejsze. Gulasz szegedyński to kuchnia austro-węgierska, a więc galicyjska. Kuchnia północnego Podkarpacia to również kuchnia galicyjska, która zakorzeniła się u nas od czasów rozbiorów. Wypróbujcie więc koniecznie. Jest spora szansa, że polubicie gulasz szegedyński tak bardzo, jak lubią go Austriacy, Niemcy czy Czesi.

BTW książkę też polecam, choć bynajmniej nie jest kulinarna :)

Podobnie jak w przypadku naszego bigosu, na gulasz szegedyński nie ma jednego przepisu. Baza, czyli mięso, cebula, papryka i kiszona kapusta znajdują się w każdym przepisie. Natomiast niektórzy do gulaszu dodają ziemniaki, a jeszcze inni ogórki kiszone. Po przeczytaniu kilkunastu różnych przepisów i historii z nimi związanych zdecydowałam się na wersję, którą nazwałabym „podstawową”, czyli bez specjalnych dodatków. Przepis znalazłam tutaj i tylko lekko go zmodyfikowałam, by mięso nie straciło na kruchości.

Składniki:

• 1 kg mięsa wieprzowego (szynka, łopatka, karkówka) lub wołowego pokrojonego w kostkę
• 2 łyżki mąki pszennej
• 3 łyżki smalcu
• 2-3 cebule, pokrojone w półplasterki
• 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 1 łyżeczka nasion kminku
• 2-3 łyżki słodkiej węgierskiej wędzonej papryki
• 1/2 łyżeczki ostrej węgierskiej wędzonej papryki w proszku
• 500 ml bulionu wołowego
• 2 czerwone papryki, opieczone, bez skórki i zmiksowane (lub kilka łyżek paprykowej pasty)
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• 1 kg kapusty kiszonej

Do podania:

• gęsta kwaśna śmietana
• słodka węgierska papryka w proszku

Mięso oprószamy mąką i obsmażamy ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Lepiej to zrobić w 2 partiach, żeby mięso się smażyło, a nie gotowało w swoich sokach. W tym samym czasie w dużym żeliwnym garnku na łyżce smalcu podsmażamy cebulę i dodajemy do niej gorące mięso prosto z patelni (ostatnie mięso przekładamy z patelni razem z całym pozostałym tłuszczem i przysmażoną mąką z dna patelni). Dodajemy też czosnek, kminek, papryki w proszku, mieszamy i smażymy przez minutę.

Dodajemy gorący bulion i dusimy pod przykryciem na małym ogniu aż do miękkości (około 1,5 godziny). Pod koniec gotowania dodajemy zmiksowaną paprykę lub pastę paprykową oraz lekko wypłukaną, odciśniętą i pokrojoną kapustę kiszoną. Gotujemy jeszcze przez 5-10 minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Gulasz podajemy z kleksem śmietany, oprószony słodką papryką w proszku. Pasuje do ziemniaków, różnego rodzaju klusków, ale można go też podać po prostu z chlebem.

Na blogu znajdziecie też inne przepisy na smaczne gulasze:

Kavarma - bułgarski gulasz wieprzowy na czerwonym winie

Gulasz cielęcy z pieczarkami

Podkarpacki gulasz z kurczaka z dynią

Czulent z kaszą i fasolą